公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~

 

儘管已經是一年四季都會在歐洲的市場上餐桌上看見嚐到,蘆筍在歐洲仍然是象徵春天的蔬菜,總是在春季前後上市,季節從三月初到六月。在歐洲,過了就別喫了,都是從南美祕魯或是智利來的,遠道而來,味道鮮度都不行。

 

蘆筍品種不少,但是大致可分白綠兩種。簡單地說,綠蘆筍是冒出地面受到光線進行光合作用產生葉綠素,因而成為綠蘆筍。白蘆筍是仍深埋土中即被摘採下來,因不見光,通體呈現珍珠白。有些偶爾尖端染上一點青紫色暈,或是緋紅胭脂,增添氣色,法文亦稱紫蘆筍asperge violette。也有改良的品種,整株都是藍紫色的蘆筍品種,很像某種異形植物,但是非常罕見。

 

蘆筍遍植歐洲,最早見於西元三千年前埃及人的壁畫上,用來獻給諸神,西元時期羅馬人也愛,中古世紀一度被遺忘,十七世紀重回餐桌為歐洲人寵愛,講究生活情調,喜愛美食女人的法王路易十四就是其中重度上癮者。蘆筍也一直被具有催情作用的蔬菜。

 

可能有人並不知道台灣在七十年代曾經是全球產量的冠軍,不過當時多半外銷,產量過剩還製成甜的罐頭果汁,我小時候就喝過不少。現在說給法國朋友們聽,總是換來一張驚愕嘲笑的鬼臉,然後逼問:啊?那甚麼味道?好喝嗎?看他們那張等著再嘲笑的臉,我一點都不想告訴他們了。

(綠蘆筍與新鮮羊肚菇)

 

白綠蘆筍雖說是同一植物,味道卻是兩樣,煮法也兩樣。先聊聊綠蘆筍。

 

身長修頎碧綠,頭尖纖細如筆,在市場上看到,就想到一管一管綠色的毛筆。這一束一束的綠色畫筆,根底部總是有點淺紫色,再過度到蒼白。到了白色部分,綠蘆筍也就木質化,纖維變得苦澀粗糙,不堪食用。

 

綠蘆筍品質與直徑大小有關,我總是挑拇指粗細的,莖體直挺硬脆,綠色部分越長越好,而且底部切口要仍新鮮不乾縮,表示剛割下不久 - 雖然許多包裝刻意將底部包住,不易看清。這是欲蓋彌彰,往往有鬼,就是怕客人識破不夠新鮮。

 

買回家,沖水清洗,削去根部紫白的外皮,切段或整支煮都行。我始終認為綠蘆筍適合橄欖油煎或油炒,在仍保有脆爽口感時起鍋,放至微溫未涼時品嚐最清甜爽口。切段的綠蘆筍和義大利pene管麵拌一起,只需一點鹽花和胡椒就很棒,就算放涼了,也仍可口 - 只是可人的碧綠色澤就黯然無光了。水煮也行,要再加了很多鹽的滾水裡煮,依直徑粗細抓時間,火候不好抓,想煮到八分熟又甜又脆,需要點經驗。

 

因為作法簡單,蘆筍本身的品質就成了好壞的關鍵。法國的高級餐廳裡幾乎非普羅旺斯的綠蘆筍不用,莖體圓粗肥大,纖維柔細,汁飽味甜,確是上品。法式料理幾個經典作法裡最常見的是搭配酸甜的荷蘭醬sauce hollandaise。荷蘭醬是用蛋,奶油,檸檬汁打出來的,類似美乃滋而略酸,搭配白蘆筍也行,酸味會讓蘆筍更顯嬌甜。這道菜巴黎老牌一星餐廳Benoît的年輕女主廚Fabienne Eymard就做得相當出色,荷蘭醬調得不油不膩,酸味清晰亮麗,普羅旺斯綠蘆筍尤其選得好,根根筆直肥大,也煮得好,口感彈脆,滋味甜美。

(Benoît的年輕女主廚Fabienne Eymard和她做的綠蘆筍荷蘭醬)

 

綠蘆筍濃湯也很常見:蘆筍煮熟後和雞高湯打成濃湯,湯色粉綠青春,非常討喜。另一種視覺味覺也都討喜的作法是綠蘆筍燉飯。Alain Ducasse集團位在普羅旺斯的修院旅館L'Abbaye de le Celle是一星餐廳,主廚就用義大利帕梅森乾酪煮義大利燉飯,然後放上生熟兩種綠蘆筍,象牙白配上翡翠綠,純潔素淨,雅致極了。

(綠蘆筍帕梅森乾酪燉飯)

 

雖然綠蘆筍也可生食,也越來越常在沙拉裡見到,可是我以為那是為了添加爽脆的口感,完全比不得熟的好喫。

 

另一個經常和蘆筍搭配的高級食材是羊肚菇,這種味道濃郁,口感兼有脆爽與軟綿的菌菇也是從三月開始出現的。巴黎香格里拉飯店裡剛拿到米其林兩星的L'Abeille餐廳主廚Christophe Moret的拿手招牌作品就是鮃鯪魚搭配普羅旺斯綠蘆筍和羊肚菇,然後用奶油醬汁將這三種昂貴美味同時又當季的材料串聯起來。

(巴黎香格里拉兩星餐廳L'Abeille主廚Christophe Moret和他的多寶魚綠蘆筍羊肚菇)

 

這樣的菜怎能不好喫呢?蘆筍清爽,魚肉鮮嫩,菌菇濃郁,滋味輕巧細致,菌菇與雞高湯奶油調製出來的醬汁綿細稠濃,將三種主食材的味道托住,像是雲朵上開出的花,娉娉裊裊,各有韻致。

 

其實綠蘆筍可當主角亦可當配角,禁得起濃烈衝擊,也配得起飄逸淡雅,許多廚師拿來作各種創意變化,迭有叫人驚喜的佳作出現。

 

瑞士位在高山滑雪區Gstaad的旅館The Alpina裡的日本餐廳Megu,日本主廚Takumi Muras一道出名的菜色是用竹籤串住整隻綠蘆筍,然後用粗磨過的榛果包裹起來油炸,火候控制得極好,蘆筍仍保有彈脆的口感,而炸過的榛果外皮鹹酥焦香,很適合下酒,竟然有居酒屋的風味。

(Megu餐廳主廚與該餐廳招牌菜色之一堅果炸綠蘆筍,這道菜在所有Megu連鎖餐廳裡都喫得到,

我最近在莫斯科的Lotte Hotel裡的Megu餐廳也喫到了。)

 

同樣在The Alpina旅館裡的法式餐廳The Sommet,德國主廚Marcus G. Lindner主掌,一上桌端來的也是綠蘆筍,不過卻是搭配巧克力醬和炸洋蔥。巧克力醬當然不是甜的,而是鹹中略甘,濃郁的黑巧克力口感絲滑柔媚,對蘆筍一味地纏綿示媚,卻一點都不搶味。

 

不過這幾年讓我最驚喜的綠蘆筍創意作品是來自巴黎Yam'Tcha餐廳女主廚Adeline Grattard,她的章魚-綠蘆筍佐Masala咖哩醬和XO醬簡直教人拍案叫絕。當然,這道菜的重點是XO醬和章魚這對組合的詭譎特異,饒有奇趣,蘆筍只算是配角,然而它帶來的那一股春初鮮蔬的清新氣息,讓整道作品不落俗套,活潑飛揚。

(The Sommet餐廳裡的綠蘆筍巧克力醬)

這道菜裡每個材料的味道都很乾淨清晰,嚐起來味道層次鮮明亮麗,我問她是怎麼做到的。她說:我要的是乾淨純淨的滋味。其實沒有甚麼特殊技巧,就是最新鮮的材料,在最新鮮的狀態下處理,只要熟度控制對了,各種味道之間自然會組出和諧感與立體感。

 

Adeline Grattard還善用蘆筍不同部位,不同口感味道選擇不同的處理方式。頭部尖端味道最強,在主菜裡當主角;三分之二段處,水份最多,纖維也還細嫩,打成濃湯。底部纖維較粗糙,當配菜,不搶戲。

(巴黎一星餐廳Yam'Tcha女主廚Adeline Grattard和她這一季的綠蘆筍作品:綠蘆筍-章魚-XO醬)

 

差點忘了,還有一種野蘆筍asperge sauvage,外貌跟蘆筍很不相同,味道作法也迥異。野蘆筍莖細嫩而柔軟,通體青綠色,頂端一撮像稻穗,市場裡看到的往往束起來一把像綠色稻穗,迷你可愛。

(野蘆筍。抱歉,試了N次都無法讓圖片放正,請讀者包涵)

 

我好奇買過幾次,水煮,油煎,清蒸。煮熟後變得黏稠,像秋葵,味道強而粗獷,並不特別迷人。試過最好喫的方式是台式快炒:拍蒜瓣兩粒,橄欖油快炒,灑點鹽,像炒空心菜。然而沒有比較好喫,還讓人心疼:野蘆筍特別貴,小小一把換成台幣要好幾百元,還不如乖乖買一把好蘆筍呢。

 

餐廳資訊

- L'Abeille, Hotel Shangri-la Paris. 10, avenue d'Iéna, 75116 Paris. France

www.shangri-la.com

 

- Benoit, 20, rue Saint-Martin, 75004 Paris. France

www.benoit-paris.com

 

- Hôstellerie de l'Abbaye de la Celle, 10 place du Général de Gaulle. 83170 La Celle en Provence. France

www.abbaye-celle.com

 

- Yam'Tcha, 121 rue Saint-Honoré, 75001 Paris

www.yamtcha.com

- Megu

- The Sommet

以上兩家餐廳同屬旅館The Alpina Gstaad

Alpinastrasse 23, 3780 Gstaad. Switzerland.

www.thealpinagstaad.ch

(未經同意,請勿轉貼轉載文字圖片)

 

, , , , , , , , , , ,
創作者介紹

忠道的巴黎小站

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(11) 人氣()


留言列表 (11)

發表留言
  • 酥芙蕾
  • 站長終於有新文章了,頭香!
  • 忙到沒時間出來敲你的頭! 咚!

    Bourgogne 於 2016/06/01 16:27 回覆

  • 酥芙蕾
  • 聽說巴黎附近的蘆筍品質不怎麼好,對嗎?

    瑞士Hotel de Ville的魚子醬蘆筍實在有夠漂亮而且好吃,但蘆筍非常細小的,站長不喜歡?

    Phillip Labbe的蘆筍是我吃過最好的,一根看似簡單的蘆筍,卻有三個不一樣鮮明的味道,實在高明,話說他在銀塔站長去吃了嗎?
  • 酥芙蕾
  • 聽說巴黎附近的蘆筍品質不怎麼好,對嗎?

    瑞士Hotel de Ville的魚子醬蘆筍實在有夠漂亮而且好吃,但蘆筍非常細小的,站長不喜歡?

    Phillip Labbe的蘆筍是我吃過最好的,一根看似簡單的蘆筍,卻有三個不一樣鮮明的味道,實在高明,話說他在銀塔站長去吃了嗎?
  • 巴黎附近的Argenteuil的白蘆筍是出名的啊,
    想當年站長還跟Yannick Alleno去採過呢.

    我去Hotel de Ville時不是蘆筍季節, 沒喫到.
    Philippe Labbe的蘆筍我也沒喫過, 他去銀塔之後, 我還沒去.
    等著看媒體評價出來再說, 站長從不趕流行...

    Bourgogne 於 2016/06/01 16:29 回覆

  • YL
  • 可不可以請版主多常分享一些經驗?等著您的文章等的白髮都出來啦!您的文章可是我找餐廳的靈感來源啊!謝謝您
  • YL, 謝謝你這麼熱心追站長的文章,
    我很慚愧, 因為從三月以來一直在旅行,
    整個四月只有7天待在巴黎, 差不多是一趟旅行回家後一天空檔洗衣服,
    隔天又出門了.
    喫餐廳的機會雖然沒變少, 但是寫作的時間很少, 我又懶, 沒人逼孵不出來.
    真真抱歉, 讓大家失望了.

    我會盡力不要隔太久才貼文.

    Bourgogne 於 2016/06/01 16:33 回覆

  • SamL
  • 感謝站長分享,等了好久才有新文章可讀.
    不知可否加碼一篇介紹白蘆筍?謝謝.
  • 本來在綠蘆筍之後, 計劃寫白蘆筍的.
    可是現在眼看季節又要過了,
    可能要等明年季節到了再來寫, 比較有fu.

    Bourgogne 於 2016/06/01 16:34 回覆

  • 扌丑
  • 沒有人要大喊"津津"兩字嗎?
    封面還有可怕的比基尼洋妞....
  • 你哪個年級的?(驚)
    細節記得這麼清楚!

    Bourgogne 於 2016/06/11 20:55 回覆

  • Agnes Chee
  • 好想吃Yam'Tcha那道菜品
  • 下次來巴黎帶妳去喫她的手藝,
    妳一定會喜歡 ~

    Bourgogne 於 2016/06/11 21:20 回覆

  • 必雕必雕
  • 外國蘆筍看起來好肥美⋯
    好好奇巧克力醬的滋味
    津津蘆筍汁現在還有喔 好喝XD
  • 甚麼? 津津蘆筍汁現在還有?
    下次回去找來回味一下...

    Bourgogne 於 2016/06/12 21:07 回覆

  • linin13
  • 在Aix的市集買了綠蘆筍,不確定是個人挑法的關係嗎?
    烹飪起來皮真的像有年紀的皮。
    跟在法國餐館食用的綠蘆筍口感不同!!!

  • 同學, 請問妳有削皮嗎?

    Bourgogne 於 2016/06/17 23:05 回覆

  • linin13
  • 站長....我好像綠蘆筍沒有削皮ya. 囧囧囧
  • 哈哈哈, 那妳現在知道"有點年紀的皮"的口感哪裡來的了吧?

    Bourgogne 於 2016/06/20 05:31 回覆

  • AlbertCAN
  • 你提到蘆筍我倒記得了一件事 : 1897年4月23日, 在沙皇村Tsarskoye Selo中的亞歷山大宮殿的半圓形大廳裡舉行的午餐, 慶祝亞歷山德拉皇后Alexandra Fyodorovna東正教命名日的盛宴, 開始就是蘆筍湯。那時她新婚不到三年, 幾個禮拜後要生二公主Grand Duchess Tatiana Nikolaevna, 慶祝活動相當正式. 蘆筍湯的作法也流傳下來:

    Asparagus Cream Soup

    Clean asparagus and cut it into small slices; melt butter in a saucepan, put flour and pepper into it. While stirring it pour some chicken broth and wait until it boils. Put asparagus into the broth and leave it on fire for some time, then strain it, run the sediment though a mincing-machine, rub it through a sieve and mix it with the broth, add some cream and warm it on fire.

    For 4 persons: 500 grams of fresh, frozen or canned asparagus, 6 table full-spoons of butter, 4 table spoon-fulls of onions cut into small pieces, 2 table spoonfuls of wheat flour, one eighth of freshly ground pepper, 2 small glasses of chicken broth, 2 glasses of 10% cream.

    菜單也記錄完完全全:

    MENU

    Wines: Madeira N 3
    Rudesheimer Berg-Rizling of 1884
    Leoville of 1874
    Champagne Monopole Sec

    The main courses:
    Asparagus Cream Soup
    Tarts
    Gatchina Trout a Americain
    Mutton Chops
    Young Pouliards
    Fillet of Duck Meat Brigorad
    Fresh Peas
    Cold Peaches

    At the end of the Imperial Luncheon coffee and chocolate were served in the balcony in Gorbievsk cups of Tsarskoye Selo.

    (資料來源: http://www.alexanderpalace.org/palace/tsartable2.html)
  • 亞伯特, 謝謝你的分享.
    非常有意思的是, 白蘆筍濃湯至今也還是這個做法, 沒有太多改變.
    我倒是知道有些廚師會取較接近根部纖維粗些的部位做湯,
    尖頭較細嫩多汁的做主菜的配菜side dishe.
    算是精明且聰明的做法.

    Bourgogne 於 2017/01/02 01:27 回覆

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼