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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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(世界第一餐廳Noma的甜菜沙拉)


真是見鬼了。三月春初旅行,從哥本哈根玩到西班牙巴斯克,義大利米蘭,法國波爾多,普羅旺斯,一路都在吃甜菜。世界第一的Noma餐廳弄紅寶石般的甜菜汁,義大利熬色澤猩紅的甜菜燉飯,西班牙刨鮮翠爽口的甜菜絲,打冷湯;普羅旺斯的三星女主廚Anne-Sophie Pic的招牌作品是加了優格,藍莓與藍山咖啡做醬汁的甜菜沙拉,纖細淡雅。

啊,想起來了,以前去波蘭,莫斯科和羅馬尼亞也沒逃過包爾區甜菜湯Borchtch鋪天蓋地,無所不在的攻勢。陰沉沉不見底的一鍋湯,面目全非的肉丁蔬菜,載浮載沉,湯色血紅烏亮,不難讓人想到吸血鬼的故事。


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(三星女主廚Anne-Sophie Pic的甜菜沙拉佐優格與藍山咖啡)


在市場上這東西真是其貌不揚:拳頭大的一坨墨紫黑臉,濕答淋漓地擠縮在一個的紙箱裡,連小販都不願沾手,拿一支兩指大叉,用力朝墨紫黑臉一戳擎起,匆匆塞進紙袋裡。

鮮甜菜是深紅的球根長出頎長肥碩的大葉,油綠葉片鑲著殷紅葉脈,彷彿是從根部吸取血液,真是"碧血丹心",看著簡直怵目驚心。當然也不只是如此。甜菜既名甜,就是一個甜,有淡然的土腥氣。是粹煉白糖的主要原料,也拿去蒸餾做酒精或是動物飼料。

甜菜是許多法國人孩童時代的惡夢。學校營養午餐的前菜冷盤少不了它:小方塊骰子狀的甜菜沙拉,濕濕地散發一股陰冷的黴味,像封閉多年的地窖,或是角落深處裡有個隱隱腐敗東西的冰箱氣味。好心的廚娘灑上綠色的香芹碎末,想添一點新鮮色彩,卻往往畫蛇添足。香芹葉捲曲乾縮,甜菜已經是一張紫堂黑臉,香芹末添了痲子一樣,更顯不堪。有時黴味不是想像,還真的是霉 - 已經發霉了。


Palette de l-gumes raves-Marcel Jolibois
(一星餐廳Laurent的甜菜沙拉)


很長一段時間甜菜是歐洲窮人食物的象徵,味俗價賤,黑白影片裡窮壤惡土的荒鄉僻野或是冷酷工廠裡臉上抹著煤炭的苦工孩童,在颼森陰暗的房間裡沉默地舀喝一碗酸甜怪味的甜菜湯。

這幾年不知如何,鹹魚翻身,大概是追捧養生健康的二十一世紀人類又發現它的諸多好處:低熱量,高纖維,富含維他命,礦物質和鈣質;以及它許多品種分支,顏色繽紛多彩,熱鬧搶眼。不再只有紫黑猩紅,還有雞蛋黃,蘿蔔白,烏賊黑,和紅白相間像絲綢緞帶的。一下之間,佔據諸多瘦身減肥食譜書刊,爬上許多大廚的廚房餐桌,生的,熟的,半生半熟的,刨絲的,削薄片的,沁入餃子皮,倚靠在肥肝鴨胸旁,視覺旖旎夢幻,口感軟脆多變。


Betteraves multicolores- confites et crues - Yves BAGROS-BureaudeVictor
(兩星女主廚Helen Darroze的甜菜)


新時代的甜菜一上桌就姿態萬千,明麗鮮亮。過去和今天的甜菜一如黑白影片與彩色影片的差別,看著眼睛一亮。可是冷,甜菜總是冷,因為只有冷或微溫的時候,那個獨特的甜味在舌尖才會如色彩一樣,清麗脫俗。甜菜過去是被欺負低賤的村姑醜ㄚ,現在是雅麗清秀的公主仙杜拉。

雖然還是疑心大廚師們重新詮釋甜菜的面貌,改變其平庸低賤背後真正的心態是經濟危機,卻還是樂見甜菜在我的盤子裡出現。因為它的滋味來自土地,它的平庸與美麗都樸質真誠。

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(23) 人氣()


留言列表 (23)

發表留言
  • Tracy
  • 所以你們六個人擠一間總統套房??
    不會吧!!
    你看我多認真,都追到這兒來了!
  • 那個Suite Royale裡其實有兩間套房,
    還有警衛睡覺的單人床呢.
    有四人睡Suite Royale,
    另兩人另開房間.

    對, 妳這個八卦鄉民也太認真了!

    Bourgogne 於 2012/07/26 16:18 回覆

  • pei
  • 站長形容的真好,剛來法國的時候我也很難接受甜菜的土味!
  • 我想留學生的前期生活經驗都差不多.
    那妳現在有比較可以接受了嗎?
    我是很能接受甜菜了, 雖然還說不上愛喫.

    Bourgogne 於 2012/07/26 16:20 回覆

  • pei
  • 現在能接受了,如果到別人家作客我一定全部吃完.
    但是自己上超市或是到市場,甜菜不會在我的菜籃裡...

    雖然都已經是家庭主婦了,但是對於自己不熟悉的時才我還是很難下手,
    例如朝鮮薊,櫻桃蘿蔔和rhubarbe等等

    我很好奇站長來法多年又是美食作家,你有不喜歡吃的東西嗎?
  • 這些不熟悉的食材, 其實只要找個簡單的食譜,
    試做看看, 我覺得很有趣呢.
    以前當學生時就是這樣試出興趣的.

    "有無不喜歡吃的東西", 這個問題害我想了好幾天.
    還真沒想到我非常厭惡的(顯示: 傳說中吃東西隨和不挑食的站長是正確的).
    每每上餐廳被問到是否有不吃或是會過敏的,
    我總是回答: 我只對難吃的東西過敏, 其他都可以...

    p.s.站長不是美食作家啦,
    只是單純愛喫而已.
    這頂大帽子還是讓別人去戴吧~~~

    Bourgogne 於 2012/07/30 15:51 回覆

  • pei
  • 抱歉,上面筆誤"食材"
  • leoqq77
  • 店家通常都是採道歉不承認的方式,像以前有寵物店欺負別的客人的狗,我投訴他也是堅稱是溫柔的撫摸狗,我看錯了。
    以前在美國生活時,遇到投訴之類的事,無論通常他們都處理的不錯,可能在這邊,怕有些客人會刻意找查吧...

    我想法國人應該很愛甜點吧?以前台很流行一本書法國女人不會胖,到現在我都沒翻過一次。我只是奇怪,如果嗜甜.晚餐又吃到很晚,怎麼跟這一般人都瘦人的印象天差地遠?

    我發現站長實在很親民,幾乎每個留言都有答。因為台灣很流行blog客,但很多他們是只會回應讚美和告知網友何處買廠商廣告的產品,有時請教什麼,往往都會被刪除或無視。
  • 我能理解投訴常常未必有用, 也未必能有餐廳自省的回應.
    但是我相信, 認真的餐廳會因為同樣的事情或投訴,
    而多留意. 不是沒有幫助的: 如果我們希望好餐廳能有長進的話.

    法國人確實愛甜點, 然而就像所有民族一樣,
    都有很矛盾或難以理解的面向.
    你提到的書當年很紅, 記得是個住在紐約的法國女人寫的,
    好像還是知名酒莊還是精品名牌的高級主管之類的.

    不管事實真相到底如何,
    我是相信一件事: 喫得好是件愉快的事.
    而愉快, 不會讓人發胖...
    不是吹牛啦, 站長雖然沒有擁有傲人的身材,
    可是每年健檢, 所有指標數字都還是"掉在安全值裡"哩~~

    Bourgogne 於 2012/07/30 16:15 回覆

  • pei
  • 我非常同意上面leoqq77說站長親民的觀點,站長總是如朋友一般回覆網友的問題及疑問.

    我很喜歡上來這裡,從這blog上得到好多豐富的知識,真的大大開拓了我的眼界
    再次感謝你站長!
  • 那是:
    1.站長閒人一枚;
    2.你沒看到站長非常不親切暴怒的一面;
    3.站長往往是寫稿發悶, 上來回應留言換腦袋;
    4.網友的留言也讓站長非常長見識;
    5.站長也有不回應的白目留言(比如:那些不自己先做功課就來發問的)
    6.站長超八卦;

    不過妳的讚美很窩心, 站長心領了~~

    Bourgogne 於 2012/07/30 16:20 回覆

  • bigkuo
  • 其實我蠻喜歡甜菜的,常常買回來自己煮,我習慣是煮完再剝皮,只是煮完削皮的時候都搞的很像殺人現場(沾板刀子跟手都是紅色的)!!倒是可以先削皮在煮嗎??
  • 我自己沒買生的回來煮過,
    不過我猜, 如果先削皮再煮,
    恐怕會將甜味都煮掉.
    妳不妨試試先削皮, 改用蒸的,
    或許可以保留甜味.

    以上是純理論派的站長的天真看法.
    所有後果請自行負責.

    Bourgogne 於 2012/07/30 16:22 回覆

  • converch

  • "認真的餐廳會因為同樣的事情或投訴,
    而多留意. 不是沒有幫助的: 如果我們希望好餐廳能有長進的話."

    是的 我很同意站長大人這句話 只是反應過後 並不希望一直留著 對餐廳應該不是最好 站長大人是否再考慮先前所言?謝謝


  • 已經將你留的"吵雜得像海產店"那段刪除了(找得站長一頭汗...).
    其實站長跟該飯店淵源頗深,
    他們的服務不好, 我多少有連帶責任呢.

    Bourgogne 於 2012/08/02 22:18 回覆

  • 畬
  • 我們在Ferrandi的營養午餐也有骰子甜菜....

    最近和站長大人「巧遇」次數太誇張...所以決定出來相認!

    我從很久以前就很喜歡站長對飲食的深刻見解。因為很熱愛巧克力,甚至想辦法挖出您之前的大作《巧克力千年傳奇》。 站長的好文總讓我增長見聞,也使我在飲食思想面多所思量,甚至找到了現在的學校 (哈)

    我接下來九月會去Ledoyen的甜點部實習,預料會在餐廳本部、Etc及外燴三個甜點區來回學習,興奮也緊張...

  • 是啊, 短時間竟然如此多次不期而遇,
    真算有緣了.

    我喫過你們的學校餐廳喔, 其實還不錯耶,
    PC很好, 只可惜不對外開放(還是現在可以了?)

    你要去Ledoyen? 我九月要跟主廚Le Squer喫飯八卦,
    要不要請他多督促你一點, 給點壓力?

    Bourgogne 於 2012/08/02 22:24 回覆

  • Pai
  • 我都買有機甜菜根,皮用菜瓜布刷乾淨後,不削皮,直接切厚片蒸,蒸過後土味沒了,透出淡淡甜味,我四歲的小孩也愛吃!不過隔天看到便便紅紅,千萬不要緊張,只是甜菜而已啦!
  • 感謝你的秘方!
    今早在市場上看到新鮮甜菜呢, 一時有股衝動想買來喫說,
    可是一買一大把, 站長過兩天又要出門旅行~~

    至於便便紅紅的...ok啦,
    站長經歷過喫太多松露後便便的氣味了.
    (請不要問, 站長不會說是什麼氣味的)

    Bourgogne 於 2012/08/02 22:32 回覆

  • 畬
  • 哈哈...我什麼輩份,哪敢勞駕Le Squer主廚盯我呢?!

    我會努力做的!之後再跟站長回報甘苦心得!
  • 其實請老大盯緊一點, 我不過出張嘴而已...
    換句話說, 我九月去跟主廚聊八卦,
    很可能喫到你甜點囉?

    期待你的甘苦心得!

    Bourgogne 於 2012/08/04 16:11 回覆

  • rubyripple
  • 松露气味的便便。。。。。。。 呃。。。。。。。
    芦笋味道的尿尿已经让我接受不能了。
  • 畬
  • 哈哈...能被主廚盯也算特別待遇吧?!
    加上站長來吃,我的皮得繃緊一些~哈哈
  • 站長跟主廚的八卦午餐向來是試喫新菜,
    上次有道沒成功的雞肉被我退回去了...

    嗯, 請皮繃得緊一點 ~~

    Bourgogne 於 2012/08/05 16:52 回覆

  • bigkuo
  • 皮用菜瓜布刷乾淨後,不削皮,直接切厚片蒸-->馬上筆記起來,只是蒸完還要去皮嗎??還是直接連皮吃阿!!
  • 問得好, 我也想知道蒸完是否還要去皮.

    我的另一疑問是: 為何要先切再爭? 不能蒸後再切嗎?
    樓上的甜菜專家Pai, 麻煩解惑一下吧.

    Bourgogne 於 2012/08/05 16:55 回覆

  • bigkuo
  • 我只能說試圖想要把煮熟的甜菜剝皮切塊,會讓你的刀子跟手及沾板,看起來像是血流成河!!所以我目前是要煮湯的就先削皮,涼拌的煮完在削...
  • 王永勳
  • 先切再蒸
    與水蒸氣接觸面大,料理時間較短,甜菜的新鮮味道消失的較少
    先蒸再切
    與水蒸氣接觸面小,料理時間較長,甜度保留的較多,相對的香氣也會略略減少
    因為都是用蒸的,水份差異不大
    如果想要有更高甜度
    保留原味的香氣,是要有其他的料理手法

    在台灣甜菜的紅,會讓許多人卻步
    又有一股玉米味,就見人見智了
  • 感謝專業指導,
    下次市場上看到手癢時,
    也要去買來試試看.

    Bourgogne 於 2012/08/11 17:08 回覆

  • converch
  • 啊 我口齒不清讓站長大人弄錯了 其實是Yannick的#8.....蹲到牆角....
    其實那家生意太好 客人太多 (原來是高人加持)
    忙不過來而已
    我也會希望看到站長大人 對他們的美言推薦

    站長大人悉心經營各方 提昇業界經營者面 消費者面 從業人員面等等
    令人倍感佩服 最棒的是看大人的圖文就能白飯再來一碗!





  • 已經刪掉了.

    其實站長也只能提供建議,
    未必能幫忙改進,
    不過很高興聽到理性的批評,
    站長心胸不大, 但是這類建議是很感謝的,
    也會反應給餐廳高層去改進的.

    Bourgogne 於 2012/08/11 17:01 回覆

  • converch
  • 謝謝站長大人...感謝!!
    相信在站長的加持下 他定能手持牛耳不墜

    希望站長大人未來有機會能回台北幫大家吃一噸...嗯...太多了...是一頓
  • 好餐廳靠的是好客人的加持,
    再強的名人高人加持都沒用啊~~

    Bourgogne 於 2012/08/13 07:13 回覆

  • 畬
  • 站長大人

    小弟在Ledoyen實習兩個禮拜了,甜點部的主廚、前輩們都很專業又耐心,讓我度過一段充實的學習時光。三星的細節我們平常就聽過、吃過、看過,但親自下來做真的是完全不同的一回事,心中十分敬佩整個團隊把每個細節用盡全力照顧好。「完美」真的是燃燒眾人生命達成的。

    有機會跟Le Squer主廚小聊幾句,他知道我是高雄人話匣子大開,一直講高雄 (笑)。不知道站長何時要大駕光臨? (還是其實已經密訪過了?)
  • 我最近忙到四腳朝天了, 哪有空去給大廚師請喫飯?
    不過話說回來, 下週四27日去你家當葡萄酒評審,
    之後的餐會就在你家.
    要不要來打個招呼?

    Bourgogne 於 2012/09/21 23:05 回覆

  • ivy0714
  • 站长,我在香港出差,眼尖的我刚才在铜锣湾的街上居然看到有人提了一个pierre herme 的提袋,记得他在香港没分店啊,奔回饭店上网查,果然没有。痛苦啊,我现在满脑子想的都是他的macaroons.明天我要去买盒jean paul hevin的巧克力,安慰一下受伤的心灵。
  • 親愛的, 我也可以寄幾個胖子的提袋給妳.
    隨便妳愛在香港還是台北提...

    (明天去幫妳喫胖子的macaron好了, 也是好久沒喫了)

    Bourgogne 於 2012/09/22 04:53 回覆

  • 畬
  • 喔?!是有什麼比賽嗎 (整個狀況外....)
    難怪我主廚跟我預告下週會很忙,看來就是為了這件事。

    我太小咖沒資格出現在用餐區啦~若站長吃得太撐,想逛一下廚房,歡迎順道來甜點部!

  • 是波爾多Superieur酒年度評審,
    每年都在你家舉行啊.
    去年是我拿到年度外籍記者獎,
    害我今年想不去都不敢...

    大概沒空去參觀廚房, 品酒, 頒獎, 喫飯...
    很忙呢.

    Bourgogne 於 2012/09/22 04:51 回覆

  • 畬
  • 原來是這麼一場盛事啊!受教了!

    我想站長真的會很忙~不然就跟服務生說要見點心房的台灣小伙子好了,哈哈。

    不知道您會不會為此撰文呢?雖然身處餐廳中,大概是沒福份看到當天熱鬧景況,很是希望透過站長的好文筆身歷其境一下!尤其是看到成天忙著準備的甜點最後美麗的模樣~
  • Shin-Chen Pu
  • 站長形容得真貼切,甜菜就是那股味道嚇人
    市場大多賣煮熟的甜菜,超市也都賣真空包
    其實是法國人也怕麻煩,甜菜買回家大多拿來做沙拉
    如果買回家還要再煮熟,太厚工,所以市場上才以煮熟的甜菜根為多
    其實我一直很怕吃甜菜,也沒試過沾了奶油的櫻桃紅蘿蔔
    雖然有點小偏食,但送到眼前的食物一定會吃完,也很有興趣是各種不同的東西
    在ecully centre有一間cerise et potiron,不時會出現一些特別的食材,我都會一一買回家亂煮><
    像是Rutabaga, cerfeuille tubereux, topunambour, crosne, radis noir, panais.....
    學校的主廚也頗喜歡用這些legumes ancien來做配菜的
    朝鮮薊好像一般都蒸熟了吃,把花瓣一瓣瓣剝下來,吃嫩的地方,然後吃花心,但是會把花蕊刮掉。
    也看過人把它直接剖半丟油鍋炸,不管怎樣,都好吃!

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