忠道的巴黎小站

站長碎碎念
猛然發現已經兩個月沒貼新文章... 我有這麼懶喔? (搔頭)
不過站長是情有可原的, 因為整個三月都在旅行,
掐指一算, 待在巴黎的時間只有7天.
其中三趟旅行無縫接軌, 連回家洗衣服的時間都沒有.
所以趕快貼一篇出來懺悔一下.
這次請大家吃海鮮 ~~



正文

在巴黎吃海鮮，尤其是生蠔這類的海鮮冷盤往往不是在一般餐廳，而是在所謂的brasserie餐館裡才有。門口經常有一攤海鮮，擺滿碎冰的攤子上幾籃生蠔，水煮龍蝦，螯蝦，明蝦，還有各種淡菜鳳螺等蚌殼海鮮。

這樣的海鮮餐廳裡，酒單打開，最常見的就是亞爾薩斯白酒，有時甚至餐桌上擺的就是亞爾薩斯特有的綠色高腳酒杯。因為十九世紀末有一波從德法邊界的亞爾薩斯省到巴黎打天下的移民潮，當時認為最適合搭配海鮮的就是亞爾薩斯白酒。也因此直到今天，brasserie+海鮮+亞爾薩斯酒成為一種經典的巴黎餐廳類型。


那段時期巴黎出現了不少至今仍以海鮮著名的餐廳，位在凱旋門附近的Rech是其中頗有歷史知名度的一間。然而時移事往，這間從1925年就開幕的海鮮餐廳在2007年被名餐飲經理人亞倫杜卡斯接收了。去年拿下米其林一星。

不管願不願意，在全球最知名的餐飲經理人亞倫杜卡斯旗下的餐廳用餐，很難沒有品牌的感受，就像提一個LV的包包一樣。

亞倫杜卡斯團隊擅長接手有歷史感的餐廳，保留每間餐廳的靈魂與特色，並賦予其現代感。如旗下小酒館氣氛的Benoit，里昂菜系的Aux Lyonnais，裝置藝術風格的Allard... 他知道時間的價值所在。





而且再重新設計時，從建築到裝潢，從餐具到桌椅，向來都是集合許多藝術家的作品。在這裡用餐愉快的客人未必需要知道這些藝術家的精心作品是營造這個優雅用餐氛圍的重要元素，他們只要吃得愉快就好。

這正是我以為亞倫杜卡斯在世界法式高級餐飲界成功的地方：不刻意強調昂貴品牌，不端出名氣派頭，他讓某種沉寂已久有可能被歷史湮埋的老地方重新復活，開啟新頁。這一點，不能不讓人佩服。而做為一個用餐的客人，所要做的只是盡情地享受這裡提供的所有。





僅管是一星餐廳，可是這裡卻不是那種很高傲冷漠的地方，從門口的泊車服務到廳內的氣氛，一直有一種輕鬆與親切。經理帶位，我和朋友走上窄窄的樓梯，二樓的空間有點陡然一亮的感覺。

雪白的牆壁和桌巾，邊緣修出柔美弧線的木質座椅，幾滴藍色水彩般點綴的餐盤，牆上的魚畫作，並有中文的印章，對我們是一種熟悉。兩頁的菜單簡短但是開得漂亮，每道菜都有吸引人之處，標榜所有海鮮都來自布列塔尼，而且都是掌握住簡單烹調的做法。如煮蚌殼，小螯蝦黑松露濃湯，章魚朝鮮薊莎拉。

前菜上來前有一道開胃小點：柑橘生鯛魚佐檸檬奶油烤麵包。指頭長度的法國麵包烤脆，塗上檸檬半鹹奶油，檸檬的清香和奶油摻揉嘗起來味道非常清麗。生鯛魚和葡萄柚柑橘果肉與一點的橄欖油，海鹽，是道聰明的小點，僅用品質上乘的材料，抓準比例，不需太多的工夫處理就很討好，每種材料的味道都很清晰迷人。






第一道前菜冷盤蟹鉗肉佐芒果櫻桃蘿蔔沙拉（pinces de tourteau rafraîchies, mangue et radis）是高級餐廳常見的海鮮前菜：水煮黃道蟹鉗肉，挖出，綠蘋果切絲，熟透的芒果切小丁，櫻桃蘿蔔切小圓薄片，最後擺上幾朵紫色的玻璃苣花，以及點睛作用的檸檬絲。仍舊是透過用不同材料不經過烹煮的過程來架構味道，蘋果的微酸，芒果的微甜，櫻桃蘿蔔和接骨木花都有微辛微辣的氣味，這些細微的滋味都圍繞在襯托蟹肉的鮮味，而蟹肉的味道也始終是主角。






第二道仍是如此：生烏魚薄片佐海膽（carpaccio de mulet aux oursins de plein mer）。生烏魚切片擺成圓盤狀，幾朵橘色海膽和玻璃苣花，一點白胡椒。喜愛生魚和海膽天然味道的人絕對會傾倒於這樣簡單，新鮮又深邃的海味結合。




主菜之一是煎鮮扇貝佐南瓜與黑松露（Saint-Jacques de Port-en-Bessin, potiron et melanosporum）。新鮮扇貝來自port-en-Bessin海港，經理解釋是潛水海撈的，不是網撈，因此也經過嚴選大小。果然每顆扇貝尺寸都比尋常大些，雪白柔嫩，飽實彈牙，佐上當季南瓜泥，烤南瓜籽與南瓜油，最後大方地放上幾片黑松露。

這道菜橘黃雪白濃黑，顏色瑰艷奇麗，視覺上頗有奪人之勢，可惜雖然有白胡椒在南瓜與扇貝之間當橋梁，仍不亦嘗出兩者的關聯與邏輯。烤南瓜籽不時爆發的焦香亦顯得孤單。黑松露的趣味在這道作品裡也沒有太大的發揮，非常可惜。




不過另一道主菜黃酒悶燉鰈魚佐迷你磨菇（turbot de Bretagne braisé au vin jaune, champignons de Paris）卻表現了主廚在醬汁掌握的嫻熟技巧。上桌時盛在一個大銅平底鍋裡，經理坐桌邊服務。他很輕巧地將白色魚肉，碧綠菠菜，鮮紅小螯蝦與奶白磨菇散落在盤中，看似不經意，卻有一種隨性灑脫的擺飾感，最後再淋上淡褐濃稠的醬汁。

有醬汁的料理我總是先單獨品嘗醬汁，比較容易辨識出其水準。奶油的芬芳，黃酒的濃醇，和海鮮高湯一起調製的醬汁，稠度收縮得恰好，沒有麵粉渣感, 入口溫潤甘美，在嘴裡豐腴華麗，是水準很高的滋味。

迷你磨菇只取菇頭，乍看我錯以為是白豆。口感滑柔，菇香淡微，搭配菠菜的嫩澀青甜，和魚肉的鮮美合起來，吃起來歡愉舒暢，讓人在心底暗暗讚嘆叫好。許久沒嘗到這麼簡單又出色的傳統料理了，而這，正是亞倫杜卡斯的料理精神。





餐廳有個經典的招牌乳酪卡蒙貝爾camembert，是當年1925年餐廳留下的傳奇乳酪，今天特請巴黎名乳酪熟成師Anne-Marie Cantin在其地窖裡培養熟成的。而果然這款法國最平凡常見的乳酪在這裡顯得不平凡，如耳垂般的完美柔軟度，可說是差一天就差了。而細緻的稻草榛果味，輕微的阿摩尼亞味，入口的醇濃奶香，確實是少見出色的卡蒙貝爾乳酪。

90年歷史的Rech餐廳還有一個傳奇作品是超大型閃電la fameux XL éclair，有巧克力和香草兩個版本。一般閃電泡芙長度約10公分，這裡是30公分，看來誘人壯觀。這裡的閃電現點現做，吃起來格外新鮮可口。巧克力則是由亞倫杜卡斯的專屬巧克力工廠La Manufacture提供的。又是一款傳統經典的現代重現。





我也嘗了另外兩款甜品。柑橘派佐mascapone乳酪冰砂（tartelette aux agrumes, sorbet mascapone）用葡萄柚，柳橙，紅柳橙等鮮果肉，加上小柑橘果凍舖在一片檸檬塔上，清爽馨香，可口迷人。蛋白霜榛果冰淇淋夾心淋熱巧克力醬（Mister Rech: succès noisette glacé, sauce au chocolat chaud）將榛果蛋白糖霜和巧克力做出很完整的組合，為這餐劃下漂亮的結尾。







Rech可說是亞倫杜卡斯餐飲集團的典範。精準清楚的定位，對品質細節的極度重視，不誇張闊氣的裝潢設計，年輕主廚Damien Leroux的手法不矯情，不傲慢，對食材品質的十足自信，因此不擔心作品流於簡單無聊，反而有一股大氣。




（別看他一張可愛的娃娃臉，在廚房裡可兇了～）


一句話可以找出這間餐廳的成功祕密：把簡單的東西，選用好品質的食材，不偷工減料地做好東西。

這些條件讓Rech成為一間讓客人樂意再回來的好餐廳。

Rech
62, avenue des Ternes. 75017 Paris
Tel: +33 (0)5800-2203
www.restaurant-rech.fr


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