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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~

(2016新三星主廚 Christian Le Squer, 巴黎喬治五世四季酒店Le Cinq餐廳)

另一家新三星Le Cinq算是舊瓶舊酒, 因為新任主廚Christian Le Squer本來就是Ledoyen餐廳的三星廚師, 只是被挖來四季酒店掌勺罷了. 米其林總編Michael Ellis的評語是: "主廚精心設計每一道菜, 製作精準完美, 表現超人的手藝與對法國本土食材特性的深厚掌握. Christian Le Squer的每一道菜都是真正的藝術品, 呈現法式料理的菁華.

 

今年比較引起話題的倒是同樣放話要拿三星的餐廳La Grande Maison只拿到兩星. 這家位在波爾多, 由廚藝界天王Joël Robuchon和葡萄酒界大老Bernard Magrez合作, 開在一棟十九世紀的豪宅裡, 並將Joël Robuchon旗下曾在香港東京拿下三星的日本大弟子Tomonori Danzaki找來坐鎮, 期望一舉拿下三星, 但是重演去年Alain Ducasse au Plaza-Athénée先拿兩星的故事. 而妙的是, Joël Robuchon也學去年的Alain Ducasse,  同樣地藉口(賭爛)沒有出席發表會, 更何況Joël Robuchon在巴黎的L'Atelier Drugestore兩星變一星. 他大概覺得今年冬季特別酷寒吧.

 

或許是米其林藉由這個告訴這些大廚們, 尤其是Alain DucasseJoël Robuchon這兩個拿星大王: 星星並非你們予以予求的. 我們幾乎可以預告: 明年Joël Robuchon位在波爾多的餐廳La Grande Maison也會循Alain Ducasse au Plaza-Athénée這條路, 先給兩星, 再拿三星的路子.

 

另一個最被媒體討論的話題是Le Relais Bernard Loiseau從三星降成兩星. 這間就是前面提到2003年自殺主廚Bernard Loiseau的老牌三星餐廳, 主廚過世後, 由其夫人Dominique Loiseau和主廚Patrick Bertron繼續經營.

 

這個消息很難不讓人聯想到, 法國老牌三星餐廳受否真的凋零式微了? 尤其是布根地六大餐廳. 最早是L'Esperance從三星到今天無星; 去年La Côte St-Jacques被降成兩星; 今年是Le Relais Bernard Loiseau. Lameloise一度被降成兩星, 後來又拿回三星. 加上巴黎的Taillevent, 銀塔等老牌餐廳在過去幾年紛紛被除星, 是否意味著米其林摒棄老派料理, 開始追隨新潮想跟上時代了?

 

另一個備受爭議的是Courchevel原本由主廚Nocolas Sale同時主掌的兩家兩星餐廳, La Table du KilimandjaroLe Kintessence只留住一星. 原來的主廚Nicolas Sale現在是內定即將於六月開幕的巴黎麗池餐廳主廚. 爭議點在於: La Table du KilimadjaroLe Kintessence才於去年12月中旬開幕, 米其林密探有多少時間去試喫新主廚的作品, 作出判斷? 何況, 這兩家餐廳的新任主廚Jean-Rémi Caillon是本來的二廚, 憑甚麼米其林可以在短短不到2周的時間做出判斷, 認為Nicolas Sale離開後, 餐廳無法維持原本的兩星水準?

 

兩家新三星沒有意外, 10家新兩星也多是老面孔: 除了上述的Joël RobuchonLa Grande Maison餐廳以外, Jean-François PiègeLe Grand Restaurant餐廳), Sylvestre WahidSylvestre餐廳), Christophe Moret(香格里拉酒店L'Abeille餐廳), Jean-George KleinVilla Lalique餐廳)這些都是本來就是三星或兩星主廚, 只是換餐廳或獨立門戶罷了. 嚴格說來, 只有Le Gabriel, JY's, 1920, Panoma這幾家年輕廚師給人一點驚喜與新鮮感.

 

發表會之後, 多數法國媒體認為米其林密探們還是那一套陳腐冥頑的品味. 最被抱屈的是早被認為有三星水準卻遲遲拿不到手的Christophe Bacquié(位在普羅旺斯的Hôtel du Castellet)和Olivier Bellin(位在布列塔尼的Auberge des Glazicks酒店).

 

2016年米其林再度被砲轟完全沒有掌握到美食的新潮流與訊息, 尤其是一些努力突破框架, 尋找更多美食創意的年輕廚師. 最常被提到的就是已經具國際知名度且對年輕廚師影響力頗大的Alexandre GauthierLa Grenouillère餐廳)仍只是一星, 而結合中國食材和法式技法, 菜色變化無端的女主廚Adeline Grattard的Yam'Tcha拿兩星的呼聲也一直只聞樓梯響.

 

小小的變革與外籍廚師的現象

 

要真的批評米其林沒有變化, 也不完全對, 至少今年在排版編制上就有很大的調整.

 

過去每個城市的編排總是旅館在前, 餐廳在後(因為1900年代米其林指南創刊時是一本旅遊資訊, 當時旅行的人少, 找地方投宿比吃飯重要), 現在則將比較常被搜尋查閱的餐廳訊息放在旅館前面. 簡單地說, 在二十一世紀的今日, 餐盤勝過枕頭了. 從前, 餐廳次序凌亂無章法, 現在則以星星多寡為次序, (如果有)三星最前, 再來兩星, 然後一星以及無星推薦. 在讀者查閱指南的邏輯上顯得明瞭清晰多了.

 

此外, 餐廳名稱之前現在多了兩個關鍵字, 讀者可以不必讀完餐聽解說即可知道這是甚麼類型的餐廳. 一個是菜系. Français(法國菜), Chinois(中國菜), Japonais(日本菜). 另一個字則表示餐廳氣氛. Branché(時尚), Moderne(現代). 最後, 百年來法國版始終沒有圖片的米其林終於放進餐廳(而非廚師)圖片了, 且偶而有密探的愛好評語. : 我們喜歡"這裡的章魚料理"或是"露天座可欣賞舊港的風景".

 

上面的改變對於關注星級餐廳流變的讀者其實有點無關痛癢. 今年米其林獲得最多掌聲的該算是總編Michael Ellis特別對外籍廚師在法國餐廳的傑出表現. 如巴黎三個日本廚師的餐廳 - Hideki NishiNeige d’été餐廳), Ryuji Teshima Pages餐廳), Shinsuke NakataniNakatani餐廳) -, 在尼斯的南非籍廚師Jan HendrixJan餐廳), 還有南韓廚師Younghoon LeeLe Passe-Temps餐廳)都在今年拿下一星

 

今年是米其林創刊第107, 百年來米其林的聲譽高低起伏, 有時飽受批評指責, 但這可能也是它真正的生存之道: 只要製造話題, 就是存在.

(未經同意, 請勿轉貼轉載圖片)

 

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留言列表 (10)

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  • 酥芙蕾
  • 頭香耶!放拉炮啦!

    話說L'Arnsbourg怎麼了?
  • 又來搶? 咚咚咚!(敲頭聲)

    L'Arnsbourg就是Jean-Goerge和Cathy兩兄妹倆吵架啊.
    本來JG在L'Arnsbourg對面打算開餐廳, 並讓L'Arnsbourg能繼續下去,
    結果Cathy反對, JG只好去開了Villa Rene Lalique(朋友的餐廳).

    現在L'Arnsbourg 兄妹兩人意見不合, 因各有50%股份,
    搞得主廚Philippe Abbe也待不下去離開了(剛拿到兩星耶).
    沒廚師怎麼經營? 根據JG自己說的, 只剩兩種可能: 賣掉或關閉.

    題外話: 聽說JG在Villa Rene Lalique的菜和以前很不一樣了.
    不知是心境改變還是環境改變的關係...

    Bourgogne 於 2016/03/27 22:37 回覆

  • Mikya
  • 搞不好Philippe Abbe去Crillon? XD

    多年前首趟巴黎美食之旅的感想就是,
    如果能把Christian Le Squer的菜和Le Cinq的服務放在一起就完美了,
    結果今年忘記去吃....

    Taillevent什麼時候可以拿回三星啊??? 我好喜歡他家的菜,而且越回想越好。

    一直覺得JR在法國本土沒有以拿三星為目標的旗艦餐廳有點奇怪,
    站長有去吃過La Grande Maison嗎? 很好奇跟JR在東京、澳門的三星是否相似?

    最後,超期待Nocolas Sale,有實力又有潛力! (擺盤又好看,這很重要...)
  • Philippe Abbe 回鍋巴黎的可能性極小,
    他在小蜜蜂搞出的醜聞很難繼續在巴黎立足了.

    Le Cinq為了Christian Le Squer還整修了裝潢喔.
    你下次應該去看看.

    我沒去過La Grande Maison, 公關只請喫飯, 不出車票.
    我才不想花車票住宿只是為了去喫一頓呢.
    聽說水準很不錯啦, 我相信不會拿出和澳門, 東京類似的東西.
    不過我實在不喜歡金主之一Bernard Magrez...

    我也很期待Nicolas Sale!(希望他不會忘記請我去試菜...禱告~~)

    Bourgogne 於 2016/03/28 00:25 回覆

  • Tomatoapple0717
  • 今年三家日式法餐拿星,而Etude没拿(Etude从图片出品来说是我第三想吃的日式法餐,排在Passage53和Pages之后)。前晚去吃了,说实话,和前两家差距颇大。
    感觉厨师的想法很重,草莓酱配绿芦笋、芹菜Sorbet、单和牛作为一道菜(不是像Pages一样三种牛肉各一小块,体现和牛的优势)、鸭肉鸭骚味特别重完全无法和Pages的比,再到最后甜到不行的焦糖、巧克力,整餐下来非常不平衡。
    相比较之下,Passage53确实手法娴熟,不知这家摆到东京会不会是如Quintessence一样成为三星。
    Pages虽然手法技巧上不如Passage53,但吃了两次之后,觉得体验确实是完美,鸭肉、鸽肉、鱼肉几乎就是我吃到的最佳。我觉得未来他可能会是第二家两星。

    再说到日餐,The Araki在伦敦拿了两星,我看好他之后拿三星。另外一位日本名厨奥田透把很多精力放在巴黎,开鱼店、教鱼生技巧,导致了东京本店的丢星。但就巴黎Okuda的水准,按我4次的体验,虽没有三星,但绝对有两星水准,不知为什么就不敢大胆的给一下。反而伦敦Umu两星倒是给的很勤快,说实话,真心难吃。

    最后说到Le Cinq和Epicure,吃了5家巴黎的三星,给我最大的感受就是菜色变化不多,口味上无功无过,更多的是浪漫的环境、完美的服务

  • 聽你這麼一說, 覺得Etude沒有剛開幕時那麼認真了!
    我最近去Passage53, 就非常驚豔, 不僅主廚手藝比以前更好,
    甜點都叫人刮目相看.

    在巴黎, 米其林對外國餐廳特別嚴苛.
    最早當Hiramatsu開在Ile St-Louis時簡直有三星水準,
    可是米其林也只給一星.
    後來他也懶得再努力了.

    我越來越覺得三星餐廳枯燥無趣, 尤其是巴黎的.
    往往是同樣的食材, 變化不大的盤飾, 個人風格越來越不明顯,
    也越來越少創意了.

    Bourgogne 於 2016/03/29 16:15 回覆

  • Tomatoapple0717
  • 去年暑假吃的Hiramatsu也是完全没有印象,连水杯都有非常明显的水垢,那时候觉得连一星水准都没有。

    Passage53下周就会再吃,我们觉得好吃的餐厅都会二访、三访,如果还是那么惊艳,那这家餐厅水准一定高。YamTcha回国前应该也会再吃一次。
  • 早期Hiramatsu把他在日本的餐廳的廚師調來調去當訓練,
    所以去他的餐廳喫飯往往得碰運氣.
    好廚師做的菜非常教人驚艷. 不曉得現在是不是還這樣.

    我最近都曾再回去過Passage 53和Yam'Tcha, 都還是維持應有的水準.
    你應該不會失望.

    Bourgogne 於 2016/03/30 15:54 回覆

  • Tomatoapple0717
  • 因为这点,我也不太敢喜欢Alain Ducasse和Joel Robuchon,也喜欢把厨师调来调去,现在上海外滩的l'Atelier开了,JR就把重心放在了上海。

    Yam'Tcha刚刚去他家喝奶茶的时候订好了,算是纪念离开巴黎的一餐XD
  • 希望你會喜歡Yam'Tcha的新菜,
    給巴黎的日子留下一個美麗的結尾!

    Bourgogne 於 2016/03/31 16:17 回覆

  • Agnes Chee
  • Hello 我來留言了~~~~~

    愛你一萬年~~~~~
  • 親愛的,

    歡迎常來啊~~

    Bourgogne 於 2016/03/31 16:18 回覆

  • silvia
  • christian Le Squer 真的比 eric briffard 好吗?还是有点同情eric briffard
  • 我不覺得Christian Le Squer比Eric Briffard好,
    個人比較偏愛E.B.的菜.
    至於他拿不到三星, 那是另外一個故事了.

    Bourgogne 於 2016/04/06 16:52 回覆

  • 悄悄話
  • hOTSHOOT
  • 請問站長巴黎可有推薦的麵包店嗎?
    謝謝您的撥空回復
  • 我最常去的麵包店是Du Pain et des Idees, 在巴黎11區.
    這間常被認為是巴黎最好的麵包店.
    其他像 Des gateaux et Du Pain, Liberte, Dominique Saibron,
    Gontron Cherrier, Maison Landemaine...評價都不錯.

    Bourgogne 於 2016/06/01 16:18 回覆

  • penny5401
  • 站長您好~抱歉請問可以幫忙推薦巴黎米其林三星的餐廳嗎?
    價位大約一個人200歐左右離市區近交通方便的,感謝站長
  • 200歐元只能吃到三星的午餐吧.
    有些三星晚餐可能200以內吃得到,
    但是大概只能點最便宜的菜色, 限制頗多的.

    巴黎10家三星, 除了Pre Catelan地點有點偏以外,
    其他9家都在市中心, 地鐵可到, 都很方便的.

    Bourgogne 於 2016/12/18 01:27 回覆

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