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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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前言:我以為這家餐廳很可能在明年拿下一星。
等著看囉~

從巴黎的凱旋門廣場周圍的大道成星光放射狀,不易定位方向,附近的小街道又往往是歪錯斜插,我老是迷失。其實從凱旋門走過來比想像中近,不到10分鐘的腳程。

走到餐廳前我愣了一下:住址沒錯,可是卻是間賣漢堡的輕食餐廳。我正在猶豫,餐廳的服務生問我是不是找Pages,我點點頭,他說:就在隔壁,我們這裡是116,是Pages的附屬小館。我心想:嘿嘿,這麼夯,才開幕沒多久,已經開了小分店了!

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餐廳不僅大門開敞,連窗戶都是,不大的面積,空間佈置也非常簡約,右側是開放廚房,且是沒有圍牆玻璃的工作平台,五個廚師非常專注在自己處裡的東西上,所有用餐的客人都可看到廚師所有的細節動作。然後就是幾張桌子,中午用餐多是上班族與商務人士,穿西裝領帶的男士竟然有九成。餐廳裡瀰漫著煎燒食物的香味,許多時候香味就可以預告食物有多美味了。

桌子靠窗,一小角曬在太陽底下,桌上的方型白色餐盤不是純白的,仔細看,有浮雕的花,像是蒲公英。餐盤兩側微捲,有點畫冊的意味。奶白色石頭牆或是粉刷白牆,如果去掉用餐客人,簡直讓人懷疑這還是個工地。


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又是一家當下流行的,沒有菜單的餐廳。我們從一支酸味清爽礦石迷人的Sancerre Domaine Vacheron 2013白酒開始。Sancerre白酒一直被認為非常適合日本生魚片和握壽司的最佳白酒之一,而它確實也不辜負兩款開胃的小菜:醃漬泡菜和檸檬醋漬多寶魚韃靼。這類醃漬小菜法國現在也常見了,但是日本廚師總是可以表現得更細膩優雅,這或許就是所謂的文化背景。


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第一道菜是稻草煙燻小牛生肉佐豌豆與畢戈山區黑毛豬肚薄片(Tartare de veau de lait du Limousin fumé au foin, petits pois et ventrèche de Noir de bigorre)。其實餐盤裡的材料調味比侍者念出來的多很多,手工切剁的小牛肉口感極佳,新鮮豌豆或許不夠水嫩,雖有點豆沙口感與草青味,卻是一股清新感。有抹茶粉帶來微苦微澀,有豌豆泥與帶點胡椒辛香的旱金蓮,最後是滋味鹹重的香料海鹽醃漬黑毛豬片為所有的材料與滋味,包裹,統合,收攬,終成一件看似即興,卻有思索的作品。


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第二道是鱈魚脆米餅佐蚌殼綠醬汁(Cabillaud avec son riz soufflé sauce verte aux herbes et jus de coquillages)。鱈魚厚肥,質地佳美,口感鮮嫩,和米脆餅的香酥質感搭配著品嚐,更香脆爽口。綠色醬汁是用魚肉上的各色青綠香草混以蚌殼類湯汁打成的,有蚌殼的鮮甜和香草的青澀微苦,更襯托出魚的美味。如此輕盈淡雅地處理海鮮,我難免又歸因到主廚的日本文化背景,日本真是最懂得掌握海鮮的民族啊。

然而這道菜最有趣的地方是厚片魚肉表面上的米脆餅riz soufflé,我本以為是炸過後再放上去的,仔細翻看,竟是黏著在魚肉上,宛若魚皮。主廚如何只酥炸魚肉表面的米脆餅而不影響到魚肉的熟度呢?我在心裡畫了個大問號。


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鴨胸肉上來了。盤內僅一片切好的鴨肉,醬汁以及一小塊燒茄子和兩顆小馬鈴薯。菜名取為Apicius式鴨肉。這是法國料理中最著名的鴨肉食譜,據說最早可追朔至西元一世紀,由羅馬時期的大廚Marcus Gavius Apicius所創,其工序繁瑣複雜,滋味也豐美動人。現在這個做法自然是被重新整理現代化了,以這道料理出名的是已退休的巴黎名廚Alain Senderens。

單取乳鴨胸肉,放入調製好的香料高湯中,微火略煮,使香料慢慢沁入肉中,同時也去除部分油脂。取出鴨肉瀝乾,將表面煎至焦黃,封住裡面的肉汁,再進入烤箱續烤。另外準備孜然,茴香籽,芫荽籽,胡椒等調製的香料和蜂蜜,白酒慢煮收乾成濃稠的醬汁,最後塗在鴨皮上。上桌前鴨肉切片,在灑上幾許鹽花和胡椒。


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這個傳奇食譜自從Alain Senderens退休後,已經很少出現在法國餐桌上了,在這裡嚐到委實是個驚喜,而且,製作水準完全不輸當年在Alain Senderens餐廳裡吃到的!幾乎全生的鴨肉,咬感細緻,滋味豐腴,和鴨皮的香酥與香料同時品嚐,我想和北京烤鴨並稱東西兩大鴨肉料理,應不為過。

第二道肉類料理是兩種熟成時間不同的牛肉:熟成5星期的德國諾爾蒙Normande品種牛肉和熟成8星期的西班牙Galice品種牛肉,兩種皆以日本備長炭網烤而成。德國牛肉明顯油花較少,口感緊實,味道渾厚;西班牙牛肉油花較多,口感柔嫩,味道雅緻。雖然都只是一小塊,可是已經教人非常滿足與驚艷了。

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侍酒師選擇搭配的是一款布根地的紅酒Auxey-Duresses 2011 Comte Armand,有別於一般布根地黑皮諾的優雅,這支酒有著豐厚的礦石與煙燻味,非常撐得起鴨肉與牛肉同時表現出的粗獷與雅緻。


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兩道甜點,先是兩個冰品同上:胡椒冰慕斯與迷迭香冰砂和Mijito冰砂。兩者都從香料與香草變化而來,胡椒與迷迭香以冰與甜的方式呈現,有出奇的效果;以綠檸檬-薄荷和蔗糖為主的雞尾酒化身成冰沙,磨成沫泥的薄荷冰比雞尾酒形式多點苦澀,也多點香濃。


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最後的甜點是杏桃楓丹白露(Fontainebleau à l'abricot):用糖漬過並焦糖化後的切半杏桃,中間填入密瓜與香草醬,上面插上羅勒口味糖霜片,最後是杏桃焦糖醬。本來以為會非常甜膩,但是完全沒有,濃郁而酸,餘味細長。


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這類純粹以各種材料的組合搭配為創作的風格,不受傳統或經典束縛的手法,最近數年幾乎是年輕一代廚師的主流作風。一來,這類創作不需太深厚的基本工夫;二來,目前市場上相當討好。當然,單一菜單的做法可以精確地控制成本和材料新鮮度也是重要因素。

對世界上的各地食材調味品,信手拈來,在味道,口感與色彩上做對比,對照,反差,襯托,交錯,編織。地域菜系或料理文化的界線越來越模糊,注意力多半聚焦在主廚的創作上。而做品成功與否只有一個標準:是否足以說服客人的味蕾。

今年才38歲的主廚手島竜司(Ryuji Teshima)跟過Alain Senderens等大廚。這幾年巴黎突然冒出來的新餐廳中,許多都是日本廚師,而且往往一鳴驚人。不過這些日本廚師多半擅長工整經典的傳統法國料理,手島竜司是少數表現其創意,且不甘於拘束在傳統法國菜裡的主廚。


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Pages餐廳一開幕就贏得法國媒體的一致讚賞,不到一年,他又在隔壁開了小館Restaurant 116,以街頭食物為主,我經過那天,黑板上寫的今日料理是和牛漢堡和手工薯條。

餐廳名字Pages,取其如書頁之意,意思是這裡一道道的美味佳餚如一頁頁的故事物語,層層漸進,引人入勝。我認為他做到了,他是個美味的說書人。

Pages
住址: 4, rue Auguste Vacquerie, 75116
電話: +33 (0)1-47 20 74 94.

Restaurant 116
住址: 2, rue Auguste Vacquerie, 75116

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留言列表 (23)

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  • 酥芙蕾
  • 頭香耶!灑花轉圈中!

  • XD 我下次貼文後要關閉留言版...

    Bourgogne 於 2015/10/14 23:06 回覆

  • 酥芙蕾
  • 這篇讓我想起當年離凱旋門很近也在小巷中的Stella Maris,我還在一週去吃了兩次,實在有夠好吃,現在只能懷念了!(話說當年也比較好養XD)
  • 這才像話, 說點有意思的嘛!
    不要只是為搶頭香.
    是啊, Stella Maris的鮭魚實在好棒... 好懷念說.

    不過, 剛才忘了敲頭~ 咚咚咚!

    Bourgogne 於 2015/10/14 23:32 回覆

  • Abby Ng
  • 几个月前跑步的时候跑过这间餐厅 好白好宽好美丽 厨房工作中的chefs们 让人看得像已经修图、剪完辑的电影直播
    尤其是晚上这条小路好安静 只有他们好热闹 安静的热闹
    两个星期前去了pages新开的小酒馆 Le 116
    我觉得可以 站长有空也可以拜访一下
    话不多说 现在就去订 Pages yeah!
  • 謝謝, 116我已經去過了.
    中午有時有和牛漢堡, 非常棒!
    晚上的tapas我就有點失望了, 盤子裡的量太少,
    有點不值得.
    酒也有點貴...

    Bourgogne 於 2015/10/16 04:15 回覆

  • 悄悄話
  • Abby Ng
  • 站长午餐晚餐都去了 ...
    对了 站长要不要纠正错字 canard Apicius ?
    另外 neige d'été 和 pages 的餐饮背景感觉一样 请问站长拜访过没有
    站长请您出篇 [2015巴黎小馆大放送篇] 吼
  • 謝謝妳的指正, 已經改過來了.

    我沒去過neige d'été.

    至於[2015小館篇]... 看站長的心情吧.
    站長人懶事多, 弄個部落格也跟喫飯一樣,
    很隨興的.

    Bourgogne 於 2015/10/17 17:12 回覆

  • Tomatoapple0717
  • 看了站长的这篇文章之后去扫了一遍其他食评,居然发现给这家的分数都是最高分。(站长之前推荐的Etude也很高。在Hexagone、Septime、小胖子这些餐馆大热之时站长总是会写些“特别、精挑细选”的餐厅)
    所以立马订了Pages,之后还要吃Yam'Tcha,Astrance和Passage53,好开心好开心!
  • 如果Pages明年拿一星, 不會是個意外.
    其實這一波日本廚師走的都是Passage 53的模式:
    重視食材, 簡單烹調, 單一菜單, 強調好酒.

    明年米其林應該會多出好幾個一星的日本廚師吧.

    Bourgogne 於 2015/10/20 17:00 回覆

  • Tomatoapple0717
  • 其实对Passage53挺意外的。之前在Sola的体验谈不上好,很多花哨的摆盘,口味挺平淡的。后来的Hiramatsu的体验也不好,低温的猪肉没有一点肉香,水杯还有非常明显的污垢,其他吃了什么我都不记得了。所以我对日本厨师做法餐的餐厅选择比较谨慎。(也有部分价格原因,Pages、Etude起价不便宜)
    对Passage53本来不饱任何期望的,但是真的是我们体验过最完美的一餐法餐了。鸽子肉、猪肉这些我们通常都比较排斥,因为餐厅做法都差不多。Passage53真的是简单、美味。(他拿两星应该和别的日本厨师有不一样的地方)
  • Tomatoapple0717
  • 还有Les Enfants Rouges,我也完全不记得我吃了什么。
    站长最近有试过小蜜蜂么,会不会重夺两星甚至拿下三星?
  • Les Enfants Rouges我去過三次, 怎麼都不換菜,
    就沒再去了.

    小蜜蜂現任主廚Christophe Moret在他剛進駐時我去了,
    很低於我的期待... 他曾經是AD的三星主廚啊,
    可是做的菜有點讓人不知所云.
    希望他現在比較安定下來, 認真做菜.
    但是我不認為短期內他可以拿回兩星.

    Bourgogne 於 2015/10/21 17:02 回覆

  • 悄悄話
  • Tomatoapple0717
  • 站长这么说就暂时避开这家餐厅。
    今天去吃Yam’Tcha了,好好吃好好吃,给的惊喜比Passage53还要多,新餐厅环境好服务好。吃完去隔壁Boutique Yam’Tcha喝奶茶
  • Yam'Tcha是個很有意思的餐廳,
    我去過很多次, 沒有喫過同樣一道菜!
    很神奇吧?
    而且每次都是她在廚房做菜!
    光這一點就很不容易了...

    當然不能說每道菜都叫人驚艷,
    但是女主廚Adeline確實非常認真, 很有想法.

    Bourgogne 於 2015/10/21 22:43 回覆

  • Tomatoapple0717
  • 是啊,主厨认真人又好,她老公也是。我们肯定会再去吃
    Passage53的主厨也是,12月1日-7日去香港做菜,就把餐厅给关了。
  • Yam'Tcha主廚的先生, 志華, 人確實非常好.
    他泡的茶也很不錯啊 ~

    Bourgogne 於 2015/10/22 23:56 回覆

  • andy
  • 2014年我去巴黎也有跟從站長推薦試了Epicure, Le inq, Louis XIII和L'Oiseau,水準很好,2月份我會再去巴黎,暫定會試Ledoyen/L'astrance(午餐),另加一間一星(晚餐),有沒有推介?
  • 建議你去試試沒星的小館子啦,
    有時比星級餐廳有趣多了.
    像6 Paul Bert, Les Canailles, L'Atelier Rodier,
    Oka, Verre Vole...

    Bourgogne 於 2015/10/23 01:02 回覆

  • Tomatoapple0717
  • 我觉得茶是中档水准,没有香宫的好。但老板人好就够了,奶茶也好喝。
    话说小馆,那天想吃Les Canailles,居然只能订到20天后的,真是热门。不过像Pages、Le Clown Bar这些馆子吃吃也不比一星便宜多少了。
    站长小胖子的新餐厅去吃过么?
  • 甚麼? Les Canailles現在這麼難訂?
    Le Clown Bar現在也不好訂了!

    站長不要再寫小館篇了XD... 自己都喫不到了...

    小胖子家我去了, 很特別, 很有個性的料理.
    文章剛寫完, 要等一陣子才會貼上來.

    昨天也去了小胖子之前的餐廳Thoumieux,
    現在是Sylvestre Wahid(也是兩星廚師)接手.
    餐廳冷清好多, 中午才5桌客人, 有3桌是吃霸王餐的記者(包括站長)!
    想想以前小胖子掌廚時要好幾個禮拜前訂位呢.

    Bourgogne 於 2015/10/29 18:45 回覆

  • Tomatoapple0717
  • Le Clown Bar电话老是打不通,下次我自己去店里订算了,就在家附近。

    家附近真的好多好地方,Boot Cafe、Fragments Cafe、Loustic、Salt、Clown Bar、3 fois plus de piment
    Les Canailles订了11月初的

    期待站长的新文章
  • Jing Lv
  • 翻看站長的13/14星級篇,因為平時工作忙,輾轉好幾家終於在提前一天的情況下訂到了HIRAMATSU。非常想吃的Yam tcha可能要推後到今年新年左右了。請問站長chef Piège15/16年還在Le grand restaurant嗎?Clover也是他在管理嗎?站長推薦哪家?非常感謝,問了那麼多問題!
  • Le Grand Restaurant是小胖子Jean-Francois Piege今年九月新開的餐廳,
    是他自己的餐廳, 發下狂語要拿三星, 所以應該還會開好幾年.
    Clover也是他的, 但是價位低很多, 50-60歐元就有了.
    兩間風格差別很大, 無法比較.

    另外, HIRAMATSU我很久沒去了, 不敢保證喔.

    Bourgogne 於 2015/11/11 17:35 回覆

  • littlemiao2011
  • 站長平安否 ?
  • 我沒事, 謝謝關心~~

    Bourgogne 於 2015/11/14 17:45 回覆

  • 常宇皓
  • 今年四月也要去站長推薦的餐廳朝聖~~
    目前正在慢慢拜讀站長的作品!!感覺都好美味呀~~
  • 謝謝稱讚!
    希望你的四月之旅喫得愉快~~

    Bourgogne 於 2016/01/31 17:51 回覆

  • 悄悄話
  • Tomatoapple0717
  • 我还以为站长被米其林抓进去了,长期不发言了呢。

    最近吃了不少餐厅。

    Guy Savoy***
    经理人非常非常好,给我们推荐了菜单上没有的一个鸡,样子类似于Epicure的膀胱鸡。Rouget barbet也非常不错。
    新地方环境也很赞。

    Le Cinq**->***?
    吃的是中午145的Menu。
    服务是至今为止最好,和服务员说了不能吃生的St Jacque,换了menu上没有的langoustine。味道没有特别的印象,只记得龙虾面至少不像Atelier de JR那么腻,现在回想起JR,东西用的是很好,但满满地油腻感,一点都不均衡。服务和环境真的是赞赞赞。

    Okuda*
    第四次去了,新年套餐。专门去吃Crabe Royal的,主厨回来了,水准好好好!甜点多了一份和果子,我们问是哪里来的,果然是Walaku和楽,和楽已经是第七、八次吃了,新年的红豆沙丸子真是好吃,还送我们两个铜锣烧。后来去寿月堂喝茶的时候正巧碰到和楽的主厨和服务员。今天吃和楽便当的时候,又碰到Okuda奥田炭烤的小哥学徒。世界真是小。
    Okuda甜点吃到了至今为止最好的Sorbet,伯爵奶茶味的。

    Pages->*?
    这个真要谢谢站长推荐,是我第四家口味满分餐厅。炭烤和牛至今难忘。
    主厨和日本服务员很好,法国服务员真是脸比较臭。拿一星没什么问题。
    所以在考虑下一家是吃可能两星的Kei呢,还是Etude或者Neige d'ete

    Le Clown Bar
    第二次吃了。Pithivier没有第一次蹭女友的那盘好吃,总的还是挺好吃的。

    Aida*和Sushi B->2017*?
    应该很快会去吃

  • 不是啦, 我回去台灣一個月, 又去了香港一趟,
    忙到沒時間貼文和回覆, 真是很抱歉.

    謝謝你的經驗分享!
    四季Le Cinq的服務向來不錯, 這一點在巴黎倒是一直很受稱讚的.
    如果今年新三星真的給他也不是太意外的事,
    本來就是三星的Christian Le Squer的手藝+四季的服務,
    算是探囊取物吧.

    聽說Kei最近進步不少, 也是傳說中的新兩星.

    我剛去了Passage 53, 新菜色, 非常驚艷,
    甜點部分尤其出色. 有個松露香草甜點堪稱我喫過最棒的.

    喫巴黎餐廳趁現在, 恐攻的關係觀光客還沒回流, 餐廳比較好訂呢.

    Bourgogne 於 2016/01/31 17:50 回覆

  • Tomatoapple0717
  • 还有Pages的鸭胸肉真的是好吃!
  • 我同意!

    你找個中午去隔壁的116, 他的和牛漢堡也是超好喫的!

    Bourgogne 於 2016/01/31 17:53 回覆

  • Tomatoapple0717
  • 香港澳门有什么推荐餐厅么?
    目前比较确定的有龙景轩晚餐和天龙轩午餐,澳门的中餐还没想好。Amber和8 1/2的评价也是不错。
  • 這次在香港去了: Amber, (半島)嘉麟樓, 帝苑軒, 稻菊, 東來順.

    Amber可以不必去了, 和巴黎餐廳比起來沒有太多新意的.
    嘉麟樓的點心很不錯, 有個義大利紅蝦小龍包我特別愛.

    我倒是對日本料理稻菊(帝苑酒店)很有驚艷之感,
    不過是受邀招待的, 平常是否有這個水準我不敢說.
    其他帝苑軒和東來順我的印象也都不錯.
    不過最好多人去喫.

    帝苑酒店的糕餅店Fine Food裡面有杏仁酥意外地好喫.

    澳門我以前最喜歡的是8餐廳. 不過聽說主廚離開了, 水準不如前.
    京花軒我多年去也不錯, 現在就不清楚了.

    這次錯過了香港一樂的燒鵝, 有點抱憾.
    聽說早點去, 只點鵝腿就好, 其他都不值得喫.
    鏞記要關了, 可以考慮去朝聖一下.

    我還去了現在很熱門蔡昊的"好酒好蔡"...
    很特別的中菜, 我實在說不上喜歡或不喜歡.
    也許需要更多的體會吧.

    Bourgogne 於 2016/01/31 22:24 回覆

  • Tomatoapple0717
  • 订餐厅对我来说倒不是问题,我很多好餐厅都提前大半年看好,提前三个月订的。日本的我都会提前半年。
    Passage53也在回访单上呢,不知道Kei、Passage53和Etude会先吃哪家。
    116那天去Pages的时候没开门。我们吃完看到主厨一个人坐116里,难道在想Taste of Paris的菜单?
  • 哈哈哈, 我上次去Pages喫完後,
    主廚也是跑到116來.
    文章裡主廚那張圖片就是在116拍的.

    Bourgogne 於 2016/01/31 21:44 回覆

  • Tomatoapple0717
  • 半岛肯定不会去。酒店餐厅已经安排了四季龙景轩和栗子天龙轩了,有些重合,酒店餐厅应该不会再吃。而且评价香宫、夏宫和明阁都在半岛之上。
    现在就在看一些老店(粥铺、牛奶铺、牛腩铺这种)和海鲜店

    澳门也是看的8餐厅和京花轩这些,还没仔细看过。谢谢站长推荐哦
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