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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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2015很早就被預測為應該是新星滿天飛的年份,原因是巴黎高級餐廳一陣大風吹,一票大咖廚師四處轉台:三星餐廳Ledoyen前主廚Christian Le Squer被擠走,跑去接手四季飯店的兩星餐廳Le Cinq。而原來Le Cinq的主廚Eric Briffard (唉,說來也是被擠走的)則目前沒有任何落腳處。有傳說他可能去接手兩星餐廳Lasserre,現在這項傳言也被他自己否認了。


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新餐廳中最風光的是Yannick Alléno,他去年七月高調接掌Ledoyen後,非常認真地做菜,也做公關,一副"明年三星志在必得的神氣"。(雖然很多巴黎食評對他把Christian Le Squer弄走感到不平。不過對Le Squer這個同情之聲很快地就沒了,因為他用同樣手法取代了Eric Briffard在四季的位置。)而且另一本指南Gault Millau非常捧場地先把年度主廚的頭銜頒給他,頗有為他抬轎造勢的意味 - 搶先在米其林給三星之前,以顯其知人之明。雖然這一招有點鋌而走險,很可能因此得罪米其林,為了賭爛GM而不把三星給Yannick Alléno也不無可能。

但是大家知道擺出「明年三星志在必得」的神氣的人不只Yannick Alléno,更早時,Plaza-Athénée餐廳重新開幕,法國餐廳的至尊大老Alain Ducasse就在媒體上放過話:明年,要嘛三星,要嘛,甚麼都不要!很有對米其林下馬威的恐嚇意味。


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問題是:法國米其林慣例每年只會出現一個新的三星餐廳,上述三個大咖 - Yannick Alléno、Christian Le Squer、Alain Ducasse都是三星主廚換地方,米其林如何堅持一年只有一個新三星的規矩,同時又能擺平這些大咖呢?這只是巴黎的煙硝戰火,更別提去年夏天曾同時擁有兩家三星的巫婆帽廚師Marc Veyrat在阿爾卑斯山區裡重起爐灶,開了自己的民宿餐廳La Maison des Bois。如果他沒拿三星,也有點說不過去吧?

於是,在米其林下周正式公佈前,有媒體(包括無聊的站長本人)開始根據這些遊戲規則和八卦,揣測2015年法國新三星的可能狀況。最合理的推論是:將三星頒給Ledoyen餐廳的新主廚Yannick Alléno,因為不但這次Yannick Alléno重出江湖的表現確實出色以外,也因為如果只給他兩星,那不就表示Ledoyen新主廚不如舊主廚Christian Le Squer?等於賞Yannick一個大巴掌,同時做人情給被擠走的Chistian Le Squer,很容易被解讀為替Le Squer伸張正義,之後的爭紛議論會沒完沒了。所以三星給Yannick是比較能安撫所有人的妥協。


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至於不把三星給剛接手Le Cinq的Christian Le Squer是合理的,因為Le Cinq本來就只是兩星。好,那不給Alain Ducasse的Plaza-Athénée呢?Alain Ducasse的臉往哪擺?這要說回來Alain Ducasse對這家新餐廳的經營理念了。

開幕時,Alain Ducasse意氣風發地對外宣佈以環保為念,保護地球資源云云,這家新餐廳將只提供海鮮、蔬菜和穀類為食材的料理,沒有肉類。記者餐會發表後,一片叫壞。被嘴賤的食評譏為:花300-400歐元吃味道比超市包裝好一點的蔬菜沙拉。這個概念不但巴黎食評界不買帳,據說該飯店的客人也不買帳,生意慘淡。


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開幕不久後,評論與反應都好不起來,Alain Ducasse危機處理,微調理念。但是被推上前線擦屁股的是餐廳經理,費加洛報曾給他一整版說這句話下台階的漂亮話:「我們作為一家高級餐廳是不會對客人說No的」。所以餐廳備有一份迷你肉類菜單,只有在客人特別要求時會提供。

老實說,這句漂亮話其實沒有多好聽,下台階的姿態也沒多好看。如果一半以上的客人都點肉食料理,那這個以環保資源為名,做海鮮蔬菜的餐廳理念還有意義嗎?另一個更影響餐廳拿不到三星的是年輕主廚Romain Meder,其表現並未說服所有的人。

以上是可能的三星猜測,而有三星實力的主廚也有異動。原本極被看好要拿三星的L'Abeille小蜜蜂餐廳(香格里拉飯店)主廚Philippe Labbé去年六月被請走(傳聞背後有醜聞)。最新消息是他將接手亞爾薩斯剛走主廚的三星餐廳L'Arnsbourg(詳情見下),今年秋天要開幕的麗池飯店的劍魚餐廳Espadon則爆冷門,將由滑雪勝地Courchevel同時擁有兩家兩星餐廳(La Table de Kilimandjaro和Le Kintessence)的人氣主廚Nicolas Sale接棒。


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而老牌兩星餐廳Lasserre(就是前一陣子在台灣鬧得沸沸騰騰的冷湯+三道菜的旅行社星級餐廳事件的案發地點)的主廚Christophe Moret則一月起接手小蜜蜂了。Christophe Moret也不是省油的燈,他曾為Alain Ducasse的Plaza-Athénée維持三星多年。Lasserre作為一家獨立餐廳,盈虧壓力大,或許沒有足夠寬裕的條件讓他重回三星,但是香格里拉飯店應該有這個能力支持他重攀高峰,這也是香格里拉挖角他的原因。

至於誰會去接手老牌餐廳Lasserre呢?目前沒有任何八卦傳出。


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雖說站長這篇文章目的是對今年2015三星的大亂猜,精彩可期。但是最精采的可能是明年2016。因為去年12月9日法國餐飲界的另一個超級重量級人物Joël Robuchon和葡萄酒界的天王人物Bernard Magrez在波爾多開了餐廳La Grande Maison,一早就放話了:我就是要三星!但是它最快也要等到2016才能拿三星。

而另一個超級大廚,前亞爾薩斯L'Arnsbourg餐廳主廚Jean-George Klein也在去年底和自家姐妹鬧分家,離開L'Arnsbourg,要在附近的小村重起爐灶。而這家老牌三星將是前小蜜蜂主廚差點拿到三星的Philippe Labbé接手。高齡65的J-G Klein至死地於後生,能否保住三星,保住晚年聲望名節,也看明年米其林給不給面子。

也就是說,如果今年為了平息紛擾,真把新三星給Yannick Alléno的話,明年上述這些大咖:Joël Robuchon、Alain Ducasse、Marc Veyrat、Christian Le Squer、Jean-George Klein、Christophe Moret、Eric Briffard... 又怎麼擺平呢?就別提兩星的年輕廚師裡,Nicolas Stamm(La Fourchette des Ducs)、Nicolas Sale、Jean Sulpice (Jean Sulpice)... 每個都是才華洋溢,衝勁十足,對米其林三星虎視眈眈。如果往後幾年還是堅持一年只有一家新三星,那這些大廚師就慢慢排隊等候何時天上掉下禮物吧。

2015的結果其實是更精彩的2016大預告。

(未經同意,請勿轉貼轉載文字圖片)
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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

發表留言
  • Mikya
  • 站長,那L'Arnsbourg會丟星嗎?
    如果有三星丟星的話,新三星可能不只一家?

    想AD當初接手Le Meurice時,也是三星無縫接軌,
    這樣Ledoyen如果今年沒維持三星,YA不就有點難看....?
    (雖然我支持的是Christian Le Squer)
    期待站長的第一手消息啊~~
  • 我覺得L'Arnsbourg應該保不住三星, 說不過去啊, 主廚都走人了.
    Le Meuirce當年無縫接軌成三星還說得過去,
    因為是Plaza-Athenee餐廳的Christophe Saintagne三星團隊接手的.
    所以去年米其林公佈新三星時只提到L'Assiette Champenoise,
    完全沒提Le Meurice, 就是不當它是間"新三星".

    如果Ledoyen沒拿到三星, YA確實有點臉上掛不住...
    讓我們等著看吧.

    Bourgogne 於 2015/01/25 01:26 回覆

  • 扭扭
  • 好精采喔 廝殺個你死我活勾心鬥角的
    比什麼 American Top Model 的還好看
    是說
    越來越覺得拿星這件事情很俗氣
    這些大廚都是世界頂級的廚師
    還須要讓別人來賦予他們料理界的殊榮嗎?
    整個有點後宮甄環傳的爭寵感 ...

    大人的世界真是醜陋(扭)
  • 沒有米其林加持, 哪說得上是世界級大廚?
    應該是這些廚師的心態吧.

    可是話說回來, 不管哪一行, 都希望得到肯定吧.
    奧運, 奧斯卡, 坎城, 網球... 其實都一樣.
    再說, 米其林星星可是牽連著很大的商業利益呢, 當然不可不慎.

    Bourgogne 於 2015/01/26 17:05 回覆

  • fatcat2
  • 哇哇哇,五月底要去巴黎自助,這樣該吃哪幾間咧~~~(原本查的餐廳都洗牌了...)
  • 同學, 再等幾天吧.

    Bourgogne 於 2015/01/26 17:05 回覆

  • 酥芙蕾
  • 請問站長那幾張照片是來自那些餐廳,看來不錯吃耶!

  • Alain Ducasse旗下的海鮮餐廳Rech(巴黎).

    依次序圖片:
    - 生鯛魚佐柑橘, 法國麵包檸檬奶油.
    - 生烏魚片佐海膽.
    - 蟹肉芒果芹菜根.
    - 鰈魚-淡水螯蝦-菠菜-迷你磨菇頭佐黃酒醬汁(醬汁超讚!).
    - 柑橘檸檬派(也很讚).
    - 蛋白霜榛果冰夾心蛋糕淋熱巧克力醬.

    沒放上來被吃掉的菜有: 煎新鮮扇貝, 南瓜佐黑松露.
    XL尺寸的巧克力閃電, 以及招牌乳酪Camembert.
    也都很不錯.

    Bourgogne 於 2015/01/26 18:20 回覆

  • 悄悄話
  • mlkj24
  • 跟這些名餐廳比起來,更令我覺得驚訝(可能是見識不夠深)的是巴黎有這麼多名飯店,可以撐得起這些名餐廳。無論是集團連鎖,或巴黎獨有的飯店,一個城市中有這麼多高水準(定價更高)的飯店,真是令人讚嘆。許多大都市裡找得到四季、香格里拉,但有Le Cinq或是L'Abeille水準的餐廳卻不是那麼好尋。

    這些高級飯店跟高級餐廳的相輔相成,算是巴黎特有的一種共生情況嗎?
  • 應該說, 巴黎本來就是全世界觀光客最多的城市(之一),
    其觀光客的消費能力可能也是最高的(之一).
    至於高級餐廳, 那往往是飯店的櫥窗, 面子所在, 賠錢也無所謂,
    但是絕對要光鮮漂亮.
    而且飯店彼此也會私下較勁.

    越來越多三星餐廳只出現在高級飯店裡這個現象頗令人擔心,
    因為只有高級飯店可以不記成本地有豪華裝潢, 頂級餐具, 多人廚房團隊...
    相對的, 獨立餐廳自負盈虧, 客觀條件上很難與之相比.

    你可以說這是巴黎特有的現象, 在我的理解裡,
    歐洲沒有哪個城市像巴黎這麼誇張.

    Bourgogne 於 2015/01/30 17:34 回覆

  • SamL
  • 站長,Eric Briffard 落腳巴黎藍帶廚藝學校廚藝總監不是業界的餐廳,不知道您對這消息是否驚訝啊!
    身為校友的我對於學校能邀請到此著名的主廚甚感高興,只是是否能持續及帶來新的氣象有待觀察.
  • 很驚訝啊, 也覺得很可惜, 以後喫不到他的菜了...

    Bourgogne 於 2016/02/01 22:19 回覆

  • SamL
  • 站長不如安排個專訪Eric Briffard請他做菜給你吃,, 現在華人學生很多相信藍帶應該非常樂意配合做宣傳.
  • 廚藝總監應該不做菜的吧?
    藍帶台灣學生很多, 可是用這招騙飯喫有點那個耶...

    Bourgogne 於 2016/02/02 17:14 回覆

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