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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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(番茄水凍-番茄汁-羅勒汁-Mozzarrella)

今天被抓去吃很久沒去的森林餐廳Le Pré Catelan.
上次去已經是多年前的事了.

主廚Frédéric Anton因光頭而有廚藝界的Bruce Willis之稱.
這兩年因為電視TF1的廚藝節目Master Chef而廣被法國民眾所知,
是法國知名度最高的主廚之一, 也是巴黎十家三星主廚之一.

他是名廚Joël Robuchon嫡傳弟子,
在巴黎算得上是JR嫡傳的還有Le Cinq主廚Eric Briffard(兩星)
和Laurent餐廳主廚Alain Pégouret(一星).


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餐廳建於1905年, 本來是蓋來當賭場的.
可是還沒開幕, 巴黎就通過一項法令: 巴黎市內禁開賭場,
只好改成餐廳, 至今超過百年.


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先去廚房跟主廚哈拉, 他當場煎了幾顆又重又結實的牛肝菇.
先用橄欖油, 再用奶油. 灑一點蒜, 一點persil, 一點鹽和胡椒.



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煎好後再削上幾片熟成24個月的帕梅森乾酪Parmiggiano.
口感脆甜如杏鮑菇, 是我生平吃過少見的上好牛肝菇.
這道菜不在菜單上, 是特權人士的小點, 各位看看圖片就好了,
不要想太多.



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亞基坦魚子醬-帝王蟹肉-茴香乳與綠檸檬皮



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泰式帝王蟹沙拉

以上兩道是以同一主食材 - 帝王蟹 - 不同做法的料理.
亞基坦魚子醬是法國波爾多一帶亞基坦Aquitaine的養殖魚子醬,
會有微微的土味, 我以為品質比不上中國千島湖或是義大利威尼斯的.
不過這裡微妙高超的調味技巧把缺點掩飾過去了, 變得非常優雅.

泰式沙拉則把泰式元素裡的稜稜角角都削掉:
魚露的腥臭, 蒜味的辛衝, 過甜膩的糖, 酥炸洋蔥的苦澀...
吃起來格外和諧, 仍有泰國的風味, 卻是法式手法.




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主廚招牌之作, 再看一次吧: 番茄水凍-番茄醬-羅勒醬-Mozzarrella


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牛心番茄佐檸檬香草醋與泰國胡椒.

以上兩道也是同一食材, 不同做法的料理.
番茄水凍是經典的解構作品:
將義大利的家常沙拉番茄-羅勒-Mozzarrella水牛乳酪,
重新詮釋. 也就是基本元素都在, 只是型式改變,
上述三大原料都變成紅-綠-白小點醬汁.
番茄水是煮好番茄後置放一陣子, 自然流出的番茄水,
加上明膠做成透明果凍. 確實清爽而入口即化.
對稱的幾何擺盤則是JR的遺風.




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波菜泥-水煮蛋佐帕梅森乾酪醬
菠菜泥水煮蛋是一道家常菜, 不過現在極少見了.
乍看尋常不過了, 但是仔細分析, 就很見工夫了.
蛋白全熟, 不帶一點透明生蛋液, 卻又不熟硬, 仍彈軟柔嫩.
但是蛋黃全生流黃, 在熟度上的控制簡直完美.
還有, 不殘留一絲蛋膜. 非常高明.



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螯蝦餃佐薄荷胡椒慕斯.
抱歉, 看不到慕斯底下的餃子,
因為無法同時拍到薄荷葉和餃子,
只好犧牲其中一個, 保留餃子一點神秘感.
我以為改成龍蝦會更好.



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小牛胸腺佐肉汁與煎牛肝菇.
胸腺外表酥脆, 內裡軟嫩, 帶有微微的高雅的奶香味,
上乘的作品. 牛肝菇就不如剛才在廚房裡主廚隨手煎就的那幾朵了...



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綠蘋果焦糖球

這是JR的名作, 後來被廣為模仿, 已經成為經典的法式甜點了.
以吹糖的手法吹出糖球, 裡面填餡以冰淇淋等,
依廚師所好而做.
糖球的薄度近年來被改良得日趨薄脆,
我嘗過的以L'Ambroisie的最薄, 技巧最高超.


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餐後點心.

吃不下了... (我還是愛我的工作!!!)


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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • converch
  • 頭香~
  • ㄟ, 又是你來搶頭香? (敲頭!)

    Bourgogne 於 2014/10/12 22:02 回覆

  • 小子
  • 岩岩呢兩個月留意板主,真心讚好!@@
    菠菜泥水煮蛋 呢個菜,係好多joel robuchon restaurant都會有.
    其實不難做,只是波菜要小小技巧.食譜不便公開.
  • JR餐廳的菜單到處都差不多,
    差在只是駐店主廚手藝如何罷了.

    Bourgogne 於 2014/10/20 17:26 回覆

  • 小雪
  • 這菜也太漂亮!怎麼捨得吃呢!!
  • 是真的很漂亮!
    但是不吃怎麼可以, 好貴呢.

    Bourgogne 於 2014/11/04 00:26 回覆

  • Paggy
  • 因為google Moynat 所以發現你的blog,好喜歡你寫食物的簡單描述,卻是讓人印象深刻的有力。
  • 謝謝妳的讚美!

    Bourgogne 於 2015/01/21 17:13 回覆

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