在巔峰告別Hôtel de Ville-Crissier de Benoît Violier @ 忠道的巴黎小站

前言

寫這篇文章是帶著一種哀傷的心情, 因為主廚自殺前一周我才去過他的餐廳.

這是最近幾年讓我最驚艷的餐廳之一,

然而昔人已遠, 能有一次如此的機緣, 也很可以了.

1月31日周日接近半夜，手機傳出訊息時我正從一家巴黎小館出來。我愣住了，不敢相信。這一晚寒冬不冷，寂夜不靜，這個世界亂了套了嗎？我再看一次這條噩耗，還是不敢相信... 一瞬間，心被一股柔軟而巨大的哀傷漸漸淹沒。

隔天是法國米其林2016年版發表會，今年米其林總部的保密功夫滴水不漏，各種關於新星級餐廳的各種謠傳洩密幾個月前就在網路沸沸揚揚，竄流刷洗各個美食版面。選在這個時間離開人世，難道只是巧合，或是根本不在乎了？

Benoît Violier，一個在瑞士相傳三代，代代名師的傳奇餐廳Hôtel de Ville主廚，被封過瑞士年度廚師，拿過法國最佳工藝獎，且剛剛被由世界上兩三星主廚票選出來全球1000家最佳餐廳中排名第一，餐廳訂位滿座到三個月以後，正值44歲的壯年，創意與事業都達巔峰的天才廚師為何選在此時放棄妻子家庭，結束自己的生命？

找出10天前去餐廳用餐的照片，他的笑容凝結在電腦螢幕上，任誰都很難忘記。我記得才進門入座，經理就請我們去參觀廚房。走進廚房，主廚Benoît Violier一口整齊白牙露出燦爛笑容迎接，一身雪白純淨的廚師服，脖子上一條白色領結，充滿異於常人的活力熱情地歡迎我們。

開放式廚房裡數不清有多少廚師在有秩序的動線分工中低頭忙亂，旁邊一桌好多人的chef's table，還有幾個吧台式的位置，都已經滿座，放眼看去的每一張臉都充滿笑容與幸福，空氣裡有誘人的食物香味，同時瀰漫著感染力很強的歡樂。主廚知道我是台灣來的，卻會說法語，更高興了。我說：恭喜你拿到世界第一的榮耀！還好我是在排名公布之前就訂位了，不然肯定嚐不到您的手藝了！主廚笑得更親切了，連說自己幸運，主動拉著我和朋友合照。

先拍了一張主廚個人照，再把相機給服務生拍合照。現在回想那一刻，紛亂熱鬧，像過節一樣，每個人都好開心，像有默契地，慶祝或期待甚麼似的，從世界各地，不約而同，在此時此刻，聚於此地，雖然都不相識，也未必說彼此的語言，可是大家心情都彷彿相通相繫，知道在為了甚麼而來的，這餐廳有著神奇的快樂魔力。

雖然聞名嚮往已久，卻是我第一次也將是惟一一次在這裡用餐。Benoît Violier是法國人入籍瑞士，開出的菜單多半以法國知名食材為主：布列塔尼來的龍蝦扇貝，諾曼地的野生多寶魚，法國西南部隆德地區的鴨肝，北海岸邊小船捕撈的海鱸，庇里牛斯山的羔羊，中央山地的牛肉... 使用的調味酒款也是法國各區：香檳，侏羅山區的黃酒，普羅旺斯的黑松露... 除了少數幾樣瑞士材料，這份菜單簡直是一份迷你的法國高級食材地圖。

扇貝兩喫：第一喫用ravigot這種微酸的香草醬來搭配。Ravigot是用白酒，芥末，酒醋，紅蔥與各種切碎的香草煮成的，微酸的氣息向來搭配口味油膩或是膠質多的料理。這裡主廚讓酸味變得更細雅來凸顯新鮮扇貝的清甜，而活潑奔放的香草則是花團錦簇的口味裝飾。

第二喫的扇貝僅僅在外表裹上淡淡的貝唇胭脂色，用簡單的皇家魚子醬來豐富兩種食材之間差異互補的海碘味，沒有腥氣的海鮮顯得纖柔雋永，一點芹菜末與茴香絲在鮮味之上輕逸飄揚，點題也點睛。

在法國料理中被演繹過無數次的鴨肝在他手裡也有驚喜：將煮熟的鴨肝做成圓球，外部裹上colombard品種葡萄（釀製甘邑列酒的主要品種之一），有著橘色珠寶光彩般的亮面，盤底如玻璃般的鮮亮橘色是用法國Pineau des Charente的甜酒調製的。這一道的擺盤鮮麗奪目，美若藝品，令人目不轉睛，也不捨下刀。而入口的滋味酸甜滑腴，柔美難言，儘管我個人有過一些鴨肝料理的品嚐經驗，這道作品在不脫酸甜兩味的經典搭襯中，卻仍演繹得出類拔萃。

這裡我看到一個堅守法國廚藝的內在古典風範，卻不拘泥於腐朽陳舊的僵化傳統，做出具現代氣息而功力紮實的作品。

海膽用慕斯當醬汁搭配也是常見的手法，但是他改用香檳調製奶油醬汁，香檳幽微雅緻的酸味與香氣襯托海膽的海味，呈現在一顆挖空的海膽殼內。旁邊則是一個小圓片烤麵包上面舖上一片海膽，幾顆鮭魚卵，墨魚磨菇泥和幾朵金針菇。

法國廚師經常無法將海膽的特色與滋味表現得很好，海膽不是腥氣過於粗陋，就是被醬汁覆蓋淹沒。這裡主廚再一次讓人讚嘆其搭配的巧妙，海膽的海味被馴服得嫵柔嬌媚，嚐起來教人舌底泛津。

但是身為名廚Joël Robuchon的弟子，這道cardon蔬菜佐松露才真能一窺兩代師徒間的一脈相承。Cardon是一種莖長粗大若芹菜，葉片與莖身邊緣帶刺的植物，據說要長至80公分以上的才會多汁細嫩。這個植物遍長在瑞士日內瓦，法國里昂和北義大利地區。

主廚採用自家蔬果園裡種出的cardon，十一月長大後連根採割下來，置放在暗室使其繼續在不見日光下的環境成長，去除本來的葉綠素，而變成如白蘆筍般的淡乳色，因而纖維更細，汁液更飽滿，滋味更豐滿。且需帶著厚手套削去外皮上的尖刺。黑松露本來就適合和味道中庸的食材搭配，兩者氣味在一種隱約飄逸的迷離交錯中，似淡卻濃，忽遠而近，而香醇濃稠的奶油松露雞高湯醬汁無論如何壓不下這股飄逸之氣，只是更襯出其清揚高遠。