忠道的巴黎小站

前言：年前消息公佈了，亞尼克要離開Le Meurice了。一如站長於去年初這篇登在聯合報上預測的文章所言。至於去向，站長大膽猜測，是為了LVMH集團的連鎖旅館白馬酒店Le Cheval Blanc做準備。目前白馬酒店僅有滑雪場Courchevel一家，今年預計在馬爾地夫開第二家白馬酒店。而巴黎白馬酒店，預定位置就是塞納河邊已關閉的百貨公司Samaritaine，地點相當好，頂樓的視野在巴黎屬一屬二。至於開幕時間... 大約兩年後吧，正好跟麗池飯店重新開幕同一時間。

而三星餐廳Le Meurice正在尋找主廚接手，但是無可避免的，明年米其林不會再維持它的三星了，最近想去吃的朋友等等吧。

這個四十不到就拿到米其林三星頭銜的年輕主廚亞尼克Yannick Alléno，短髮，濃眉，薄唇，臉部的線條因凌厲而顯得嚴峻，可是笑起來兩側嘴角露出的小虎牙，又瞬間讓他變得很親切有魅力。也難怪2008年某法國網站讀者票選他為最性感的主廚，他的熟男魅力確實讓很多女人難以招架。

亞尼克成名很早，年輕時就展現超人的廚藝天份，26歲起就開始在各種廚藝大賽中得獎，最輝煌的要算是1999年以極少的分數差距而拿下的保羅包庫斯廚藝大賽Bocuse d’Or亞軍（由廚神保羅包庫斯創辦，為全球水準最高的廚藝比賽，現改名世界杯廚藝大賽）。2003年他接手巴黎頂級旅館Le Meurice的餐廳，2004年拿下米其林兩星，2007年不到四十歲就拿下三星，公認是當今法國中生代廚師中最有才華的廚師之一。





出生於巴黎近郊的Puteaux，巴黎是他的長成地也是他的舞台，他實習過的餐廳（Hotel Royal Monceau、Hotel Lutétia、Relais Louis XIII…）也都在巴黎這座美食大城。他擅長重新詮釋傳統的法式布爾喬亞料理（過去中產階級的家庭式料理），幾乎每年都推出新作成為經典，比如靈感來自他祖母的瓶裝雞poularde en bouteille：將布烈斯雞肉和鴨肝塞進特製的酒瓶裏，煮熟後脫瓶出模後，切成厚圓片狀，瓶悶熟成的效果讓雞肉和鴨肝彼此入味，非常好喫。





或是鄉村菜蔬菜燉肉pot-au-feu – 將牛肉，牛骨髓和蘿蔔芹菜等蔬菜放一鍋悶燉 – 改成一道菜五喫。讓這道氣息粗獷的鄉村菜成為巴黎最華麗的美食殿堂裡的精緻餚饌。

做為一個巴黎的代表廚師（法國有各地方菜系，卻沒有巴黎菜系），亞尼克是少數強調使用近距離食材的主廚，如蘑菇，蘆筍，火腿，羊肉，鮭魚。除了彰顯食材鮮度，縮短運輸，減少排碳等現代潮流思維，同時也讓一般民眾了解，只要有好的養殖者生產者，很多好物產其實都盡在咫尺，不須遠求。

他是LVMH集團總裁Arnault最鍾愛的廚師，被欽點為集團下唯一一家高級旅館白馬山莊Hotel Cheval Blanc-Courchevel裡1947餐廳的主廚。亞尼克也不讓他失望，開幕兩年就拿下兩星。而今年六月，第二家白馬酒店將在馬爾地夫開幕。而據說兩年後LVMH集團即將開幕的巴黎白馬山莊Hotel Cheval Blanc-Paris，其內定主廚也是亞尼克，目標，當然是三星。





射手座的他不僅廚藝精湛，社交手腕靈活，人際寬廣，事業心強，2008年他成立了自己的餐飲公司Group Yannick Alléno，逐漸將自己的名字塑造成一個跨國美食品牌，並推出他的系列餐廳STAY-Simple Table Alléno Yannick。第一家就是和三二行館合作在台北101裡，同時在杜拜，北京，貝魯特和摩洛哥首府馬拉喀什也都有他的餐廳，強力拓展其在頂級餐飲界的全球版圖。





如果未來幾年，挟著奢侈品集團的雄厚資金作後盾和他的才華，LVMH可以輕鬆跨足高級餐飲界（除了白馬山莊酒店外，旗下還有波爾多的頂級酒莊白馬堡Château Cheval Blanc和伊庚堡Château d'Yquem）；而亞尼克這位才邁入中年，風頭正盛的廚師未嘗不可能是下一個西方餐飲界的亞倫杜卡斯Alain Ducasse。

至少，我覺得他將自己的野心定位在這個高度。


（未經同意，請勿轉貼轉載文字圖片。圖片為Le Cheval Blanc-Courchevel提供公關圖，本人經過授權使用）