公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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從熱鬧吵嚷的香榭大道拐入這條小路時,兩側的商店招牌都巨大明顯,相對之下寫著"Stella Maris"字體的招牌,小小一塊,怯生生的,不像餐廳,倒像醫院診所,門面是幾片不透明的霧面落地窗,就更像診所醫院了。

進門迎面的是一個櫃台,右轉進入就是餐廳,外面的光線透過霧面玻璃將廳內營造出一種溫暖柔和天堂般的氣氛。白色的桌巾,乳白色的椅子,牆上幾幅橘黃色的現代抽象畫低調得似乎不是為了讓人欣賞,而只是裝飾。仔細觀察,很難不看到椅子外皮輕微的刮痕磨損,桌上擺得如餐飲學校上課般嚴謹的盤子是很多年前的舊款式。


廳


冬季午餐客人不多,商務客為主,幾桌客人都是西裝領帶的生意人,除了一桌日本人。

位置不多的餐桌上擺了一個黃底黑點的小飾品,在淨白的空間中點綴了一點性格強烈的色彩。任誰一看都知道是本來就很有名的日本藝術家草間彌生的作品,最近因為LV採用她的風格設計服飾,大膽艷麗的色彩加上變形蟲般的線條和斑點圖案更是紅遍世界。

午餐套餐也是日本風格,兩道前菜/兩道主菜/兩道甜點的選擇模式,簡潔明瞭,沒有贅語複雜,甚至略顯呆板,缺少生氣,但是也因此方便選擇。

- 鮮扇貝薄片佐芒果醬汁和綠檸檬carpaccio de St Jacques, sauce mangue et citron vert. 扇貝鮮甜,微甜的芒果醬汁和微酸的檸檬都同樣散發一股清新之氣,唯材料新鮮能至。水果酸爽能帶出鮮甜,而海味的鮮甜又回頭突顯芒果檸檬香氣,這道作品算是現代法國料理中常見的經典作品,不求過度表現,獨獨盤中一抹紅椒甜醬,以及切成小碎塊的辣味香腸,勾勒出主廚想讓這道菜"與眾不同"的可有可無的意思。然而,中央那一片酥炸馬鈴薯實在多餘。


St-Jacques


- 生蠔燉飯佐水芹泥與鴨肝吐司Rissotto d’huîtres, crème de cresson, toast de foie gras de canard. 生蠔做燉飯我是首次嘗到,點它是因為好奇,嚐第一口時心中仍有些許疑慮與不安,可是飽滿鮮美的生蠔滋味與奶腴鹹香的燉飯一起,產生的味道實在迷人。生蠔品質非常出色,屬於2號大小的白珍珠品種(perle blanche),本身就充滿了肉感與海味,肉汁與小火腿片讓鹹味有更多的變化,水芹慕斯帶來一絲清爽的香草苦味,為滋味增添深度。可是那一片鴨肝吐司實在沒必要。



鴨肝生蠔


- 招牌半生熟鮭魚佐瓦納斯可麗餅, 百里香蕃茄saumon Stella Maris, mi-cuit sans peau, crêpe de Vonnas, tomate au thym. 我對鮭魚向來有偏見,養殖的可能帶有土腥氣,顏色深的是加色飼料養出的,太大隻的,難保不是用生長激素或是大量抗生素養出來的。鮭魚是養殖魚中最容易以人為干預操縱的,檢驗鮭魚品質的方法只有一種:親自品嚐。

然而第一口就讓我心中生出讚歎:難怪這是主廚招牌!柔嫩肥腴中有輕微的彈性,細緻的煙燻味中有橄欖油的清美香氣。以橄欖油低溫油封的做法,無論肉質,熟度,滋味,口感幾臻完美,老實說,許多三星餐廳的鮭魚都還達不到這個水準。可能是鮭魚本身實在太出色了,顯得周圍的配菜 – 蕃茄,蕎麥餅,鮭魚卵,羊乳酪 – 都只剩顏色,沒有一樣食材可以再為這塊鮭魚添色生香,更上層樓了。



鮭魚



- 迷迭香烤羊膝佐季節鮮蔬Epaule d’agneau rôtie au romarin, légumes de saison.
羊膝肉質柔嫩,外皮鹹酥,肥瘦比例均衡,雖然沒有驚喜,也還是水準之作。



羊膝



- 蒙布朗栗子蛋糕佐栗子乳霜, 香草冰淇淋Mont Blanc “Maison”, crème de marron, glace vanille. 檢驗蒙布朗的優劣首在栗子泥的細膩程度與口感。沒有過甜過膩的栗子泥口感相當高雅,香草冰淇淋也中規中矩地有著濃郁的香草氣味,然而壞在中心的奶油內餡。



Mont Blanc



- 布列塔尼脆糖鬆餅佐蘋果西打冰沙與綠蘋果醬汁Kouign Aman façon Penthièvre, sorbet au cidre, sauce pomme verte. 這是一道明顯地向布列塔尼致敬的作品:Kouign Aman是一種以大量的奶油砂糖和少許麵粉做出的甜品,油甜膩口,外表一層糖酥片,吃起來外脆內軟,熱量極高。主廚將這款傳統甜品改良成一款保有外酥內軟的特質,卻鬆軟不膩。


Kouin Amann



這裡的酒單不大,價格偏貴,我和朋友點的是薄酒萊名莊,已故自然動力大師的Marcel Lapierre Morgon 2011,算是適合這份有魚有肉,有生蠔有扇貝的菜色,甚至常過甜點後,再回頭喝這支柔順高雅的薄酒萊都依舊清新怡人。

整體說來,他的作品主食材品質都屬上乘,可是旁邊搭配副材料往往沒有和主食材建立出內在的關聯。比如鮭魚上的小陀茴香羊乳酪的酸度過於強悍,破壞鮭魚的細膩優雅。又比如蒙布朗中間的內餡奶油夾心過於油膩,將細緻清爽的栗子泥口感往下拉沉。連邏輯上最完整的作品甜品 - 布列塔尼脆糖鬆餅佐蘋果西打冰沙與綠蘋果醬汁 – 雖然使用的都是布列塔尼地方特產元素,卻怪異地沒有整體感。

吉野建Tateru Yoshino於1997年在巴黎開設這家餐廳,是最早在巴黎闖蕩,證明日本人也可以做出令法國人稱賞的正宗法國料理的日本主廚。在他之後,才有平松宏之,才有現在已成一股日本廚師勢力的佐藤伸一(Passage 53)、小林桂(Kei)和吉武広樹(Sola)等三十出頭的年輕一代,在米其林星級廚師上大放異彩。



主廚吉野建



我還記得多年前在這裡第一次用餐時,他還沒有星星。主廚夫人感嘆,不是主廚手藝不夠好,是法國人不肯輕易承認外國廚師可以做出道地的法國料理。

今天回頭看,吉野建是這一波日本廚師以法國料理拿下星星的先鋒者,或許他對追求星星的熱情已經不如往昔,可是手藝沉穩幹練,每道作品都表現得流暢美味。和年輕一代日本廚師往往經意或不經意地流露出其日本身分的作法不同,吉野建的日本身分已經徹底地融入法國料理背景裡了,你幾乎感受不到日本基因的存在。

我往往覺得台灣媒體對米其林星級餐廳有過度的誇大與幻想,在法國,星級餐廳並沒有很多人想像的那麼希罕或昂貴。


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根據2012年的米其林指南(法國2013年將於三月出版)法國共有594家星級餐廳,即使單算首府巴黎,也有77家。價位也不如想像中昂貴難攀。午餐套餐40-50歐元(約2000-2500元台幣)以下就可嘗到,三星午餐套餐通常也在100歐元(4000元台幣)上下。


菜單
(午餐三道菜套餐52歐元)


在我的經驗裡,一星是好吃的菜,食材佳,質量穩定。兩星是在一星的水準上加上主廚的創意或是重新詮釋傳統料理的能力。三星則是兩星的基礎上,可以達到讓人驚艷感動的境界。

儘管這是我個人法國餐廳的經驗歸納,卻也未必星級餐廳都符合這個界線區分。其實,每個星級中間都還有相較對比的空間。有水準不輸兩星的一星,也有水準低於兩星的三星。米其林三星制沒有那麼的絕對。

如果從上述的角度看Stella Maris,這份午餐的CP值是很不錯的。主廚吉野建在巴黎餐飲界收斂低調得叫人吃驚,然而這份的低調收斂,仔細一想,就顯得高貴了。

Stella Maris
4 rue Arsène Houssaye 75008 Paris
Tel: +33-(0)1-4289-1622
http://www.stellamaris-paris.com/

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • Becco
  • 以前去東京時,投宿的旅館剛好有一間他的餐廳,幾度想要嚐嚐,也是衝著吉野健這位旅法日廚先行者的身份,那時他應該還沒拿到星星(好像比Hiramatsu 晚?),不過後來沒有實現,看了站長的文章也算是過了乾癮了。

    關於鮭魚,我的感覺跟站長一樣,這種常見但相對而言難令人覺得真的多麼好吃魚,真的令人困擾,偏偏偶爾在很好的餐廳,的確能表現出完全不輸其他好魚,甚至獨樹一格的絕妙滋味,讓人又不敢完全放棄他…

    而美國現在更悲慘,因為政府核准的基改恐龍鮭魚聽說就要上市了咧!
  • 吉野建這塊鮭魚的水準很高, 幾乎不輸三星餐廳,
    可是52歐元的套餐就吃得到了.

    那天如果不是去餐廳前參考了一下指南, 知道是他的拿手料理,
    我大概是不會點的, 是個驚喜的意外.
    單是這道鮭魚, 就值得去吉野建家了.

    鮭魚品質關鍵在於出處. 野生的越來越少, 卻是最好的.
    養殖的, 品質就有天壤之別了.
    不然, 我的選擇標準是: 魚肉顏色越淺越淡越好.
    我的經驗是, 顏色太深(太紅太橘)都不會太好.
    (這樣說有點自打嘴巴, 因為圖片上那塊鮭魚顏色是深的~~)

    美國的恐龍鮭魚可別去台灣, 也別來歐洲,
    我是抵死不吃的!

    Bourgogne 於 2013/05/20 06:01 回覆

  • Becco
  • 站長放心,

    台灣一定很快就可以吃到的,我敢打賭!
  • 如果進台灣, 真該發起抵制.
    而且需要要求政府立法, 規定需要做產品標示.

    法國曾有記錄片報導這種養殖鮭魚,
    不僅魚本身就不是什麼健康的生物,
    這種養殖法更是危害周圍的海域生態.

    我光看紀錄片就背脊發涼了...

    Bourgogne 於 2013/05/20 16:26 回覆

  • rain36w
  • 確實很可能很快出現在台灣
    而且一定是基於價格優勢。

    忠道兄""周圍的配菜 – 蕃茄,蕎麥餅,鮭魚卵,羊乳酪 – 都只剩顏色,沒有一樣食材可以再為這塊鮭魚添色生香,更上層樓了""這番話
    讓我仔細思考
    如果如此極上的鮭魚,該用什麼襯菜,該下什麼佐味呢
  • 好啦, 我覺得鮭魚卵是有相得益彰之處,
    可是其他就沒有了.
    我會考慮加上龍窩草, 我一直認為龍窩草很合鮭魚.
    紫蘇也不錯.

    總之, 我會挑新鮮香草類或是味道很清淡的.

    Bourgogne 於 2013/05/20 16:28 回覆

  • bigkuo
  • 所以這塊鮭魚是生的還是熟的阿??!!
    看起來比較像是燻鮭魚的感覺...
    不管怎樣做,鮭魚跟鮭魚卵都是我的最愛阿...
  • Anne
  • 請問站長大人, Stella Maris是否已經停止營業了? 最近都找不太到他們家的資料! 謝謝!
  • 酥芙蕾
  • 給Anne,

    Stella Maris已經停業超久的了!我還幸運地吃了兩次,本來前年想去,他就關門了,哀!
  • Anne
  • 謝謝酥芙蕾同學! 真可惜Stella Maris已經停業, 看來真的是殘念又殘念了!
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