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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~

(公關照)

前言: 我一直很喜歡Antoine這家餐廳, 正式採訪前就去過幾次.

這次是去年底去的, 覺得他的菜又有進化了.

本來期待今年2016他可以拿下兩星, 可惜沒有.

也許明年吧.

 

餐廳在塞納河邊的快速道上,路中央一個金色火把的藝術雕塑總是有幾束花與卡片,是當年黛安娜王妃在附近地下道車禍亡故的紀念點。十二月的巴黎天空灰低陰沉,不遠處河對岸的鐵塔看起來像是鏽了的鐵條搭建起來的,失去了平常的光彩。我走出地鐵時,雨開始下了...

 

進了餐廳,外面的濕溽喧囂被擋拒在外,眼前是一個圓型吧台,後面是水族箱似的大片玻璃,裡面的廚師也像水缸裡的魚,悠游地來回走動,並不忙碌焦躁的感覺。

 

長型大廳很巧妙地將面對鐵塔的一側全部設計成窗邊座位,而即使不靠鐵塔那側的座位,仍可看到優雅的鐵塔身影。幾乎每個座位都像向日葵般朝向鐵塔,這個視野是徹徹底底的巴黎。

 

 

 

所以沒有必要特意挑位置,這個天氣裡,一格格窗戶就是一張張定格的黑白攝影作品。裝潢設計現代明亮,乳黃的岩石光面牆壁,咖啡的厚墊座椅,淺栗色羅馬簾,搭配桌上的白色桌布與晶亮的水杯,給人一種異常的潔淨感。桌上疊放兩顆或灰或白的鵝卵石,不知為何,讓人一種穩定沉靜的氣氛。或許是因為這是一家以海鮮料理為主的餐廳?

 

首先端上來的是三個小點心:放在蒸籠中和幾塊墨黑的木炭擺一起幾乎難以辨識的墨魚馬鈴薯球;碗內放苔蘚上面以一片玻璃隔離的灰蝦帕梅森乾酪小派餅,和一堆小石頭裡藏著兩貫拇指大小的青花魚壽司。亞洲元素,自然物擺飾風格,且帶有玩笑性質的幽默感,都是當下流行的。

 

 

 

 

侍酒師拿來一支法國亞爾薩斯的灰皮諾白酒Pinot gris Blosenberg Bergheim 2007. Domaine Sylvie Spielmann,是他建議搭配前面幾道海鮮菜餚的。這款已經8年熟成的灰皮諾有細致成熟的礦石味,飽滿圓潤,讓第一道烏魚兩喫襯托得格外鮮甜。

 

兩喫的第一喫是生烏魚,烏魚子佐配粉紅葡萄柚果粒。生烏魚和烏魚子當然是合情合理的組合,味道與口感相輔互補,一絲葡萄柚的酸香將鮮甜襯得娉娉裊裊,十分細緻。而擺上去的幾片香草葉,讓每一口材料味道都明亮有個性。

 

第二喫是用綠檸檬和巴西利調味的烏魚生韃靼醬,這個調味本來常見,特殊之處在於主廚以tamara(一種希臘料理常見的魚卵醬)做成慕斯覆蓋在韃靼上,最後灑上伊朗黑檸檬。切塊狀的烏魚慢慢咀嚼,甜味在檸檬與巴西利兩者的簇擁下緩緩釋出,仍是一派清秀優雅,tamara帶有綿密滑潤且微鹹回甘的口感,讓單純的魚生韃靼在滋味上有起有伏,跌宕有致。

 

 

 

 

第二道前菜是以一顆小籠包型狀上桌,上有一叢捲蔥花絲,底下則是胭脂色黃酒鰲蝦醬汁。切開丸子,質地彈柔,墨綠色餡汁悠悠淌出,融入胭脂色的醬汁裡,色彩有對比的趣味。這是一球裹以水芹菜汁的淡水螯蝦丸(Petit pain soufflés au écrevisses, coeur coulant au cresson),紮實的蝦肉搗成泥漿,再將水芹菜汁包裹入餡做成高爾夫球大小,或蒸或煮而成。其實有點中國魚丸的影子,丸子本身仍有蝦肉鮮嫩彈脆的質地,而胭脂色的螯蝦醬汁濃香艷艷,韻底厚實,卻又不油不膩,丸子喫完了,嘴裡仍有醬汁餘味千轉百繞。

 

再來是一碗色彩鮮麗奇詭,上面有紅黃黑各色捲絲的菜餚:花枝用煙燻培根高湯燙熟使其帶有煙燻氣,再切成絲,sabayon醬汁(一種用奶油白酒做基底的濃醬)覆蓋其上。蛋黃以低溫真空長時煮熟,使其變成如香皂般的固體狀,再刨成絲。於是這道作品的黃絲是蛋黃,黑絲是松露,紅絲是培根,底下柔軟的白絲則是花枝。

 

酥脆,滑柔,深沉,這道菜每個材料都有繁複的工序,其法式料理的邏輯也在其中(蛋/松露;培根酥/蛋),但是其創作的想法仍叫人驚喜意外,搭配材料雖厚實豐饒,反倒是更襯出花枝那一點點不妥協的鮮美甜味。

 

慢煮海魴佐咖哩紅蘿蔔泥(Aiguilette de Saint-Pierre confite lentement, jeune carotte étuvée au curry/citron vert/mayonnaise vaporeuse aux câpres)是一片帶皮炙烤的三角型魚柳配上一朵綠檸檬與酸籽調製的美乃滋。主廚再次讓檸檬的爽涼清香與優雅細酸來變化魚鮮的滋味,也就維持了從最初延展至今的細致輕盈風格。主廚的細膩簡直具有浪漫而有詩意...

 

此時侍酒師端來一杯布根地紅酒Chorey de Beaune "Les Bons Ores" 2011 Domaine Guyon,果味靈巧新鮮,已經開始出現如無花果,櫻桃的成熟風味,輕輕搖晃,香氣變化如花包初綻,變化緩慢而玲瓏生姿。

 

 

 

這杯紅酒是為了接下來的開心果煎烤小牛里脊(Quasi de veau au praliné de cèpe, pomme pressée/oignon grillé)。這是菜單上唯一肉類菜色,主廚依舊處理得非常出色,醬汁的調製尤其出我意外,兼具純厚與清朗,透露了主廚曾是負責醬汁製作的背景,在此小露身手。

 

 

 

甜點前,上了紅甜酒Muscat Beaumes de Venise Alain Mugnace。這是法國少見的紅葡萄甜酒,產在隆河谷地,甜度不高,尾韻的酸度卻昂揚活潑,十分迷人。這是為了以下的兩道甜點:綠蘋果與芹菜(La pomme Granny Smith/céleri branche)和巧克力。

 

 

綠蘋果的清香和芹菜的馨香之氣非常契合,巧克力甜品的品質也絕佳,可可的酸苦甘醇表現得有結構層次,悠深雋永。真沒想到海鮮餐廳的甜品也如此出色迷人。紅甜酒使巧克力甜品的滋味更豐富有變化,是甜酒與巧克力的搭配經典示範。

當法國兩三星廚師往往只繞在龍蝦松露魚子醬等高級食材上兜轉,材料的使用上偏狹侷囿,在創新活力上早已難掩疲態,致使很多號稱主廚簽名菜的作品嚐起來往往似曾相識,或是有些換湯不換藥的味道。反而是像Thibault Sombardier這樣的年輕廚師,不帶包袱,渾身活力衝勁地尋找,嘗試,摸索,努力創作屬於自己風格的作品嚐起來格外有現代感,以及一股難言的新鮮感。

 

這個留了半臉落腮鬍子,眼睛溫柔明亮,笑容親切的俊帥廚師在以海鮮為主的套餐作品始終維持一個海鮮料理最重要的原則:新鮮與原味。再如何複雜的搭配組合,主食材的原始味道始終清晰明朗,純淨細致。法國廚藝的未來在像他這樣的廚師手裡。

 

 

Thibault Sombardier出身里昂,我在搜尋閱讀主廚經歷資料時,意外地發現他學藝拜師的竟然多是以處理肉類著名的菜系。如以內臟為主,像羊腦,牛肚,豬腸的里昂菜,他曾在廚神Paul Bocuse手下學藝,以及後來以西南部鴨肉肥肝為重的Alain Dutournier(巴黎兩星餐廳Carré des Feuillants)。

 

最後讓他真正進入三星廚藝殿堂的人是巴黎三星廚師Yannick Alléno。之前,他致力於技巧,刀法,工夫等工法。跟隨Yannick Alléno他才進入追求細致,精神與嚴謹的精神美學層次。如果今天已經看不到他過去跟大師學習的痕跡,他自創了一條路線風格,這個風格我稱為抒情。

(公關照)

離開餐廳時,冬雨仍滴滴落落。我回看了一眼雨中模糊朦朧的巴黎鐵塔。陽光下的巴黎是小說,總是有很多故事情節在發生;雨中的巴黎是詩,有很多的心緒在凝聚。而Thibault Sombardier的料理像散文,清麗抒情。有時嚴謹,有時隨性,到後來,嚴謹隨性互滲,彼此不分,這時候反而有一份自在閒適。

 

這是一家一星餐廳,但是主廚已經在展現屬於自己的風格,我以為它已經在兩星的行列裡了。

 

Antoine

10, av. New York, 75116 Paris

Tel: +33 (0)1 4070 19 28

www.antoine-paris.fr

(未經同意,請勿轉貼轉在文字圖片)

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(23) 人氣()


留言列表 (23)

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  • 酥芙蕾
  • 頭香! 開心!!

    我好幾次路過這家餐廳,可惜都沒有進去,16區餐廳非常競爭!聽說可以選在窗邊看鐵塔?
  • (嚇! 又來? 敲頭咚咚咚!!!)

    Antoine比較接近8區.
    餐廳外貌看起來確實讓人不是很想進去,
    可是裡面很不錯.

    座位有一大半靠窗, 要看鐵塔不難呢.

    Bourgogne 於 2016/02/22 16:54 回覆

  • Mikya
  • 想吃花枝、蛋黃、松露、培根那道....
    他的菜感覺跟Yam'Tcha相似,感覺啦感覺~
  • 你說得沒錯, 這道確實有點像Yam'Tcha的某些菜,
    不過喫起來是兩回事呢.

    Bourgogne 於 2016/02/22 16:55 回覆

  • linda
  • 今日元宵, 特來向站長拜個晚年
  • Linda, 感謝, 感謝~
    站長也跟妳拜年~~
    事事美好, 靜安順心.

    Bourgogne 於 2016/02/22 18:21 回覆

  • 常常路過的路人
  • 好喜歡這篇,這篇好好看!
  • 謝謝你的"好喜歡".
    歡迎常常路過!

    Bourgogne 於 2016/02/23 01:05 回覆

  • Anne
  • 耶! 我們也準備要去吃這家,剛好就看到站長的文章了!真開心!!!
    (偷偷地講一下,主廚也是我的菜!*羞*)
  • 同學, 妳不是已婚貴太太嗎?
    這樣公開示愛好嗎?...

    Bourgogne 於 2016/02/25 17:42 回覆

  • 扌丑
  • 看到主廚照片時愣了一下
    居然以前在Le Meurice時的 Chef de partie XDD

  • 主廚曾參加(好像)Top Chef, 爆紅.
    後來就接下這家餐廳了.

    Bourgogne 於 2016/02/25 17:43 回覆

  • Anne
  • @巴黎金城武:
    我是"跪"太太, 不是貴太太哦!
  • 這位貴太太好謙虛.

    主廚很害羞, 有時不會出來見客.
    妳要說想跟主廚合照, 這樣就可以見到本尊, 順便塞奶一下了.
    (記得說是看到站長的文章來的喔)

    Bourgogne 於 2016/02/26 16:59 回覆

  • 潛水客
  • 站長您好,

    我的巴黎行, 下週二開始.
    行前準備功課, 暫告一段落, 有幾個問題, 想請問站長, 煩請不吝賜教:

    1. 請問三月第一個星期的巴黎天氣, 總是下雨嗎? 溼度大約為多少?
    2. L'Ami Jean, 晚餐好或是午餐好?
    3. Antoine的午餐套餐, 與單點相比, 站長會如何評比? CP值如何?
    4. Musee Jacquemart-Andre裡的cafe, 站長推薦嗎? 或是只逛即可?

    先跟站長說聲謝謝!

    潛水客
  • 1. 現在季節都亂了套了, 很難預測三月第一周會如何.
    目前預測是下雨或陰天居多, 氣溫4-10之間.
    不過, 這都不準的. 建議你來之前兩天再看看氣象預測.

    2. 餐廳基本上都是晚餐比午餐好, L'Ami Jean 也不例外, 可是午晚餐的價格也差了將近一倍,
    這是需要考量的. 另外, 米其林去年就把他除名了, 原因不詳, 我也好一陣子沒去了.
    你要不要重新考慮一下?

    3. Antoine的午餐套餐道數少, CP值不錯. 單點就會貴很多. 你可以先上網研究他的菜單.
    我覺得他的Tasting menu很不錯, 午晚餐都有.

    4. Musee Jacquemart-Andre的Cafe我沒用過餐, 不敢置評.
    這種地方喝杯咖啡歇歇腳就好了.

    Bourgogne 於 2016/02/26 16:57 回覆

  • 潛水客
  • 謝謝站長的指點!

    參考了Anotine網上的菜單, € 155與€ 138的差別很多嗎?

    謝謝!
  • 其實文章裡的菜就是138這份套餐, 只是主廚多給了甜點.
    155的則是主廚依據當日食材設計的, 共9道菜.

    Bourgogne 於 2016/02/27 17:05 回覆

  • 潛水客
  • 謝謝站長!!
    明天要出發囉...
  • 祝你喫玩愉快!
    如果願意, 之後回來分想一下經驗喔.

    Bourgogne 於 2016/03/01 16:49 回覆

  • 訪客
  • 題外話一問:站長怎看L'Ambroisie在澳門開分店一事呢?
  • 我對這個消息所知不多.
    其實兩年前就已經傳出消息來了,
    可是到最近才比較確定是要開幕了.

    我不清楚L'Ambroisie澳門開店是因為兒子Mathieu有意將餐廳名拓展成一個品牌,
    或是澳門賭場金主真是用錢砸出來的.
    也可能是兩者都有.

    老主廚Bernard Pacaud年紀不小, 也該找接班人了.
    單一間L'Ambroisie要經營賺錢並不容易,
    也或許是老主廚想開了, 訓練個年輕廚師去澳門坐鎮,
    再拿個2-3星, 對本尊餐廳的盈虧未必沒有幫助.

    以上都是站長亂猜的啦.

    Bourgogne 於 2016/03/08 00:53 回覆

  • 潛水客
  • 站長, 我玩回來啦~

    在巴黎這幾天, 住在傷兵院一帶, 每天步行欣賞巴黎建築的沉靜及獨特美, 很是寫意. 再加上藍天白雲, 一杯熱咖啡, 滿足矣.

    安排兩天在羅浮宮, 一天奧賽, 半天橘園, 半天龐畢度, 收獲豐碩. 誰能想得到, 雷諾瓦名畫"彈鋼琴的少女", 奧賽與橘園, 皆有收藏, 唯版本不同; 我跟先生開玩笑, 在下應該是少數到巴黎, 只逛美術館, 不去百貨公司血拼的怪人.

    這次巴黎行, 唯一美中不足之處, 我在Antoine食物中毒. 同時, 用餐期間, 侍者換餐盤, 換上一個有一枚黑指印的白盤, 好突兀的視覺震撼. 用餐結束後不到兩小時, 上吐下瀉, 把午餐全捐給飯店馬桶了. 曾連繫餐廳, 但到目前完全沒有回音. (深深覺得該去買張樂透彩券)

    主廚的綠蘆筍, 我很欣賞, 吃得出煮進蘆筍皮下的鮮味, 可惜在處理海鮮部份, 被我不知是好運, 還是不好運地碰上了.
  • 怎麼會有這種事!!! (震驚)
    妳可以私下寫信給我嗎?
    chungtaohgmail .com
    想請教用餐細節.
    謝謝.

    Bourgogne 於 2016/03/10 05:24 回覆

  • henry07787
  • 因為是新手不小心在留言板也留了言

    Strasbourg餐廳推薦
    站長您好,小弟拜讀站長文章久矣,因即將於六月份前往Strasbourg蜜月,雖然是跟團但會被放風約三個小時,想趁機帶老婆吃頓大餐,搜尋相關文章只有看到Au Crocodile被取消一星,(官網上還是一星?)因抵達時間為週末某些餐廳好像沒有營業,目前做功課是有看到1741在網路上對其評價還不錯,希望能請站長幫忙推薦麻煩站長了謝謝
  • 新手同學, 歡迎光臨~

    Au Crocodile今年拿回一星了喔, 所以官網上的資訊是對的.
    Strasbourg當紅的餐廳是Umami, 8 rue de Dentelles. Tel: 03 88 32 80 53
    但是非常不好訂.
    除了1741以外, 還可試試以下:
    - Buerenhiesel
    - Zuem Ysehuet
    - Girardin-La Casserole
    - Esprit Terroir

    Bourgogne 於 2016/03/10 16:38 回覆

  • ChengHao Ho
  • 站長你好,常在您的網站潛水
    剛好我下個月要去巴黎遊玩,所以浮出來透透氣一下
    預計會到下列餐廳用餐,不知道站長有沒有對餐廳推薦的菜色呢?
    1.Relais Louis XIII
    2.Benoit
    3.Le Cinq
    4.La Régalade Saint-Honoré
  • 老實說, 我的推薦很不準, 因為下個月應該是春季菜單了,
    實在不知道這些餐廳會推出甚麼菜色.
    根據以往經驗:
    1. 龍蝦餃一直都不差.
    2. 普羅旺斯綠蘆筍和羊肚菇料理(季節開始了)
    3. 磨菇義大利麵條盒(如果有的話)
    4. 它搬家後(搬到對面而已)我沒去過, 而且它經常換菜, 實在不易推薦.
    燉牛頰肉是經典.

    Bourgogne 於 2016/03/13 00:31 回覆

  • ChengHao Ho
  • 請問站長這是在說哪間餐廳的呢?
  • 就是依你的餐廳編號啊.

    Bourgogne 於 2016/03/14 01:41 回覆

  • ChengHao Ho
  • 謝謝站長回覆,小弟耍蠢,誤認為1234是在說同一間了
  • 是站長自作聰明, 又懶, 不想重寫餐廳名.
    以為照你的編號回覆, 應該就很清楚了.
    結果現在打更多字回覆了... XD

    Bourgogne 於 2016/03/15 01:25 回覆

  • franlyh
  • 陽光下的巴黎是小說,總是有很多故事情節在發生;雨中的巴黎是詩,有很多的心緒在凝聚。
    寫得真好.....
  • 謝謝讚賞.

    Bourgogne 於 2016/06/01 16:36 回覆

  • franlyh
  • 在巴黎住了一年就要離開了
    離開之前
    真想直接約站長一起吃飯!
  • 謝謝你的邀約啦,
    可是站長是個很無趣的人喔,
    就是一口鐘, 敲一下, 響一聲.
    跟我喫飯你會無聊到爆...

    Bourgogne 於 2016/06/11 21:33 回覆

  • Anne
  • @巴黎金城武:
    潛水好一陣子了,但我們下週終於要去帥主廚的餐廳吃飯了! *期待中*
    等回來後再向你報告! :)
  • 希望妳會喜歡! (我是說菜和主廚)

    Bourgogne 於 2016/06/22 16:00 回覆

  • 酥芙蕾
  • @樓上的Anne,
    這次沒有說服老公去三星餐廳?

    @站長,
    巴黎的三星餐廳好無趣啊!外省的好玩多了!
  • 酥芙蕾, 你說得沒錯啊, 巴黎三星真的越來越無趣了!

    Bourgogne 於 2016/06/27 15:55 回覆

  • Anne
  • @巴黎金城武:
    我們回來了...這真的是完全令人驚豔的美食經驗!

    我們點了carte blanche,吃到了美味的螯蝦包、mullet carppacio、地中海甜蝦佐伊朗檸檬與芝麻葉醬等等菜餚,讓對海鮮非常挑嘴的外子也讚嘆不已。我們點了一瓶2013年份的Sancerre佐餐,餐廳也招待我們喝了搭配甜點的甜白酒,確實是非常完美的一餐。

    帥哥主廚今天心情應該很好,出來和我們聊了兩次天,後來還邀請我們去參觀廚房+合照,真的是有求必應。*啟動小粉絲模式*

    還是要謝謝巴黎金城武的推薦,讓我們有了美好的一晚!現在只能重新養荷包,期待之後再回去試其他菜嘍!

    @酥芙蕾:這餐完全大勝巴黎的三星餐廳啊!!!
  • 是吧, 是吧? 我很為他今年竟然沒納兩星抱不平說~~
    (不過話說回來, 也好啦, 比較不會漲價...)
    很高興你們也喜歡! 最近有機會去試試L'Inconnu和Le Clos Y,
    都是日本廚師做這類有意思的菜.

    Bourgogne 於 2016/06/30 15:35 回覆

  • 酥芙蕾
  • Anne
    我想也是。現在我後悔當時路過這家餐廳沒有進去,XD!

    妳們吃飯當天沒遇到法國歐洲杯比賽吧?
  • (驚)啥米? 你還沒去過?

    Bourgogne 於 2016/06/30 15:36 回覆

  • 酥芙蕾
  • 對啊!當時都去吃小蜜蜂,吃到我都吃不下了!

    等他拿2星要拿第三星再去!
  • 我認為很多廚師在一星時期最有創造力,
    拿到兩星之後就被米其林的規矩拘住了,
    像這個廚師, 真的沒必要等到兩星三星之後,
    到時只有更貴而已.

    Bourgogne 於 2016/07/01 15:44 回覆

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