忠道的巴黎小站

(世界第一餐廳Noma的甜菜沙拉)


真是見鬼了。三月春初旅行，從哥本哈根玩到西班牙巴斯克，義大利米蘭，法國波爾多，普羅旺斯，一路都在吃甜菜。世界第一的Noma餐廳弄紅寶石般的甜菜汁，義大利熬色澤猩紅的甜菜燉飯，西班牙刨鮮翠爽口的甜菜絲，打冷湯；普羅旺斯的三星女主廚Anne-Sophie Pic的招牌作品是加了優格，藍莓與藍山咖啡做醬汁的甜菜沙拉，纖細淡雅。

啊，想起來了，以前去波蘭，莫斯科和羅馬尼亞也沒逃過包爾區甜菜湯Borchtch鋪天蓋地，無所不在的攻勢。陰沉沉不見底的一鍋湯，面目全非的肉丁蔬菜，載浮載沉，湯色血紅烏亮，不難讓人想到吸血鬼的故事。



(三星女主廚Anne-Sophie Pic的甜菜沙拉佐優格與藍山咖啡)


在市場上這東西真是其貌不揚：拳頭大的一坨墨紫黑臉，濕答淋漓地擠縮在一個的紙箱裡，連小販都不願沾手，拿一支兩指大叉，用力朝墨紫黑臉一戳擎起，匆匆塞進紙袋裡。

鮮甜菜是深紅的球根長出頎長肥碩的大葉，油綠葉片鑲著殷紅葉脈，彷彿是從根部吸取血液，真是＂碧血丹心＂，看著簡直怵目驚心。當然也不只是如此。甜菜既名甜，就是一個甜，有淡然的土腥氣。是粹煉白糖的主要原料，也拿去蒸餾做酒精或是動物飼料。

甜菜是許多法國人孩童時代的惡夢。學校營養午餐的前菜冷盤少不了它：小方塊骰子狀的甜菜沙拉，濕濕地散發一股陰冷的黴味，像封閉多年的地窖，或是角落深處裡有個隱隱腐敗東西的冰箱氣味。好心的廚娘灑上綠色的香芹碎末，想添一點新鮮色彩，卻往往畫蛇添足。香芹葉捲曲乾縮，甜菜已經是一張紫堂黑臉，香芹末添了痲子一樣，更顯不堪。有時黴味不是想像，還真的是霉 - 已經發霉了。



(一星餐廳Laurent的甜菜沙拉)


很長一段時間甜菜是歐洲窮人食物的象徵，味俗價賤，黑白影片裡窮壤惡土的荒鄉僻野或是冷酷工廠裡臉上抹著煤炭的苦工孩童，在颼森陰暗的房間裡沉默地舀喝一碗酸甜怪味的甜菜湯。

這幾年不知如何，鹹魚翻身，大概是追捧養生健康的二十一世紀人類又發現它的諸多好處：低熱量，高纖維，富含維他命，礦物質和鈣質；以及它許多品種分支，顏色繽紛多彩，熱鬧搶眼。不再只有紫黑猩紅，還有雞蛋黃，蘿蔔白，烏賊黑，和紅白相間像絲綢緞帶的。一下之間，佔據諸多瘦身減肥食譜書刊，爬上許多大廚的廚房餐桌，生的，熟的，半生半熟的，刨絲的，削薄片的，沁入餃子皮，倚靠在肥肝鴨胸旁，視覺旖旎夢幻，口感軟脆多變。



(兩星女主廚Helen Darroze的甜菜)


新時代的甜菜一上桌就姿態萬千，明麗鮮亮。過去和今天的甜菜一如黑白影片與彩色影片的差別，看著眼睛一亮。可是冷，甜菜總是冷，因為只有冷或微溫的時候，那個獨特的甜味在舌尖才會如色彩一樣，清麗脫俗。甜菜過去是被欺負低賤的村姑醜ㄚ，現在是雅麗清秀的公主仙杜拉。

雖然還是疑心大廚師們重新詮釋甜菜的面貌，改變其平庸低賤背後真正的心態是經濟危機，卻還是樂見甜菜在我的盤子裡出現。因為它的滋味來自土地，它的平庸與美麗都樸質真誠。

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