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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
RaGDiningRoom.jpg


當全世界多數的廚師都在為爭取米其林的一顆兩顆星星,汲汲營營,戰戰兢兢的時候,有人卻是擁有兩位數字的星星在身,如果我沒記錯,這種人天下只有兩個:Joël Robuchon 和Alain Ducasse。前者目前是世界冠軍,有26顆,後者亞軍,也有18顆,而且隨著每年各地米其林不同時段的公佈時間,星星隨時在增減中。

雖說星星是給予廚師的榮耀,有趣的是,這兩位世界摘星冠軍現在都不做菜了,反倒更像是國際餐飲集團的經理人或總裁執行長,兩人的事業龐大雄偉,版圖遍及全球大都會。


les baies givrees sur un jus epice aux saveurs citronnees.JPG


Joël Robuchon旗下有兩個輕鬆休閒但消費價格不斐的餐廳系列:L’Atelier de Joël Robuchon和La Table de Joël Robuchon,這兩個系列以紅黑色調裝飾,開放廚房為重點,差別是前者以壽司巴台用餐形式,後者是可以坐上餐桌正式用餐的,兩大系列在世界各地複製衍生,儘管不少人批評這兩個系列餐廳各地水準不齊,米其林卻都非常捧場賞臉,幾乎都給予兩星的榮耀。

除此之外,擁有"世紀大廚"頭銜的Joël Robuchon手裡仍有三家fine dining的高級餐廳:東京,拉斯維加斯和澳門。而其中,澳門三星餐廳Robuchon a Galera的水準被許多饕客認為是最高的。作為一個大廚,桃李滿天下,但是被認為得到他手藝真傳的弟子只有四個:Eric Briffard(巴黎四季酒店Le Cinq餐廳)、Frédéric Anton(巴黎Pré-Catelan餐廳)、Eric Ripert(紐約Le Bernardin餐廳),以及Francky Semblat,而前三者都已自立門戶,各霸一方;只有Francky Semblat是唯一還在他的羽翼保護下,且親身指導的關門弟子。


Francky Semblat.JPG
主廚Francky Semblat.

換句話說,自1996年這位世紀大廚金盆洗手,退隱江湖後,想品嘗他最直接的手藝的話,不在法國巴黎或是東京紐約,是在澳門唯一三星的葡京酒店的Robuchon a Galera餐廳裡。



麵包車.JPG


九月初我在這裡嚐的是一整套完整的套餐,六道菜與一整個甜品餐車。在這份套餐中最能表現技術高超,刀工精巧,味道細膩,完美主義著稱的Robuchon風格的作品要屬前菜之一的”海珍味-魚子醬-海膽與蟹肉"Les Saveurs Iodées en fine gelée de crustacés, “Caviar-Oursin-Crabe”dans une onctueuse crème de fenouil anisée。

乳白色海鮮蚌蟹類熬煮而成的乳狀醬汁,做成薄片凍鋪在盤底,以茴香調味的奶霜做成圓形盛住三樣主食材:日本海膽,中國魚子醬和蟹肉。海鮮凍和茴香乳霜的味道調得極為細緻優雅,完全不干擾主食材本身的特性,反而更突顯海膽的濃甜,魚子醬的鮮鹹,蟹肉的涼沁,這道菜要溫度低得剛好,每種海鮮味道才能各擅所長,清晰鮮明,而餐廳做到了,讓每一口都是享受。


Saveurs iodees-en fine gelee de crustaces-Caviar-Oursin-Crabe dans une oncteuse creme de fenouil anisee.JPG


黑松露佐紅皮馬鈴薯-帕馬森乾酪,漬蕃茄與鹽花La Truffe Noire et la pomme Roseval en duo mêlé aux copeaux de parmesan, tomate confite et fleur de sel。這道菜最神奇的地方不在非季節的黑松露(其實是產季,因為採用的是南半球澳洲的松露)仍有濃艷的奇香,而在各種材料間微妙輕巧的平衡與協調。採用比一般馬鈴薯口感更脆爽的紅皮馬鈴薯Roseval吃起來有鮮蘿蔔的清新土氣,奶香濃郁的帕梅森乾酪,醃漬蕃茄和鹽花三者在鹹味的契合上高音低調,錯落有致,不顯凝重,而現纖巧活潑。


黑松露Truffe noire et la pomme Roseval en duo mele aux copeaux de parmesan-tomate confite et fleur de sel.JPG



鴨肝餃白菇濃湯佐伊比利火腿絲Le Champignon Blanc en fin velouté servie sur des ravioles de foie gras et une julienne de jambon ibérique則展現了主廚札實的基本功夫,主題不是鴨肝或火腿這兩個昂貴材料,而是濃郁白蘑菇湯,柔腴馥馨,餘味無盡。


白菇濃湯鴨肝餃2.JPG


海鮮主菜是普羅旺斯式鱈魚佐鮮蒜海藻湯汁和風螺Le Cabillaud gratiné à la provençale servi dans un bouillon d’ail frais aux algues et bulots。鱈魚味道平板,往往需要重味刺激出味,西班牙人愛用辣味腸chorizo,巴斯克人用蒜頭,這裡主廚用極其清淡的未曬乾的蒜與杏仁奶汁清湯來點亮鱈魚的鮮美。新鮮杏仁是普羅旺斯料理常見的味道,可是要得以新鮮蒜香才得如此清雅氣味,真得神乎其技。


鱈魚Cabillaud gratine a la provencales servi dans un bouillon d


Robuchon有一道讓我念念不忘的就是小羊排。肉類主菜就是新鮮香草羔羊小排佐沙拉與薯泥L’Agneau pastoral aux herbes fraîches en salade avec une purée de ratte。以類似製作果醬的方法熬煮出的細緻薯泥是當年Robuchon的傳奇名作,這個食譜今日早已不是秘密,香濃滑柔,口感絕佳,仍是無人可及。而小羊排幾乎全生的熟度,許多人可能無法接受,卻是真實的法式料理風味。


羊肉1-Agneau pastoral aux herbes fraiches en salade avec une puree de rattes.JPG


這幾乎完美的一餐讓我覺得可惜的是甜品,原本期待出現令人驚喜的作品,卻只有南法杏桃佐鮮杏仁奶霜和蜂蜜,以及有無數選擇(千層派,浮島,水果派…等經典法式甜品)的甜品餐車,儘管樣樣都在水準之上,但是我期待的是有新思與創意的作品。幾年前金屬糖球是Robuchon轟動一時的作品,現在已經被到處可見了。據說,這裡晚餐也有供應。


dessert.JPG



千層派.JPG



離開法國,在世界各地開餐廳宣傳法式高級料理的Robuchon,做的還是法國菜,材料卻非常無國界:澳洲黑松露,中國魚子醬,日本海膽,紐西蘭羊肉… 他匯集了世界性的高級食材,松露不是只有法國西南部的佩里哥區,羔羊不是只有普羅旺斯的高山區,食材的季節不再限於歐洲的季節,他的法國菜是世界的法國菜,格局也是世界的格局。

1996年我有幸在巴黎嚐到Robuchon退休前最後一季的菜,道道精彩,至今難忘。在這裡嚐每一道菜都讓我想到當年他顛峰時的創作:黑松露他和辣白蘿蔔拼出的黑白菊花盤;鴨肝他用捲心菜做成菜捲;魚子醬用花椰菜泥佐搭;羊肉是六個月以下未斷奶的羔羊,柔嫩軟綿,下刀如切豆腐… 這些都成了絕響。

美食就算是一種藝術,卻是不能複製紀錄,重新感動的。嚐過之後,霎時消失,只剩記憶,最不可靠的記憶。


macaron.JPG



餐廳從2001年開幕至今正好十週年。這十年來主廚一直是Francky Semblat,依照集團餐廳經常以調動人員當作訓練的規矩來看,這位年輕而才華洋溢的主廚在Robuchon眼中顯然是無可取代的。在我的菜單上印著”imaginé par Joël Robuchon”(由Joël Robuchon設計),明白表示這些菜色是世紀大廚構思設計,由Francky Semblat執行製作的。

真傳可以傳真,可是永遠不會是本尊。這一餐雖然風格仍在,但是更讓人確定當年傳奇的Robuchon真的只是傳奇了。

中區葡京路2-4號葡京酒店4期3樓
(註:Robuchon a Galera將於近期搬遷到新葡京酒店頂樓,會有更寬敞華麗裝潢與空間以及360度的全景觀視野。)
電話︰(853)2888-3888


(本文登於旅人誌雜誌2011年10月號。未經同意請勿轉貼轉載文字圖片)
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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(20) 人氣()


留言列表 (20)

發表留言
  • becco
  • 看來澳門這家Restaurant of JR應該是最強的,我看過Vegas和東京的菜,感覺距離這個水平頗有一段…

    另外,原來Eric Ripert是四大弟子之一喔…有一點點意外,他現在的菜感覺離JR的風格好遠了。
  • 我倒覺得澳門JR的菜才是"老大不在家, 水準就可能有差".
    和Don Alfonso相比, 這裡的菜做功太精細複雜, 是最難控制水準的.

    我沒嚐過ER的, 但是F. Anton和E. Briffard都難脫離JR的影響(至少擺盤上).
    也或許他們無意擺脫師傅的影響, 甚至刻意保留當作招牌賣點.
    或許ER已經走出自己的路了.

    不過話說回來, 別忘了這是公關飯.

    Bourgogne 於 2011/10/26 16:34 回覆

  • pizi
  • 那道鱈魚看起來超讚!
  • 那道鱈魚最讓站長佩服的是改用新鮮蒜頭調味,
    因此變得清雅.
    看似簡單, 可是要想得到才行啊 ~~

    Bourgogne 於 2011/10/26 16:35 回覆

  • MIRO
  • 其實每年Joël Robuchon會到澳門兩次,一次白松露宴, 一次夏季海鮮宴,站長可有興趣試試看
  • 幾個朋友去喫過他的白松露宴, 都非常稱賞.
    我對松露沒有那麼著迷, 有時還得避一避,
    整個巴黎所有的三星主廚們到了冬天似乎沒有松露就不會做菜了.

    Bourgogne 於 2011/10/26 16:38 回覆

  • odinmusashi
  • 有幸曾到這館子吃午餐,當然就沒有站長這餐的陣容。

    還記得那千層派,也真夠厲害,我和內子吃得笑不攏嘴,因為實在太美味。

    站長對 Le Bernardin 的評價如何?小弟快要到 NYK公幹,又可否請站長推介一兩家星星店子。
  • 那天站長倒是對千層派頗有微詞:有點不夠酥脆.
    雖然還是不錯, 可是最佳的品嚐時機顯然已經過了.
    喫千層派就是這樣, 常常讓人有機運之感...

    站長孤陋寡聞, 還沒去過美利堅共和國呢.
    關於NYK餐廳,
    參考一下這位住在美國的貴公子寫的吧:
    http://beccco.blogspot.com/index.html

    Bourgogne 於 2011/10/26 16:42 回覆

  • hsin
  • 站長blog裡的貼圖比旅人誌還具殺傷力耶~(用力比讚)
    謝謝站長分享: )
  • 那當然! 雜誌篇幅有限, 圖片也不可能這麼大, 細節這麼清晰.
    (還容許站長在這裡胡說八道)

    不過澳門專輯就貼到這裡為止,
    其他還有五家餐廳: Il Teatro, Aurora, 桃花源小廚, 蘇浙匯, 永利軒,
    短時間內都不會出現在本小站上.
    謝謝收看啊~~

    Bourgogne 於 2011/10/26 16:45 回覆

  • 宏蔔
  • "而小羊排幾乎全生的熟度"
    我看圖片根本是生的....!!!
    請問站長
    吃起來是什麼味道?口感如何?
  • 這種未斷奶的羊沒有什麼騷味,質感很柔嫩,
    我大概法國住久了, 很能習慣/喜歡這種熟度.
    不去想它, 不會覺得是生肉, 還是有點熟(熱)度的.

    Bourgogne 於 2011/10/27 16:26 回覆

  • Ginny
  • 站長您好
    近日想收藏您的兩本經典著作
    《巧克力千年傳奇》 以及 《巴黎》
    千方百計搜尋不着可購買之處
    不曉得是否有方法能夠讓我購買到呢? ><

    非常感謝!!
  • 這兩本舊作我自己也在找,
    有部分網友說, 有時會出現在茉莉之類的舊書店,
    或是e-bay之類的.
    也有人在某書店曬書時找到, 我只能說看運氣.

    很抱歉, 這個答覆沒能幫上忙...
    順便在此呼籲: 如有讀者想出讓這兩本書的,
    請現身 ~~~

    Bourgogne 於 2011/10/28 17:10 回覆

  • Debbie
  • 在學校圖書館裡借得到!現在手上就有這兩本細讀^^不過出讓就幫不上忙了(飄走~)不過也很想買來收藏哪~可惜已絕版,殘念。
  • 我聽說真有人去圖書館"只借不還"...

    Bourgogne 於 2011/10/29 15:47 回覆

  • Jupiter
  • 所以fine dining是3家,不是4家...我一直以為Monte-Carlo那家也是?!
  • Monte-Carlo那家以裝潢來說,
    當然說得上fine dining,
    可是他的菜單跟Atelier沒什麼兩樣啊~~
    我喫過一次, 感覺就像換個盤子上一樣的菜.

    話說回來, 要當它是fine dining來喫也未嘗不行,
    那麼高級華麗的地方...

    Bourgogne 於 2011/10/31 15:59 回覆

  • lungshih Wu
  • 上個月跟女友去了澳門特別訂了這間餐廳的午餐,以前曾在巴黎香榭大道的大伊風用過餐,那是人生中的第一次摘星,到現在仍是感動並回味不已,想說這次也帶心愛的女友來體驗一下,沒想到卻是一場惡夢~ 餐點的口味雖略重偏鹹,但作工精緻,用料及口感的搭配大膽出色,餐點仍算上上之作! 但是!! 這間餐廳的服務品質之糟~ 版大請原諒我放肆,連...王品都比不上! 服務人員無禮,毫無親切感,對食材也不了解(真有一位操京片子口音的服務人員跟我說他不知道,就轉頭走了!)動作粗魯(數次倒水濺出水花噴到衣服上...) 女友湯品味道真的很鹹,喝不下去,跟服務人員反應,沒有調整就算了~連個解釋都沒有! 餐具處處是破損(我有留照片!)我真不知道他們三星怎麼拿到的!? 想跟版主請教,我記得服務也是評鑑的一環啊! 我以上所說的任何一項如果發生,這至少會少一顆星吧? 怎麼會發生在三星餐廳呢? 你以前有遇過這樣的經驗嗎? 很抱歉變得好像在跟你抱怨,但這次經驗真的讓我對米其林失望許多...
  • 請不要說抱歉, 很高興聽到你說出自己的經驗,
    差勁的服務確實可以毀掉美好的一餐, 這種事站長碰過太多了.
    很抱歉你在這家餐廳有這麼不愉快的用餐,
    我會建議你, 餐後將細節具體描述, 直接寫信給餐廳經理.

    如果是當場, 你可以幽默以對.
    比如, 再來倒水時, 將水杯推遠一點,
    說: 希望這次不會再濺到我身上.
    或是, 跟服務生說: 沒關係我自己來,
    比較不會濺得到處都是...
    湯太鹹, 嚐一口後, 直接跟服務生說退菜, 老子喝不慣...
    然後完全不再碰這道菜, 以示抗議.

    如果你真想"報復", 這招更狠:買一本米其林指南,
    裡面都有一張讀者反應回函,
    將這些細節日期時間,甚至將帳單影本(或破盤子照片)附上, 一一寫給米其林作參考.
    順便cc一份給餐廳, 表示你很認真地將這些不愉快的經驗反映給米其林了.
    餐廳或米其林無法不重視一個理性且具體的反應.

    我只能說, 米其林的星星, 就算是三星也未必永遠都在最完美的狀態.
    我們這個時代優質服務人員越來越難找,
    在法國也一樣, 我這次在澳門或英國反倒覺得服務上整體比法國強很多了呢.

    犯不著因為一次不愉快經驗就"對米其林失望許多",
    我們往往將一次不愉快放大到"這裡就是這樣",
    也常常將一次美好的印象認為"這裡永遠都是這樣".
    現實並不是這樣的.

    你如果經常去一家餐廳, 就會知道, 米其林星星並不能保證什麼,
    它只是提供一個選擇參考, 不是鐵證背書.
    它給星星是根據它的密探的用餐經驗, 這些, 未必會複製在你我身上.
    (睡氧氣艙的Michael Jackson都早逝了, 還有什麼事不會發生???)





    關於服務與星星之間的關係, 米其林的官方說法一直是:星星是只評鑑餐盤裡的菜餚水準,
    無關裝璜服務. 但是誰都知道, 服務和星星脫不了干係.
    你遇到的狀況, 米其林密探未必會碰上,
    (就像我, 就沒遇上你說的破盤子, 濺水花啊~)

    Bourgogne 於 2011/11/10 17:20 回覆

  • COCO
  • 台北的l'atelier de joël robuchon也是很慘啊~12月3日前jr本人會來台北
    可以直達天廳了!
  • 是說上達天聽的"報復"機會來了,
    還是趁機一年一度(Jr出巡時)去喫它一次?

    Bourgogne 於 2011/11/12 17:04 回覆

  • TFang
  • 上周去了改名為Robuchon au Dome用午餐, 在43樓有了專屬入口通道跟華麗的挑高吊燈與古鋼琴迎接我們, 雖然只點了午餐套餐, 但是光沙拉就好吃的讓我想流淚了, 很幸運的服務生態度都很好, 雖然沒有每位都很了解菜色, 然後也剛好吃到剛做好的千層派, 雖然侍酒師可能當天心情不好配了稍微過甜的酒給我們, 不過瑕不掩瑜, 還有好聽的現場鋼琴演湊, 很開心的一餐跟大家分享一下~^^ (P.s 看之前裝潢的照片, 我還是比較喜歡之前的貴氣的裝潢, ㄏㄏ)
  • 之前那個"貴氣裝潢"...看看就好, 實景其實有點老舊了.
    站長倒是想去看看新餐廳, 據說景色很美(想也知道).

    Bourgogne 於 2012/11/28 01:06 回覆

  • TFang
  • 景色真的有美 剛好吃到太陽從烏雲露出臉 旅遊塔跟海面罩成了淡金色~不過好吃到眼睛都瞇起來所以沒有仔細欣賞 (其實是忘了指定要靠窗的位置 哈哈)
  • 嘴巴吃到美食, 眼睛也要吃到美景才是.
    感謝提醒, 下次站長去要記得指定窗邊...

    Bourgogne 於 2012/12/03 20:36 回覆

  • 匿名
  • 近來讀到一本書,有個疑惑想請教站長。
    請問Dominique Bouchet和Eric Lecerf是否也可謂Robuchon的傳人?還有他們的近況為何?
    謝謝!
  • 不知道你是否還會看到我的回覆.

    Dominuque Bouchet現在有自己的餐廳, 一星,
    就叫Dominique Bouchet, 也在巴黎.
    他取了個日本老婆, 走日法風格.

    Eric Lecerf我就不清楚了.

    Bourgogne 於 2013/09/29 15:48 回覆

  • 匿名
  • 看到囉~謝站長
  • 同學, 下次留個字號嘛!
    用匿名看起來好怪.

    Bourgogne 於 2013/09/29 22:09 回覆

  • ljj
  • 請教站長:
    可以請妳依您個人的經驗對於 Joël Robuchon & Toms Keller. & Alain Ducasse
    三位天廚的廚藝與風格騎差異之處稍作比較與分析嗎?

  • ljj
  • 以上糾正,是Thomas Keller!!
  • 我沒嘗過Thomas Keller的菜, 無法置評.

    至於JR和AD, 那得看你問的是當年這兩位還做菜時的風格(至少回到十多年前),
    還是現在完全不做菜, 只當經營管理者旗下餐廳的風格了.

    簡單地說, AD是翻新傳統菜, 或重新詮釋傳統經典.
    JR是個人風格非常強的創作者, 他同時也是工相當巧的藝匠.
    許多技法都是他發明的.

    可是今日JR期下的餐廳是盡可能以最好的食材用最簡單的方式調理.
    AD則始終在翻新傳統經典.

    Bourgogne 於 2014/04/07 06:08 回覆

  • becco
  • 回應15樓的網友

    Eric Lecerf 應該算是JR的弟子沒錯,好像在Jamin時代以及JR Paris (就是後來AD接下來的Plaza Athenee裡的那家)時代就是JR的副手,後來自己出去開餐廳,但似乎後來的發展並不算真正大紅大紫?

    以上是多年前看彭怡平「名廚的畫像」得來的印象。
  • Chester
  • 站長一語:美食就算是一種藝術,卻是不能複製紀錄,重新感動的。嚐過之後,霎時消失,只剩記憶,最不可靠的記憶。」讓我進入沈思久久無法自拔,太有感觸的一句話!! 請允許我分享給朋友
  • 同學, 你怎麼老挖這些"古文"出來看啊?
    分享給朋友, 沒問題.

    Bourgogne 於 2015/09/07 20:56 回覆

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