公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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打造糕餅如珠寶精品的Hugo & Victor

這間店由兩個童年友伴Hugues Pouget和Sylvain Blanc合作成立的。Hugues Pouget是糕餅主廚,從餐旅學校畢業後,先後在以馬卡龍著名的Ladurée甜點店和高級餐廳Le Bristol實習,但是最後讓他的手藝得到熟成與發揮的是在巴黎三星餐廳Guy Savoy。2002年他被任命Guy Savoy的甜點行政主廚,並遠赴美國賭城開設其分餐廳。2007年他離開Guy Savoy到世界各地遊歷,日本,上海,巴西等,增廣見聞和品嚐經驗。


St Honore a la peche.jpg
蜜桃版St-Honore. 漂亮吧? 這是公關照...


如果說Hugues Pouget是此間糕餅的靈魂人物,其合夥人Sylvain Blanc則是包裝行銷的高手。大學畢業後,他先在巧克力的領導品牌Cacao Barry工作,後來加入巴黎春天百貨的奢侈飾品部門工作。正可以解釋Hugo & Victor的甜品,在店面展示與設計包裝上總是流露奢侈精品的華麗氣息。


Boutique Raspail.jpg



2010年開幕以來,這家極具時尚感的糕餅店就是熱門話題。以精品糕餅haute Patisserie自居,店面由名設計師Francis Krempp以黑白兩色為主調,呈現低調而純淨的精美感,每個鑲壁式櫥窗只展示一件甜點作品,且在透明玻璃窗內打燈,珍貴一如珠寶首飾。


hugo (c)Stephane-de-Bourgies.jpg
取名為Hugo的巧克力球,美呆了...
像不像先前小胖子Jean-Fracois Piege和Eric Frechon做的巧克力球?


強調味道的真實與季節,追求絕對的新鮮度,所有產品都是當日早上製作送至分店,甚至購買時也是從裡面控濕控溫的儲藏室中取出包裝,絕不擺放在櫥窗中等著脆餅濡浸,酥餅糜軟。

主材料都用季節性或是其中最頂級的。例如僅採用法國南部蒙頓生產的檸檬調製的奶霜做的檸檬派,清新爽口。香草梗來自等級最高的大溪地三個特殊的產地:BORA BORA, Raiatea, Tahaa,其特殊之處在於這些珍貴的香草帶有天然的焦糖香與巧克力香。


Tarte au citron coupole meringue.jpg
站長極愛的檸檬派.

Tarte individuelle de raisins.jpg
葡萄派也很贊.


Trates.jpg
其實這一群三角形的水果派都很正點!


其餘像是以獨特的專業器材做的Praliné(混合烤過的榛果杏仁和糖,低溫慢火調煮而成),格外香酥,也讓這裡的Paris-Brest有過人之處。


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焦糖千層派。看就知道好喫啊~~


Millefeuille praline  chocolat.jpg
榛果巧克力千層派。


推薦作品:各式三角型的水果派(檸檬,葡萄柚,草莓),千層派和巧克力。
本店40 boulevard Raspail 75007 Paris Tel: + 33 1 44 39 97 73
分店7 rue Gomboust 75001 Paris Tel: + 33 1 42 96 10 20
http://hugovictor.com

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世界冠軍主廚的夢幻甜點La Pâtisserie des Rêves.


Boutique.JPG


2009年開幕,店面設計一如其名:夢幻。淡淡的灰牆門面,裡面卻是大量小女孩似的粉紅色,每個甜品都覆蓋在控溫的冷藏透明玻璃鐘罩裡,更有趣的是,高度的設計比尋常低矮,似乎是為了配合孩子的欣賞視角,整個店面設計隱隱有種歡樂的童趣。


Tarte aux fraises.JPG


主廚Philippe Conticini其實是成名極早的人物。出身米其林星級餐廳世家,後來跟著學習的幾位也都是當代赫赫有名的大廚Alain Dutournier、Joël Robuchon、Pierre Gagnaire。後來與哥哥Christian合作的餐廳La Tbale d’Anvers曾是一星餐廳,以天馬行空的個人創意出名,1991年法國美食指南將他選為年度甜點廚師。1994年他以玻璃小杯容器verrine作為一系列表現甜點的外型,成為全世界甜點界的流行風潮,至今未歇。


chausson au pomme.JPG
蘋果泥拖鞋酥Chausson au pomme。


2003年由他帶領的團隊拿下世界杯糕餅大賽冠軍。

他一度是個走得太前的糕餅師,幾經滄桑,回頭重現傳統,也就比別人更傳統,誠懇不花俏,不喜走奇巧精小的路線,他作品的體積和尺寸就是比一般的大一號。

他同時也是相當多糕餅食譜的作者,其中”誘惑”Tentation和”主廚杯型甜點”Les Verrines du Chef兩本都是現在法國甜點學藝者不能不讀的經典。


千層派.JPG


在這間夢幻糕餅舖裡,值得品嚐的首推巴黎-布列斯特Paris-Brest,被費加洛報評為巴黎第一。將蘋果烤至半透明且色澤有變化漸層的蘋果倒塔Tarte Tatin也是一絕。香草鮮奶油打得如夢般輕盈剔透的St-Honoré也是傲視巴黎糕餅界的傑作。

Paris-Brest.JPG
費加洛報評為巴黎第一的Paris-Brest。


St-Honore.JPG
夢幻甜品St-Honore。


推薦作品:各式酥皮麵包viennoiseries、Saint-Honoré、Paris-Brest和千層派。
- 外賣店93, rue du Bac, 7ème. Tel: 01 42 84 00 82. 周二至週六 10點至20點30周日8點30至14點。
- 茶館111, rue de Longchamp 75116 Tel ; 01.47.04.00.24. 營業時間周二至周日8點至20點。
www.lapatisseriedesreves.com


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留言列表 (27)

發表留言
  • 悄悄話
  • stephanie
  • 這篇一面看、一面在心理 哇! 哇! 哇!......
    還好剛好買了紅豆湯加芋圓來吃
    要不可能會帶著萬不甘心的心情去睡覺哩!!!
  • 吼, 喫碗內看碗外,
    紅豆湯和芋圓也很贊啊~~
    (是換站長要帶著萬不甘心的心情去睡覺嗎???)

    Bourgogne 於 2011/11/10 16:53 回覆

  • 又來遞感謝函的hsin
  • 謝謝站長的精彩壓軸* bravo!!
    經站長介紹才對Hugo & Victor有了更深刻的認識(用力比大拇指)
    希望以後有機會一嚐勝利雨果的正點美呆滋味:D

  • 請用力許願...
    祝早日實現.

    Bourgogne 於 2011/11/10 16:55 回覆

  • RC
  • 太讚了太讚了,真是好想吃啊~ 快來台灣開家店吧~~
  • 同學, 請許願...

    Bourgogne 於 2011/11/10 17:25 回覆

  • 矽谷美味人妻
  • 每個都是夢幻甜點,一時之選呢
    謝謝忠道站長的介紹,但只能望文聲嘆,真是恨不得能住在法國
    因為在美國真的是沒有什麼好吃的甜點 > <
  • 這位同學, 也請加入許願團...

    Bourgogne 於 2011/11/10 17:26 回覆

  • Debbie
  • 又有檸檬派!而且這篇每個甜點看起來都好夢幻,感覺如果真的放在眼前還真捨不得吃,怕毀掉了它,尤其是那顆Hugo巧克力球(它會爆漿嗎?感覺很危險),另外,糕餅主廚也有沙龍/公關照:D,看起來就架勢十足!
  • 對, 又是"一個不夠喫"的那種可怕的檸檬派!
    不過HV家的檸檬派不是全年皆有,
    要看季節(和運氣)的.

    那個巧克力球不會爆漿, 但是會佬哥(流膏)...

    Bourgogne 於 2011/11/10 21:16 回覆

  • 悄悄話
  • bibi
  • 我也要加入許願團了...
    不過直接坐車過去巴黎可能會比較快!!
  • 那你還在等什麼?

    Bourgogne 於 2011/11/11 15:56 回覆

  • odinmusashi
  • 先許願......

    其實店裡有多少產品是由這些星級糕餅師親手制作呢?
    小弟遊倫敦時,在Harrod買了PH的馬卡龍。雖然味道很不錯,但其實我是在吃PH工場的馬卡龍,而不是真正品嚐到PH的手藝。

    上面提到的千層酥、檸檬派、巧克力球等,我嚐到的會是大師的手藝,還是他們的弟子的功夫呢?
  • 我可以回答你的問題: 沒有, 一個都沒有.
    不論是星級餐廳還是這些甜品店裡,
    這些"大師"都不親手做了.
    (p.s.PH一天要出幾十萬個馬卡龍, 他一個人做得來???)
    "大師"們做的是研發新口味新作法食譜,
    確保"弟子工場"製作出來的品質達到他的要求.

    我們這個時代, 本來就不要天真地想"嚐到大師的手藝".
    可是回頭說, 如果不是這些"大師"在研發作法口味, 管控品質,
    這些"弟子工場"做出的好東西怎麼有出現的可能?

    拿一個很爛的比喻: 買個LV皮包,
    你不會真的希望是Marc Jacob親手替你做的吧?
    可以跟你保證, 就算Lady Gaga, Kate Mosse手上的LV包,
    或許是MJ設計的, 但絕不會是MJ親手做的.
    不是嗎?

    最後, 請相信站長, 這些"大師"親手做的未必比弟子做得好喫.
    根據可靠消息來源: HV連蛋白都打不發呢.

    Bourgogne 於 2011/11/11 17:40 回覆

  • 小提
  • 我是長期淺水的粉絲 非常喜歡站長的文章與報導

    關於嚐到大師的手藝這件事情
    忍不住也想說說一些自己的想法
    這有點像 又要馬兒好又要馬兒不吃草
    如果大師每天在精神與體力都被生產各式各樣的產品給絆住
    那我相信很快的就變不出更多令人驚喜與讚嘆的料理或是甜點
    就是因為是大師!! 所以他們更需要時間與精力去研發創作

    然後每個從底層開始學習的學徒 才會有機會一直不斷的往上走
    這樣我們有機會能不斷的品嚐到更多大師的手藝呀!!
  • 其實要看這些大師生產的規模有多大.
    PH產量驚人, 不可能要他每天做出數萬顆馬卡龍.
    可是一位三星廚師可能每餐"只要"應付50個客人.
    即使這樣, 也不可能50個客人, 150道菜(一個人三道菜計算)都由主廚自己來.
    沒有人做得來的.
    就算主廚在廚房, 也是弟子執行罷了.
    Jacques Genin就是經常在廚房的人,
    可是東西都是弟子們在做的,
    但是無損於品質.

    Bourgogne 於 2011/11/12 17:23 回覆

  • odinmusashi
  • 這正就是小弟疑惑。

    到這些星星店子用餐,我希望嚐到的是大廚的手藝,而不只是大廚的食譜、管理,或弟子的執行能力。

    除了創意(建基於對食材的認識)外,就是他們精巧的手藝,即菜色烹調得比別人出色,才能成為星級大師嘛。

    烹調食物是一種手藝,是一門功夫。

    花了錢和時間,嚐到的卻只是弟子團隊的執行能力,而不是星級大廚的手藝,不是有點貨不對辦嗎(與是否好味無關)?

    這樣不就是連鎖式快餐店(同一品牌,同一味道)的運作模式嗎?

    與皮包或時裝不同,他們是設計師,產品再由工場執行。
    買名牌皮包或服裝,我買的是設計師(Marc Jacob)的獨特設計,以及產品的優良品質(LV工場"手藝")。

    我買的不是設計師的手藝嘛。
  • 餐廳跟PH那樣的糕餅店不同,
    餐廳有時(尤其是三星)只有50-60個位子,
    主廚經常坐鎮甚至親自下廚, 不是難事.
    據我了解, Ledoyen的Christian Le Squer或是
    Le Cinq的Eric Briffard, Jean-Michel Lorrain就經常在廚房做菜.
    但是如果你想喫到Alain Ducasse或是Joel Robuchon親手做的菜,
    那比被教皇接見一樣難.

    這些"大師"管控品質跟連鎖快餐店不一樣, 因為設定的標準不一樣.
    再說, 未必喫得出主廚和弟子做的有何不同.
    弟子們同一道菜每天做幾十次, 有可能練得比師傅強很多.

    我會將現代大廚的角色看成比較接近時尚設計產品:
    (主廚)設計師設計, (弟子執行)製作優良產品.
    認為大廚一定要親手做菜, 說真的, 是過於浪漫又不切實際的想法.

    烹調是一種手藝, 是一門功夫, 完全沒錯.
    這些執行的弟子做的未必就"不是手藝", "沒有功夫",
    或是沒有用感情用心去作.
    他們其中可能就是未來的Alain Ducasse或Robuchon.

    Bourgogne 於 2011/11/12 21:52 回覆

  • odinmusashi
  • 多謝站長指導。

    有關現代大廚角色的轉變,小弟又真的忽略了。

    但到了"HV連蛋白都打不發"的地步,也太嚇人吧。

    "但是如果你想喫到Alain Ducasse或是Joel Robuchon親手做的菜,
    那比被教皇接見一樣難" -- 很喜歡這個比喻呢。
  • 謝謝你提出這個問題,
    讓我也好好思考了一下,
    我很喜歡網友提出這樣有意思的話題來討論.

    其實這真是個很有意思的話題.
    說到"大師手藝", 要做到如何才是"大師手藝"?
    先不論馬卡龍這種量產的東西一個人無法做到,
    (想想: 如果PH每天要做幾萬個馬卡龍, 他成為大師之前大概就過勞死了).
    即使是其他產量少的藝術領域, 其作品也未必都是"大師們"從零開始.
    我們都知道, 達文西有工作室,
    梵蒂岡西斯汀教堂裡的著名的壁畫""創世紀"也不是達文西親手一筆一畫作出來的.
    巴黎艾菲爾鐵塔也不是艾菲爾自己去蓋的;
    米開朗基羅的許多雕像作品也有弟子代勞.

    我當然想看Pina Bausche親自跳她編的舞;
    也當然不想聽替身為Madonna配音.
    但是每一種藝術都有其存在的型態和表現的方式.
    廚藝做菜不能等同於一幅畫或是歌手唱歌.

    說回做菜. 廚師要自己從熬高湯削馬鈴薯剁骨頭剝魚皮開始
    做出來的菜才是"大師親手做的"?
    如果不是, 如果可以允許大師不做這些雜役,
    那一道菜從哪一道程序開始由大師下手才是"大師親手做的作品"?
    煎魚? 醃漬? 調醬汁? 還是最後的成品擺盤?

    如果真要要求絕對的"大師親手做菜",
    那只有一種: 一人廚房.
    不能有助手二廚(好啦, 可以請個洗碗阿姨), 必須凡事親恭.
    那這家餐廳大概不能超過15-20人, 不然根本無法出菜.
    要不就是每道菜都要等到地老天荒才喫得到.
    要不, 就是剛才說的: 成為大師之前早就過勞死了.
    (一般餐廳每天要出幾百道菜, 如果都要求大師自己做,
    真的只有這種結果啊~~)
    也就是永遠都不會有"大師"出現.

    最後,
    "但是如果你想喫到Alain Ducasse或是Joel Robuchon親手做的菜,
    那比被教皇接見一樣難"
    不敢掠美, 這個比喻借自李安的[斷背山]中兩位主角的對話.

    話說回來, 站長是真的喫過JR親手做的菜喔~~ (甩頭)

    Bourgogne 於 2011/11/14 18:14 回覆

  • Chichi
  • 哎壓...我也真想試試PH以外的人.....嗚
    算了...慶幸PH先生 生意做的夠大 在家就可以網購.
  • 話說PH那個郵購的包裝,
    設計者實在是宅配物流中的天才,
    如果你仔細欣賞就知道,
    如何設計到在郵送途中不會摔碎馬卡龍,
    很難的!

    可是實在很不環保...

    Bourgogne 於 2011/11/15 16:32 回覆

  • BONBON
  • 我也有加入許願團 而且 我正在實現中
    12月中再去巴黎 已經正在努力做功課 更努力K您的文章
    我要去巴黎吃一回...
    呀比
  • 親愛的, 妳這願望太大了,
    應該還要再去聖母院點蠟燭才夠力啦!

    Bourgogne 於 2011/11/16 22:45 回覆

  • 螞蟻安
  • 不要迷戀PH了,
    自從他把工廠搬去Alsace 之後,我吃過兩次都是地雷.
    大量生產之後內餡不知道發生了什麻事.我和我家主廚咬一口就直接抓水灌.

  • 他的馬卡龍糖分下手越來越重是真的,
    可是其他東西都還不錯啊,
    伊斯法罕還是很迷人的.

    Bourgogne 於 2011/11/19 18:19 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Danny
  • 疑?站長大哥,La patisserie des reves 茶館的區碼是75116還是75016阿?
    我在網站裡看到是16區說
  • 75116.
    16區特別喜歡跟別人不一樣.
    有些區號是75016, 有些是75116.

    Bourgogne 於 2011/12/08 01:30 回覆

  • Ng Yew Chien
  • hello 站长,从以前我一直想说你的 Pierre Hermé 要写对accent 哟。
    我也很喜欢Patisserie des Rêves, 他们家每年还会主办免费的大型派对,分免费三份蛋糕,在大广场或者大马场上面,让大家“picnic”
    HugoVictor 除了 financier 特别与众不同以外,我认为无法赶上 PH,但是地点很好,而且装潢和包装都是一种新概念,吃得出美,就是吃不出感动,相比 Aoki 和 PH,我觉得还是有差距的,一种感动口感的差距。
  • 謝謝你的分享和指正.
    關於accent的問題, 說穿了是站長懶,
    因為無法在貼文時直接打出來,
    必須到words裡打, 然後再複製剪貼,
    有時嫌麻煩就沒打出來了.

    就細緻度來說, PH確實高出HV一籌, 但是我不會將他們拿來比較,
    畢竟這兩家我喜歡的東西不一樣.
    再說, 那是住巴黎才有這種說嘴比較的奢侈,
    這些糕餅店放到其他城市, 我想都沒有人會挑剔吧?

    個人對AOKI的評價不高, 這也是從不寫他的原因,
    我總認為他的東西非常矯情作做,
    如果不是外表還保有日式的精巧細膩,
    品質其實一般. 當然, 個人主觀淺見.

    Bourgogne 於 2012/02/18 17:13 回覆

  • 玄我
  • 這樣精緻奢華的糕餅
    在自由資本主義世界裡
    不能不承認還真是金錢堆砌出來的(包括手藝 材料 創意的價值)
    看來這也是站長文章中
    金碧輝煌的篇頁啊
  • 你一定是個甜點控!(賭)

    Bourgogne 於 2012/02/24 16:37 回覆

  • louis63
  • 想請教站長
    如以Macaron來說,您較喜愛HV還是PH呢?
    2家的訂價差不多,不過PH最近的Collection 7 Jardins看起來挺誘人的。
    另外想請問,Jean François Piége的網站只接受2週內的預定,不知打電話是否接受?
    此外不知站長是否嘗過L'Escoundudo的菜,10月份預計造訪Bormes-les-Mimosas,還滿想嘗看看的
    啊!是乎發問太多問題了
  • 我對HV的macaron評價不高, 無論質感口味,
    都不能跟PH比, HV的macaron在我個人前三名都排不上.
    我只覺得HV的各種水果派和糕餅水準很好,
    但是macaron和麵包都不行.
    你沒注意到站長文章裡完全沒提到他家的macaron嗎?

    可是, 與其聽站長鬼扯, 何不自己都試試?

    我不知道J-F Piege餐廳是否接受兩週以上的電話訂位.
    其實試試看就知道了.
    這年頭打個電話不花多少錢的.

    我沒去過L'Escoundudo, 剛才看了手邊的Gault Millau,
    評價還不錯.
    不過該指南評論認為價格太貴,
    而且好像只賞識48歐元(沒有菜色選擇)的套餐.

    GM對另一家餐廳評價較高, 價格也便宜些:
    L'Estagnol, rue de la Leoube.
    04 94 64 71 11.
    給你參考.

    Bourgogne 於 2012/08/28 17:12 回覆

  • louis63
  • 謝謝站長
    這下心裡稍微有底了
  • 我還是覺得自己的味覺最準.
    可以去各家買兩三顆來比較,
    喜不喜歡是一回事, 至少知道是什麼樣子.

    Bourgogne 於 2012/08/29 14:53 回覆

  • louis63
  • 基於對美食的喜愛及好奇,只要時間允許一定會去試的,像許多人覺得PH太甜,我倒覺得PH的Macaron有細節與層次,不是一味的死甜,至少到現在還是我心中的第一名,也很同意站長對AKOI的看法,不過到是好奇站長的前3名是那幾家?
    BTW,今天接到La fourchette的通知,原本預訂10月要到Lyon吃Maison Clovis,竟然無故被取消了,真有點氣人
  • 我完全同意你對PH的甜味看法.
    我也覺得太甜, 但那是有層次的.

    我的macaron前三名(無前後次序):PH, Jean-Paul Hevin, Maison du Chocolat.
    p.s.有些餐廳的macaron水準不錯哩.

    關於訂位無故取消, 通常有幾種狀況:
    臨時被包場, 餐廳出狀況(關門, 整修...), 廚師餐廳可能換老闆...
    不然, 打個電話去問問, 也可能是網路訂位公司跟餐廳的合作關係結束了.

    Bourgogne 於 2012/08/30 06:24 回覆

  • louis63
  • 報告站長
    今天上La fourchette,Maison Clovis已下架了,我想或許是難以配合吧,2星期前訂位時,La fourchette上還沒有Maison Clovis的用餐評價,猜想當時該是剛配合,不過既然要與網路訂位平台配合,相當程度要放棄挑選客人的權利,否則只會壞了彼此的商譽
  • 我大概猜得出難以配合的原因.
    法國電視台曾報導過La Fourchette訂位網站的崛起和遊戲規則,
    他向餐廳要的佣金非常高,
    據說有時高達消費帳單的50%, 或是套餐價的30-50%.

    這種作法對不知名的或是想短期促銷的餐廳,
    可以收到暫時性的宣傳效果,
    可是對已經有知名度且不易訂位的餐廳卻沒有太大的幫助,
    而且有剝削的嫌疑.

    這也是為什麼巴黎多數好的餐廳都不在這個網站上.

    我其實不是很支持這個網站的作法,
    但是很能理解想隔海訂位的(台灣)觀光客卻很有幫助.

    所以我想你還是乖乖地打電話向餐廳訂吧.
    或許也可以向餐廳打聽一下, 為何兩方的合作取消.
    中間顯然有精彩的八卦可期...

    Bourgogne 於 2012/08/30 22:09 回覆

  • Bourgogne
  • 站長給louis63參考,

    整理舊報紙, 看到費加洛報Figaroscope
    今年5月2日的巧克力macaron評比(只評巧克力口味),
    排名如下:
    - Jean-Paul Hevin,
    - Carette,
    - Pierre Herme,
    - Aoki,
    - Dalloyau (101, rue Faubourg St-Honore分店),
    - Lenotre (Bastille分店),
    - Fauchon (Madeleine總店),
    - Laduree (香榭大道),
    - Dominique Saibron,
    - Hugo & Victor.

    十名外的有: Maison de Chocolat, Eric Kayser, Angelina...
    倒數最後三名(18, 19, 20):
    麥當勞McCafe, Paul, Stohrer.
  • louis63
  • 哇~~
    真是太感謝站長大人了,
    JPH的巧克力macaron確實無敵,
    不過每個人都有自己的主觀偏好,
    就像站長說的,要實際吃過才知道
    所以要報答站長的用心
    只有努力吃了~
  • 我是很意外La Maison de Chocolat的排名這麼低,
    雖然我也認為他這兩年的巧克力品質下降很多...
    不知為何, Carette名氣不大, 可是每次費加洛報的macaron評比,
    它都在前兩名, 不妨試試看.
    其實我更喜歡他家的St-Honore.

    可是話說回來, 這些都只是參考用啦,
    自己喜歡最重要.

    Bourgogne 於 2012/09/03 15:20 回覆

  • 喬安安
  • 太心動了啦 我也要吃!!!
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