公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
DSC06852

今年國際菁英甜點協會(L'Elite International de la Pâtisserie)第二年舉辦法式聖誕糕點比賽
2014 Prix d'Excellence (Relais Desserts 2014).
網羅法國重量級的糕餅大師參賽, 水準頗高, 也往往預告年底聖誕節的糕點流行趨勢.
今年選在剛轟動開幕的巴黎半島酒店舉行頒獎與品嘗會.
(站長閒閒去湊熱鬧)

今年得獎者有:
- 最佳甜點書: 大胖子Pierre Hermé的新作[Ispahan].
(前排右二. 他真是瘦身大成功!)

- 最佳甜點新人獎: Julien Alvarez, 半島酒店的帥哥糕餅主廚, 也是2011年甜點世界冠軍.
(前排最右邊, 當天所有的女記者口水流一地...)

- 最佳糕餅主廚: Claire Heitzler, 現任巴黎Lasserre餐廳糕餅主廚.
(前排中間. 有燦爛笑容的女主廚)


DSC06787
"Tronco La Rama", Miguel Moreno, Spain.
杏仁餅, 杏仁榛果馬卡龍碎塊, 香草cream, 香草杏仁醬.

"Bûche"一字在法文是指一段木頭, 就是冬季燒壁爐時取用的一段圓錐體木塊;
但這也是法國人在聖誕節必吃的應景甜點, 意思跟我們的湯圓差不多.
因此所有的師傅創作的聖誕節甜點都在這塊"木頭"上做文章.

現在就請大家來用眼睛吃蛋糕.
這些甜點現在都還吃不到, 要等到年底過節時才會推出.
(圖說次序: 作品名稱, 主廚, 城市)

DSC06782


"Bûche Flocan", 作者Lionel Raux - Bayonne
speculos餅乾, 香草cream, 榛果餅乾, 焦糖白巧克力, 焦糖夾心香草泡芙.


DSC06786

.
"Bûche de Ronces", 作者Maëlig Georgelin, Au Petit Prince-Etel.
巧克力千層餅皮, Ronces覆盆子, 覆盆子cream, 覆盆子慕斯, 巧克力慕斯+馬達加斯加巧克力脆塊


DSC06784

"Magie de Noël", Vincent Guerlais, Nante
榛果夾心餅乾, 祕魯巧克力cream, 義大利Piemont榛果乳霜, 百香果與焦糖杏仁.



DSC06810
"I Wood Like", Jean-Philippe Darci, Belgique.
64%馬達加斯加黑巧克力慕斯, 鹽花焦糖乳霜, dacquoise榛果餅, 古法堅果醬,
底座是馬達加斯加香草做的guimauve棉花糖.


DSC06789

"Bûche Confluence", Richard Sève, Lyon
三種不同產地巧克力: 馬達加斯加巧克力+香草, 多明尼克牛奶巧克力脆塊, 祕魯黑巧克力慕斯.


DSC06792

(天啊, 卡哇伊!) "Ourson de Noël", Frédéric Cassel, Fontainebleau.
榛果crumble, 軟餡焦糖, 香草冰淇淋, 焦糖山胡桃, 半鹹奶油焦糖冰淇淋.


DSC06788

"Citrus Limon", Jacques & Vianney, Le Mans.
酥餅, 杏仁餅, 檸檬乳霜, 檸檬慕斯, 酸果凍, 糖漬檸檬與糖霜.

DSC06791

"La Traineau de Père Noël", Arnaud Larher, Paris
杏仁streusel餅乾, 榛果脆塊, 70%黑巧克力cream, 榛果giandura乳霜,
聖誕球內餡則是香草巧克力焦糖餡.



DSC06800

"Bûche Monteviso", Eric Vergne, Belfort.
檸檬浸泡杏仁餅, 糖漬萊姆條, 祕魯巧克力慕斯, 義大利Piemont榛果慕斯.



DSC06795

"Les Aiguilles Vertes", Roland Zanin, Le Fayet,
Mara des Bois草莓cream, 糖漬檸檬方塊, 卡士達醬餅乾, 萊姆果泥, 燕麥脆塊.


DSC06798

"Bûche St-Ho'noël", Damien Moutardier, Montreux
卡士達餅, 千層酥餅, 香草白巧克力cream, 焦糖醬.


DSC06805

"L'amanda pom'", Alban Guilmet, Caen.
蘋果杏仁軟餅乾, 馬達加斯加香草乳霜, 生/熟蘋果泥, 酥脆杏仁乳霜.


DSC06807

"Rose de Noël", Bernard Besse, Treignac.
(好夢幻喔, 應該叫公主蛋糕才對 ~~)
糖漬栗子, 水煮西洋梨, Saumur玫瑰, 大溪地香草酥芙蕾, 杏仁餅, 底座則是堅果酥餅.

待續.

(未經同意, 請勿轉貼轉載文字圖片)

創作者介紹

忠道的巴黎小站

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • AlbertCAN
  • 當我看到Bernard Besse 的 "Rose de Noël" 很驚訝: 從什麼時候法國Saumur開始生產玫瑰香精? Saumur是可可•香奈兒出生的地方, 這個區域培育玫瑰太冷, Saumur Rose 應該是玫瑰香檳Saumur Rosé. (猜測)

    法國玫瑰香精業現在只培養百葉薔薇 Rosa centifolia 品種 (法語叫 rose de mai 五月玫瑰 ), 區域限制在法國南部, 尤其是香水之都格拉斯 Grasse. 時下,因為房地產,員工工資和低收益率的因素大多是法國大品牌如Chanel, Guerlain, Dior, Jean Patou 仍堅持使用法國rose de mai五月玫瑰香精.

    法國五月玫瑰即使它被認為世界上最好的香水原料之一,它並不總是唯一的選擇. 當然,如果生產 parfum 高級香精, 像香奈兒5號, Jean Patou Joy 的經典如果沒有法國五月玫瑰這是不可能的, 因為它有非常獨特的特點: 非常華麗,很粉脂但是有輕微的鹹味以平衡香氣, 創造了法國香水經典高貴傲慢的效果. 但法國五月玫瑰說實話就像首席抒情女高音, 很感性濃厚但非常脫穎而出, 情緒表達範圍也有一定的限制, 如果你想用玫瑰來製造清新花香(如甜豌豆,風信子)使用五月玫瑰實在是浪費,在這種情況下最好使用其他成分.

    實際上法國五月玫瑰香精最有趣的使用是用製作康乃馨口味馬卡龍, 我以前收到一家溫哥華糕點店的邀請玩票調香料過的.

    離題啦! 寫寫分享.
  • 親愛的亞伯特,

    每次你出手, 真是讓大家都受益良多. 感謝, 感謝.

    你指出的問題: Saumur Rose(玫瑰花)應該是Saumur Rosé(玫瑰紅酒), 這一點非常有可能,
    可惜資料我已經丟了, 無法確認.
    但如果是Saumur Rosé, 應該是玫瑰紅酒, 不能稱為香檳,
    因為只有香檳區產的才能稱為香檳, 這裡頂多是玫瑰紅氣泡酒.

    但是既然玫瑰可以放入馬卡龍, 當然也可以放入蛋糕.
    我小小地上網查了一下, Saumur一帶確實有人種玫瑰, 萃取精油:
    http://www.histoirederose.com/ferme/index.php
    當然是小農規模, 可是做蛋糕應該也不需大量.

    住法國這麼多年, 第一次聽到五月玫瑰這個美麗的名字和由來.
    我知道寫這樣的留言很花時間精神,
    但是很希望能常常拜讀到你的文字啊~~

    Bourgogne 於 2014/10/18 16:35 回覆

  • AlbertCAN
  • 感謝站長您費心研究, 再次多長見聞. Saumur 種玫瑰萃取精油我真的第一次聽說過, 即使它是小農規模也不容易: 玫瑰精油萃取百分比非常低, 通常需要3-3.噸的花瓣提取1公斤的玫瑰香精 (大家別笑我大殺風景...香水業香精材料價格標準總是按公斤算, 平常商店一小瓶一小瓶賣是零售不算), 如果品種特殊 (像保加利亞白玫瑰 Rosa alba) 有時候氣候等原因甚至需要更多, 5-6.噸的花瓣萃取1公斤香精. 這就是為什麼純天然的玫瑰精油這麼貴. 玫瑰花瓣需要手工采集, 通常於凌晨5點開始, 到了早晨10點太陽就太大精油蒸發太多, 要繼續采摘對不起明天請早啦. 為此我聽有些人會添加天然精油以提高產量, 如同玫瑰非常相似的天竺葵 geranium 或玫瑰草 palmarosa 精油, 添加一些有些人無法觀察的細微差異. 好的調香師可以注意到香味差別的: 天竺葵青草香氣最重, 玫瑰草帶有柑橘的色彩印象.

    好的調香師甚至可以從精油香氣識別玫瑰品種 (百葉薔薇 Rosa centifolia嬌嫩粉脂, 大馬士革玫瑰Rosa damascena果馝清洌, 白玫瑰 Rosa alba芬香醇烈). 同類玫瑰品種中調香師可以進一步確定產地: 如從印度產的百葉薔薇精油於法國, 摩洛哥, 俄羅斯產的香氣逕庭 (印度產的吲哚 indole 較高, 香味神秘轟烈, 摩洛哥帶有微妙香虀, 俄羅斯有西部梨味). 相同玫瑰品種相同產地通過不同的提取方法生產的香精也是不同的: 蒸餾 distillation 溫度高, 萃取香馡更透明, 溶劑萃取 solvent extraction 保留玫瑰香氣基幹, 香味更磁性, 二氧化碳萃取法是最全面的方法, 但萃取也包括大量不溶於酒精香水的植物蠟, 調香使用可能不方便. 我聽最不可思議的是愛馬仕的調香大師 Jean-Claude Ellena: 他可以識別告訴你相同玫瑰品種-相同產地-相同萃取法的精油是由什麼不同萃取機材切的: aluminum 鋁, stainless steel 不銹鋼... 茉莉精油識別甚至更熟...

    通常萃取玫瑰, 茉莉, 晚香玉, 橙花, 水仙香精因為需要手工采集, 產量是不能保證. 例如幾年前橙花香精最佳的生產地突尼斯 Tunisia 由於 global warming 全球氣候變暖, 橙花一反常態太早綻放, 佃農沒有準備好采集, 眼看橙花落英繽紛也無能為力, 突尼斯橙花香精因為這個緣由當時產量降低價格水漲船高啦. 不過說實話盈利通常是中盤商賺, 所以現在有些法國供應商如 LMR (Laboratoire Monique Rémy) or香奈兒集團的Biolandes 推廣 fair trade 公平貿易和永續農業 sustainable farming, 否則許多農場將繼續消失.

    Saumer 小農規模我挺期待一天能看到更多的.
找更多相關文章與討論

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼