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大多數的時候羅亞爾河水域是寬而淺的,河水靜靜地淌流著,中間偶有淺灘露出水面,長腿白鳥在灘上閒步覓食,兩側的白楊,樺樹,印度栗與綠葉橡樹在風中翻飛張揚,可能還有一葉長桅木舟,在清晨黃昏薄霧朦朧之際忽隱忽現。

幾個濱河城鎮多半會有一條跨河的小橋,河畔山坡上往往就矗立一座巍峨雄偉或典雅優美的城堡,在陽光偏斜的時刻,古代的倒影在水面上曳曳摇搖,甚是美麗。十三世紀英法百年戰爭時期,法國王室以城堡為家,和英國且戰且走,居無定所,幾百人甚至上千人的滿朝官員王室在一座座城堡間游走搬遷,浩浩蕩蕩,讓敵人兵臨城下蓄勢待攻時才發現面對的只是一座人去樓空的碉堡。

沒有文獻精細地記算過羅亞爾河谷區到底有多少城堡,據說估計至少2千座,
多為十五十六世紀文藝復興時期的建築,無論數量或是建築美學上的貢獻,舉世無雙,很早就被列入世界文化遺產了。

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因為河流水質與溫煦氣候,讓這個舉世聞名的文化遺產區也是法國重要的產酒區和蔬果種植區,和附近森林的野味和豐沛的河鮮加起來,在法國美食版圖上自成一個特殊的主體料理。然而,過去多年來,這裡為許多大廚種植生產品質極佳的蔬果,卻少了為地區料理撐纛掌舵的大廚。

這或許是當年輕廚師Christophe Hay去年五月開幕時,在這一片沉寂多年的地區予人格外的新穎震撼之感。

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這位出身羅亞爾河谷區的廚師把料理重心放在凸顯當地特色食材,每一道作品都圍繞在一個當地特產的主食材上,尤其是河鮮。

羅亞爾河炸小魚(Petite friture de la Loire)是一道傳統家常菜,說穿了,和我們的炸柳葉魚類似,就是將小魚洗淨瀝乾,裹上麵粉油炸。主廚用的是野生捕撈的齣魚(goujon),這種小魚體型不長於15公分,普遍生長在歐洲的淡水流域,對水質的純淨度非常敏感,被視為是水質是否遭受汙染的指標生物。

炸小魚純是開胃小點,擺在一方木盒裡,與苔蘚地衣,枯枝落葉,仿野地森林的荒涼。小魚炸衣薄脆不膩,細細的鹹酥中有辛料添香。主廚的創意則在於取代一般的美乃滋,千島或醃黃瓜沾醬,改用白巧克力芹根菜泥。白巧克力本身沒有太厚重的滋味,卻有濃郁而不油的滑潤感。

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鑲櫛瓜花也是羅亞爾河的招牌地方菜色。櫛瓜花常見是裹粉油炸,這裡以鑲入香草做成的餡料,搭配野生的河水鰲蝦。而那一池深遂的墨綠是味道帶著胡椒辛香氣息的旱金蓮葉打成的。


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鰻魚很少出現在法國餐桌上,也少法國廚師知道如何處理,卻是羅亞爾河的特產。主廚將之剝皮去骨,片成魚柳,用長時低溫煮法,保持其肉質細嫩和彈脆口感,最後用猛火燒炙,烤出誘人焦香。主廚又一次在搭的調味上下工夫:芝麻磨成糊,烤出芝麻油,並佐以綿柔清甜的白花椰菜泥。芝麻濃香中有微苦,被以奶霜製成的花椰菜,一一去苦除雜,僅留住芝麻香韻與鰻魚的鮮味,纏綿悱惻。



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河鱸(brochet)該算是羅亞爾河最知名的食魚,體型中等,肉質甜美,常見的作法是以高湯水煮佐以奶油醬汁。主廚Christophe Hay做成魚捲,中間鑲入香草餡料,佐以專人培養種植的迷你紅蘿蔔,而紅蘿蔔也以各種不同方式處理 - 醃漬,燒烤,生脆,水煮 - 呈現不同的質感與滋味。然而這道菜的特殊之處在於大膽地使用焦糖化的魚鮮醬汁,濃厚微酸卻不搶味。


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當法國高級餐廳都僅知道用昂貴的布列斯雞時,主廚仍堅持用水準不輸的傑林土雞(Géline de Touraine)。這個品種土雞在二次大戰後曾經一度瀕臨絕種,直到1980年左右才被重視培養後,終於可以大量繁殖。傑林土雞全身附蓋細小且帶有寶藍色光澤的黑色羽毛,與鮮紅的雞冠相對,鮮麗漂亮。受嚴格的養殖法則規定,通常要到成熟81天至120天才能宰殺,因此肉質緊實,滋味甜美。主廚僅僅爐火串烤,取出部分腿肉與胸肉,搭配了紫色馬鈴薯泥和夏季松露,以及簡單的烤肉汁。


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最後讓我驚喜的是一道乳酪作品:將鮮奶油打成慕斯,慕斯外圍覆上熟成不一的羊乳酪,最後放上酢醬草,旱金蓮,番紅花葉... 等各色香草。這是首次我遇上以鬆綿清雅的鮮奶油來變化熟成程度不一的羊乳酪,羊乳酪越熟,口感越乾硬,滋味也越濃厚。而每一口因為有香草的清香而有不同的氣息,淡雅迷人,饒有變化。而侍酒推薦的那支100% Syrah紅酒Melaric Clos de Cerisaie 2011讓乳酪餘韻變得更悠遠昂揚...


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甜品是當季草莓與開心果香草醬,這是很常見的組合,這裡甜品主廚大膽地調入番紅花的香氣,使這道作品有王者之氣,一如餐廳不遠處舉世知名的法蘭西斯一世的蓋世城堡香波堡(Château Chambord)。


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主廚Christophe Hay將材料的味道處理得極好,再複雜的搭配,也總讓每種材料的味道清晰鮮明,並不互相拉扯干格。這個理念可能正來是自其學習的廚神 - 保羅-包庫斯Paul Bocuse。菜單上引了廚神的一句話:「不僅烹調應該呈現材料本身該有的味道,廚師使用的字彙也應該是其本有的意義。」這句話的意思再簡單不過:當下的料理往往過度處理,讓食物失去本有的原始滋味,而廚藝上花俏深奧,刻意賣弄的專業語彙,也同樣使料理失去烹飪的本質。


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這可以解釋,為何主廚在主食材的處理上,極端小心翼翼,僅量不調味,只以最簡單的方式控制熟度 - 水煮,長時低溫,燒烤 - 以不破壞並彰顯食材本身的原味和品質為重,而佐配的醬汁或其他材料則帶來味道的組織變化。這一點讓我非常贊同,且傾心。

異於其他星級餐廳,這裡每一桌都是主廚親自出來點菜,也可能是他端菜上桌,而廚房裡的其他廚師也會輪流端菜出來,並為客人解說。每道菜的盤子或磁盤或木板或陶板,或方或圓,或直或圓或波浪,也都獨一無二,表現主廚在嚴謹的手藝上仍有不拘泥古的脾性。


Oeuf fermier basse temperature- langoustines
(公關圖:秋季新作 - 低溫煮蛋/小螯蝦)


菜單最後列出每種食材的養殖,捕撈或供應者,仔細讀來:專屬的蔬菜香草種植者,河鮮是專人小船野生捕撈自羅亞爾河;肉類則是法國或歐洲生產的。還有當地種植的番紅花。


Sandre de Loire- decouverte de champignons des bois
(公關圖:秋季新作 - 河鱸與野菇)

餐廳的理念與定位模式非常明確:精確的食材 - 絕對在地,優質新鮮,和嚴謹不苟的做法 - 傳統生產,來源透明。除了米其林三星這類頂級餐廳,很少有小餐廳能將這套完整的生產-食物-消費的當代理念連結執行得如此熟練徹底,卻又不拘泥自縛於有機無毒之類時下流行的商業手段。


Lievre a la Royale
(公關圖:本季新作 - 皇家野兔 Lievre Royale)


餐廳名字La Maison d'à Côté意為"鄰家小屋",實在過於內斂謙虛了。這位不滿40歲的主廚自信與手藝都有,再過幾年,米其林很難不給他第二顆星星。

La Maison d'à Côté
25, rue de Chambord, 42350 Montivault
02 54 20 62 30
www.lamaisondacote.fr

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • 酥芙蕾
  • 耶頭香!灑花轉圈中!
  • 咚咚咚!

    Bourgogne 於 2015/10/09 22:33 回覆

  • Mikya
  • 主廚親自點菜?
    那如果有客人比較晚到,其他客人已經在出菜,
    主廚要在外場點菜,還是內場做菜? (純粹好奇)

    你拍的照片比公關照好看,哈哈。
  • 主廚很好玩, 點完一桌後, 人就消失了.
    過一陣子又出來點一桌.
    我看半天, 果然是他幫每一桌點菜, 並且解釋菜,
    很有熱忱的. (也很花時間就是了...)

    可是等每一桌都點完後, 就不見了.
    之後每一道菜都是他或是其他廚師端來的.
    撤盤才是服務生.
    很有意思的做法, 很能感受主廚對和客人分享的誠意.
    因為端菜的是做那一道菜的廚師,
    所以可以問他關於那一道菜的所有問題,
    他當然都知道!

    Bourgogne 於 2015/10/10 16:00 回覆

  • bigkuo0515
  • 終於等到站長更新!!!
    第一張照片的是麵包嗎???
  • 類似麵包的東西...
    不知該怎麼解釋.
    喫起來像麵包, 可是摻有其他的材料.
    老實說, 是那天惟一無趣的東西.

    Bourgogne 於 2015/10/10 20:48 回覆

  • Joanna
  • 去年8月初也初訪La Maison d'à Côté
    品嚐後一直也想為這家新秀寫食記但時間久了也就算了
    直到看到站長的這篇又喚起當時的美好
    主廚真的是親自出來寒暄跟點餐
    對於他使用在地節令食材並在視覺與味覺上化平凡為驚艷的功力感到不可思議
    由於當天跟友人是點河鱸與杜爾黑母雞
    侍酒師推薦我們佐Romarantin這個小產區的干白酒
    一開始還覺得這支干白獨飲味道很特殊
    但卻十分適合當天的那道河鱸
    我當天跟主廚閒聊這一帶的餐廳鮮有侍酒師, 他回說想讓餐廳走得更遠!
    我當下也覺得這家餐廳未來離二星不遠了!
    感謝站長的這篇文章
    讓我勾起美好的美食回憶! :)
  • 妳也喜歡這餐廳? 真好.
    主廚最近在旁邊也開了一家小館子,
    聽說也不錯, 我還沒機會去試.

    我相信再努力幾年, 他會拿到兩星的!

    Bourgogne 於 2016/03/03 05:04 回覆

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