大多數的時候羅亞爾河水域是寬而淺的，河水靜靜地淌流著，中間偶有淺灘露出水面，長腿白鳥在灘上閒步覓食，兩側的白楊，樺樹，印度栗與綠葉橡樹在風中翻飛張揚，可能還有一葉長桅木舟，在清晨黃昏薄霧朦朧之際忽隱忽現。
幾個濱河城鎮多半會有一條跨河的小橋，河畔山坡上往往就矗立一座巍峨雄偉或典雅優美的城堡，在陽光偏斜的時刻，古代的倒影在水面上曳曳摇搖，甚是美麗。十三世紀英法百年戰爭時期，法國王室以城堡為家，和英國且戰且走，居無定所，幾百人甚至上千人的滿朝官員王室在一座座城堡間游走搬遷，浩浩蕩蕩，讓敵人兵臨城下蓄勢待攻時才發現面對的只是一座人去樓空的碉堡。
沒有文獻精細地記算過羅亞爾河谷區到底有多少城堡，據說估計至少2千座，
多為十五十六世紀文藝復興時期的建築，無論數量或是建築美學上的貢獻，舉世無雙，很早就被列入世界文化遺產了。
因為河流水質與溫煦氣候，讓這個舉世聞名的文化遺產區也是法國重要的產酒區和蔬果種植區，和附近森林的野味和豐沛的河鮮加起來，在法國美食版圖上自成一個特殊的主體料理。然而，過去多年來，這裡為許多大廚種植生產品質極佳的蔬果，卻少了為地區料理撐纛掌舵的大廚。
這或許是當年輕廚師Christophe Hay去年五月開幕時，在這一片沉寂多年的地區予人格外的新穎震撼之感。
這位出身羅亞爾河谷區的廚師把料理重心放在凸顯當地特色食材，每一道作品都圍繞在一個當地特產的主食材上，尤其是河鮮。
羅亞爾河炸小魚(Petite friture de la Loire)是一道傳統家常菜，說穿了，和我們的炸柳葉魚類似，就是將小魚洗淨瀝乾，裹上麵粉油炸。主廚用的是野生捕撈的齣魚(goujon)，這種小魚體型不長於15公分，普遍生長在歐洲的淡水流域，對水質的純淨度非常敏感，被視為是水質是否遭受汙染的指標生物。
炸小魚純是開胃小點，擺在一方木盒裡，與苔蘚地衣，枯枝落葉，仿野地森林的荒涼。小魚炸衣薄脆不膩，細細的鹹酥中有辛料添香。主廚的創意則在於取代一般的美乃滋，千島或醃黃瓜沾醬，改用白巧克力芹根菜泥。白巧克力本身沒有太厚重的滋味，卻有濃郁而不油的滑潤感。
鑲櫛瓜花也是羅亞爾河的招牌地方菜色。櫛瓜花常見是裹粉油炸，這裡以鑲入香草做成的餡料，搭配野生的河水鰲蝦。而那一池深遂的墨綠是味道帶著胡椒辛香氣息的旱金蓮葉打成的。
鰻魚很少出現在法國餐桌上，也少法國廚師知道如何處理，卻是羅亞爾河的特產。主廚將之剝皮去骨，片成魚柳，用長時低溫煮法，保持其肉質細嫩和彈脆口感，最後用猛火燒炙，烤出誘人焦香。主廚又一次在搭的調味上下工夫：芝麻磨成糊，烤出芝麻油，並佐以綿柔清甜的白花椰菜泥。芝麻濃香中有微苦，被以奶霜製成的花椰菜，一一去苦除雜，僅留住芝麻香韻與鰻魚的鮮味，纏綿悱惻。
河鱸(brochet)該算是羅亞爾河最知名的食魚，體型中等，肉質甜美，常見的作法是以高湯水煮佐以奶油醬汁。主廚Christophe Hay做成魚捲，中間鑲入香草餡料，佐以專人培養種植的迷你紅蘿蔔，而紅蘿蔔也以各種不同方式處理 - 醃漬，燒烤，生脆，水煮 - 呈現不同的質感與滋味。然而這道菜的特殊之處在於大膽地使用焦糖化的魚鮮醬汁，濃厚微酸卻不搶味。
當法國高級餐廳都僅知道用昂貴的布列斯雞時，主廚仍堅持用水準不輸的傑林土雞(Géline de Touraine)。這個品種土雞在二次大戰後曾經一度瀕臨絕種，直到1980年左右才被重視培養後，終於可以大量繁殖。傑林土雞全身附蓋細小且帶有寶藍色光澤的黑色羽毛，與鮮紅的雞冠相對，鮮麗漂亮。受嚴格的養殖法則規定，通常要到成熟81天至120天才能宰殺，因此肉質緊實，滋味甜美。主廚僅僅爐火串烤，取出部分腿肉與胸肉，搭配了紫色馬鈴薯泥和夏季松露，以及簡單的烤肉汁。
最後讓我驚喜的是一道乳酪作品：將鮮奶油打成慕斯，慕斯外圍覆上熟成不一的羊乳酪，最後放上酢醬草，旱金蓮，番紅花葉... 等各色香草。這是首次我遇上以鬆綿清雅的鮮奶油來變化熟成程度不一的羊乳酪，羊乳酪越熟，口感越乾硬，滋味也越濃厚。而每一口因為有香草的清香而有不同的氣息，淡雅迷人，饒有變化。而侍酒推薦的那支100% Syrah紅酒Melaric Clos de Cerisaie 2011讓乳酪餘韻變得更悠遠昂揚...
甜品是當季草莓與開心果香草醬，這是很常見的組合，這裡甜品主廚大膽地調入番紅花的香氣，使這道作品有王者之氣，一如餐廳不遠處舉世知名的法蘭西斯一世的蓋世城堡香波堡(Château Chambord)。
主廚Christophe Hay將材料的味道處理得極好，再複雜的搭配，也總讓每種材料的味道清晰鮮明，並不互相拉扯干格。這個理念可能正來是自其學習的廚神 - 保羅-包庫斯Paul Bocuse。菜單上引了廚神的一句話：「不僅烹調應該呈現材料本身該有的味道，廚師使用的字彙也應該是其本有的意義。」這句話的意思再簡單不過：當下的料理往往過度處理，讓食物失去本有的原始滋味，而廚藝上花俏深奧，刻意賣弄的專業語彙，也同樣使料理失去烹飪的本質。
這可以解釋，為何主廚在主食材的處理上，極端小心翼翼，僅量不調味，只以最簡單的方式控制熟度 - 水煮，長時低溫，燒烤 - 以不破壞並彰顯食材本身的原味和品質為重，而佐配的醬汁或其他材料則帶來味道的組織變化。這一點讓我非常贊同，且傾心。
異於其他星級餐廳，這裡每一桌都是主廚親自出來點菜，也可能是他端菜上桌，而廚房裡的其他廚師也會輪流端菜出來，並為客人解說。每道菜的盤子或磁盤或木板或陶板，或方或圓，或直或圓或波浪，也都獨一無二，表現主廚在嚴謹的手藝上仍有不拘泥古的脾性。
（公關圖：秋季新作 - 低溫煮蛋/小螯蝦）
菜單最後列出每種食材的養殖，捕撈或供應者，仔細讀來：專屬的蔬菜香草種植者，河鮮是專人小船野生捕撈自羅亞爾河；肉類則是法國或歐洲生產的。還有當地種植的番紅花。
（公關圖：秋季新作 - 河鱸與野菇）
餐廳的理念與定位模式非常明確：精確的食材 - 絕對在地，優質新鮮，和嚴謹不苟的做法 - 傳統生產，來源透明。除了米其林三星這類頂級餐廳，很少有小餐廳能將這套完整的生產-食物-消費的當代理念連結執行得如此熟練徹底，卻又不拘泥自縛於有機無毒之類時下流行的商業手段。
（公關圖：本季新作 - 皇家野兔 Lievre Royale）
餐廳名字La Maison d'à Côté意為＂鄰家小屋＂，實在過於內斂謙虛了。這位不滿40歲的主廚自信與手藝都有，再過幾年，米其林很難不給他第二顆星星。
La Maison d'à Côté
25, rue de Chambord, 42350 Montivault
02 54 20 62 30
www.lamaisondacote.fr
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