美食抒情Antoine de Thibault Sombardier @ 忠道的巴黎小站

（公關照）

前言: 我一直很喜歡Antoine這家餐廳, 正式採訪前就去過幾次.

這次是去年底去的, 覺得他的菜又有進化了.

本來期待今年2016他可以拿下兩星, 可惜沒有.

也許明年吧.

餐廳在塞納河邊的快速道上，路中央一個金色火把的藝術雕塑總是有幾束花與卡片，是當年黛安娜王妃在附近地下道車禍亡故的紀念點。十二月的巴黎天空灰低陰沉，不遠處河對岸的鐵塔看起來像是鏽了的鐵條搭建起來的，失去了平常的光彩。我走出地鐵時，雨開始下了...

進了餐廳，外面的濕溽喧囂被擋拒在外，眼前是一個圓型吧台，後面是水族箱似的大片玻璃，裡面的廚師也像水缸裡的魚，悠游地來回走動，並不忙碌焦躁的感覺。

長型大廳很巧妙地將面對鐵塔的一側全部設計成窗邊座位，而即使不靠鐵塔那側的座位，仍可看到優雅的鐵塔身影。幾乎每個座位都像向日葵般朝向鐵塔，這個視野是徹徹底底的巴黎。

所以沒有必要特意挑位置，這個天氣裡，一格格窗戶就是一張張定格的黑白攝影作品。裝潢設計現代明亮，乳黃的岩石光面牆壁，咖啡的厚墊座椅，淺栗色羅馬簾，搭配桌上的白色桌布與晶亮的水杯，給人一種異常的潔淨感。桌上疊放兩顆或灰或白的鵝卵石，不知為何，讓人一種穩定沉靜的氣氛。或許是因為這是一家以海鮮料理為主的餐廳？

首先端上來的是三個小點心：放在蒸籠中和幾塊墨黑的木炭擺一起幾乎難以辨識的墨魚馬鈴薯球；碗內放苔蘚上面以一片玻璃隔離的灰蝦帕梅森乾酪小派餅，和一堆小石頭裡藏著兩貫拇指大小的青花魚壽司。亞洲元素，自然物擺飾風格，且帶有玩笑性質的幽默感，都是當下流行的。

侍酒師拿來一支法國亞爾薩斯的灰皮諾白酒Pinot gris Blosenberg Bergheim 2007. Domaine Sylvie Spielmann，是他建議搭配前面幾道海鮮菜餚的。這款已經8年熟成的灰皮諾有細致成熟的礦石味，飽滿圓潤，讓第一道烏魚兩喫襯托得格外鮮甜。

兩喫的第一喫是生烏魚，烏魚子佐配粉紅葡萄柚果粒。生烏魚和烏魚子當然是合情合理的組合，味道與口感相輔互補，一絲葡萄柚的酸香將鮮甜襯得娉娉裊裊，十分細緻。而擺上去的幾片香草葉，讓每一口材料味道都明亮有個性。

第二喫是用綠檸檬和巴西利調味的烏魚生韃靼醬，這個調味本來常見，特殊之處在於主廚以tamara（一種希臘料理常見的魚卵醬）做成慕斯覆蓋在韃靼上，最後灑上伊朗黑檸檬。切塊狀的烏魚慢慢咀嚼，甜味在檸檬與巴西利兩者的簇擁下緩緩釋出，仍是一派清秀優雅，tamara帶有綿密滑潤且微鹹回甘的口感，讓單純的魚生韃靼在滋味上有起有伏，跌宕有致。

第二道前菜是以一顆小籠包型狀上桌，上有一叢捲蔥花絲，底下則是胭脂色黃酒鰲蝦醬汁。切開丸子，質地彈柔，墨綠色餡汁悠悠淌出，融入胭脂色的醬汁裡，色彩有對比的趣味。這是一球裹以水芹菜汁的淡水螯蝦丸（Petit pain soufflés au écrevisses, coeur coulant au cresson），紮實的蝦肉搗成泥漿，再將水芹菜汁包裹入餡做成高爾夫球大小，或蒸或煮而成。其實有點中國魚丸的影子，丸子本身仍有蝦肉鮮嫩彈脆的質地，而胭脂色的螯蝦醬汁濃香艷艷，韻底厚實，卻又不油不膩，丸子喫完了，嘴裡仍有醬汁餘味千轉百繞。

再來是一碗色彩鮮麗奇詭，上面有紅黃黑各色捲絲的菜餚：花枝用煙燻培根高湯燙熟使其帶有煙燻氣，再切成絲，sabayon醬汁（一種用奶油白酒做基底的濃醬）覆蓋其上。蛋黃以低溫真空長時煮熟，使其變成如香皂般的固體狀，再刨成絲。於是這道作品的黃絲是蛋黃，黑絲是松露，紅絲是培根，底下柔軟的白絲則是花枝。

酥脆，滑柔，深沉，這道菜每個材料都有繁複的工序，其法式料理的邏輯也在其中（蛋/松露；培根酥/蛋），但是其創作的想法仍叫人驚喜意外，搭配材料雖厚實豐饒，反倒是更襯出花枝那一點點不妥協的鮮美甜味。

慢煮海魴佐咖哩紅蘿蔔泥（Aiguilette de Saint-Pierre confite lentement, jeune carotte étuvée au curry/citron vert/mayonnaise vaporeuse aux câpres）是一片帶皮炙烤的三角型魚柳配上一朵綠檸檬與酸籽調製的美乃滋。主廚再次讓檸檬的爽涼清香與優雅細酸來變化魚鮮的滋味，也就維持了從最初延展至今的細致輕盈風格。主廚的細膩簡直具有浪漫而有詩意...

此時侍酒師端來一杯布根地紅酒Chorey de Beaune "Les Bons Ores" 2011 Domaine Guyon，果味靈巧新鮮，已經開始出現如無花果，櫻桃的成熟風味，輕輕搖晃，香氣變化如花包初綻，變化緩慢而玲瓏生姿。

這杯紅酒是為了接下來的開心果煎烤小牛里脊（Quasi de veau au praliné de cèpe, pomme pressée/oignon grillé）。這是菜單上唯一肉類菜色，主廚依舊處理得非常出色，醬汁的調製尤其出我意外，兼具純厚與清朗，透露了主廚曾是負責醬汁製作的背景，在此小露身手。

甜點前，上了紅甜酒Muscat Beaumes de Venise Alain Mugnace。這是法國少見的紅葡萄甜酒，產在隆河谷地，甜度不高，尾韻的酸度卻昂揚活潑，十分迷人。這是為了以下的兩道甜點：綠蘋果與芹菜（La pomme Granny Smith/céleri branche）和巧克力。

綠蘋果的清香和芹菜的馨香之氣非常契合，巧克力甜品的品質也絕佳，可可的酸苦甘醇表現得有結構層次，悠深雋永。真沒想到海鮮餐廳的甜品也如此出色迷人。紅甜酒使巧克力甜品的滋味更豐富有變化，是甜酒與巧克力的搭配經典示範。

當法國兩三星廚師往往只繞在龍蝦松露魚子醬等高級食材上兜轉，材料的使用上偏狹侷囿，在創新活力上早已難掩疲態，致使很多號稱主廚簽名菜的作品嚐起來往往似曾相識，或是有些換湯不換藥的味道。反而是像Thibault Sombardier這樣的年輕廚師，不帶包袱，渾身活力衝勁地尋找，嘗試，摸索，努力創作屬於自己風格的作品嚐起來格外有現代感，以及一股難言的新鮮感。

這個留了半臉落腮鬍子，眼睛溫柔明亮，笑容親切的俊帥廚師在以海鮮為主的套餐作品始終維持一個海鮮料理最重要的原則：新鮮與原味。再如何複雜的搭配組合，主食材的原始味道始終清晰明朗，純淨細致。法國廚藝的未來在像他這樣的廚師手裡。

Thibault Sombardier出身里昂，我在搜尋閱讀主廚經歷資料時，意外地發現他學藝拜師的竟然多是以處理肉類著名的菜系。如以內臟為主，像羊腦，牛肚，豬腸的里昂菜，他曾在廚神Paul Bocuse手下學藝，以及後來以西南部鴨肉肥肝為重的Alain Dutournier（巴黎兩星餐廳Carré des Feuillants）。

最後讓他真正進入三星廚藝殿堂的人是巴黎三星廚師Yannick Alléno。之前，他致力於技巧，刀法，工夫等工法。跟隨Yannick Alléno他才進入追求細致，精神與嚴謹的精神美學層次。如果今天已經看不到他過去跟大師學習的痕跡，他自創了一條路線風格，這個風格我稱為抒情。