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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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前言

這篇文章去年登在Lucky Peach雜誌。
一本水準很不錯,卻完全不符合台灣讀者口味的飲食刊物,
已經停刊了,殊為可惜。
文章寫於2014年5月,Best 50剛公布不久,
因此文章裡提到的排名是去年的。

我對這項在亞洲越來越被炒熱的排名向來冷眼以對。
理由,都寫在這篇文章裡,在2015年的今天依然適用。
如果讀者有興趣扒糞的話,去該官網看一下:
2003年第一屆排行裡,巴黎觀光客大排檔餐廳La Coupole可是名列第13呢,
超越全法國所有的三星餐廳...

另外,本文圖片與文章無關。


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(2014年)4月28日頒獎典禮在倫敦Guildhall舉行,場面非常熱鬧,最光彩的那張臉孔並不陌生,年僅36歲的主廚René Redzepi是所有媒體與話題的焦點。請叫他世界第一!

是的,一年一度的世界五十大餐廳(The World's 50 Best Restaurants)排行又來了~

這個年度排名在全球美食圈的名氣跟坎城影展在電影界裡差不多,不過每年引起的爭議也跟金棕櫚獎差不多,一定招來一陣眾聲喧嘩。今年再度由根本哈根的餐廳Noma四度稱王。它在2010, 2011, 2012連續三年第一,只有去年曾被西班牙的El Celler de Can Roca(今年的第二)擠下,今年風光重回寶座。

關於這份排名有感謝聲,也不少噓聲,但是無論如何全球媒體總是會樂意隨著起舞,熱鬧一下。讓我也來湊個熱鬧,不過,是從另外的角度。

今年的Top 50餐廳數量在世界各州的分佈是:歐洲(主要是西歐)29家,亞洲7家,北美7家,拉美5家,澳洲和非洲各1家。而且政治正確地抱怨一下:沒有任何一位女主廚。這個名單的公信力有多大,暫且不談,先來看看這個排名是怎麼誕生的。

最早是2002年由英國Restaurant Magazine這份發行量僅15000本的雜誌開頭舉辦。Restaurant雜誌前總編Joe Warwick曾在一篇訪談(Telegraphe報)中提到這個想法的來源:「當年我們幾個編輯在討論尋找一個可以受到媒體注意的新點子。有人說:來個英國最家餐廳排行榜如何?另外一個說,要搞就搞大的,何不乾脆來個世界最佳餐廳榜。」後來這個主意果然吸引了世界媒體的注意,不到十年,名單公布就成為世界美食圈的盛事。

根據Restaurant雜誌的說法,Top 50的排名由其世界五十大餐廳學院會員票選出來的,而會員則是世界各地的美食記者,廚師和餐飲業者組成的全球936位評委。評選的方式是依據人口,所得,經濟實力等,將全球分成26個區(因此以面積來看,是不均等的。比如整個非洲三千萬平方公里只構成一個區,而面積僅二十四萬平方公里的英國就分成三個區)。現任雜誌總編表示:這個分區概念是以經濟,所得與人口等條件畫分的,因為這往往才是美食水準的重要指標。而俄國是兩年前才被畫入"東歐"這一區,同時墨西哥被從拉美中獨立出來。據說,目前考慮秘魯被列出成為獨立一區的可能性。一旦獨立成區,選入名單的可能性就大增,秘魯首府力馬的餐廳Central今年排行第15,一舉爬升35名,成為今年的爬升最快的餐廳。

投票方式是936個評委,每個人選出最近18個月內曾造訪過(雖然許多排名前面的餐廳極難訂位)的7家心中的最佳餐廳,其中有3家必須不在其自己的國家或地區。26區每一區有一個主席和36個投票人,每年在倫敦聚會討論投票,列出排名。

然而弔詭的是,不僅評委名單外界不知,排行餐廳的得票數也不曾公布,組織流程始終都很神祕。至於評委是否確實都去過那些餐廳,也只能以名譽和信任來相信這些評委了。因為評委是無給職,主辦單位也不會要求評委出示收據帳單,以證明是否真的去過這些餐廳。

對於這份排名,反應最冷淡,甚至最嗤之以鼻的要算是自居美食大國的法國了。這可能來自一個酸葡萄心理,或是面子問題,因為歷年來法國餐廳入榜的數量雖然居冠(共103家,超過美國的89家和英國的78家),但是除了最早幾屆,大廚如Pierre Gagnaire曾進入前三名外,這幾年法國餐廳不僅整體排行下降,數量也減少。今年法國餐廳排名最高的是第11名的Mirazur,可是主廚Mauro Colagreco可是阿根廷人。

至於西方美食界的天王人物如Alain Ducasse(第75),Joël Robuchon(第31),Alain Passard(第25),Pascal Barbot(第38),Michel Bras(第73)等名廚的三星餐廳都上不了前二十大,連曾經名列前三名的Pierre Gagnaire都跌到97了。反倒是在米其林指南上一顆星都沒有的巴黎小館子Le Chateaubriand(第27,主廚Aizpitarte)這幾年一直都在前二三十名榜內替法國稱住面子,遠勝過法國26家米其林三星餐廳。

曾在2008年擔任評委的德國知名美食記者Jörg Zipprick在法國費加洛報上爆料說,他曾比較過2012年的排行和評委名單,發現某些主廚同時本身也兼評委的餐廳排行都很前面,如Joan Roca,Alex Atala,Andoni Luis Aduriz,Juan Mari Arzak,Massiliamo Alajmo,有球員兼裁判之嫌。他也對票數統計過程的黑箱作業非常不滿,因為沒人知道票數是怎麼統計,怎麼累計的,每家餐廳的得票率又是多少。他還說曾接過電話,指示他該把票投給哪些餐廳。

如果將這份排名和米其林做對比,很輕易會凸顯出兩個特點:1. Top 50在米其林較不受重視特別受歡迎,如北歐。2. 米其林根本就不存在的地區,這份排名的影響力就更大了。比如拉美,澳洲,亞洲(日本港澳以外)和非洲。這次法國排名最高,米其林兩星的Mirazur餐廳主廚Mauro Calogreco就說,從兩年前他的餐廳入榜以來,增加了很多亞洲客人,這是米其林沒有的國際影響力。兩年前他甚至在上海也開了餐廳。

影響所及,也是影響最巨大的,其實是背後可觀的經濟與觀光利益。瑞典觀光局很早就了解到這一點,2010年開始,瑞典政府在觀光上以"美食大國"做宣傳主軸,以新一代的年輕廚師為前鋒,強調自然健康的烹飪與食材。不僅行銷國家觀光,同時也期望帶動出口產業(如漁業水產,動物野味和新鮮香草等),鎖定強力推廣的兩家餐廳分別是今年排名第19的Fäviken和第23的Frantzén。

瑞典觀光局大手筆邀請記者,食評(其中當然有世界五十大餐廳排行的評委)去觀看美食比賽,品嘗餐廳,參觀知名的Ostermalm海鮮中央市場,無非是為了爭取這些評委在投票上影響力。

可是真正的行銷目的還在所謂的"贊助商",細心的讀者會發現這份排名從2012年開始掛上兩家礦泉水品牌S. Pellegrino和Acqua Panna(The World’s 50 Best Restaurants, sponsored by S. Pellegrino & Aqua Panna)。

還是那位很有正義感的德國記者Jörg Zipprick出來解釋的:羊毛出在羊身上。如果仔細看這些排名餐廳官網上的影片,不難在影片背景裡看到廚師的圍裙或是咖啡機找到雀巢集團(Nestlé)的產品 - 雀巢就是兩大礦泉水品牌S. Pellegrino和Acqua Panna的母公司。

思索一下這些背景因素後,願不願信這份排名,就看讀者你自己的判斷力了。

(未經同意,請勿轉貼轉載文章圖片。本文資料來源http://www.theworlds50best.com/)


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留言列表 (5)

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  • 酥芙蕾
  • 頭香,頭香!灑花,溜!
  • (抓~) 給我回來! 咚!咚!咚!

    Bourgogne 於 2015/08/30 16:24 回覆

  • Mikya
  • 最近是不是有一個"Occupy Best 50"的組織?
    好像連JR都有參與?

    我覺得Best50看起來是沒受到米其林青睞的相關人士大結盟,
    看一下法國跟日本餐廳的進榜量,公信力笑笑就好。
    我比較把他想成流行趨勢排行榜。(當然這個流行趨勢可能是主辦者自己做的)
  • 是啊, 網路上有個占領Best 50活動,
    JR, Thierry Marx都有聯名簽署.
    我也寫了文章, 這兩天再貼出來.

    我覺得真正懂喫,
    高級餐廳經驗豐富的人對這份排行會有一種嗤之以鼻吧.

    Bourgogne 於 2015/08/30 16:27 回覆

  • Willy
  • 版主應該是筆誤了,是Pascal Barbot,而非Bascal Barbot喔~
  • 你讀得好仔細...
    感謝指正~~

    Bourgogne 於 2015/09/02 05:45 回覆

  • Becco
  • Lucky Peach 中文版竟然這麼快就收攤了!

    雖然毫不意外,但不免覺得惋惜。

    完全同意站長對世界50大的看法,這東西荒謬到讓人吞不下去…
  • 我也完全不意外Lucky Peach中文版收掉,
    因為連我讀起來都有點吃力了.
    很多題材其實不適合台灣, 有些又太過於技術性了.

    法國雜誌Le Chef今年也請了全世界2-3星廚師, 選出世界百大.
    http://www.lechef.com/fileadmin/user_upload/100_chefs.pdf
    前10大法國佔了6名,
    Pierre Gagnaire第一, Paul Bocuse第二, Joan Roca第三.
    想想也是, PG和PB桃李滿天下, 徒子徒孫當然都投給師父囉~

    Bourgogne 於 2015/09/07 20:55 回覆

  • Becco
  • 我一開始不是很喜歡 Lucky Peach,尤其第一集講拉麵,坦白說從美國人的觀點來講拉麵一點也不吸引我,但會這樣做也不意外,這雜誌的靈魂人物之一David Chang 就是靠 在紐約賣拉麵與卦包竄紅起來,成為米其林二星名廚的。

    但接下來幾集,我感覺這雜誌很快已經找到自己的方向並確立了風格,而無論題材的創意、文字編輯、美編以及文章內容的深度與廣度,都呈現出極高的水準。

    在我看來雜誌最重要的特色在於,他是美國人寫給美國人看的泛飲食雜誌,取材也以美國為主,無論拿猶太食物或中國城當當期主題,都非常堅定地守著立足美國,胸懷天下的本位。也因此他們的食物品味是美國的,他們的幽默笑話是美式的,他們引用的次文化context 是美國人熟知的,他們對烹飪技術的執迷充滿實用主義的美式科學精神,他們那種臭屁、自以為是、從美國看天下的天真甚至無知也只有美國人才會有。

    相較於紐約時報飲食版那種東岸菁英、以歐洲價值為尊的風格,或LA Times 那種充滿西岸(加州)輕新、健康、雅痞造作但缺乏根基,Lucky Peach 的草根性強大、堅實了許多,但那並不是一種土豹子式的魯直,也不像是土豪在炫富。

    我沒有看過中文版 ,但至少在我看來美國版的編輯與寫作者,多是極有才華,見過極廣世面,充份體驗過世界最頂尖與最普羅的食物之後,回過頭來正視自己國家的飲食文化---無論他和其美所謂美食大國相比是高是低---用一種正面的眼光挖掘有關自家飲食的一切,寫下來給美國人看的。

    我想這樣的取材難引起台灣人太多共鳴是必然的,但同時我們也要問,我們的國家什麼時候才會出現像這樣既專業、又草根但又有著國際水準與眼光,真正屬於自己的美食雜誌呢 ?

    (對了,你有看過被賣掉前的壹電視所製作的幾個台灣美食節目嗎,好像叫台灣的一百種味道以及另一個名字我忘了,那水準與取材的眼光真是高得令人感動,那樣的東西就有點接近我上面說的理想了 )

  • 非常同意你對Lucky Peach的看法.
    中文版基本上就是美國版的翻譯, 除了增加幾個台灣作家的專欄以外.
    中文第一集就是"拉麵", 可是換句話說, 晚了美國好多年出版,
    雖說內容並不過時, 可是感覺還是有"時差".

    後來幾集, 如你說的, 都是美式的內容, 語言風格, 怒笑打罵...
    我不知台灣讀者如何進入這種狀況, 對我來說, 相當無感.
    只有看到一些歐洲大廚的名字或是他們的料理時才有點提神.
    想像對美國或歐洲飲食文化沒有太多接觸的讀者,
    應該讀得很無聊吧.

    就內容而言, 科學部分其實非常豐富.
    像對拉麵的研究, 殺魚的方式, 蛋的熟度分析... 鉅細靡遺,
    真是以科學精神去弄出來的, 更難得的是, 用淺顯易懂的圖片來解說.
    我這種對科學冷感又很少下廚的人都看得很投入.

    我猜中文版的Lucky Peach本來是有野心慢慢增多本地作者和內容的,
    只是時間不到它長大就夭折了.

    台灣寫美食的作者那麼多, 美食又是現在顯學,
    可是似乎沒有甚麼媒體或平台, 將這些人才與資源整合起來.
    說來實在可惜.

    (我沒機會看你說的壹電視的美食節目. 希望有機會.)

    Bourgogne 於 2015/09/16 15:47 回覆

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