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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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十二月的法國南部酒鄉波爾多下午五點天就暗了下來,冬季的寒意從天邊的灰翳雲層一點一點染上地面枯黃禿裸的葡萄園,遠處天際線上山林樹叢的剪影異常清晰潔淨,蕭瑟寂寥中有淡淡的寧靜與詩意。

走入旅館,大廳是水洗磨石地板,兩層的天井中間懸掛了一座水晶吊燈,添了一絲奢華之感,角落一台手繪的古董鋼琴,彷彿從歐洲某遊樂場搬來的玩具,隨時會叮叮噹噹地響起琴音。穿過櫃檯右轉,是酒吧,雪茄色的皮沙發和甘邑色的原木吧台浸在一種黃昏般的琥珀氛圍裡,現在室內是不能抽雪茄了,然而一股幽靈般的煙草香依然在空氣暗香浮動。


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天色尚未完全暗透,餐廳裡柔光暈暈,暖意陣陣,聖誕小燈像星星點點垂掛在窗前,映在牆上的鏡子裡,更顯得閃亮晶燦,年節歡樂之意呼之欲出。壁爐火光熊熊,圓滾滾的木頭吐著火舌,嗶嗶剝剝的柴火聲與淡淡的燻燒氣味,還有廚房飄出的食物的香味。

這是間以原木為主建材蓋的旅館餐廳,簡單而樸質的風格,完全是淨素的鄉村旅棧,可是如果知道就是以葡萄保養品系列而全世界知名的泰奧菲Les Sources de Caudalie所在,會多出一份恍然的心情吧。

旅館餐廳建在知名的波爾多名莊Smith Haut-Lafitte的葡萄園中心,據說是原本葡萄園中土質較不適合栽種葡萄的一塊地重整改建的,還挖出一塊水塘,窗口看出去枯幹枝椏間有白色天鵝緩緩游動,無波如鏡的水面一點一點地劃出水紋。有些地方很容易讓人進入情境,忘卻生活裡的瑣碎煩惱,這裡就是。



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(秋季時分這裡美到不行,也幽靜到不行~~)


窗外一片漆黑時,客人漸漸進來了。兩人,四人,一桌,兩桌,餐廳經理和熟客的寒暄笑語,侍酒師與客人的斟酌討論,法語與英語交錯混雜,愉快的氣氛漸漸熱烈起來,壁爐的熱度散發到餐廳各個角落。

十二月初的週日晚餐只有兩份套餐,一份三道,一份五道,幾乎所有的客人都是點五道的menu dégustation(品嚐套餐)。是客人都不受經濟景氣衰退的影響,還是這裡迷人忘塵的氛圍?


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(開胃小點:鹽糕生甜蝦)



首道前菜名為"亞基坦""Aquitaine"用的是波爾多亞基坦河口的兩種特產組成的:鱘魚子醬和牛肉。不帶肥油的生牛肉薄片將酸子洋蔥碎末包捲起來,僅用一點胡椒調味。這道菜顯然源於經典法國料理韃靼生牛肉醬,將本來該以手工切剁成碎肉(生牛肉)以碎洋蔥,酸子,生蛋黃等調味的肉醬,改成生牛肉薄片包捲洋蔥,酸子,味道與精神仍在,多了咬感的趣味。本來該在肉醬裡的生蛋黃這裡以低溫主法將鵪鶉蛋重新處理成膏狀蛋黃球,和魚子醬置放在海菜酥餅上。

這道經典韃靼生牛肉醬的變奏,將源自於中世紀蒙古大軍入侵歐洲所帶來的氣息粗獷的生食牛肉的菜色,微妙地轉化成法式的細緻精雅之作,再揉入魚子醬的天然海鹹味,即使不諳菜色的背景來源的人,仍能充分感受出色的味道組合。


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(換個角度看。"亞基坦":生牛肉+魚子醬)



第二道帝王蟹生脆蔬菜沙拉Crabe royal rôti, copeaux de légume et avocet sur une fine gelée d’eau de tomates,上桌就叫人眼睛一亮:五彩艷麗的擺盤在這個入冬的寒夜帶來春天般的悅人色彩,其實裡面都是當季蔬菜,甜菜,茴香,芝麻葉,酪梨,芫荽,以及艷紅的帝王蟹腳肉,底下則是金黃色透明的番茄球凍。

整道菜的滋味輕盈曼妙,恣意奔放,每種蔬菜的天然味道都像一隻撐住濃郁蟹肉的無形巧手,維持住一個美味的高度。這種幾乎不調味,單靠食材本身的品質與味道當創作組合是我認為難度極高的手藝。這道精緻小品的菜色,或許還不是傳世之作,卻相當討好味覺與視覺感官。



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(帝王蟹沙拉。其實是有點偷懶的作品,不過非常討好。)


海鮮主菜是烤鲆菱魚佐雞油菇雞肉汁Turbot sauvage rôti, girolles au jus de volaille。鲆菱是冬季的高級海鮮,煮熟後若肉質緊實有彈性即表示魚肉鮮度極佳,這裡就是典範。鲆菱佐配肉汁也是常見的搭配,主廚處理時表現得與他人不同的一點新意在於,將紅蘿蔔肉汁添入明膠,將液體醬汁做成麵條狀。可是紅蘿蔔肉汁"麵條"溜滑不易入口,除了有視覺上的驚奇外,於整道菜沒有多少的幫助,是小小缺失(嘆)。


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(烤鲆菱。主廚實在不適合玩分子,一玩就出包。)


肉類主菜是羊肉兩喫Agneau de l’Aveyron, le carré rôti, l’épaule confite et caramélisée:羊排燒烤,羊膝油封,主廚在熟度上的表現非常精準熟練,羊肉水準無懈可擊,羊排鮮嫩柔腴,羊膝酥爛濃鹹,佐上切塊甜菜根與南瓜,典型的法國鄉村風味菜,執行製作得精確完美,單從小羊排熟度的漸層感就可看出。唯一的瑕疵可能是味道略微鹹重,雖有南瓜的濃甜緩衝平衡,整體嚐起來仍過於沉重。


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(這不用說吧?光看側面肉質就可以知道品質和熟度有多好。)


甜點是脆糖洋槐蜂蜜慕斯捲佐鳳梨薑汁冰沙Craquant au miel d’acacia, mousse légère aux fruits exotiques et gingembre。蜂蜜的濃甜與厚香用慕斯方式變得清爽恬淡,薑汁與鳳梨的味道和蜂蜜密合無縫,也是常見的口味組合。


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主廚是年僅三十出頭的Nicolas Masse,曾被美食指南Gault Millau選為明日之星,前年從巴斯克的餐廳Grand Hôtel de St-Jean-de-Luz被挖角接掌這間位在產酒區裡知名的水療Spa度假旅館餐廳,一年時間拿下一星,卻已經被看好是未來的兩星。

這裡食材品質優先,醬汁少而精采,Nicolas Masse備受法國食評家讚賞的視覺上的用心以及低熱量的特質,讓他的作品有自己的風格。說兩星也許過早,在兩星的路上倒是確定的。


公關圖Nicolas Masse, Chef des Sources de Caudalie


順道一提,我點了兩款配酒自然都是酒莊自產的紅白酒。Smith Haut-Lafitte 2008年的白酒相當出色,豐厚飽滿,礦石與白果香氣,既強烈又優美,不宜錯過。2006年的紅酒現在喝起來仍太年輕,需要長一點時間的醒酒,才能完表現其香氣與特性。

Caudalie在法文中的意思是飲酒時在喉底的餘味,延續一秒的單位稱為caudalie,過去品酒者常用幾個caudalie來表示酒的好壞。換句話說,caudalie越多,餘味越長,酒的品質越好。

美食也是,不是嗎?

La Grand’Vigne – Les Sources de Caudalie
住址:Chemin de Smith-Haut-Lafitte. 33650 Martillac
電話:+33-(0)3-5783-8383
www.sources-caudalie.com

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(18) 人氣()


留言列表 (18)

發表留言
  • 情人節禮物
  • 好浪漫的晚餐!
  • 是菜後面的點點光亮吧?
    這一餐站長找不到人陪,
    喫得挺淒涼(所以很認真)的呢.

    Bourgogne 於 2012/08/04 16:05 回覆

  • 草將子
  • 站長文章寫的真好哇
    希忘您能將一些過期雜誌的文章貼到這來
  • 貼刊登過的文章?
    這是站長一直在做的事啊~

    Bourgogne 於 2012/08/04 16:06 回覆

  • 王永勳
  • 羊肉烤的真好
    中心溫度大約在60多度
    因為肌肉中的肌紅蛋白開始氧化
    攜帶的亞鐵離子變成三鐵離子
    肉變成粉紅色的
    此時的肉質粉嫩多汁
    多一分太熟
    少一分太生
    而肉中的脂肪正化開,在半夢半醒之間
    更圓潤了口中的感官
  • 王師傅果然是專業廚師!
    這個亞鐵離子什麼的我就啥都不懂了.

    我倒是真心喜愛這塊羊肉.
    下次去你的餐廳可以點這道嗎?
    就圖片上那塊羊肉的熟度就好...

    Bourgogne 於 2012/08/04 16:08 回覆

  • 草將子
  • 真是不好意思
    敢問何時能再拜讀佳作如Thoumieux de Jean-Francois Piege
    Sur Mesure de Thierry Marx或L’Abeille de Philippe Labbé?
  • 這幾篇都還在啊,
    請點入本頁左側[名廚餐廳]一欄就可以找到了.

    Bourgogne 於 2012/08/05 03:45 回覆

  • bigkuo
  • 如黑寶石般的魚子醬,真是讓人回味再三,之前有幸在香港機場裡面的Caviar House & Prunier Seafood Bar品嘗到之後,真是念念不忘,幾年後再此轉機,當然不忘再去享受讓魚子醬在口中跳躍的興奮感!!
  • 你喫的是Prunier哪一款魚子醬?
    St-James? Paris? Payusnaya?
    還是最屌的Heritage?

    站長前一陣子被Prunier請去嚐為了倫敦奧運重新發表的St-James,
    老實說, 真的是不錯.
    他家的house香檳也不差.

    現在站長都喫不起魚子醬了, 只能等人請...
    (還好有人請!)

    Bourgogne 於 2012/08/05 15:44 回覆

  • bigkuo
  • 我只吃到malossol就黯然銷魂了拉~~
    我也是吃不起阿~~都是跟阿爸一同出遊,阿爸請的!!哈
  • 好幸福... 有個懂喫又慷慨的阿爸, 吃起來不心疼錢包,
    勝過一切啊 ~~
    請代站長向你阿爸致敬!

    Bourgogne 於 2012/08/11 16:53 回覆

  • 悄悄話
  • wine
  • 請問站長
    ChateaV Smith HaVt Lafitte 這酒莊標籤上 Chateau為何是chateav,為何有U和V的
    的差異,是古字嗎?

    謝謝
  • 你猜對了.
    古代時拉丁文中的經常v和u是混用的,
    所以有時u寫成v, 刻意讓字體帶有古意.

    Bourgogne 於 2012/08/11 17:04 回覆

  • 悄悄話
  • bigkuo
  • 我想問一各蠢問題,悄悄話我是要怎樣才能看到??
  • 我不確定他人可以看到悄悄話...
    應該只有站長可以看到吧? (不確定狀)

    Bourgogne 於 2012/08/11 16:54 回覆

  • bigkuo
  • 喔~~了解!!
    因為魚子醬所以趕緊跟阿爸致敬(敬禮狀)...哈哈
  • 嗯, 真是好孩子.

    Bourgogne 於 2012/08/13 07:15 回覆

  • guest
  • 王....
    書看太多是好事
    不用賣弄
    真實一些
  • 人家書愛看多少, 賣不賣弄,
    似乎也不需不敢顯示名字的閣下來指指點點吧.

    至少他的留言讓人學到知識,
    閣下的只讓人看到傲慢.

    Bourgogne 於 2012/08/16 16:38 回覆

  • vivi
  • 相片拍得很好耶!請問是用哪台相機?
  • 說出來讓人笑掉大牙啊~~
    其實是台老相機, Sony α 550.
    不過當天餐廳光線不好,
    站長改用200mm的長鏡頭調近, 讓背景產生模糊,
    才會有綠色的點點光圈, 製造浪漫效果.

    反正一個人喫飯, 玩相機配飯, 比較不無聊.

    Bourgogne 於 2012/08/17 21:01 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • KEY
  • 王大師是小弟非常推崇的廚藝專家

    話說也好久沒跟大師碰面了

    想不到能在這遇見

    看來王大師跟站長也頗有交情呢

    希望有機會能同聚小酌 聽聽兩位名家的精闢言論呢

    在此也跟王大師打個招呼喔 呵呵
  • 我跟王師傅其實就見過兩次面,
    不敢自抬身價說多有交情.

    上面的回應純粹是討厭有些沒頭沒臉的網民,
    丟下損人不利己, 唯恐天下不亂的言論罷了.

    Bourgogne 於 2012/08/20 21:53 回覆

  • kent
  • 站長你好:想請問是否有其他您也推薦的酒莊可以食並宿的,方便介紹一, 二家供參考
    已經確定四月初要去,只是怕踩到地雷,因此跟您請教,謝謝站長
  • 四月初是波爾多新酒發表, 訂房不容易喔.
    現在訂有點晚了, 而且非常抱歉, 我現人在台灣, 手邊沒有資料.

    Bourgogne 於 2013/02/25 01:09 回覆

  • kent
  • 站長你好,我有訂到你說的這間葡萄園酒莊旅館哦!不過如你所說真的是不好訂阿!
    但是想請問因為我是坐火車到波爾多車站,請問是否有大眾交通工具可以前往呢?
    因為網路查不到相關交通資訊呢!謝謝站長的幫忙
  • 據我了解, 好像沒有大眾交通可到.
    因為在葡萄園中, 得自己開車或是請旅館派車來接.
    (我上次是旅館派車接的)

    Bourgogne 於 2013/03/23 23:11 回覆

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