忠道的巴黎小站

(公關照。攝影Pierre Monetta)

前言
這是去年底Alain Ducasse在巴黎旅館Plaza-Athénée整修重新開幕的餐廳.
開幕動作相當大, 不但有電視媒體拍攝開幕過程,
AD本人也在媒體上直說, 他要的是三星.
新任主廚Romain Meder任務重大,
可惜2015年米其林並不那麼賞識AD這間新餐廳, 只給了兩星.

老實說, 我也沒那麼喜歡.
以下是我的用餐經驗, 當參考.
一餐喫下來至少400-500歐元 (不含魚子醬的版本), 想一想吧.

吊燈如墜星，從天花板上垂下，懸浮在空中，閃爍燦亮，點點星芒，有夢幻之感。灰白色地毯像絨毛像厚雪，映著白色粉牆和金屬鏡面的圓弧型坐位，大廳的空間被收進圓曲的鏡子世界裡，真實與夢境同時存在一種幻覺裡。

這是知名法國設計師Patrick Jouin和日本設計師Sanjit Manku兩人的作品，是他們四度為亞倫杜卡斯這家頂級餐廳操刀，每回都是一次轟動。這裡營造出的奢華和精緻感在巴黎無出其右。

桌上沒有桌布，只是簡單的，觸感潤滑的木桌。是呼應餐盤裡的天然食材。可可果殼，竹盤，木碗... 這些也都是當代日本和北歐餐桌設計名匠的作品，樸質自然的材料，經過現代設計處理，成為高級的餐具配備。





(公關照。攝影Pierre Monetta)


如何將簡單表現高級？如何重新看待我們和食物的關係，和環境自然的關係。這或許是亞倫杜卡斯給願意支付昂貴餐費的現代人追求美食的一個答案。這家餐廳2014年9月開幕，以三大類 - 海鮮，蔬果，穀類為主食材做料理，肉類只有在客人特別要求時才會拿出來。

首先上桌的是一杯葡萄-洛神-甜菜的綜和蔬果汁。透明的寶石紅顏色，乾淨清亮卻豐富飽滿的酸與甜，是個有趣的開序曲。接著出現的三道小點：烏魚佐檸檬與辣椒，青花魚佐茴香與花生咖啡，鷹嘴豆泥佐檸檬與鮭魚卵，都是出奇而新穎的組合。












前菜是兩種以魚子醬為材料的作品。水煮小螯蝦做成圓型基底，上面覆蓋約小螯蝦一半厚度的黃金魚子醬（langoustine bretonne, caviar doré），底下則有螯蝦濃縮醬汁搭配。這道要算是舊作新製，小螯蝦和魚子醬的組合過去一直都在亞倫杜卡斯的高級餐廳菜單上擺盤或許略有變化調整，但是想表現的滋味卻始終不變：優雅鹹淨的海味。





第二道魚子醬作品則是從布列塔尼最簡樸的地方平民食品詮釋出來的：黑麥可麗餅搭配煙燻鱈魚/魚子醬/綠扁豆以及酸奶。這是道大膽而奇特的組合，製作酥脆可麗餅的黑麥sarasin與綠扁豆向來被視為平民粗食，此時的地位忽然被拉高到極高處與魚子醬平行，端看品嘗者如何詮釋了。扁豆與餅因魚子醬而高貴，還是魚子醬因扁豆與餅淪為調味的鹹而已？食材有階級之分嗎？還是我們終可將所有材料等而視之，不計貴賤？





亞倫杜卡斯向來也是傳統法國菜的大膽詮釋者，這次他將傳統的番紅花馬賽海鮮湯保留住岩石小魚做出的湯底，而鮮魚則以章魚，花枝替代，妙的是還有一顆魚丸。如果僅僅只是以章魚花枝取代鮮魚其實算不上有意義的變化，讓人驚奇的是在這道湯裡添入強烈的檸檬香氣以及微微的苦感。







龍蝦則和柑橘搭配：柑橘封煮後，酸味轉深沉，上桌後再淋上柑橘醬汁。搭配的蔬菜是煙燻迷你捲心菜（又稱布魯塞爾捲心菜），又是一種法國菜裡被視為卑賤的材料，青腥微苦。捲心菜裡的清苦與醬汁裡的葡萄柚沉苦和龍蝦有突兀感。






來自布列塔尼小漁港潛水捕撈的鮮扇貝佐配花椰菜烘焙麵包（St-Jacques d'Erguy, chou-fleur en fine croûte, truffe noire）。體型碩大的新鮮扇貝煎過，質地鮮嫩彈牙，花椰菜片成薄片，裹在麵包團裡烘烤，再切成糕餅狀上盤，最後片上當季的新鮮黑松露。再一次，主廚讓一般概念裡的昂貴與廉價材料組合呈現。無法避免的，我再次感受到清苦之味，這次來自花椰菜。





苦味成為一個慣線主軸，因為下一道煎羊魚佐魚肝濃醬（rouget de l'Ile d'Yeu en écailles, jus civet lié au foie）也是：整條羊魚去骨剖成尾部相連的兩片魚排，保留魚鱗，以高溫熱油將魚鱗燙成捲曲狀，鹹酥香脆可食。深褐色的醬汁是用羊魚肝做成的，濃重腥苦，非常考驗品嘗者對苦味的感受度。

將魚鱗燙（或炸）成捲曲狀是這幾年高級餐廳的流行做法，來自日本，意義則是不浪費所有可食的部分，因此魚骨魚鱗都可處理成可食的東西。在這層意義上，這個做法倒是非常符合亞倫杜卡斯這家餐廳的理念。







然後有比目魚佐土耕苦苣與松露醬汁（sole des Coureeaux de l'Ile de Groix, endives de plein terre truffés），以及新鮮松露片。苦苣向來以溫室無菌土養殖，這裡則採用直接種植在土裡，吸收土壤天然養份的苦苣，味道比尋常苦苣更鮮甜，其獨特的苦味也更清晰鮮明。

每個餐桌最後都會上一道石鍋蚌殼炒五穀：以野生黑米，薏仁，黎麥等穀類和血蛤，馬刀貝肉拌炒而成的，油香酥脆，咀嚼起來卻頗辛苦。






三道甜品分別是：烤西洋梨佐栗子和佛手柑（doyenné du comice rôti, châtaignes et ligeur de myrte de Corse），巧克力咖啡與烘焙黑麥籽（chocolat et café de notre Manufacture, sarasin torréfié），尼斯檸檬佐龍窩草昆布（citron niçois, kombu à l'estragon）。








被亞倫杜卡斯任命主廚的年輕師傅Romain Meder高大俊帥，自信過人。在解釋其創作想法時表示，植物純樸的苦味與酸味這兩個在鹹食料理中不被討好的滋味經常被抹煞掩蓋掉，但是在他手中，卻是刻意被保留並表現出來的。

亞倫杜卡斯在這間餐廳裡貫徹了今日他對食物與環境的理想。比如，絕對尊重海洋的季節性，有責任性的限量撈捕。九-十月是鱸魚，鯛魚，生蠔的季節；冬季開始比目魚，圓鱈，灰鯛；春天是烏魚，夏天是青花，龍蝦，羊魚，多寶魚。




(公關照。攝影Pierre Monetta)


所有的魚鮮都來自布列塔尼，凌晨三四點，由專人小船出海捕撈，回來後，經過篩選，淘汰，保存，運送，早上就送到巴黎的餐廳。且遵守魚貨大小尺寸與數量的規定，並認為過去的無知濫捕，與不負責任的行為，現在需要有自覺的補救才行。維護永續的海洋資源，最短的運送，以求最鮮美的滋味。

再比如其稻米來自專人種植的，放鴨在田裡吃雜草害蟲的類似我們的禾鴨米，當然，所有的穀類都是有機小農配合季節性生產。

蔬菜水果來自凡爾賽宮的皇后花園，酸模，南瓜，蠶豆，節瓜，圓茄，洋蔥，四季豆，還有十六世紀由凱薩琳-梅第奇從義大利引進種植，聲稱有增加性福的功效而風行一時的朝鮮薊。還有各種品種的馬鈴薯，質地格外綿密細緻的Bonnotte品種馬鈴薯是首次在Noirmoutier島以外的地區種植的。





(公關照。攝影Pierre Monetta)


這些蔬果經常早上摘取，中午晚上就在餐桌上出現，以保留其最新鮮甜美滋味最飽滿富郁的狀態成現在客人面面前。

亞倫杜卡斯開的頂級餐廳向來是各方好手的通力合作打造的夢幻之作，這餐廳不僅是個金字塔尖端的美食宮殿與當代美食菁英理念的集合。短短三個多月，拿下米其林兩星。亞倫杜卡斯應該還會再努力前三星前進吧。

Alain Ducasse au Plaza-Athénée
25, avenue Montaigne, 75008 Paris. France
電話: +33(0)1-5367-6500
www.alain-ducasse.com