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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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"Solstice d'hiver", Pierre Hermé, Paris.
大胖子今年的壓軸作品. 杏仁軟餡餅乾, 黑巧克力千層酥, 堅果千層酥, ganache,
巴西產地巧克力鮮奶. 限量55個. (天啊, 還玩限量版的遊戲耶...)



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"La Bûche ", Laurent Le Daniel, Rennes.
巧克力餅乾, 杏仁餅乾, 牛奶巧克力乳霜, 葡萄柚cream, 牛奶巧克力鮮奶, 榛果酥餅.



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"Bûche 25 ans", 25年紀念版. Denis Matyasy, Toulon.
杏仁軟餡餅乾, 榛果酥餅, 焦糖西洋梨, 巧克力慕斯.



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"Bûche Avellana", Thierry Mulhaupt, Strasbourg.
榛果dacquoise, 外裹榛果酥皮, 榛果乳霜, Loma Sotavento 72%黑巧克力.
酥脆堅果泡芙.



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"Red Forest"紅森林, Christophe Roussel, La Boule.
重新詮釋的黑森林蛋糕. 櫻桃, amarenas, tonka豆, 黑巧克力厚片餅乾, 香草乳霜.



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"Opera Mistic", Sébastien Brocard, Divonne.
覆盆子-百香果指頭餅乾, 咖啡, 印度香草乳霜.



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"La Bûche Maboule", Jean-Paul Hévin.
香料紅酒ganache, 糖漬橙橘與紅椒球體外殼, 黑巧克力內餡.



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"Tanzanie", Laurent Duchêne, Paris.
ganache-餅乾捲, 浸泡可可糖漿, 乳霜巧克力與黑巧克力軟餡餅乾.




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"Casse Noisette"胡桃鉗, Sébastien Bouillet, Lyon.
黑巧克力-牛奶巧克力慕斯蛋糕捲, 香料餅乾烤布蕾, 杏桃果泥, 烤榛果餅乾.



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"Pure Folie", Marc Ducobu, Waterloo.
香草-森林紅果Genois蛋糕捲, 紫羅蘭, 冰糖栗子泥, 紅果醬, 鮮奶油, 冰糖栗子.

(完. 貼得我好累...)

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(9) 人氣()


留言列表 (9)

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  • 貝拉
  • 根本是藝術品...
  • 是的, 好吃的藝術品...

    Bourgogne 於 2014/09/12 17:24 回覆

  • 綺
  • 看到Jean-Paul Hévin的作品,腦中就響起小叮噹主題曲...XD
  • 不了解這個梗耶... JPH和小叮噹有甚麼關係?
    (哈! 妳用小叮噹, 而不是哆啦A夢, 表示跟站長同年級喔.)

    Bourgogne 於 2014/09/12 17:26 回覆

  • Debbie
  • 最喜歡"Red Forest"紅森林, 好有聖誕節氣氛耶~站長選哪道?
  • 第一眼看到Red Forest也是很驚艷: 極簡, 大氣, 而且與眾不同.
    但是如果就口味論, Arnaud Larher的Traineau de Pere Noel非常好吃,
    簡單的香草與覆盆子的結合, 優雅輕盈.

    Laurent Duchene的Tanzanie把巧克力的層次表現得很明確, 高明.
    大胖子PH的巧克力也實在沒話說.

    Bourgogne 於 2014/09/12 22:14 回覆

  • TEREZA
  • 我也最喜歡紅森林了
    真的很不一樣
    有跳脫聖誕的框框
    光看就很滿足
    謝謝分享
  • AlbertCAN
  • 看Christophe Roussel 重新詮釋的黑森林蛋糕, 說明一些香料見聞以謝站長。

    Tonka bean (植物學名 Dipteryx odorata) 直翻東加豆, 實際上中醫稱為零陵香豆。 零陵香之名始於《嘉佑本草》, 宋《圖經本草》載: "零陵香,今湖、嶺諸州皆有之,多生下濕地。葉如麻,兩兩相對,莖方氣如蘼蕪,常以七月中旬開花,至香,古所謂熏草也,或雲,薰草亦此也"。中國古代零陵香很早就用於配制香料, 甚而清宮御用醫藥配方零陵香與廣藿香和檀香很經常結合使用相輔相成。

    零陵香豆香氣通常被描述為非常類似於香草 vanilla, 但氣味融合一些乾草 (hay) 與堅果層次效果, 如果混合香氣相仿的香草,安息香(benzoin),吐魯香脂(Tolu balsam)甚至秘魯香脂(Peru balsam), 再加上麝香和龍涎香效果甚至熾熱沉邃, 介有皮革或乾果香之間的效果。法國皇室香水品牌嬌蘭的香水圖騰Guerlinade 秘方就有零陵香豆, 結合鳶尾草,香草,橙花,玫瑰和茉莉等之後變成嬌蘭每一個傑作收尾的花押。當然真正的 Guerlinade 秘方是嬌蘭的鎮店之寶, 不能賣以防止其他品牌模仿: 嬌蘭後來有出限量版香水 Guerlinade, 但是這是第四代調香師 Jean-Paul Guerlain 的作品, 用豐富白花香作為主題,名同香不一同以混淆視聽啦。

    零陵香萃取液中包含了大量的香豆素 (coumarin) , 像乾草的香味其實是現代香水的起源: 香豆素添加薰衣草,佛手柑和橡苔在1882年Houbigant首次使用在Fougère Royale, 形成熏苔清香調。之後由第二代的香水師Aimé Guerlain磋磨熏苔清香調結構的傑作 Jicky (1889) 創建現代香水史。

    離題啦, 寫到此為止。感謝分享!
  • 親愛的亞伯特,

    好久不見, 真開心又看到你的留言, 而且還是一樣讓站長佩服!
    你不開個部落格, 或是寫本書, 真是可惜.
    本小站最精彩的是讀者留言啊.

    謝謝你替我解決一個大疑惑: 我一直很不清楚Tonka bean這個可食又可聞的食材,
    你的解說讓我緩然大悟.
    而且還知道原來它有個美麗的中文名字零陵香.

    謝謝你啊, 有空常來讓站長(和其他網友)長見識啊~~

    Bourgogne 於 2014/10/04 16:46 回覆

  • Wapa
  • 就只有我覺得好像有點粗糙嗎.... @@
    方塊體都歪歪的 顏色也不太均勻
    小叮噹的鈴比例有點妙 顏色怪怪的 mousse也粗粗的...
    (批評都很容易+哭跑)
  • 扭扭, 這麼多個蛋糕, 你在講哪一個啊?
    這裡盡可以批評啦, 不必怕得罪誰. (給我回來說清楚講明白~)

    Bourgogne 於 2014/11/04 17:27 回覆

  • Wapa
  • 第一張和第三張阿....很扭動耶...
    是說我是哪根蔥...吃了熊心豹子膽敢批評PH桑....(抖)
  • 真的, 你應該是吃了熊心豹子膽...
    那天擺在現場的作品說不定被不小心動到了,
    或是擺放時工讀生嗑藥, 手不穩...
    種種狀況都可能, 誰知道?

    Bourgogne 於 2014/11/05 17:41 回覆

  • ada8558
  • 親愛的站長:
    有一事請教~
    因為今年年初在法國受法國房東照顧了三個月, 想趁著聖誕節時表達一點感謝
    請問有沒有什麼適合的禮物是能夠我從台灣上法國網站訂購付款, 填寫房東地址直接寄送至他們家的呢?
    例如maison de la truffe有沒有推出聖誕禮籃之類的?
    預算約200歐上下(不知道這樣夠不夠?可視情況增加)
    房東們是一對年約65的法國夫妻, 原居巴黎現定居巴斯克地區, 喜愛美食(這是一定的)
    送禮總是希望送到心坎兒裡, 所以請教長年在巴黎的站長, 有沒有什麼好建議?
    先謝謝站長囉!
  • ada8558,

    這要看你想送甚麼了... 200歐元很夠了.

    你提到的La Maison de la Truffe應該有禮物藍之類的.
    許多大品牌都有推出. Fauchcn, Hediard...

    如果他們喜愛列酒之類的, La Maison de Whisky可以買到台灣的葛瑪蘭Kavalan:
    http://www.whisky.fr/marque/kavalan.html

    巧克力也有: La Maison de Chocolat, Jean-Paul Hevin, Jacques Genin...等.

    也可以考慮年份甘邑Cognac或是雅馬邑Armagnac,
    如果能找到老夫婦結婚或是出生年份也很不錯.

    如果他們喝茶, 問問看這家台灣曾毓慧小姐開的高級茶店:
    http://www.maisondestroisthes.com/
    可以買到許多高級台灣或中國茶.

    最近幾年很流行這種預付禮物:
    http://www.wonderbox.fr/
    可以讓他們自己選擇去某高級旅館住兩晚, 吃頓好餐廳,
    還是做個按摩甚麼的.

    希望這些點子有幫到忙~~

    Bourgogne 於 2014/11/20 23:38 回覆

  • ada8558
  • 感謝站長!這正是我所需要的資訊啊!
    這些就夠豐富了!我來好好選擇一下要送什麼,希望能給他們一個驚喜囉!
    謝謝站長指點!太棒了!
  • 不客氣! 很高興能幫點小忙.

    Bourgogne 於 2014/11/21 23:50 回覆

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