忠道的巴黎小站

餐廳門面是大片玻璃窗，廚師們在櫥窗般的燈光裡無聲地忙碌走動，人影交錯，非常像電視上的真人實境節目。左側的門不大，小小的灰牆上鑲著一片不起眼的銀色招牌上寫著：La Dame de Pic。

法國唯一三星女主廚從南部普羅旺斯上來首都巴黎開餐廳，自然是美食界的新聞大事。事前已經在媒體上炒過一段開幕日期的懸疑劇，開幕後，立刻宣告首月預約客滿的消息，再度引起巴黎饕客的好奇心。

路過門口的許多不知就裡的觀光客一樣好奇，駐足欣賞廚房表演，研究門口菜單，開門詢問，然後失望被拒：抱歉，今日客滿。餐廳接待會遞上名片，歡迎下次提早預約。





當你坐在餐廳裡看到門口多少誤闖被拒絕的客人，心中難免揚起一股特權的優越感。巴黎人非常吃這一套優越感，特權感。

今天一整個大廳坐滿了人，大概沒有客人不知道這是鼎鼎大名的女主廚Anne-Sophie Pic開的，菜單上的桃紅色筆畫像，女主廚的身影印記，無所不在。即使是香檳都還特意挑選Duval-Leroy Cuvée Femme 1999（Duval-Leroy品牌旗下以女性Femme為名的年份香檳）。

除了一份沒有選擇的午餐套餐外，另有三種套餐，皆以香味做主題：暗沉香草Vanille Ambrée，花香海味Iode-Fleurs，以及森林香料Sous-Bois-Epices。





選過套餐後，侍者拿來一份沾有香味的紙片，讓客人可以在等候上菜或是用餐品嘗菜餚時聞香，說是有互應的趣味。

我想到台灣有些咖啡館喜愛給客人上課的怪異現象。點一杯咖啡，侍者（通常是老闆本人）磨完豆子後，強逼客人聞咖啡豆香，然後給你上一堂十分鐘的講課，賣弄他的專業咖啡學。

我非常厭惡這種把客人當白癡的傲慢作法。老實說，眼前這份聞香紙雖沒有侍者在旁邊囉唆，強迫教學那種令人厭惡的感覺，我卻看不出任何增加品嚐用餐的趣味。被很多人摸到變得皺摺軟爛的紙片，跟我的心情一樣，開始變得有點枯槁萎縮。

餐廳的設計風格遠比聞香紙有趣多了。不規則形的空間不大，磚牆一律刷成粉白，幾根方形磚柱和圓型鐵柱也漆成白色，卻讓空間有遮有掩。幾張白色花朵浮雕作品裝飾牆面，天花板上的小燈斜照，浮雕白花出現陰影，成為一幅幅特殊的畫作。





餐桌上是裝置藝術風格的銀色燈罩與透明燈台的小燈，細長的花瓶插著長頸粉紫小花，是僅有的艷麗顏色。還有，廁所門口一張超大型的複製古典油畫女子臉孔，不顯突兀，卻有一種氣派。

我一直認為白色不是很好的餐廳情境顏色，清冷悽涼，過於潔癖，缺少親切感與熱情。可是這裡卻給人一種奇特的空間增大的錯覺與設計感，高雅時尚，明亮乾淨。當中午餐廳整個滿座時，這裡甚至略嫌吵雜熱鬧，男男女女，衣冠鬢影，是羅浮宮附近商務人士的高級食堂的感覺。

暗沉香草套餐的第一道藍山咖啡甜菜沙拉les betteraves, revisitées au café Blue Montain上來了。這是女主廚在普羅旺斯三星餐廳名菜的簡版，同樣的材料作法，只少了優格當調味。可是我反而較喜歡這個輕簡的版本，各色甜菜明艷討喜，淡爽清麗，滋味口感都有變化。咖啡的味道呢？我倒覺得＂藍山＂兩字不過是讓其菜色顯得高貴罷了。





花香海味的第一道是地中海沙丁魚-蒜苗-抹茶la sardine de Méditérranée, poireau, thé Matcha。沙丁魚鮮度極佳，火候也準，非常表現沙丁魚本身的味道，可是水煮的春季蒜苗雖然清甜可口，抹茶調味的乳霜醬汁細緻淡雅，整道菜卻沒有和諧感，每種食材與味道，各自為政。





暗沉香草第二道前菜是香草佛手柑捲心菜le chou pluriel, vanille, bergamote。胭紫，碧綠，翡翠色的捲心菜一片片載沉載浮在白色慕斯裡，不時有紫色黃色花椰菜碎塊摻雜其中，視覺上非常清和舒朗，可是當味道也是一派清和舒朗時，就讓人覺得少了一點深度。





海味第二道是吉拉多生蠔-花椰菜-茉莉花huître Gillardeau No. 3 chou-fleur, jasmin。法國料理界開始用花椰菜和海鮮組合搭配至少十年了：花椰菜泥和魚子醬；花椰菜配小捲，花椰菜佐煎扇貝，花椰菜與海膽... 這裡的生蠔用的是頂級的吉拉多三號生蠔，脆爽鮮甜，與花椰菜的蔬甜結合出幽微淡淡的花香，與茉莉花頗有暗通款曲之意，是第一道叫人驚喜的料理。





香草套餐的主菜是畢高山谷的黑毛豬胸-綠茶-無花果葉le cochon de Bigorre, thé vert, feuille de figuier。如果這道菜美味可口，那多半歸功於上乘食材的選擇：畢高山谷位在西南地區法西邊界的庇里牛斯山裡，本來幾乎絕種的原生種畢高黑毛豬在當地幾個有心的養殖者努力下，讓這個幾乎滅絕的豬種，不僅保存下來，而且創造了極高的經濟價值，今日已經是法國的高級食材了。

主廚的創意表現在切片的無花果中心鑲嵌的小塊骨髓，嚐起來有意外的味道。原本油膩厚重的粗獷豬胸肉，在綠茶與無花果微苦微甜的交襯下，變得輕柔雅致。





可是我以為當日最好的一道菜卻是海味套餐的主菜：農莊雞胸-馬刀貝-菠菜-橘花水la poularde fermière, couteaux, épinards, fleurs d’orange。烤雞胸肉的表現超越許多三星餐廳的水準，下刀不留渣，火候完美，柔嫩多汁，儘管只是農莊雞，肉質勝過許多高級餐廳使用的昂貴名雞布列斯雞。





如果說先前的作品並未讓我信服女主廚的手藝，這塊簡單的雞肉卻說明了女主廚並非浪得虛名。

甜點是西洋梨-甘草-紫羅蘭la poire Williame, réglisse, violette。以七片花瓣的型態擺飾，中央是圓片狀的水煮梨，梨上置放一顆銀色的紫羅蘭囊球。花朵的形狀，珠寶的色澤，入嘴更是滿口豐盈的花香，是一道以香味為底蘊內含設計的極端女性感的甜品。





另一道甜品蘭姆巴巴鬆糕-百香果-薑-香草baba au rhum, fruit de la passion, gingembre, vanille則是重新詮釋巴巴鬆糕泡蘭姆酒這道經典法式甜品。甜品的三種主要材料：巴巴鬆糕，蘭姆酒，鮮奶油chantilly，一一被改頭換面，變裝上場。鬆糕塗上百香果醬，蘭姆酒做成金色囊球，鮮奶油則變成馬卡龍。





這是一家處處強調主廚性別身分餐廳。然而我不禁自問：廚藝真的有性別嗎？這無疑是間廚藝上有風格，有個性，也有創意的餐廳，可是料理會像玩具那樣，粉紅娃娃給女生，機關槍給男生般的明確？

女主廚的作品讓我非常思考一個問題：在料理中什麼是細緻？有人以為隱微高雅，卻有人認為清淡寡味。甚至做作。

女主廚的姓Pic在法文裡是啄木鳥之意，可是又和黑桃pique同音, La Dame de Pic既是比克夫人，也是撲克牌裡的黑桃皇后。





【黑桃皇后】也是柴可夫斯基根據普希金的作品譜寫的歌劇。幽靈般的伯爵夫人唱的詠嘆調，悽涼哀怨，是穩贏不輸的三張王牌最後一張 – 復仇的臉孔。是夢想理想被殘酷現實壓垮粉碎的悲劇。

當然，餐廳取名的意義不在這一層上，而是pic和pique的諧音：前者是山頂之意，後者加上dame變成黑桃皇后，兩者都是顛峰的意思。

La Dame de Pic
20, rue du Louvre 75001
電話：+33-(0)1-4260-4040

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