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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
紫逸軒.jpg


在澳門多數賭場飯店的酒醉金迷氣氛中,四季酒店裡的氣氛顯得格外地高雅幽靜,紫逸軒門口接待前台是一朵捲雲狀的長桌,背後是一整牆面的白色捲雲浮雕。
大堂裡的吊燈,壁飾,磁磚,米白晶石,儉約裡有許多細節可賞,紫逸軒自有一股中國古代的典雅書卷氣質,又兼一點殖民地色彩和歐洲風情,在澳門的城市氛圍裡獨具一格。

儘管緊貼著澳門喧嚷吵雜的威尼斯人賭場,這裡卻始終一派雅靜。四季就是四季。

餐廳中央用玻璃蓋出一座透明的儲酒間,300多款名酒的珍藏築成牆面,將餐廳隔出不同的空間,而不是坦蕩蕩一覽無遺,圍繞著儲酒間的座位仍保有一點私密。金黃色層次不同的燈光營造出金碧輝煌又不誇耀的氣氛。四季酒店總給人做得恰好的細膩感覺。


三種沾醬.JPG
XO醬又來了。


名牌.JPG
菜單。


如果"高雅而親切"是紫逸軒的餐廳氣氛,用來形容這裏的菜也無不可。紫逸軒金裝拼盆裡有四種點心:金箔乳豬、叉燒、玉梨香、鮑魚酥。薄酥的豬皮入口響脆,中間一塊未發酵的白麵餅增添咬感的柔軟度,同時減低油膩感。然而我最欣賞的是底下的瘦肉,這是皮下肥肉層在出現瘦肉之前,介於肥與瘦之間的膘,不肥不瘦而有較多黏柔的膠質。金箔乳豬味道纖細均衡,咬感層次多變,一口方寸的大小,方便進食,非常貼心。


金箔乳豬.JPG
金箔乳豬。說真的我真希望多兩塊。


叉燒本是過於尋常的粵菜,難在鹹甜的平衡和肥瘦的比例,紫逸軒的叉燒在這兩個我在意的部分都表現得很精采,簡單的兩塊肉卻是叉燒精神的極致表現。鮑魚酥是餐廳招牌作:整隻鮑魚置放在酥餅上,內填絞肉餡,上覆肉凍。鮑魚彈牙鮮甜,雞油上湯熬製的雞絞肉餡濃郁豐美,酥皮俐落脆爽,而肉凍入口即化,每樣元素都忠實地扮演自己的角色,總和起來則有很高的完整性,單為了這塊鮑魚酥,無論如何都想再來一趟。


叉燒.JPG
叉燒。


鮑魚酥.JPG
鮑魚酥。是這次澳門之行最好喫的一道菜之一。


經過小點的高潮起伏,隨之上來的是湯品:北菇菜膽燉竹笙。湯底溫潤清雅,口感不薄不厚,柔滑若絲,套用名作家蔡珠兒的話:舌頭都亮起來了!菇是日本北菇,即使在湯裡熬煮過,嚐起來仍是"活色生香"。蜂網狀的竹笙並未煮到糜爛,仍保有柔勁的咬感和一絲菇類特有的清甜,煲湯向來只剩湯,這裡的材料還是有吃的趣味。


北菇菜膽燉竹笙.JPG
北菇菜膽竹笙。圖片上看不出來,可是湯裡的日本北菇實在好吃,香氣飽滿,口感厚實,
一般這種湯裡北菇的香味與口感早就消失不見了,然而湯裡還是有濃郁的北菇香氣。


再來的百花煎釀鮮蟹拑是餐廳得意的名作。這道菜須即點即做,才能表現其精萃之處。選用超過一公斤的新鮮肉蟹,取其肥厚的蟹拑,一面釀以鮮蝦漿,先煎後炆煮的手法讓蝦蟹融為一體,再用雞上湯逼熟。上面舖有少許干貝酥和魚卵,添加風味。這道菜也是許多高檔粵菜餐廳都有的,這裡捨棄俗膩的勾芡醬汁,而讓品質絕好的新鮮蟹肉和蝦漿合成的海味來表現,真正是尊重食材原味料理。


百花煎鑲鮮蟹拑1.JPG
百花鑲蟹拑又來了。


紫逸脆皮雞不愧"脆皮"二字,薄如紙,脆若冰,肉質嫩而厚實,讓平凡的雞肉有不俗的口感。脆皮採用類似烤鴨的作法,先將雞外皮滾熱水,抹上醬油麥芽糖醋做的醬汁上味上色,以八小時的長時間風乾,烘烤時從低溫緩緩升高溫度,讓皮下脂肪流掉,讓雞皮呈現無比的薄脆質感。


紫逸脆皮雞.JPG
單是這個又脆又薄的雞皮就值得了。



龍蝦稻庭麵則是將龍蝦肉和北菇蘆筍以麵條綑成捲,再用火腿,肌肉,雞腳等熬成的略芶芡的醬汁提味。甜品的紅蓮燉雪蛤與桂花蓮藕也都在水準以上。


龍蝦稻庭麵捲.JPG
龍蝦稻庭麵。


紅蓮燉雪蛤.JPG
紅蓮燉雪蛤。


桂花蓮耦.JPG
桂花蓮耦。


今年四月到任的行政副主廚何沛鏞,曾任香港半島酒店中餐行政總廚達十七年之久,堅持以傳統的手法烹製廣東料理,本於2006年退休,今年被禮聘至此坐鎮四季。

我嘗到的菜都還是前任主廚留下的,何主廚自己的創作將於十月登場。許多人喜歡將香港的三星餐廳四季龍景軒與紫逸軒的兩星比較。我尚無緣品嚐龍景軒,但是紫逸軒是有屬於自己的風格與味道,讓傳統粵菜有著現代的精緻面貌,至為難得。

氹仔望德聖母灣大馬路,澳門四季酒店大堂
電話︰(853)8112-8360

(本文原登於旅人誌雜誌2011年10月號。未經同意請勿轉貼轉載文字圖片)
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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(15) 人氣()


留言列表 (15)

發表留言
  • 悄悄話
  • hsin
  • 謝謝站長報導~已購買這期旅人誌: )
    btw投四季龍景軒一票:P
  • 哇, 感謝捧場!
    我好想去試試看龍景軒...

    Bourgogne 於 2011/10/21 14:47 回覆

  • odinmusashi
  • 小弟是香港人。
    一直心中存疑,其實港澳米芝連的標準是否較低。
    在香港吃摘星店子,很多都不甚了了,心想這個館子也有星,那我在外國XX餐館吃到的,就值10粒星了。

  • 其實米其林這個問題在世界各地都一樣,
    我去西班牙義大利就很不信服米其林的介紹,
    即使在法國, 你說的"這個館子也有星"的幹醮內心獨白也常出現.

    對米其林的批評很多是媒體的酸葡萄心理,
    但是更多是對它權威性的質疑.
    這次澳門星級餐廳裡也有一家(不方便指出)我也非常不以為然.

    這裡面除了米其林的星級標準到底何在的疑問外,
    也還有對該菜系的了解有多少.
    也就是, 你在外國吃到XX餐館值10粒星的,
    對該國當地人來說, 說不定他們也很不以為然呢.
    就像你對港澳米其林標準的存疑.

    在法國, 巴黎地區以外的地方,
    米其林也一直被認為"標準較低".

    瘋米其林的多半是"外國人"(比如法國人就沒那麼瘋米其林).

    說半天, 我想說的是: 米其林只是個參考,
    它真的不是什麼聖經, 只是裡面的地雷較少罷了,
    不是沒有.

    Bourgogne 於 2011/10/21 16:30 回覆

  • odinmusashi
  • 但為何米其林又能一書獨大,厨師們又以摘星為榮?
    小弟未曾到訪法國嚐三星館子,但從大哥網誌,亦能一窺大師的手藝和創意。
    香港四季酒店的三星Caprice,服務頂級,可是食物卻也太普通吧。
    唉,唯有望"站"止渴吧。
  • "米其林何能一書獨大"? 這個就有點說來話長了...
    簡單地說, 米其林創刊百年(1900), 1933年開始有星級制度,
    這些都早在現代世界肯定專業廚師的地位之前.

    我們不服氣米其林的評鑑是從消費者角度,
    可是從專業廚師角度, 大多數還是很買米其林的帳的.
    我在澳門採訪, 每一個廚師都為拿星引以為榮,
    並力圖再拿第二或第三顆星.
    哪本指南曾給予廚師如此的榮耀感與尊嚴呢?

    Bourgogne 於 2011/10/22 16:15 回覆

  • 妖姬姬表妹
  • 是怎麼回事啊,我千年來一次就一定要看到錯過的譚家菜嗎。。。。。而且外交部還沒消息。。。。殘念啊。。
  • 人要知足, 妳跟澳門星級餐廳的緣分已經比旁人多很多了!
    有機會再去就是了.

    Bourgogne 於 2011/10/25 17:26 回覆

  • chang ann
  • 幾百年沒上來看你的文章
    可是看到你寫的澳門
    我整個人就笑起來
    寫澳門這幾家餐廳的文章何其多
    可是我突然明白目前只有你的文字會讓我想看想吃
    即使假設到現場感覺不怎樣
    但是在讀文字時的快感已經超過我想去體驗料理的部份
    你寫其他的題目 對我而言 更是好看

    同時我也才明白(雖然超後知後覺)
    你已經是個真的很棒的作家了
    (應該名字是擺在九歌出版社現代散文項目之流)
    擁有瞬間帶離讀者脫離自己邏輯的能力

    非常老實 不肯虛偽 要永遠這樣下去ㄡ
    (要出比林青霞還厚的作品歐 哈哈哈哈)

    ps: 真的是拜你文筆之賜 決定十二月初繞去巴黎吃甜點
  • 阿桑, 咱們自己人, 這些溢美之詞私下寫來就好,
    放在這裡我讀了臉紅也是白臉紅啊.
    論文字的好, 比小弟厲害的多著呢,
    蔡珠兒寫兩句比我出兩本書有味道得多.

    妳十二月要繞道巴黎, 不來找宣慰海外僑胞嗎?
    我如果沒上山滑雪就帶妳去到處"增肥", 如何?

    Bourgogne 於 2011/10/31 16:39 回覆

  • chang ann
  • 哇~~好開心啊
    待本人行程確定就趕快來跟站長敲 (目前應就是12月初)
    真能碰面的話
    就太好了!
    站長有需要我幫忙帶什麼東西也請不吝告知

    (吃東西雖然很棒 但是跟著站長跑跑真是超好玩滴 哈)
  • 那等妳確定日期後, 私下寫信來吧.

    Bourgogne 於 2011/11/01 16:39 回覆

  • 悄悄話
  • 玄我
  • 這篇介紹的特合我胃口
    感覺看完一篇
    真不知吞了多少口水呀
  • 是圖片看起來賞心悅目吧?
    那天光線特別好...

    Bourgogne 於 2012/02/22 06:20 回覆

  • Giuseppe
  • 此處的鮑魚塔口味確實出眾,讀您的文章不免又餓了,且生人非之感(造就分手的澳門之旅);但站長如有機會過境香港,定要試朗廷酒店唐閣(**)的叉燒...
  • 很抱歉勾起你的傷心往事,
    往前看吧, 人生就是這樣.
    好的, 下次去香港試試唐閣叉燒,
    站長愛死叉燒了!

    Bourgogne 於 2012/05/05 23:30 回覆

  • TFang
  • 報告站長, 看了您這篇文章, 昨天去了紫逸軒用中餐, 結果的確服務生告知因為換了主廚, 菜單有不少更動, 主要點了 片豬加叉燒拼盤, 還有紫逸招牌脆皮烤雞, 個人很不專業的感想是, 片豬如站長所述相當夢幻, 可惜沒了金箔; 叉燒也令人驚艷, 但外層稍硬;然後烤雞脆皮非常令人讚嘆, 可是調味卻過鹹且不均勻~~讓我好想吃吃前主廚的版本比較一下阿~~~#__#~
  • 啊, 怎麼會這樣???
    我還想下次回台可以轉去澳門再去喫喫看~~(淚奔)
    妳沒問主廚去那兒了?
    我們可以一路追隨...

    Bourgogne 於 2012/11/26 23:43 回覆

  • TFang
  • 對喔~ 服務生小弟不太清楚, 結果我們那天吃太飽腦袋空空也忘了追問, 下次再去澳門的時候再去搜尋一下好了~:p
  • 我好懷念他的脆皮雞, 薄到令人心碎...

    你若打聽到前主廚動向, 可以來跟站長說一聲嗎?

    Bourgogne 於 2012/11/28 01:02 回覆

  • TFang
  • 對阿 我平常不吃雞皮的那天猛吃皮 哈哈
    當然當然 不過下次去澳門應該是明年了 呵呵
  • 下次可以試試8餐廳的雞皮, 也不錯呢.

    Bourgogne 於 2012/12/03 20:34 回覆

  • TFang
  • 好的, 我去八餐廳傻傻亂點, 發現片豬還是紫逸軒勝出, 然後下次還想點他的火焰蝦, 熊熊烈火桌邊翻攪看起來好像很厲害~也是要提前預訂, 呵呵
  • 火焰蝦? 這是蝦米? 為何我沒喫到?
    好懷念八餐廳的柚子雞皮沙拉,
    記得那天拼命喫這道, 柚子和雞皮配起來真有風味.

    其實8餐廳的整體水準實在不錯.

    Bourgogne 於 2012/12/06 16:32 回覆

  • flyingbike99
  • 看起來好好吃哦>///<
    我前陣子也去澳門玩哦
    有空歡迎你來看看哦~^^
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