公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
The 8 Interior_1.jpg


餐廳門是一片牆。高深莫測。試著走近一點,也沒有"芝麻開門"。六點不到,餐廳未開,是我到得早了。

等門一開,一片漆黑,踏出兩步,腳下突然出現金魚動畫投影,牆壁兩側水聲潺潺,走道裡陰暗的空間有種虛幻之感,盡頭仍是低調的暗影,然而流金在墨黑的底色上更顯晶亮燦爛,大廳正中一顆如鑽石晶亮的圓球,被白金光束懸在半空,兩側垂簾以玉珮般的圓形構成,如成串的白玉銅錢,垂掛而下。而這個雙圓構成的8字銅錢狀則隱藏在餐廳所有的細節裡。


名牌.JPG
菜單


中國人著迷發財富貴的象徵,銅錢,數字,流水,金魚,可是很少能像這裡將庸俗的金錢圖騰用得如此高貴典雅,不落俗套。這是香港知名建築師陳幼堅的作品,我不懂建築裝飾,可是非常喜愛這裏的氣氛與感覺。

走入左邊通道,牆上一個不大的玻璃櫥櫃,擺了許多國劇臉譜的酒瓶,其中有極為珍貴的近百年的貴州茅台,據說,可能是全中國獨一無二的,當然,也不輕易出賣。有錢也不輕易開瓶售賣,只給懂得欣賞的人。

這次試餐由主廚吳志佳先生開菜單,選擇菜色在這裡不是件容易的事,選擇繁多是其一,兼容粵菜與淮揚菜的特色,有些菜名如燈謎(明爐叉燒不見天,燕窩雪人包)更引人好奇,教人慾望比胃口大,什麼都想嚐。


XO醬.JPG
XO醬。港澳的粵菜餐廳都有自己的XO醬,作法滋味也不盡相同。
這次在澳門盡嚐各式XO醬,很開眼界。


首盤三道蒸籠點心是擺在白瓷徵盒上來的:霸王淡水鮮蝦金魚餃,珊瑚桂花白菜餃,陳皮雞汁小籠包。金魚餃做成小巧可愛的金魚形狀,和餐廳裝飾頗有呼應,可是不僅外形逗趣,我更喜歡這款蝦餃內餡的材料比例(河蝦,絞肉,鮮菇,蟹卵)絕佳。許多人吃蝦餃只要有整隻鮮脆彈牙的蝦肉就覺得好,我總是先計較餃皮是否有適中的柔軟與彈性,在口中略略一含,即可化口,一味的彈脆耐嚼,往往是攙入其他取巧的成分。

霸王淡水鮮蝦金魚餃.JPG
霸王淡水鮮蝦金魚餃。主廚似乎童心未泯,很愛搞可愛。
這幾隻金魚餃實在討喜。



珊瑚桂花白菜餃2.JPG
珊瑚桂花白菜餃,勝在皮薄。


陳皮雞汁小籠包.JPG
陳皮雞汁小籠包。三十年陳皮的滋味讓這款小籠包味道就是不一樣。



這個鮮蝦餃皮薄而嫩,糯甜爽口,完全不搶內餡的味道。餡料的比例也頗高明,精準的比例可以讓咬感與滋味更富變化。白菜餃也有一樣的水準,而雞汁陳皮小籠包則因多了三十年的老陳皮的香味,味道顯得悠然雋永。

椒鹽龍俐仔(小比目魚)是餐廳推薦的招牌菜之一:以產於海河交界處養殖出的小型比目魚,因其魚骨柔軟可食,整隻炸至酥透,拌上切得細小的蔥薑蒜末,佐上鹽與胡椒。椒鹽作法簡易,但是也經常顯得粗糙刮舌,混亂一氣。蔥薑蒜等調味料一定要切得極細,並與鹽胡椒的構成比例抓得精準,嚐起來才有細緻之感。焦香撲鼻的炸小魚,是用來大乾啤酒的好菜。


椒鹽龍俐仔3.JPG
椒鹽龍俐仔。重口味的菜,下啤酒很好,並非多精緻的料理,入口多油酥香,魚本身的味道幾乎蕩然無存。




薑米酒蒸鮮蟹拑是另一道人氣招牌作品,幾乎所有粵菜餐廳都有。整隻肉蟹大拑敲破,盤內佐以蒸蛋,上桌時花雕酒香味撲鼻,蒸蛋內有細微的嫩薑蓉,將蟹肉剔出與蒸蛋共嚐,最能品出整道菜的完整性與滋味的豐饒。


薑米酒蒸鮮蟹拑1.JPG
薑米酒蒸鮮蟹拑。澳門粵菜餐廳幾乎都有這道菜,只是略做變化。
澳門之旅喫到好幾支蟹拑,8餐廳這支是我個人比較偏愛的。
不過後來發現嚐它要有點小技巧:先將蟹肉剔出,佐以下面的薑蓉醬汁一起喫最棒。
我是整支蟹拑喫到快完了才發現這一點的,有點扼腕。




最教人驚喜的是脆皮柚子手撕雞:薄如紙片酥脆雞皮非常見功力,底下墊滿手工剝下的新鮮柚子果粒,雞皮薄脆鹹香,果粒分明酸爽,搭配吃起來清涼解膩,微甜微鹹中滋味並疊交錯,既簡單又新鮮,是我個人極為傾倒佩服的作品。


脆皮柚子手撕雞1.JPG
脆皮柚子手撕雞。我中菜的見識不廣,覺得這道菜頗有創意。
味道清淡,其實應該放在前面出現才好。



最後一道是工夫大菜:原隻膏蟹鮮荷葉飯。這是類似台菜中的螃蟹蒸糯米飯。整隻斬件後拼回原形的大隻膏蟹,置放在荷葉上,陣陣荷香瀰漫浮動,糯米中有瑤柱(干貝)、火腿、雞肉、香菇、蝦仁、蘆筍、蛋等豐盛的材料,吸飽蟹肉甜汁與各種材料香氣的糯米味道飽滿而不過於軟爛,主廚的深厚功力徹底表現了這道菜的奢豪華麗。


原隻膏蟹鮮蝦荷葉飯1.JPG
原隻膏蟹鮮蝦荷葉飯。我不大有機會喫到膏蟹飯,這道菜出現在最後,
已經喫不下了,卻是美味已極,一小碗後,讓我揮淚告別。
昨天在巴黎香格里拉的香宮喫到的荷葉飯遠遠無法跟這個相比。
見圖傷情,也是下次再訪澳門我會再點的菜。




最後是傳統粵菜甜品奶黃包,被改良得更精緻的版本,如著名的燕窩雪人包(以奶黃包的概念,將燕窩揉入芋泥餡中)。


燕窩雪人包.JPG
燕窩雪人包。早說過了,主廚愛搞可愛。
這個雪人包其實就是奶黃包,上下各一款口味,奶黃和芋黃。
只有前面大的這個可食,背後小的是裝飾。
可愛歸可愛,其實味道極好,一點都不搞笑。


主廚吳志佳先生是個滿臉笑容,態度謙遜憨厚的人。17歲進廚房,至今三十多年的職場生涯,在此任職兩年,但是曾經歷香港、西安、上海、菲律賓、新加坡各城市的大飯店任職。

他認為自己的機緣很好,一般老闆要求使用材料時要控制成本,葡京酒店老闆是不計成本,連紐西蘭有機雞蛋一顆20/元都捨得。主廚表示,因此材料一定用最好的,並不斷地在各地尋找最好的材料。三十年的陳皮,羅馬的特殊品種番茄… 味道才會出色,料理起來也事半功倍。


Executive Chef Ng Chi Kai, Andy.jpg
主廚吳志佳。憨厚,話多,熱情,我很喜歡他的個性。
可惜礙於公關在旁,站長許多問題都被公關搶去回答,主廚常常無法暢所欲言。
讓站長錯失跟大廚交流溝通的機會,不是不無遺憾的。


這是個由上到下,整體團隊投入無限金錢,精神,力量與熱情的地方。在菜餚裡可以嚐得出來的。主廚對自己的要求是"每一道菜都是最好的",而老闆的目的是"看到客人笑著滿意地走出去"。

但是這些經歷都不及一點:他熱愛做菜!妻小住在香港,每週回香港和家人聚會,也還是下廚做菜。他說:我就是愛做菜,就是喜愛廚房的工作,我把感情都放在菜裡了。

我想不出比這句話更適合讚美8餐廳的精緻粵菜料理。

中區葡京路2-4號,新葡京酒店2樓
電話︰(853)2828-3838

加菜時間:因為篇幅有限,雜誌放不下去,其實我喫的菜比寫出來的多(站長已經從金城武變成胡瓜了)。
以下是文章裡沒提到的幾道。8餐廳是這次澳門中餐廳裡我個人較喜歡的一家。
可能跟主廚個性有關,還有幾道讓我很傾心的作品都出現在這裡。

羅漢布袋.JPG
羅漢布袋。其實就是蛋皮素齋包,佐以上湯汁。
中菜裡我很討厭芡汁,尤其是濃稠如鼻涕者,醬汁我寧可淋漓湯稀。
所以格外欣賞主廚不會沒事就勾芡的作法。


叉燒1.JPG
不見天叉燒。"不見天"的意思是指豬腋下始終不見天的部位,
據說最柔美酥軟,而這塊叉燒也確實肥瘦比例均衡,美味可口。


金錢雞2.JPG
金錢雞。以金錢幣形狀大小的雞肉和煎鴨肝組成,口感甜膩。
據說手工繁複,我倒覺得很有法國菜的樣子。


(本文登於旅人誌雜誌2011年10月號。未經同意請勿轉貼轉載)
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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • RC
  • 看到站長寫的這篇8餐廳的文章,勾起我之前去8餐廳的回憶啦!

    8餐廳一讓人驚豔的就是設計大師的整個室內設計作品,太讚啦,以8為主題用中國元素貫穿整個設計,處處顯出巧妙,真是太讚的設計,進入時跑出的小金魚和水聲,讓人驚奇。8餐廳的室內設計是少數讓我印象深刻的米其林餐廳。

    8餐廳的菜更讓我念念不忘啊,記得當時只是隨意在澳門找家飯店吃午餐,不知道這家是米其林榜上有名的餐廳(當時僅為一星),隨意點的每道菜都讓我感到主廚功力了得! 食材處理的質感和口感,至今難忘,當時也打聽了主廚的背景,深深佩服這位主廚的功力。

    8餐廳是小妹吃過的米其林餐廳中,印象最深刻的少數幾家! 下次去澳門,要去品嚐一下站長拍的雪人包,可愛到不行!! 吃他料理,可以感覺得到主廚的用心與愛!

  • 8餐廳真的是一家很特別的餐廳,
    他的菜雖然是團隊做出的, 可是很有個人製作的味道.
    想是主廚親管每個細節的緣故.
    這裡每一道菜都讓我印象深刻.
    (好啦, 我沒那麼愛那道酥炸的椒鹽龍俐魚)

    Bourgogne 於 2011/10/19 16:39 回覆

  • becco
  • 看來太好吃了啦,年底回台灣找個週末 去好了
  • 這是在揪團嗎? 我屆時說不定也在台灣,
    可以參一腳嗎? 膏蟹荷葉飯要眾人分享才好啊 ~~
    (而且你可以吃有鴨肝的金錢雞喔)

    Bourgogne 於 2011/10/19 16:41 回覆

  • Debbie
  • 霸王淡水鮮蝦金魚餃&燕窩雪人包,好可愛的設計!哈哈哈...看了又看總讓人每每會心一笑,不過好像和主廚的外貌和「憨厚」個性連不太起來,或許「裝可愛」這才是主廚真實的一面!? :)
  • 每次看到我也都想笑, 那個金魚餃一點都不"霸王",
    妳下次去吃的時候, 同時感受整個餐廳用金魚當裝飾,
    再看到這幾隻金魚餃, 會覺得搭配好到不行.

    主廚是個老實頭, 說的話都繞在做菜上,
    我很少遇到對做菜有如此熱忱的廚師.
    我想這個熱忱也直接滲進他的作品裡,
    所以喫起來特別不同吧.

    Bourgogne 於 2011/10/19 16:47 回覆

  • Becco
  • 揪團? 可以哦,因為這次回去的時間大概比較短,或許沒機會循往例去日本,去澳門簡單多了,咱們時候到了再看看吧!
  • 嗯, 萬一我沒去成清邁,
    咱們就來揪團同行.
    又想到一個好處: 人多好喝酒!
    澳門好多餐廳酒單實在太誘人了!

    Bourgogne 於 2011/10/21 14:45 回覆

  • 悄悄話
  • 路過來留個言
  • 首先,版主寫的食記真的很棒,8餐廳的東西的確不錯吃。

    但我想說的是,如果是"服務"來說,不能說差,但是完全沒有米其林水準。(搞不好在澳門真的算好的)。

    怎嚜說呢,第一,一開始進去沒聽到半個人說歡迎光臨,結完帳也沒人理我們,我們就默默走出去。第二,我們兩個人,已經點了一堆菜(最後都打包了),服務生在點餐的時候還一直問,要不要再加點東家點西,讓人覺得很不專業,應該要以我們兩個人的分量幫我們建議吧?! 第三,版主圖片裡有個XO醬,很小一盤,送上來的時候是和招待的小菜一起拿上來,然後就說招待的點心。結帳的時候才發現原來XO醬要另外付錢,雖然台幣60元左右而已,但是讓人感覺非常不舒服,(和那種港式飲茶桌上放小菜,你夾了就要付費比起來,更讓人覺得好像詐騙,要付費應該要稍微說一聲吧,而不是和招待的小菜一起上,然後說招待.........雖然真的沒多少錢,是起摩子的問題)。

    所以如果要去吃的朋友,就別太在意服務囉,搞不好是剛好我自己遇到的狀況。版主別介意。
  • 抱歉, 這麼晚才看到你這個留言.
    當然不介意, 歡迎都來不及!

    你的際遇就是站長無法觀察到的,
    因為是安排好的啊~~
    幸好你出來說了, 讓想去的人有點心理準備.

    Bourgogne 於 2012/02/22 06:16 回覆

  • 玄我
  • 感謝版主的介紹
    到澳門去時就有現成的美食指南了
    真是水準級的分享呀
  • 其實介紹澳門餐廳的實際不少,
    站長對中國菜又不熟,
    不嫌棄就拿來參考.

    Bourgogne 於 2012/02/22 06:18 回覆

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