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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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春天到巴黎了!兩天前開始天氣好得不像真的,乾淨得沒有一絲雲氣的天空,藍得像湖水,晚上七點半的天空像漸層紙,從湛藍到紫紅,讓人不想待在家裡寫稿。

所以Epicure餐廳公關馬力瓦瓦瑟小姐找我吃飯,馬上發揮隨和桑的本性,一口答應。

接待記者這種騙吃騙喝的人種千萬不能馬虎,總是先去參觀廚房(有時是吃完再去。不過吃完後廚房往往已經人去樓空了),所以就碰到舊識主廚本尊Eric Fréchon,握握手,寒寒暄,順便討論等一下他要端甚麼出來。

老天!我掐指算了一下,認識主廚已經18年了,從他還沒拿星星到今天,我一路看著他長大跟隨他的腳步(數著他的越來越深的皺紋和越來越稀少的頭髮),跟著他的手藝風格演變,算得上是我觀察最頻繁的一個廚師。


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討論的結果是:師傅,芹菜啦,主廚出啥我都吃。不過擔心站長再度由金城武的後腦勺變成豬哥亮,所以站長吃的是半分量的,圖片也是,請讀者們明察。


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前菜是馬力小姐力薦主廚的兩道春季新作:生蠔佐烤春蔥和海膽。

春蔥,其實是大蒜,春季最甜嫩。這裡是用大火將外表烤焦,取出悶在裡面保留原味的內部嫩莖,切段,再放回焦殼裡去,一段蔥一顆牡蠣擺好。上桌時,再淋上用嫩紅蔥和醋。整支悶烤大蔥是西班牙加泰隆尼亞的一種吃法,頗有野趣,這裡被精緻化,然後加上水煮牡蠣(perle blanche白珍珠品種),鮮嫩甘甜,很不錯的開胃之作。

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這裡要插嘴稱讚一下餐廳的小酒莊香檳J. L. Vergnon Eloquence,很適合當開胃酒。


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海膽是底下注入老母雞蛋慕斯,中間擺放海膽,最上面再以海膽慕斯填滿。旁邊(圖片中未顯示)還有烤成薄餅般的脆麵包和包成糖果狀的松露奶油,可以塗在麵包上,一口麵包一口海膽,輪番吃。海膽和老母雞蛋慕斯非常搭配(奧客心中的呼喚:師傅,上面放一些魚子醬就更完美了!)。這時就讓人有點後悔只是半分量,老闆,再來兩顆我都不介意啊~~(悔泣)


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魚類主菜是野生蝶魚。終於吃到一塊不是低溫真空煮的好魚了,帶著微微的油煎焦香,很清楚乾淨的魚的滋味。旁邊有一小碗(圖片裡未顯示)是薑味胡蘿蔔泥。漂亮的金黃色,濾得非常細的蘿蔔泥,薑只有香氣,沒有辛辣。


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肉類主菜是春季的高級食材:小牛胸腺。灑上可可碎塊然後包在菸草葉裡燻烤,佐甘草肉醬汁和耶路撒冷朝鮮薊泥。儘管吃過無數的小牛胸腺,如此柔嫩甘醇的質地,還是少見。單純喜愛小牛胸腺味道的愉快。


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這幾道菜都明白顯示Eric Fréchon反璞歸真地追求每一道菜集中表現一種食材的特性,簡單純粹。或是爐火純青。


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甜點也是:皇家柑橘,只表現柑橘的香味,甜味,酸味與清妙的微苦。


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西洋梨小蜂蜜甜點則在表現蜂蜜:加了清淡檸檬和百里香的蜂蜜。


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最後是一球綠茶小球,這我倒是很熟悉,以前就嘗過了,超愛的。


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對了,最後有一個小車的點心,我不行了,帶走。我愛死我的工作了!

(未經同意,請勿轉貼轉載文字圖片)




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忠道的巴黎小站

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(40) 人氣()


留言列表 (40)

發表留言
  • 貝拉
  • 雖然吃不到..但視覺也享受了一番..
  • 是啊, 部落格的好處.

    Bourgogne 於 2014/03/11 18:40 回覆

  • bigkuo0515
  • 小蜜蜂甜點好可愛啊 !!!
  • 這是小蜜蜂甜點上桌時每個人的反應: 好可愛!
    那是糖(拉糖)做的, 可以吃, 翅膀是透明的, 身體是黑黃相間的.
    我應該給它來個特寫照才對.

    後來甜點主廚出來把招呼, 他說要趕快發佈消息,
    那個蜂窩網糖片是他的發明, 因為預計很快就會被抄襲了!

    Bourgogne 於 2014/03/11 21:05 回覆

  • angel
  • 謝謝分享,肚子餓了。
    個人對第一道的開胃小點很有興趣,但不知是什麼料理?
    而鰈魚又是那種醬汁呢?有春天的感覺咧。
  • 小點裡, 小杯的是豌豆泥和鴨肝慕斯;
    叉子小球裡面是龍蝦, 外面我忘了(當時很認真在應付公關小姐)
    後面模糊的一小片是燻火腿夾松露奶油酥餅.

    蝶魚的醬汁是檸檬草與新鮮香草herbe.

    Bourgogne 於 2014/03/12 20:38 回覆

  • 悄悄話
  • hsin
  • 結果消失的另ㄧ半份量就是=>圖片裡未顯示 :P (噴逃~)
    小跑步回來多說一句:站長不管嗑一份還一份半永遠是巴黎的金城武啦(崇拜星星眼^^)
  • 吼, 不要跑, 給我回來!(抓~~)
    這麼會狗腿的, 站長一定要摸摸頭, 表示讚許啊~~
    (摸頭摸頭)

    Bourgogne 於 2014/03/14 01:50 回覆

  • Aude
  • 太驚人了! 我忍不住在想要如何傾家蕩產才能吃到一整套!
  • 套餐295歐元, 約台幣12000元吧, 不含酒水喔.

    所以我的心得是: 不要錢的最好(甩頭).

    Bourgogne 於 2014/03/14 01:55 回覆

  • athsu1178
  • 你的工作真是好令人羨慕啊.... 邊看你blog邊流口水中>o<
    想請問一下我今年5月要去法國.. 可以請你推薦平價點的米其林餐廳嗎 (只要中午的 因為晚餐吃不起><)?

    我們會去Nice, Monaco, Avignon, Arles & Paris. 有考慮Paris Michel Rostang的中午lunch menu 80歐 是我現在看到最平價了!

    Thanks in advance!!

    當然也可以推薦其他的小餐館 不一定要米其林的^^
  • 同學, 請自己參考一下本小站其他文章和留言.
    比如: 2014小館篇.

    Bourgogne 於 2014/03/14 04:55 回覆

  • athsu1178
  • 我後來去仔細看了一下 你之前已經有發表的幾篇文章 (etc..不要再問了篇)! 都有寫得很詳細了

    真是不好意思>.<
  • 沒事啦. 網友留言裡也有很多資訊值得參考, 不宜錯過.
    另外, 許多星級餐廳午餐都比Michel Rostang的便宜,
    比如兩星的路易十三Le Relais Louis XIII.

    Bourgogne 於 2014/03/14 05:52 回覆

  • athsu1178
  • 謝謝你無私的推薦, 太感謝你了!!
  • :)

    Bourgogne 於 2014/03/14 15:54 回覆

  • 酥芙蕾
  • 樓上的athsu1178,

    我去過你說的Michel Rostang, 他家的招牌應該是前菜的龍蝦沙拉(站長一篇有推,他當天沒點),不便宜(單點98歐),但吃起來很爽!! 聽說他家的菜口味不輕,所以點菜前最好先問一下服務生!
  • athsu1178同學,

    這位酥芙蕾同學吃的星星比站長的腿毛還多, 值得參考!

    Bourgogne 於 2014/03/16 16:09 回覆

  • 酥芙蕾
  • 補充:若你的預算沒那麼多,那可以考慮巴黎三星的L'astrance, 他家中餐70歐(2014雜誌),但是很難訂位!!不信你問站長!!
  • 是滴, 站長確認, 這家超級難訂的L'Astrance午餐只要70歐元...
    (吼, 還做球給站長打!)

    Bourgogne 於 2014/03/16 16:11 回覆

  • ws
  • 讀腿毛多多的部落格有過一年,終於被本篇最後一句笑得冒出來留個言。尤其定居於軍事巨大國、美食渺小國多年,可知道這句話有多刺激人。(快哭出來,嗚)

    從2004開格至今,真的進步很多,相片美美,文字誘人,有吃到的感覺喔(其實現在在嚼的是。。almond peanut 等健康食品。。哇哇)

    常逛此處的格友們,百分之兩百的保證。。我們也-愛-死-你-的-工-作-了-。。(小心被綁架喔)。十八年後,你有頭髮、有皺紋嗎?哈。
  • 有啊, 頭髮掉了不少, 皺紋也增加很多, 而且被懷疑有(早發性)老年癡呆了...
    真是歲月不饒人啊~~

    為了像這位ws網友們的小確幸, 站長會繼續工作, 努力加餐飯的!(握拳! 額頭綁"勝"頭巾)

    Bourgogne 於 2014/03/18 22:20 回覆

  • Jérôme WU
  • 同鞋,你的早發性老年癡呆,二十幾年前我就幫你確診了,不用懷疑!
    掉髮問題,應該是當年誤將洗碗精當作洗髮精的後遺症啦!哈哈!
    至於皺紋的話,下次回台,請夢夢幫你介紹她的皮膚科醫師,順便拉皮一下!
  • 吼, 是來爆料的嗎? 把站長青春時代的故事都抖出來了~~

    下次開同學會來比一下皺紋和頭髮好了!

    Bourgogne 於 2014/03/19 21:07 回覆

  • Jérôme Wu
  • 可以確定的是:我的肚子一定比你的大!
  • 這還用說!
    難道這些年夢夢一手好菜還沒把你養成連勝文嗎?

    Bourgogne 於 2014/03/20 02:04 回覆

  • zoe
  • 我決定放棄這個blog了..最近到目標達成

    先前減肥成功後有再上來看一下,幾乎每張美食圖片都能勾起我的食欲
    才吃完飯肚子又餓了,所以那陣子減肥失敗了...(幺嗚)
    現在好不容易瘦了一公斤多,馬上回鍋這,又看到這些圖片,實不相暪,我才吃完早飯
    現在急欲呼喚我處理的不是小孩,而是胃...(好餓啊)
    我好喜歡看著文章,用眼晴及想像來參與您的餐點,這些我還觸碰不到的美食世界
    但每次看完,都很餓

    所以,這裡不適合意志薄弱的減肥者
    而且,就因為意志薄弱,所以又三不五時偷看,哇哈哈哈

    好開心啊,這裡...(灑花)



  • 同學, 請把本小站當做鍛鍊意志力的精神食糧!

    Bourgogne 於 2014/03/20 17:41 回覆

  • Rosine Liu
  • 謝謝站長的分享,這位Eric Fréchon的作品十分引人,不知為何讓我想到您《星星的滋味》書中介紹的Jean-François Piège,可能是呈現的密度與美感?!-------想告訴站長,您介紹的米其林餐廳從廚師的技藝、對料理的精神對美的追求與對創意的探索,以及您口中品嘗的每一道菜(前主甜點)的滋味,文字同舌尖一樣的色香味,整個讀來十分全面,讓我對法國料理有更深的認識,顛覆性地有了不同的賞析角度,感受到站長對「吃」「料理」(甚至不能用講究)的熱情。謝謝您的好文,不管是書或是部落格,收穫良多^_^
  • 謝謝妳的稱讚啦, 很開心我的東西能給妳一點閱讀的趣味.
    [星星]續集籌備中, 即將面世喔. 敬請期待, 繼續捧場喔~~

    Bourgogne 於 2014/04/03 17:03 回覆

  • Julie
  • 謝謝你的推薦,我五月中要去法國,可以介紹我地鐵站附近的星星餐廳嗎?
    我是住在le defense附近,,謝謝
  • La Defense是辦公商業區, 我查了米其林, 那一帶沒有星級餐廳.
    連最近的城鎮Courbevoie也沒有.

    星級餐廳還是要進巴黎市中心來.

    Bourgogne 於 2014/04/03 16:58 回覆

  • Jeff Su
  • 站長的即將面世!大概也要一兩個月後了TT
  • 同學說得好, 給你一個贊!

    Bourgogne 於 2014/04/04 05:42 回覆

  • Daphne LIN
  • 忠道哥哥: 您好
    不好意思打擾您
    相當認同您對飲食文化的體會與見解
    打算今年9月份1個月的旅遊到北歐 丹麥,芬蘭,瑞典,挪威 還有捷克布拉格
    想請您推薦我不錯米其林餐廳 ,餐館
    再麻煩您 相當感謝: )
  • JKG
  • 敢問站長,您有沒有看過一種黑色的「網片」,通常做成不規則形,很適合裝飾。我遍查食譜都找不到,想請教站長是否知道做法?
    還想請問站長,法國的星級廚師和廚藝學院對比賽的看法為何?
    感謝!!! :)
  • 悄悄話
  • chris
  • 站長,抱歉,問一個很心虛的問題,
    因為想帶爸媽去吃看看米其林三星(午餐)
    但是Epicure會接待小孩嗎?(5歲),
    謝謝。
  • 小孩沒問題, 不過沒有兒童套餐喔.
    你要擔心的是小孩能否坐得住一餐(至少)兩三小時.

    Bourgogne 於 2014/07/02 03:41 回覆

  • jeff
  • 說好的星星續集哩(催稿
  • 催甚麼稿? 上周出書了~~(敲頭)

    Bourgogne 於 2014/07/02 03:42 回覆

  • chris
  • 太感謝站長了。
    爬文好像是hotel 內的餐廳比較會接待小孩,
    所以L'astrance 是否就不接待了?
    (看起來是家小而美的餐廳)
  • 本來直覺認為Epicure應該會接待小孩(如你說的, 畢竟是旅館).
    繼而一想, 還是電話去問問. 所以是確定的.
    電話裡餐廳還特別說, 可是他們沒有兒童餐喔.
    這一點倒是有點怪, 他家有狗狗餐耶, 為何沒有兒童餐???

    L'Astrance很小, 只有20個位子, 我不知是否願意接待小孩,
    但是那個空間和氣氛真的不太適合小孩.

    Bourgogne 於 2014/07/02 15:46 回覆

  • Chris
  • 謝謝站長(敬禮)
    有狗狗餐耶,好妙
  • 不只有狗狗餐, 還是控制熱量的狗狗餐呢.
    他家還有隻明星波斯貓法老王Pharaon 神出鬼沒的.
    聽說見到會有好運! 祝福你們見到法老王!

    Bourgogne 於 2014/07/02 20:20 回覆

  • Silvia
  • Hi 站長 :)

    Back in 2009, my partner and I dined at Le Cinq based on your professional advice and we had a very memorable and beautiful gourmet experience.

    Again, in early next year, my partner and I would like to visit a decent restaurant for my birthday. May I ask for your recommendation that which restaurant should we visit- Epicure or L'abeille?

    Thank you in advance :)
  • Epicure和L'Abeille兩家我都喜歡.
    如果你偏好有點創意驚喜的話, 選L'Abeille;
    執著傳統法國菜的話, 選Epicure.

    我想兩家你們都不會失望才對.

    Bourgogne 於 2014/08/14 03:09 回覆

  • Silvia
  • Aww.. Thanks for your prompt response!!:)

    We are usually quite open and adventurous in tasting,so will try to book and see which one we are able to get in :D And leave the other one for other occasion :)

    Also, one more question for your new book "星星的滋味", does it has a main focus on restaurants in paris or does it also include restaurants in other region of France? :)
  • 不客氣.

    "星星的滋味"裡收有20家巴黎星級餐廳, 13家在法國其他地區.
    本來想把法國以外的地區也收錄進來, 可是這樣書會變成好大一本, 只好作罷.

    Bourgogne 於 2014/08/24 15:08 回覆

  • Silvia
  • Awesome!!

    The book is pretty popular :D It's sold out on a few websites!! Anyway, already purchased the book and it's on its way. Hopefully the delivery won't take too long^^

    Besides, do you have any recommendation for restaurant or bistro for Lyon? We happened to move to Lyon from Melbourne by chance :) but I found the food in most bouchon are quite hearty and too rich for my liking :(

    P.S. Thanks for sharing all the info throughout these years, they are highly treasured :)
  • 喔, 真的嗎? 好開心... 不過剛才上博客來, 還有書, 還打79折呢.

    Lyon我吃過得不多, 只知道不要去Paul Bocuse.
    以下是我從手邊的資料找出的,給妳參考:

    - Takao Takano, 日本廚師做法國菜, 評價非常好.
    - Mere Brazier, 兩星, 是法國美食國母Mere Brazier的本址, 值得去朝聖一下.
    請參考本小站的[布拉吉耶媽媽]一文的感人故事.
    - Les Loges, 在Hotel Cour des Loges裡面, 氣氛超級浪漫. 菜也不錯.
    - Les Terrasses de Lyon, 有Lyon最好的景觀, 訂位時記得要求靠窗.
    - Alexandrin, 比較現代感的菜.
    - Christian Tetedoie, 我不喜歡這個臭屁得不得了的廚師, 可是據說他還是有兩下子, 而且有個景色很美的陽台座.

    p.s.也謝謝妳這些年來一直對本小站這麼捧場~~
    P.s.如果你們去Epicure的話,
    看看會不會遇上Le Bristol的明星貓法老王Pharaon, 還有牠的新女伴埃及豔后Cleopatre!

    Bourgogne 於 2014/08/27 16:53 回覆

  • 酥芙蕾
  • 給樓上的Silvia,

    Lyon的Pierre Orsi也不錯,我去過一次,他家有個漂亮的玫瑰花園,夏天坐在那邊用餐很舒服,他家是吃法國傳統菜的好餐廳!這個老廚人很親切,我見過他一次! 希望妳會喜歡!
  • 哈, 本來也要列入Pierre Orsi的, 漏掉了!
    (顯示: 酥芙蕾同學難得不吐槽站長)

    Bourgogne 於 2014/08/27 16:37 回覆

  • (-_-!?
  • 嗨~
    Lyon ~ 我推薦Daniel et Denise ~
  • 這家我就沒試過了...

    Bourgogne 於 2014/09/04 15:43 回覆

  • 酥芙蕾
  • 我上次有看到法老王,但之後天氣就由晴轉雨,我當天用餐的心情和餐點狀況也和天氣一樣,唉!
  • 吼, 你有看到法老王? 聽說會帶來好運和財富喔.
    我可是去過無數次才見過牠兩次呢.
    下次去碰碰運氣, 看能否見到埃及豔后(據說會遇見愛情)...

    Bourgogne 於 2014/09/04 15:45 回覆

  • Wei
  • 親愛的版主,想請教你如果我只有一人。我想選兩家三星兩家兩星的餐廳你會如何推薦?一家我選了Pierre Gagnaire(email去了還不確定可否一人訂位x_x )。另一家原本選定了L'ambroisie但我想單點一人去太可惜了。原本想法是想選一家經典法菜一家分子料理。 Q1:Eric Fréchon還是Jean-François Piège好呢? (實在難選)Q2:請問日本師傅的話只能選一人 你覺得呢?Q3: Anne-sophie女廚師 是個好選擇嗎? Q4:Akrame Benallal驚艷嗎? 實在是想吃得太多 預算有限時間有限礙在個人有無法選擇症頭...請版主協助阿,我下個月中就要去了得速速訂! 喔對了我還email了IL VINO滿喜歡這個concept。煩請版主指導~~~
  • 親愛的Wei同學,
    回覆如下:
    Q1: 我會選Erci Frechon. 不過JFP便宜多了.
    Q2: Passage 53.
    Q3: Pic不是好選擇.
    Q4: AB正夯, 不過我沒去過, 無法置評.

    另外, 分子在巴黎幾乎快絕跡了.

    Bourgogne 於 2014/09/23 00:24 回覆

  • Wei
  • 親愛的版主~感謝你的回覆 "分子在巴黎幾乎快絕跡了"這這這是什麼意思?太好所以絕跡?不受歡迎所以絕跡? 那我還該去吃Pierre Gagnaire? 這一吃也是300大歐阿~~~~
  • 應該說, 巴黎從沒流行過Ferran Adria那一派的分子,
    PG和Ferran Adria的很不一樣, PG沒有很多泡沫, 慕斯, 膠囊...之類的.

    我很多年沒去PG了, 因為他的菜大起大落.
    我曾經吃過讓我一輩子都難忘的料理, 後來幾次卻是叫人極度失望,
    元素複雜, 結構零亂完全吃不出他到底要做甚麼.
    就是你說的, 300大歐去踩到雷, 很傷的.

    分子在全世界都消失中, 巴黎從來都不是分子的朝聖地.
    嚴格說來只有Thierry Marx算是, 但是他現在也轉向了.
    找分子應該去西班牙, 葡萄牙, 巴西等.

    Bourgogne 於 2014/09/23 15:44 回覆

  • Wei
  • 真的感謝你啊 不然300歐會哭泣 ~~~~我學過法國菜(是真愛著),很想吃到經典法國菜.帶著朝聖的心情前進巴黎!!
  • 不過你可別誤會喔, 我沒說PG的菜不行,
    只是我這幾年都沒去, 就是因為那種大起大落會教人害怕(畢竟300大歐啊~~)

    想嘗經典法國菜, 你該考慮L'Ambroisie的.
    尤其是兒子Mathieu最近被老爹趕走,
    老廚師Bernard自己親自回鍋, 應該會很精彩,
    而且想吃他的手藝大概也沒多少年了.

    Bourgogne 於 2014/09/23 21:47 回覆

  • Wei
  • 親愛的版主,了解了解。我超想去L,Ambroisie 可是一個人怎麼吃?只能單點的話300歐吃的起嗎?.....還有別家經典法菜嗎?
  • 巴黎三星差不多都要300歐啊.
    單點300歐應該吃得起來... 可是話說回來, 真的要花到300毆了,
    你會在點菜時去計較多花10或20歐點一道你比較想吃的菜嗎?

    三星的經典菜就是L'Ambroisie了, 換去別家也要300歐啦.

    Bourgogne 於 2014/09/24 17:06 回覆

  • Lu
  • 粉厲害的版主:
    想請教您一個問題,我目前在巴黎會待10天,想要吃中餐
    但是因為來的目的是半導體拆機所以沒有帶比較體面的衣服,
    Epicure會接待一個穿著運動鞋+素黑長褲+白襯衫+羽絨衣的人嗎@@?
    就我所知米其林不是對衣著有一定的要求嗎><?
    不好意思麻煩您了!!
    如果不行的話能否通見其他可行的餐廳?
    謝謝您!
  • Epicure會借你西裝上衣,
    可是運動鞋就很難接受了...

    找一星餐廳或是小館子吧, 多半不會拒絕.
    高級飯店(Le Cinq, Ledoyen之類的)就不要想了.
    或是, 趁機買雙好鞋.

    Bourgogne 於 2014/12/27 10:11 回覆

  • Lu
  • 了解了!!
    謝謝站長~!!小弟趁機去買一雙好了~ :)
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • amycana
  • 謝謝,金城武!
  • 不客氣啦(臉紅)

    Bourgogne 於 2015/03/07 09:38 回覆

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