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縮圖 -truffe_1


不少人應該還記得,今年年初一家以松露為主題的法國餐廳,以巧克力松露裡面沒有松露的愚蠢話題引起一陣熱議吧?確實,一般巧克力松露是以松露為形,並沒有真正的松露菌菇在裡面,就像牛舌餅裡沒有牛舌一樣。可是如果巧克力松露裡面真的有松露呢?也就是將真正的松露菌菇和巧克力結合呢?

想法其實簡單,只是要想得到,並且技術也做得到。法國布列塔尼巧克力品牌Henri Le Roux曾以真正的松露作出松露口味的巧克力La truffe de truffe拿到巧克力博覽會的大獎,但是這款傳說中的巧克力,過去因為巧克力師堅持採用當季新鮮松露製作,產季短,產量少,且價格高,可遇不可求。站長曾三番兩次到其布列塔尼Quiberon總店詢問,總是沒嚐到,留下小小的遺憾。


縮圖 -TRUFFE DE TRUFFE


兩三年前巧克力師Henri Le Roux退休,品牌賣給其日本弟子。日本人買下後,資金雄厚,在巴黎開了兩間分店,最近並將這款取得專利的傳說之作重新推出。黑巧克力與松露的氣息結合得頗好,雖然我還是希望松露味道再濃郁些,不過每盒15球,售價24歐元,不好強求吧。今年松露還特別貴呢。

Chocolatier Henri Le Roux
- 1, rue Bourbon le Château 75006 Paris
Tel: +33 (0)1 82 28 49 83
- 24, rue des Martyrs 75009 Paris
Tel: +33 (0)1 82 28 49 83


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留言列表 (22)

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  • Karen
  • 曾在台灣一家法國餐廳吃過加了松露(油?)的甜點,一個是巧克力蛋糕、一個是白松露起司蛋糕。兩次都讓我難以下嚥。
    不知道是因為他們用的不是松露,而是松露油的緣故? (剛剛上網一查才發現兩者極為不同,大驚!!)
  • 松露做的甜點我吃過的都很怪, 包括Pierre Herme的黑白松露蛋糕.

    我向來避免松露油這種東西.
    過去製作松露油是用真正的松露和橄欖油或植物油浸泡而成的.
    可是未完全消毒的松露浸泡, 往往會讓油變質, 或是長時間保持香氣, 因此很難製作.

    現在的工業香精已經可以模擬松露的氣味了, 所以可以大量生產.
    其意義和人工玫瑰香精與天然玫瑰精油之間的差別.

    絕大多數的松露油都是廉價工業品, 除了滿足嗅到(虛假的)松露氣味的好奇心以外,
    根本不值得.

    Bourgogne 於 2012/12/26 18:36 回覆

  • Becco
  • 原來Le Roux 賣給日本人了!!

    難怪,去年初在東京六本木 mid town看到他的分店嚇了一大跳,因為明明記得這位大師是店不出布列塔尼的,怎麼連巴黎都沒有東京就有了,而且那架勢與質地一整個東京風地妖嬌與亮麗,光是他的招牌Beurre Caramel就有四五種顏色與水果口味,裝在各種bling blling的容器裡。讓人不禁懷疑老闆是不是轉性了。
  • 巴黎的分店是2011年底開幕的, 看樣子似乎跟東京同時.
    巴黎店面倒沒有搞得妖嬌亮麗, 還是本來的招牌樣子.

    他家的東西也不完全是自己做的, 比如水果軟糖Pate des fruits就是外包的.


    老實說, Le Roux過去在我心中是排名前三名的法國巧克力師,
    可是被日本人買下後, 雖說是跟隨Le Roux十多年的徒弟繼續製作,
    但是我以為品質遠遠不如以往.
    繼La Maison du Chocolat之後, 另一個讓我失落的巧克力...

    Bourgogne 於 2012/12/26 18:41 回覆

  • Eye花蓮
  • 太高檔了
    太高級了
    粉昂貴巧克力
  • 樓下有人喊便宜耶!

    Bourgogne 於 2012/12/26 18:41 回覆

  • Fendismiso
  • 15球只要24歐?
    台灣好多號稱賣高檔巧克力的名店也常常把一顆巧克力
    賣到60~80元台幣甚至更貴呢!!

    感覺在台灣好食品的價格有點錯亂了
  • 同學, 不要被圖片唬了, 看起來很大球, 其實每一球只有彈珠大小!
    站長15分鐘內就把一盒嗑光了, 文章標題都還沒打完!

    不過話說回來, 是台灣巧克力賣得太貴了.
    巴黎的高級巧克力一公斤約100-120歐元, 合4000台幣.
    以昂貴巧克力代表的La Maison du Chocolat為例,
    一盒230g, 售價27.5歐元(約合台幣1000元).
    裡面大概有25-30顆左右.

    可是這個價格已經內含政府抽走的營業稅19.6%喔.

    Bourgogne 於 2012/12/26 18:57 回覆

  • becco
  • 難怪那次在東京吃的,嚐起來不過就像「另一家高級巧克力」,現在想來有點遺憾。

    Le Roux Tokyo也不是說多妖嬌啦,反正,就是日本高級店那個調調。連紐約那髒髒舊舊的小爛店 Doughnut Plan到了東京,看起來都像刮鬍修臉還灑上古龍水的梁山好漢,真的很神奇。剛在網路上看到連拿坡里的 Pizzeria da Michele都在東京開了唯一的分店,環境乾淨整齊多了,但至少那個爐子還有爐子上的小方瓷磚長的一模一樣,只是pizza看起來不像拿坡理本店的那麼狂野。

    但說到日本弟子,我倒覺得Michel Chaudun 銀座那家店做的還不錯,是好幾年前吃的,感覺和巴黎總店的味道相差無幾。
  • Le Roux巴黎第二家分店(rue des Martyrs)開幕時,
    我去嚐了幾款, 抹茶-覆盆子, 煙燻茶葉... 就如你所說的,
    不過是另一家高級巧克力店. 簡單地說, 就是沒個性了.
    松露巧克力算是我比較不失望的, 大概是因為無法量產的關係.

    Michel Chaudun的日本弟子跟他做了二十幾年了吧?
    品質應該很穩定的, 好久沒去了, 過一陣子再去喫喫看.

    巴黎幾家名氣大的巧克力都越來越讓人失望,
    La Maison du Chocolat已經淪為工業巧克力了(雖然價格還是維持手工的高價),
    Patrick Roger有名無實,
    我甚至碰過拿到MOF的巧克力師(在巴黎左岸, 忘了名字)做出來的還不如超市的法芙娜.
    不知是不是廚師明星化的結果? 還是連MOF都不如從前了?

    很多名廚熱衷賺錢賺名聲 已經失去對食物的熱情與誠懇了...

    Bourgogne 於 2012/12/27 17:09 回覆

  • becco
  • 今天在學校旁邊的葡萄酒專賣店買到一塊美國Mast Brothers的黑松露黑巧克力,是用義大利黑松露、緬因州海鹽和72%的巧克力做的。

    Mast Brother是紐約布魯克林新興的巧克力名廠,現在在美國還滿出風頭,說實在話我並不特別欣賞,總覺得他為了突顯比較粗曠的美式風格,巧克力connching 做的不夠,可可豆的味道有了,但單寧少了一種清晰通透的細緻感…

    不過我發現這黑松露和他們家的黑巧克結合的竟還不錯,尤其是在海鹽的媒合之下,滿吸引人的,要不是夜已經深,還真想去煮杯espresso來配。
  • 畬
  • 趕問樓上Becco大,

    Mast bros的巧克力是指在法國買到的嗎?可否分享店家資訊?(很有興趣一嚐!)
  • Nickie
  • 給樓上,我住紐約,有興趣我可以幫你寄喔,mast brother在紐約販售通路很多,但我覺得狀態都不是保持得很好,所以我最近想去本店自己提。
  • 給兩個樓上的: 那可以團購嗎? 站長也來一盒...(反正都是寄巴黎)

    Bourgogne 於 2013/01/08 18:40 回覆

  • Becco
  • Hi 畬,

    不是,我是在波士頓買的,他應該還沒賣到法國(我是懷疑賣得過去嗎…)
    http://mastbrothers.com/shop 他的線上郵購目前也只限美國

    Nickie說的沒錯,能在紐約當地買最好(什麼巧克力都是啊),但我不曉得目前該店狀況如何,他本店所在的布魯克林受Sandy之創頗深,好像有一個分店因此暫時關閉了。
  • becco
  • 那可能要趁這陣子買,因為松露口味好像是"季節限定",他們官網上的影片可以看看

    http://mastbrothers.com/about
  • 同學, 你不會剛好二月要回去過年? 可以幫我帶回去?

    Bourgogne 於 2013/01/09 01:05 回覆

  • 畬
  • to Nickie 如果站長大人要一起訂的話,我當然要沾沾光、勞煩您寄過來。

    to Becco 波士頓有家巧克力店L.A. Burdick,當初以為只是美國typical的可怕巧克力,沒想到請人帶回來的馬達加斯加、格瑞內達、多明尼加的單品巧都非常有水準。有機會可以去試試!
  • 畬
  • 站長大人

    後來因為Ledoyen人事部的「實習生不支薪」政策,做滿不支薪的法定上限兩個月,我便離開Ledoyen了。

    現在在Genin的巧克力部門實習,之後有機會爆超多八卦給您......
  • 前兩天聽到以前J.G.老鼠為患的大八卦,
    不過聽說解決了...

    關於美國巧克力, 有人從紐約帶了一盒Jacques Torres來,
    還是法國MOF呢, 超難吃...(難怪不敢在法國開店)

    Bourgogne 於 2013/01/09 04:49 回覆

  • 畬
  • 老鼠故事還有續集呢....不只是老鼠精彩,巧克力本身也有八卦....

    Jacques Torres的巧克力我也嚐過,當年經驗少吃來就覺得普通。現在回想起來,味道應該真的是挺不堪...。MOF真的不是衡量味道的最佳指標啊...常吃到一些MOF的作品,心中都是!&*#$。


  • 啥? 老鼠故事有續集? 我想聽~~~

    MOF真的不是品質保證, 左岸一堆MOF開的巧克力店,
    我嚐過幾家, 真是不能吃... 不知道這些是怎麼拿到MOF的.
    法國MOF水準越來越向下沉淪了...

    Bourgogne 於 2013/01/09 06:05 回覆

  • nickie
  • 我明天去看一下好了,反正都是寄巴黎,那站長要的話一起寄也好啊。
  • 感謝!

    Bourgogne 於 2013/01/09 16:18 回覆

  • becco
  • 站長,

    我沒有要回去啦,雖然很想,但分身乏術。

    Jacque Torres 的巧克力擺明是賣給美國人的,的確很不怎麼樣,不過冬天時去喝一杯他的熱巧克力還不錯,加了一些墨西哥香料或辣椒…

    高級巧克力,尤其像Ganach這種口味細緻的東西,在美國市場真的不大,Pierre Marcolini 的店在紐約開沒多久也收掉了。

    畬,

    是的,La Brudick 大概算是我最常帶回台灣的伴手禮了。不過我都是買ganach居多,還沒試過單品,過幾天去買來試試好了。



  • 說真的, Jacques Torres做那樣的巧克力實在有損MOF的名聲.

    Bourgogne 於 2013/01/12 00:30 回覆

  • 畬
  • 話說一個月前,我們在工作台的冰箱馬達找到一隻死老鼠。老鼠是其次,因為說穿了,這種東西就算佈下天羅地網,牠想進來還是擋不住。令我訝異的是他們後續並沒有對冰箱做任何清潔處理,任老鼠屍臭飄盪冰箱,直到今天打開冰箱我都仍然聞得到味道...

    話說回來,不知道站長覺得目前誰是巴黎首屈一指的巧克力師傅呢?
  • 死老鼠只有在馬達邊嗎? 可是沒有後續處理, 還是令人發抖啊~~

    首屈一指的巧克力師? 沒有了.
    La Maison de Chcolat變成工業品,
    Marcolini, P. Roger我都不喜歡.
    倒是Michel Chaudun好久沒去了, 找機會再去嘗嘗看.

    我現在多半買Jean-Paul Hevin的, 圖它新鮮.

    Bourgogne 於 2013/01/12 00:36 回覆

  • 悄悄話
  • nickie
  • Hevin價位合理又挺好的呀,很想念。目前在紐約還沒找到好吃(就是想到就會忍不住跑去買的那種)當地巧克力,很訝異。
  • Hevin在台灣的價位就不見得合理了, 跟法國差一截呢.
    品質也是.

    Bourgogne 於 2013/01/14 16:13 回覆

  • 楊純純
  • 請問忠道大哥有看到上上方我留言的悄悄話嗎?
    因為連我自己都看不到啦!>__<
  • ㄟ...上面好幾個悄悄話...我不知道哪個是妳的.
    其中有個署名是"訪客", Isabella就是妳嗎?
    要看悄悄話要先登錄才行.

    如果是的話, 很抱歉, 那段時間我正好回台過年呢,
    所法接受妳的邀約見面.
    希望妳的巴黎行愉快盡興.

    Bourgogne 於 2013/01/14 17:34 回覆

  • 楊純純
  • 是啊!謝謝忠道大哥,希望下次有機會再和您相認,先祝您新春愉快...^^
  • 是我謝謝妳, 可惜緣罄一面.
    或許以後有機會.
    祝福.

    Bourgogne 於 2013/01/15 16:56 回覆

  • nickie
  • 喔對呀,所以在巴黎的時候我都瘋了,種類多價錢也很友善,我記得它家糖栗子也挺好吃。據說台灣hevin是日本空運來的,價錢高是在付機票吧。
  • 瘋了? 有這麼愛巧克力喔?
    我也愛糖漬栗子, 可惜好吃的貴得不像話.

    Bourgogne 於 2013/01/15 16:57 回覆

  • Nickie
  • 甜點也喜歡啊,今年從巴黎離開到里昂前還硬是坐計程車去Karl, 差點錯過火車這樣。巴黎還有哪裡有好吃糖栗子呀?
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