忠道的巴黎小站

餐廳門是一片牆。高深莫測。試著走近一點，也沒有＂芝麻開門＂。六點不到，餐廳未開，是我到得早了。

等門一開，一片漆黑，踏出兩步，腳下突然出現金魚動畫投影，牆壁兩側水聲潺潺，走道裡陰暗的空間有種虛幻之感，盡頭仍是低調的暗影，然而流金在墨黑的底色上更顯晶亮燦爛，大廳正中一顆如鑽石晶亮的圓球，被白金光束懸在半空，兩側垂簾以玉珮般的圓形構成，如成串的白玉銅錢，垂掛而下。而這個雙圓構成的８字銅錢狀則隱藏在餐廳所有的細節裡。



菜單


中國人著迷發財富貴的象徵，銅錢，數字，流水，金魚，可是很少能像這裡將庸俗的金錢圖騰用得如此高貴典雅，不落俗套。這是香港知名建築師陳幼堅的作品，我不懂建築裝飾，可是非常喜愛這裏的氣氛與感覺。

走入左邊通道，牆上一個不大的玻璃櫥櫃，擺了許多國劇臉譜的酒瓶，其中有極為珍貴的近百年的貴州茅台，據說，可能是全中國獨一無二的，當然，也不輕易出賣。有錢也不輕易開瓶售賣，只給懂得欣賞的人。

這次試餐由主廚吳志佳先生開菜單，選擇菜色在這裡不是件容易的事，選擇繁多是其一，兼容粵菜與淮揚菜的特色，有些菜名如燈謎（明爐叉燒不見天，燕窩雪人包）更引人好奇，教人慾望比胃口大，什麼都想嚐。



XO醬。港澳的粵菜餐廳都有自己的XO醬，作法滋味也不盡相同。
這次在澳門盡嚐各式XO醬，很開眼界。


首盤三道蒸籠點心是擺在白瓷徵盒上來的：霸王淡水鮮蝦金魚餃，珊瑚桂花白菜餃，陳皮雞汁小籠包。金魚餃做成小巧可愛的金魚形狀，和餐廳裝飾頗有呼應，可是不僅外形逗趣，我更喜歡這款蝦餃內餡的材料比例（河蝦，絞肉，鮮菇，蟹卵）絕佳。許多人吃蝦餃只要有整隻鮮脆彈牙的蝦肉就覺得好，我總是先計較餃皮是否有適中的柔軟與彈性，在口中略略一含，即可化口，一味的彈脆耐嚼，往往是攙入其他取巧的成分。


霸王淡水鮮蝦金魚餃。主廚似乎童心未泯，很愛搞可愛。
這幾隻金魚餃實在討喜。




珊瑚桂花白菜餃，勝在皮薄。



陳皮雞汁小籠包。三十年陳皮的滋味讓這款小籠包味道就是不一樣。



這個鮮蝦餃皮薄而嫩，糯甜爽口，完全不搶內餡的味道。餡料的比例也頗高明，精準的比例可以讓咬感與滋味更富變化。白菜餃也有一樣的水準，而雞汁陳皮小籠包則因多了三十年的老陳皮的香味，味道顯得悠然雋永。

椒鹽龍俐仔（小比目魚）是餐廳推薦的招牌菜之一：以產於海河交界處養殖出的小型比目魚，因其魚骨柔軟可食，整隻炸至酥透，拌上切得細小的蔥薑蒜末，佐上鹽與胡椒。椒鹽作法簡易，但是也經常顯得粗糙刮舌，混亂一氣。蔥薑蒜等調味料一定要切得極細，並與鹽胡椒的構成比例抓得精準，嚐起來才有細緻之感。焦香撲鼻的炸小魚，是用來大乾啤酒的好菜。



椒鹽龍俐仔。重口味的菜，下啤酒很好，並非多精緻的料理，入口多油酥香，魚本身的味道幾乎蕩然無存。




薑米酒蒸鮮蟹拑是另一道人氣招牌作品，幾乎所有粵菜餐廳都有。整隻肉蟹大拑敲破，盤內佐以蒸蛋，上桌時花雕酒香味撲鼻，蒸蛋內有細微的嫩薑蓉，將蟹肉剔出與蒸蛋共嚐，最能品出整道菜的完整性與滋味的豐饒。



薑米酒蒸鮮蟹拑。澳門粵菜餐廳幾乎都有這道菜，只是略做變化。
澳門之旅喫到好幾支蟹拑，8餐廳這支是我個人比較偏愛的。
不過後來發現嚐它要有點小技巧：先將蟹肉剔出，佐以下面的薑蓉醬汁一起喫最棒。
我是整支蟹拑喫到快完了才發現這一點的，有點扼腕。




最教人驚喜的是脆皮柚子手撕雞：薄如紙片酥脆雞皮非常見功力，底下墊滿手工剝下的新鮮柚子果粒，雞皮薄脆鹹香，果粒分明酸爽，搭配吃起來清涼解膩，微甜微鹹中滋味並疊交錯，既簡單又新鮮，是我個人極為傾倒佩服的作品。



脆皮柚子手撕雞。我中菜的見識不廣，覺得這道菜頗有創意。
味道清淡，其實應該放在前面出現才好。



最後一道是工夫大菜：原隻膏蟹鮮荷葉飯。這是類似台菜中的螃蟹蒸糯米飯。整隻斬件後拼回原形的大隻膏蟹，置放在荷葉上，陣陣荷香瀰漫浮動，糯米中有瑤柱（干貝）、火腿、雞肉、香菇、蝦仁、蘆筍、蛋等豐盛的材料，吸飽蟹肉甜汁與各種材料香氣的糯米味道飽滿而不過於軟爛，主廚的深厚功力徹底表現了這道菜的奢豪華麗。



原隻膏蟹鮮蝦荷葉飯。我不大有機會喫到膏蟹飯，這道菜出現在最後，
已經喫不下了，卻是美味已極，一小碗後，讓我揮淚告別。
昨天在巴黎香格里拉的香宮喫到的荷葉飯遠遠無法跟這個相比。
見圖傷情，也是下次再訪澳門我會再點的菜。




最後是傳統粵菜甜品奶黃包，被改良得更精緻的版本，如著名的燕窩雪人包（以奶黃包的概念，將燕窩揉入芋泥餡中）。



燕窩雪人包。早說過了，主廚愛搞可愛。
這個雪人包其實就是奶黃包，上下各一款口味，奶黃和芋黃。
只有前面大的這個可食，背後小的是裝飾。
可愛歸可愛，其實味道極好，一點都不搞笑。


主廚吳志佳先生是個滿臉笑容，態度謙遜憨厚的人。17歲進廚房，至今三十多年的職場生涯，在此任職兩年，但是曾經歷香港、西安、上海、菲律賓、新加坡各城市的大飯店任職。

他認為自己的機緣很好，一般老闆要求使用材料時要控制成本，葡京酒店老闆是不計成本，連紐西蘭有機雞蛋一顆20/元都捨得。主廚表示，因此材料一定用最好的，並不斷地在各地尋找最好的材料。三十年的陳皮，羅馬的特殊品種番茄… 味道才會出色，料理起來也事半功倍。



主廚吳志佳。憨厚，話多，熱情，我很喜歡他的個性。
可惜礙於公關在旁，站長許多問題都被公關搶去回答，主廚常常無法暢所欲言。
讓站長錯失跟大廚交流溝通的機會，不是不無遺憾的。


這是個由上到下，整體團隊投入無限金錢，精神，力量與熱情的地方。在菜餚裡可以嚐得出來的。主廚對自己的要求是＂每一道菜都是最好的＂，而老闆的目的是＂看到客人笑著滿意地走出去＂。

但是這些經歷都不及一點：他熱愛做菜！妻小住在香港，每週回香港和家人聚會，也還是下廚做菜。他說：我就是愛做菜，就是喜愛廚房的工作，我把感情都放在菜裡了。

我想不出比這句話更適合讚美８餐廳的精緻粵菜料理。

中區葡京路2-4號，新葡京酒店2樓
電話︰(853)2828-3838

加菜時間：因為篇幅有限，雜誌放不下去，其實我喫的菜比寫出來的多（站長已經從金城武變成胡瓜了）。
以下是文章裡沒提到的幾道。8餐廳是這次澳門中餐廳裡我個人較喜歡的一家。
可能跟主廚個性有關，還有幾道讓我很傾心的作品都出現在這裡。


羅漢布袋。其實就是蛋皮素齋包，佐以上湯汁。
中菜裡我很討厭芡汁，尤其是濃稠如鼻涕者，醬汁我寧可淋漓湯稀。
所以格外欣賞主廚不會沒事就勾芡的作法。



不見天叉燒。＂不見天＂的意思是指豬腋下始終不見天的部位，
據說最柔美酥軟，而這塊叉燒也確實肥瘦比例均衡，美味可口。



金錢雞。以金錢幣形狀大小的雞肉和煎鴨肝組成，口感甜膩。
據說手工繁複，我倒覺得很有法國菜的樣子。


（本文登於旅人誌雜誌2011年10月號。未經同意請勿轉貼轉載）