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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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寫得差不多時才發現(也許精明的讀者已經發現了):在巴黎某些星級午餐比小館子的晚餐便宜。巴黎物價越來越高,從前一份套餐30歐元上下到處都有,現在簡直是大海撈針。現在喫一餐,加水加酒,沒有50-60歐元/人,很難走出餐廳。

如果你在巴黎到處亂走,會發現其實20歐元以下的套餐到處都有。對於這些過於廉價的菜色,我是抱著懷疑的態度的。根據統計,巴黎餐館有70-80%是使用工業的真空包或冷凍食品,然後在廚房裡微波或烤箱加熱,再認真地擺上兩片新鮮葉子裝飾,出菜上桌,而不是我們想像有一群熱情的廚師在地獄廚房裡現場製作出來的。

看過一個電視報導:一個火山熔岩巧克力不必雇用一個有執照的廚師,只需要一個"員工",依照指示,剪開真空包,放進微波爐,多少度幾分鐘,拿出來就是了。淋上附帶的香草醬(crème anglaise),放上兩葉薄荷葉或是一朵覆盆子,即可端出去給客人,省時省事。


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你知道這個火山熔岩巧克力餐廳進貨成本多少嗎?0.8歐元,而菜單上的訂價是12-15歐元,可想利潤有多大(所以不難猜出便宜菜色的來源是甚麼)。這不能全怪餐飲業者,巴黎地少人稠,餐廳多半不大,廚房更小,工業中央廚房做出的真空包可以解決廚房空間窄小與人手不足的問題。而且,真空包或冷凍產品未必比一個爛廚子做的菜難吃,這些工業品很多還是知名大廚或是MOF的得主設計出來的。

再根據那個電視報導,餐飲業的真空包產品幾乎涵蓋我們可以想像的法國經典料理或當前熱門的異國菜色,從悶燉型的紅酒燉牛肉boeuf bourguignon,白汁小牛blanquette de veau,功夫鴨confit de canard,到鮭魚佐酸模醬,焗烤鹽醃鱈魚,甚至水波蛋,韃靼生牛肉,煎新鮮扇貝... 當然,還有各式甜點。提供產品的工業廠還會教導廚房如何擺盤,讓菜色看起來像是廚房現做出來的。為了消除許多消費者對工業產品的疑慮,廠商還推出"自家製"(fait maison)類型產品,也就是看起來不那麼完整無暇 - 派塔的邊邊刻意歪斜不齊整,仿擬手工手做感。你想得到的,工業廠也都想到了。

我認為這個現象對法國廚藝界是個可怕且嚴重的問題,已經影響到廚藝界人才培養了。工業廠的影響力甚至深入到廚藝學校,主動免費提供廚藝學校他們的真空和冷凍產品做為課程訓練,學員們只要會操作微波爐和認明哪家廠商產品,畢業後就可開餐廳了。


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前一陣子香港【飲食男女】雜誌來巴黎採訪我對日本廚師在法國廚業界的影響。我認為,法國年輕人不肯吃苦,造成廚藝人才培養困難,而好人才又因國際需求強勁,嚴重外流;反倒是日本來法學藝的,吃苦耐勞(而且也不屑用真空包,因為學不到技術啊),幾乎法國好餐廳的廚房裡都可以看到一兩個日本廚子的身影。甚至可以說,日本廚師是撐住今天法國餐飲水準的一個重要功臣。過去這些日本廚師只躲在法國餐廳的廚房裡,默默做事。現在很多都跑出來自己開餐廳,開法國餐廳,因為知道現在他們法國菜可以做比法國人好。

法國也不是沒有意識到這個問題,最近政府通過一項法令,希望餐廳業者在菜單裡標示"自家製"(fait maison),以告知顧客其料理是由原始食材製作的,不是買來"已煮好"的(plat cuisiné)。法國人除了傲慢以外,另外一項特性其他民族比不上的是:在其他國家很簡單的事情,法國人一定可以把它搞得很複雜。


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怎樣才能標上"自家製"呢?難道鴨肝一定要進整顆還帶血的生肝?幾乎沒有餐廳還這麼做了,到貨的生鴨肝多半已經由工廠清洗剔除血絲,進了廚房馬上可以調味處理烹飪了。而且,如果一定要這樣的話,顯然會大大地增加餐廳成本,尤其是最昂貴的人事成本,更別提對廚房空間也是挑戰。所以會造成價格上漲,已經因經濟危機減低外食機率的消費者更不願意上門了。

可是最大的問題還不在這裡。有餐飲業者表示,標示"自家製"根本就是此地無銀三百兩,吸引稽查員來檢查,如果沒有符合"自家製"種種標準,不僅傷害商譽,罰款關店都是有可能的。與其如此,還不如不標,至少不會有問題。那問題不就回到原點了:標示"自家製"麻煩更多,還有誰想標嗎?


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於是有餐飲業者提供重新定義"restaurant"這個行業,只有用原始材料調製烹飪的才能稱為餐廳restaurant。此說一出,引來更多爭議,因為這樣一來,所有的速食,快餐,外賣,冷凍,罐頭...等諸多行業都將被踢出餐廳一行了。

不過依我看,這項法令要徹底執行幾乎不可能,單是那幾家工業食品廠的財力與勢力就夠強大到左右政策了。這不是第一次法國政府對這個問題提出政策,可是每一次都被財團擋下來了。

站長年紀大了,話多,越扯越遠了。總之,想品嘗小館子還是真需要"嚴選" - 雖然這個字已經被濫用到無以復加的程度了(看看最近台灣炒翻天的那些混蛋油廠的混油產品,不就一堆"嚴選"?)

本來只想寫兩句的前言,現在寫成一大篇。站長"嚴選小館"請各位再等一下下囉...

註:圖片與文本沒有關係,純粹圖版面好看。

(未經本人同意,請勿轉貼轉載文章圖片)
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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

發表留言
  • becco
  • 寫得好! 就某種意義而言,這類的新聞、資訊比某某餐廳有什麼招牌菜或好康好料更重要。

    我覺得現代飲食最可悲的一點是人類和食物的來源愈來愈疏離,無論是生產或者工藝,久而久之人類的味覺大概就被單一、標準而且多半比較無趣的東西給馴化了吧。

    期待站長的小館篇。

    對了,話說我最近買到一本講bistro的書,是francois simon和paul bert的老闆/主廚合寫的,還滿有意思的。
  • "Bistro"已經譯成中文了,積木文化即將出版.
    站長推薦的...

    Bourgogne 於 2013/11/04 06:40 回覆

  • Becco
  • 站長你動作真快,我那天還野人獻曝地四處跟人推薦咧。

    不過說真的這書裡比較好看的是非食譜的部份…我覺得啦,對我這種業餘在家煮煮的人來說,他食譜步驟寫的太簡略了,感覺要練家子才能真的照做啊
  • 那書幾個前就找站長推薦了啊,
    再說, 法文版幾年前就出了, 站長動作不算快啦.
    不過裡面提到的小館子, 也不是每間都值得去就是了...

    Bourgogne 於 2013/11/04 22:11 回覆

  • denty
  • 「另外一項特性其他民族比不上的是:在其他國家很簡單的事情,法國人一定可以把它搞得很複雜。」


    形容得好傳神
  • 同學, 你劃到重點了!!!
    這可是站長住巴黎多年的心得啊~~

    Bourgogne 於 2013/11/04 22:12 回覆

  • 訪客
  • 不過換個角度想 , 在小餐廳的空間資源和人手不足的狀況下, 這些小餐廳的廚房裡手做出來的東西未必比專家設計標準化生產的品質穩定?
    以前在法國住的時候好愛Picard超市的冷凍半成品啊
  • 問題是: 工業產品總是會添加不少冬冬.
    比如防腐劑, 穩定劑, 定色劑, 色素...(族繁不及備載)

    法國冷凍食品確實在技術上有很大的進步, Picard是其中的老大.
    不過站長不大喫冷凍食品就是了...

    Bourgogne 於 2013/11/05 17:03 回覆

  • Alin
  • 我招了....
    一不小心把
    "混蛋"油廠
    看成
    混"蛋"油廠
    這次又混了蛋嗎?

    看來中的影響很深orz
  • 哈哈哈, 同學, 你可能油吃太多了!

    Bourgogne 於 2013/11/05 17:04 回覆

  • mlkj24
  • 站長講到油;記得以前在翻站長舊文時,有一篇提到站長為台灣採購橄欖油的廠商做翻譯,問生產橄欖油的農家說這不是100%,結果把人家惹得大怒。現在看來,那個廠商會這樣問,勢必也是因為在台灣大家都混油吧...
  • 其實歐洲混油的醜聞也不是沒有,
    不過這邊橄欖油便宜, 所以混也難佔到便宜.
    而且歐盟對食品的各種來源追究嚴格多了.

    Bourgogne 於 2013/11/06 00:54 回覆

  • 訪客
  • 這種以真空包產品在餐廳裡擺盤上菜的情形在很多國家已成趨勢
    只是發生在以烹調聞名的法國顯得特別諷刺
  • 我知道工業真空包是全球趨勢,
    但是許多國家管控德比法國好很多.
    比如義大利, 約只有30%的使用比例而已,
    因為他們從90年代就立法規定要標示其料理是否真空了.

    其實並不反對真空包保存, 我的重點在於:
    這種工業食品會扼殺我們的飲食習性和真正的食物.

    Bourgogne 於 2013/11/22 23:02 回覆

  • 玄我
  • 現代人的生活忙碌緊湊
    真空包裝的產品
    可以在烹調處理幫上忙
    但對食物的原味和飲食的真義
    就漸行漸遠了
    難怪我每吃到令人滿意的一餐
    都會有幸福的感覺呀
  • 其實我並不反對真空包或是冷凍食品.
    這些技術在保存和處理上提供很多方便和衛生, 無庸置疑.

    問題在工業真空包往往添加許多人工添加物, 定色劑, 穩定劑, 色素, 防腐劑...
    所以真正的問題仍在人工添加物上, 不是真空或冷凍技術上.

    好的食物確實讓人覺得幸福啊...

    Bourgogne 於 2013/12/03 18:35 回覆

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