忠道的巴黎小站

等了好幾天，還是沒消息。不知道米其林是在ㄍㄥ什麼，遲遲不發正式新聞稿。
反正是謠言，乾脆站長搶先公佈好了，真是的…

所有的媒體都知道今年法國的新三星是...






Emmanuel Renaut（Flocons de sel餐廳），位在阿爾卑斯山的滑雪勝地Megève。這位巫婆帽廚師Marc Veyrat手下的真傳弟子根據Gault Millau 2012年的指南評價是：超級有天份，非常努力，而且很率直。站長查了一下，他的午餐竟然只要39歐元，根本就是在做慈善，佛心來著！

另外根據傳聞，站長去年預言的兩家餐廳Sur Mesure by Thierry Marx（巴黎文華東方酒店）和L’Abeille（主廚Philippe Labbé巴黎香格里拉酒店）都可望拿下兩星。



主廚Thierry Marx



Thierry Marx的作品：破蛋。


巴黎以外地區的新兩星可能還有中央山地的Serge Viera，香檳區Reims的老牌城堡酒店Les Crayères（主廚Philippe Mille，去年站長去過了，老實說，不覺得像兩星的水準，所以就沒寫了）和南部中世紀古城Carcassonne的餐廳Le Parc Franck Putelat（同名主廚Franck Putelat）。




Les Crayères餐廳主廚Philippe Mille。




Philippe Mille的作品：烤龍蝦。


巴黎的新一星據說是：6區的Agapé Substance（66, rue Mazarine. 源自17區的一星餐廳Agapé）、5區日本廚師Hiroki Yoshitake的Sola（出身自三星餐廳L’Astrance. 12 rue de l’Hotel Colbert）和位在16區凱旋門旁的由Tours移到巴黎，名氣響亮的Akrame（同名主廚－19, rue Lauriston）。







（以上兩道都是Agapé Substance的作品，它如果拿到一星我一點都不驚訝。風格極受丹麥Noma餐廳影響）


是不是真如站長聽到的謠言，過幾天米其林就會正式公佈了。屆時站長再公佈正確資訊。




2012米其林

照慣例，米其林總是在巴黎時間半夜十二點發新聞稿的，站長昨天跑出去喫最近巴黎很紅的流動車漢堡（http://www.lecamionquifume.com/ 這輛專賣漢堡的流動攤販，每天公佈不同的地點販賣，在費加洛報的巴黎漢堡評比中名列前矛），吹了點冷風，所以早早就上床了。

今早收到米其林的新聞稿，站長一週前散發的謠言被證實了，十有九中！（得意狀～）站長始終懷疑每年上演的謠言秀就是米其林一手主導的，像站長這種愛喫又愛八卦的人，就會很吃這一套，容易跟著起舞攪和。

根據米其林的正式新聞發佈，一如謠言所傳，新的三星主廚是Emmanuel Renaut（Flocons de sel餐廳）。除了Agapé Substance沒猜中以外，上述的謠言預測全都對（哦，猜大樂透有這麼準就好了！）。站長以前寫過的尼斯餐廳Chantecler（Hotel Negresco）這次也拿下兩星（所以［星星的滋味）改版時要更正了...）

既然要八卦，乾脆八卦到底。根據陰謀論的站長研究，外省三間新的兩星餐廳：Franck Putelat拿下2003年Bocuse d'Or的銀牌獎；Serge Vieira碰巧是2005年的冠軍；而Philippe Mille則是2009年的銅牌獎，莫非米其林跟廚神Paul Bocuse創辦的這個世界盃廚藝比賽有勾結??? 站長想像力真豐富...

此外巴黎新的一星餐廳是：兩位日本廚師的日是法國餐廳Kei和Sola。站長一直很推薦的超值午餐La Truffière、位在LV香榭大道旗艦店對面的高級旅館Fouquet’s Barrière裡的餐廳Le Diane，在四季酒店旁邊高樓上的Le 39V餐廳，站長沒聽過的La Lumière和Cobea ；M6電視台捧紅的明星廚師Cyril Lignac的Le Quinzième，上述的Akrame，香格里拉酒店裡的香宮Shang Palace和站長一直告訴大家趁早去喫的Les Tablettes de JL Nomicos（前Lasserre主廚）。





所以，如何解讀今年的米其林？很明顯的，今年米其林似乎有改變遊戲規則的跡象：不再讓其它敵手指南（如Gault Millau等）先稱讚捧紅某些年輕廚師後，米其林才後知後覺懶怠被動地給予星星。Kei、Sola、Le 39V、La Lumière、Cobea、Shang Palace、Akrame等幾乎都是開幕不到一年的新餐廳，也多半不是成名已久的主廚（Thierry Marx和Philippe Labbé兩個都是前兩星主廚，所以雖是新餐廳，並不算意外）。

這種改變或許來自米其林感受到的強烈危機感：網路評論的興起和紙本銷售的急遽下滑。根據站長的八卦消息來源，米其林指南每年的虧損達高達一億歐元，雖然僅佔這家跨國輪胎公司營業額不到1%，但是這個虧損眼看未來幾年只會更糟，無可能翻身，所以內部一直在討論是否該將指南網路化。但是最重要的是，網路化之後，米其林會不會淪為跟其他網路評點論壇一樣，就失去它的權威地位了？如何保有它在全球美食界的權威地位是首要考量。





紙本銷售的下滑是一個急迫的警訊。2010年米其林主編換人做，將米其林推上國際舞台的大推手前總編Jean-Luc Naret去做高級飯店（順帶八卦一下：馬爾地夫還是Les Seychelles某島嶼resort）的公關兼養老，接手的是原本主持東歐國家米其林的德籍女主編Juliane Caspar。她接手總編的動作極為低調，不但沒有新聞稿給一般記者，即使美食記者也僅有少數幾個曾採訪到她，至今她仍非常模糊神秘，不像J-L Naret那樣出來喜歡出來拋頭露臉，招搖應酬，沒有一張相片流出來，因為她也擔任密探工作。

然而她接手的第一個版本2011就銷售情況來說是個世紀慘劇 ：比前一版銷售下滑22%！（這是未被官方證實的八卦數據）最主要的原因就是沒有新的三星主廚或餐廳供媒體炒作；另一個重要原因則是在米其林公佈前後，法國至少出版的四本指責米其林黑箱作業，包庇不公等揭露其內幕黑暗面的書問世，讓米其林未上市就四面受敵，名聲狼藉，非常難看。





米其林畢竟是賣書賣指南的，沒有實質銷售和營收，如何支撐龐大的密探支出每年改版成本？從八十九十年代米其林輝煌時期，單一本法國版可以賣出近百萬本，到今日據說不到（這又是個沒被證實的八卦數據）十萬本，有些賤嘴甚至說不到五萬。指南銷售這幾年靠的是海外版的支撐，但即使如此，真正在銷售上有利潤可言的僅有日本，美國的洛杉磯版也收掉了，而日本去年遭到海嘯核災的天難，觀光業大為蕭條後退，日本版銷售悽慘對米其林是另一個打擊重創。

過去米其林靠的是讀者掏錢買書（它的廣告極少），可是當讀者可以從網路上擷取它的資訊，甚至比它所能提供的更多的資訊時，未來米其林還能撐幾年的重要關鍵不是賣書，反而是專業界的廚師。至少目前沒有一樣指南或評論能像米其林的星星那樣能給予全球廚師如此國際性的榮耀與尊嚴 – 以及所帶來的商業價值。

（關於站長最新喫到的新餐廳另外貼文公佈）

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