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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
彩虹


巴黎這幾天一直在下雨,還冷,我本來就有點宅,這下更宅了。白天不出門,晚上藉口看世足,連電影院都不去了。

也幸好早約了去吃Angélina的新品蛋糕,終於要跨出家門。出門前還出現巴黎罕見的傾盆大雨,上了路,竟然有陽光暖身,真是奇蹟。

我一腳跨進Angélina左岸分店 - 位在盧森堡博物館 - 裡竟然滿頭大汗。店廳有點西曬,下午四點時分僅管外面氣溫約二十度,店內還是烘暖得像三溫暖。

說好來嘗試新作的,就只點這四款新作:

1. 杏桃起司蛋糕Cheesecake Abricot(脆酥餅+瑪德藍madeleine餅+糖漬杏桃果+起司乳霜)
起司濃淡得恰好,杏桃酸味也細致,整體非常均衡而優雅。四款中我的最愛。


cheese Cake-Abricot

2. 草莓蛋糕Fraisier(榛果餅+波旁香草乳霜+新鮮草莓)
以經典的草莓蛋糕來說,中規中矩,草莓新鮮,香草香氣十足,酸味好,吃起來清爽可口,如果不是天氣微涼,非常夏季的甜點。

Fraisier 1


3. 覆盆子-開心果塔Tarte Framboise-Pistache(糖餅皮+杏仁開心果乳霜+碎開心果+波旁香草乳霜+新鮮覆盆子)
剛開始嘗覺得有點過甜,也不甚喜歡底下濕軟的餅皮,雖然開心果和覆盆子的味道都很明確清晰。妙的是,最後一口餅皮,我卻愛上那個軟軟的,甜膩的,有點黏牙的口感。

Framboise-Pistache 1

Framboise-Pistache 2


4. 名妓Courtisane(馬卡龍餅殼+伯爵茶乳霜+紅果泥+新鮮覆盆子)
不知為何取這個名字。Courtisane這個字在法文裡很有異國風情,讓人想到上海或是京都。雖是妓女,卻是高級妓女,知情識趣,也懂琴棋書畫的那種。桃紅色在法文裡又常被稱為藝妓紅Geisha,也或許是這個顏色給人廚師"courtisane"這個異色聯想。伯爵茶乳霜單吃是很有伯爵茶味道和一點茶的微澀,整體嘗就被掩蓋過去。不過整個吃倒還是很不錯的,有酸有甜,有水果的香氣,有馬卡龍餅殼的甜黏,所以不顯膩。


Courtisane 1


Courtisane 2


同行的朋友在我的慫恿鼓勵下(公關請客,我的理論是:免費的最好吃)追加兩款Angélina的經典作品:

- 聖多諾雷Saint-Honoré
這款經典法式甜點很簡單,就是泡芙+香草鮮奶油+焦糖。這裡不知為何,底下的餅皮用麵皮代替,吃起來非常無趣。如果單論小球泡芙和香草鮮奶油是還過得去的。

St-Honore 2


- 檸檬塔Tarte Citron
檸檬餡添了過多的明膠(吉利丁),竟然有果凍的彈性感,口感不好,餅皮也不夠酥脆。


Tarte Citron

至於Angélina的鎮店之作蒙布朗Mont Blanc因為吃過太多次了,季節也不對,所以作罷。也沒喝熱巧克力。

Angélina分店:

- Angélina-Rivoli(總店), 226, rue de Rivoli.

- Angélina-Luxembourg(左岸盧森堡博物館分店), 19, rue du Vaugirard.

- Angélina-Galerie Lafayette(拉法葉百貨公司分店), 女裝館一樓

- Angélina-Rive Gauche(左岸分店), 108, rue du Bac.


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  • JKG
  • 好久沒看到站長po甜點文啦~好看又長知識 :)
    想請教站長,法國甜點店,不館獨立或連鎖經營,工時大約多長?
    日前聽說有人比賽拿金牌,沒什麼工作經驗,薪資卻不比工作2-3年的員工低,想請教站長對此事的看法,還有法國廚師對比賽的觀點,感謝!
  • 法國正常工作工時是35h/周, 我想甜點店也不例外.

    我不清楚你說的"有人比賽拿金牌,沒什麼工作經驗,薪資卻不比工作2-3年的員工低"這種狀況,
    無法置評.

    倒是法國廚師對比賽大致有兩種:
    一種是非常努力參加比賽, 藉此提升自己的實力和名聲.
    一旦得獎成名, 自然有金主會捧前上門幫忙創業.
    另一種就是做自己的廚師工作, 對比賽並不熱中.

    法國廚藝比賽之多, 多如牛毛. 但是參加的人數也多, 所以競爭也非常激烈.
    對於國際性的大賽法國也有一套機制, 專門訓練選手.
    比如世界杯甜點大賽(Coupe du Monde de la Patisserie), 或是世界廚藝大賽(Bocuse d'Or)
    這類相當於廚藝奧運水準的比賽, 往往上一屆比賽剛結束, 下一屆選手就選出來了, 並且指定教練.
    而這些教練, 不是三星廚師, 就是上屆(或前屆)冠軍.

    訓練的方式也很嚴格, 每周固定多少時間訓練, 設計, 模擬比賽...等,
    不管最後是否得獎, 選手的實力絕對大幅提升.
    許多廚師是藉此培養自己的.

    這個意思也表示: 許多廚師花很多時間受訓準備比賽, 所以未必有許多"工作經驗".

    拿獎(廚藝比賽, 電視比賽, MOF...等)是個晉身龍門的好方法,
    吸引金主, 吸引媒體, 甚至高級餐廳也會搶人,
    創業上會容易許多. 但不是每個廚師都有那個才華和條件的.
    準備比賽也需要有很強的後盾(沒有經濟, 時間的後顧之憂, 有場地材料支援...)

    台灣最近不就是由一個品牌培養出一個冠軍?
    老實說, 一個世界冠軍只表示他比賽拿獎, 未必表是該品牌的產品水準是世界冠軍.
    消費者和媒體往往忘記這一點.
    這個冠軍不過比廣告較不那麼商業而已, 但是在宣傳上義意差不多.

    如果你仔細看這個台灣人剛拿冠軍的比賽的參賽國家名單,
    大概就知道這個比賽的水準在哪裡了.

    還有, 冠軍得主在比賽時的作品絕對不會是你去他店裡買到的東西.

    Bourgogne 於 2014/07/11 20:25 回覆

  • irenepeacetw
  • 好美的甜點喔
    看起來好好吃吔
    啫甜食的我流口水了。。。
  • 好看的甜點多半好吃啊~~

    Bourgogne 於 2014/07/11 20:17 回覆

  • 長髮妹妹
  • 循著寶盒的腳步來到此
    發現這邊也是個寶地!!
    這些甜點讓人好生羨慕啊
    還看點心長知識!哈哈
  • 歡迎, 歡迎.

    Bourgogne 於 2014/07/11 20:17 回覆

  • Bruce Yang
  • 不久前剛去一趟巴黎,有吃到覆盆子-開心果塔Tarte Framboise-Pistache,印像不錯。雖然不是季節,但還是點了蒙布朗,因為是我的最愛,也是經典中的經典,第一次去總不能錯過。至於熱巧克力,總覺得不應該跟蒙布朗同時服用,味道屬性太類似,加在一起會分不清誰是誰...

    感謝您分享的資訊讓我們這次巴黎行收穫豐碩,尤其是小館子的名單,去了幾間都讓人滿足!

    希望很快會再有機會前往巴黎
  • 說得很好啊, 上次有個朋友來也是同時點蒙布朗和熱巧克力,
    結果整個下午都掛掉, 無法動...
    兩個高熱量的東西不宜同時上來啊~~
    也確實影響兩者的好味道.

    祝你很快再來巴黎享受!

    Bourgogne 於 2014/07/11 20:20 回覆

  • TEREZA
  • 看到雙彩虹的天空,哇的一聲,感覺很幸福!
    再配上我最喜歡吃的聖多諾雷Saint-Honoré的照片(雖然站長評價不高)
    今天Blue Monday也不那麼Blue了!
    謝謝站長
  • Angelina的Saint-Honoré沒那麼糟啦,
    只是最下面那片厚餅皮吃起來實在怪.
    我只吃上面的泡芙和香草鮮奶, 感覺還不壞的.

    Bourgogne 於 2014/07/15 15:57 回覆

  • 寶島李
  • 我記得這家店好像在上海剛開了新店
    雖不能去巴黎,上海還是有辦法的
  • Angelina在曼谷好像也有.
    不過好像各地有各地的中央廚房, 站長可不保證到處品質都一樣喔.

    Bourgogne 於 2014/08/11 20:56 回覆

  • chococook
  • 我想说
    站长我记得你很喜欢吃 mont blanc
    可以考虑去 Des Gateaux et du pain 吃一次,不过他们家冬天才有
    是最好最好的 qualité ...
  • 感謝你這個好康到相報, 秋季就在不遠的將來,
    Mont Blnac也在眼前了啊 ~~
    一定去試試!

    Bourgogne 於 2014/08/11 20:58 回覆

  • 悄悄話
  • 戀巴黎
  • 前陣子我們剛去巴黎,吃了兩家angelina,1家是總店,1家在凡爾塞宮內,蒙布朗真的太美味了>///<,但是熱巧克力完全喝不慣啊Orz 連我女兒都說太甜了XD

  • 同學, Angelina的蒙布朗也是經過好多年調整過來的, 很多年前我去吃的可是甜死人.
    我在猜巴黎人愛甜, 可是日本觀光客愛淡, 這些年來Angelina的主客群是觀光客, 尤其是日本人,
    微調為了市場, 很能理解. 當然, 也為了健康.

    至於熱巧克力... 老實說, 甜度不好調.
    有機會去買100%可可粉自己用牛奶煮, 然後加糖試試你就會知道.
    如果你要做出接近Angelina的熱可可的話, 不要用牛奶, 改用一種鮮奶油creme fouettee.

    總之, 不要蒙布朗和熱可可同時點! 很多人因為看了指南說這兩樣是Angelina的招牌,
    往往同時點來吃, 整個甜到爆啊~~

    Bourgogne 於 2014/08/13 14:28 回覆

  • Anne
  • 站長大人好! 謝謝站長大人分享許多美食資訊.

    我今年六月初才從里斯本結束短居回到巴黎, 想跟站長分享的是, 五月底里斯本的大事之一就是, Mercado da Ribeira的美食專區開幕了! 除了一些當地人喜歡的餐廳之外, 還邀請四位葡國名廚(或是廚藝界新星)Henrique Sa Pessoa, Marlene Viera等人開設餐廳, 主食約在8- 15歐元之間 (五月中開幕時去的價錢), 部分餐廳也提供商業午餐(主餐+餐酒12歐), 是里斯本新興的美食集散地. 下次站長大人如果再去葡萄牙時, 可以再去看看唷!

    Dawn Lee網友, 誠如站長大人所述, 里斯本市區內的fado餐廳多數價格昂貴而且食物完全不優.但如果只想要聽聽看fado是什麼的話, 可以到bairro alto區的Tasca do Chico (Rua de Diário de Notícias 39, Lisboa)喝一杯就好. 這是里斯本市內少數可以只喝一杯或吃點petisco (葡萄牙式的tapas), 基本上每天晚上都有表演, 有時是專業fado歌手, 有時是住在附近, 對fado很有興趣的素人歌手表演.(通常是越晚表演的歌唱技巧越好). 這是一個在地人也常去的地點. 建議可以去看看囉! (不過周末時應該會有不少觀光客擠入, 因為畢竟Rua de Diário de Notícias與Rua do Norte這一代是里斯本重要的酒吧區之一!
  • Anne同學, 真是太好的消息了, 下次去里斯本就不怕沒飯吃了...
    (上次被迫在四季飯點裡吃日本料理, 浪費了我一餐的胃納空間.
    雖然是不要錢的, 還是覺得應該去找在地食物才對啊)

    Bourgogne 於 2014/08/13 15:39 回覆

  • 悄悄話
  • 四寶娘
  • 最後那道名妓看起來實在誘人耶,好美
  • 名妓好看又好吃, 名字取得好啊 ~~

    Bourgogne 於 2014/08/15 15:34 回覆

  • Anne
  • 很高興終於也有機會和站長大人交流美食資訊, 嘿嘿! 葡萄牙菜很好吃, 海鮮新鮮肉類製品多, 但可惜的是因為不太重視擺盤,且橄欖油用得多, 有點像大學食堂的食物! 里斯本這幾年開始湧入更多各國移民與年輕人,所以終於開始有更多"美食交流".

    另外一家我還蠻喜歡的餐廳是The Decadente. 食物有些葡法混血的感覺, 商業午餐前菜+主餐+甜點只要10歐元, 站長大人下次如果再去里斯本時, 可以去試試看唷! :)
  • 站長知道的就是一點法國菜的東西, 其他的就請多多指教了!
    Decadente我上次去正好關門, 不然也在里斯本觀光局安排的名單上呢.

    Bourgogne 於 2014/08/24 15:10 回覆

  • annie
  • 我可以對一樓的疑問講一兩句嗎?

    自己曾在巴黎六區工作, 35小時對餐飲業是不適用的.
    我早上七點上班,最早也是四五點下班, 午餐半小時.
    月休六天(這每一家幾乎都不一樣,大家的休假沒個準則的)
    在銀塔工作的同學更複雜, 因為是兩頭班所以整天幾乎都在那裏.

    關於比賽一事,
    站長的說法在日本也是適用的.
    所以我個人認為比賽和手藝是兩回事,
    日本也分成兩派(比賽派和完全不比賽派)

    選手的訓練,(以coupe du monde de la Patisserie 為例)
    要先通過文書的和照片的申請篩選過後,
    才能有初賽,初賽過了才有資格參予兩年一次的大賽,
    其中又分三種(冰雕,巧克力,拉糖)
    比賽時候各分其職, 三個當中會有一個隊長.
    但是練習這回事就微妙了, 因為不是每一個老闆都會支持員工出賽的.
    這時候還沒出名所以廠商也不會有贊助,
    指定教練並不是他真的練習的教練喔(笑),
    真的教練是要看個人造化(之前人面廣不廣,作人有沒有成功這時候就知道),
    因為我主廚是巧克力的所以我只看到他練巧克力的狀況.
    他都要靠三更半夜的時候練習的, 畢竟還是要上班.
    所謂的指定教練我都沒看過, MOF和上屆冠軍倒是看了很多次.

    這當中和雇主當然有摩擦,
    畢竟巧克力的成本很高,
    強力的後盾很重要(廠地,材料,專業的意見)

    阿, 提外話,
    比賽有政治議題的...
    賽場在里昂, 所以戶籍在南部的賽者都比較容易過初賽<這是我家主廚說的>
  • 這位熱情的同學, 感謝你的專業解說, 站長又長見識了!

    Bourgogne 於 2014/09/12 17:28 回覆

  • 訪客
  • 站長好, 很欣賞你對法國料理的深入享受,去年在Angelina中央廚房實習工作半年,我離開前的主管chef是個日本人,所以對每款蛋糕都很細心要求,正符合您所描述的一樣用心,你拍的每個蛋糕我都作過^^ 想跟您建議別再去吃了,我走之後中央廚房全部換了一批人,大chef都待辦公室不進廚房作,今年好幾次朋友去吃都非常失望,chocolat chaud的recette也改過了,所以....無奈@@
  • 謝謝你的告知.
    好可惜, 這麼大的牌子...
    還好巴黎總不缺好吃的甜點!!

    Bourgogne 於 2015/06/11 00:03 回覆

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