公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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百花釀蟹拑(8餐廳,兩星)

前言

今年九月初應[旅人誌]雜誌之邀,製作一輯澳門專題,其中米其林星級餐廳由我負責去品嚐採訪。
接受這個提案之前我非常猶豫,因為10家星級餐廳要在四天內試遍是精神和體力的考驗。
再則,這是一次經過協商安排的採訪,也就是我嚐的菜色都是由公關或是餐廳挑選設計的,
我並非以一般消費者的身分去體驗。
還有就是我對中國菜的認識實在有限。
但是一次嘗遍澳門代表性餐廳的魔鬼誘惑實在太大,
很難抗拒(也因為本來的西藏之行被某知名作家搓掉了~淚)。


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海膽-扇貝麵疙瘩佐墨魚汁(義大利餐廳當奧豐素Don Alfonso,無星)


於我這是一次很特殊的經驗,從各種角度看。
上次去澳門已經是十多年前,還對它留著小漁村的印象。
因為賭場文化的影響,澳門高級餐廳的形成,設計,都有其獨特的背景,
是一次非常有意思的飲食文化的觀察。

這次嚐了十家餐廳,除了一星利苑沒安排進來以外,
八家星級餐廳加上兩家(尚未)無星的譚家菜京花軒和義大利料理當奧豐素Don Alfonso,
每一家都自成一篇文章。
經過雜誌社編輯同意,我會陸續登幾篇在本小站上,但是不會全部都貼上。
如果讀者有興趣讀全部文章的話,還請買十月份的[旅人誌]雜誌。


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蟹肉-海膽-魚子醬(Joel Robuchon a Galera,三星)


2009年世界知名的餐飲指南米其林(港澳譯成米芝蓮)首次發表了大華人地區的評鑑,毫不令人意外的首選香港與澳門。無論是菜餚的品質還是服務裝潢,這確實是公認的中華料理水準最高的地區。加上每年超過千萬的觀光人次,城市的國際化最深,而且不僅是粵菜的中心,更是亞洲菜系,尤其是東南亞(印度,南洋)等料理的總匯之區。米其林選擇港澳作為日本以外的第一本亞洲評鑑,絕非偶然。

然而仔細分析,香港與澳門的餐飲型態卻是截然兩樣。香港很早就是個國際化的城市,是觀光購物重鎮,是國際金融中心,世界水準的文化活動頻繁,高級旅館酒店和餐廳林立。澳門無論先天後天條件都不及香港,它始終是附存在香港經濟的小漁港,有自己的生活步調與情調,作為政府主要稅收的賭場業,也和當地澳門人的生活截然脫節。百年來,英國文化裡的嚴謹積極讓香港人世故精明,制度組織上紀律而有效率;葡萄牙人在這裡留下的地中海式的慵懶閑散的生命哲學,經濟發展不快,卻極有自己的情調風格。

最近幾年賭場觀光業大發,澳門似乎一夜之間,脫胎換骨。


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金牌乳豬(四季酒店紫逸軒,兩星)


現在的澳門是漁女變貴婦,華麗奢侈,酒醉金迷是社會的表象氛圍,而幾乎所有高水準的餐廳都依附在賭場酒店裡。富貴氣派的裝潢設計,完美親切的專業服務,精緻的異國飲饌,收藏豐富的酒單… 沒有賭場酒店的龐大資金與識人識貨的老闆的支持,也不會有澳門今日的餐廳生態和超高水準。有時,更勝香港,例如某些餐廳的豐富酒藏不僅香港難有匹敵,放眼世界,也少有媲美者。

餐廳裝潢與酒單有同樣的氣勢:中式餐廳的裝飾,浮誇華麗,富貴喜氣,幾米長的水晶飛龍,整個牆面天花板的流蘇茶壺雕飾,銅錢金魚圖樣的財富象徵… 西方人眼中的中國圖騰符號,鋪天蓋地。西餐廳也有同樣的大氣富麗,整排懸空的豔紅琉璃水晶吊燈,人高的巨型花瓶花飾,窗外望出去是水舞伴唱義大利歌劇… 文化時空的交錯與互疊,金錢堆砌出來的人造景觀,趣味橫生,但也讓人恍惚迷離。菜餚的重要性時時在這些外在條件的紛擾重壓下,顯得失重。米其林一直強調它的星級評等只考慮菜餚水準的說法,在澳門餐廳裡尤其顯得沒有說服力。


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醉膏蟹(星際酒店蘇浙匯,一星)


不過賭場裡的餐廳有一點卻非常值得稱賞:價格合理。無論是三星的法式餐廳Robuchon a Galera,無星的義大利餐廳Don Alfonso或是兩星的中餐廳8餐廳還是桃花源小廚,都比其他城市的同級餐廳更合理。

此外,中西菜單的比較是另一個頗有意思的地方。中式餐廳菜單菜色繁多複雜,往往長頁連篇,動輒數十道菜,宛如一本小冊。港澳式的典雅文字與譯名,看在台灣人眼中有時充滿詩意,但更常讓人撲朔迷惘。如"雪影燒"這麼夢幻浪漫的名字就不易猜出到底是什麼。又如,"不見天"燒肉,"不見天"三字簡直是猜謎了。但是,非常有趣。


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西西里田蝦沙律(義大利餐廳奧羅拉Aurora,一星)


而西式菜色簡單明瞭,彷彿置身歐洲餐廳,所有主廚都強調使用主食材來自本國,也講究地區季節,驚人的傳真,完美的複製,零距離,零時差,實在令人折服。

米其林指南的製作向來以嚴謹著稱,可是港澳版卻是問題頻傳。照片誤植(澳門桃花源小廚餐廳圖用的是香港桃花源小廚的圖片)、餐廳名稱錯誤(新故里餐廳連續兩年都誤寫成新故鄉)、餐廳描述文字兩年幾乎一字不變("由於餐廳最近進行全面裝修,顧名思義,這裡便命名為New Furusato…")。作為一個權威的餐飲評鑑,這些易察的小錯讓人對其製作的嚴謹度頗生懷疑。


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樹籽蒸鱈魚(永利軒,一星)


說到底,米其林是個參考價值極高的指南,卻不可盡信,像所有的評鑑一樣,難免有遺珠之憾。對我來說,義大利餐廳Don Alfonso沒有拿星,卻是澳門水準最高的義大利料理;名氣頗大,訂位難求的陶陶居也與星級無緣,都是非常令人費解遺憾的事。

港澳米其林至今出版三年,雖然引起不少爭議與話題,但是無可否認,這是第一次有機構媒體給予廚師如此高的國際知名度,榮譽感和職業尊嚴。對中餐廳的發展影響尤鉅,例如在飲茶與菜餚的搭配上,更細緻的考究與參詳。


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官燕琵琶餅(桃花源小廚,兩星)



這次為了一窺澳門的米其林星級餐廳,旅人誌雜誌編輯連繫餐廳,安排製作這個非常有趣的澳門米其林星級餐廳專輯。除了一星的利苑酒家沒有排進行程外,其他九家都嘗到了。此外,還增加了水準極高的南義料理餐廳當奧豐素Don Alfonso和著名的譚家菜京花軒。在我看來,這兩家的水準都在星級之上。對喜愛追尋美食的台灣讀者,澳門(與香港)無疑地是品嚐米其林餐廳最近的距離。


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珊瑚白菜捲(京花軒,無星)


僅管是刻意挑選米其林星級餐廳來嘗試,不過這只是一次主題旅行,無意對米其林的選擇和評鑑指指點點。品嘗料理,有主觀有客觀,每個人心中有屬於自己的喜好與口味。短短的幾天內品嚐這麼多餐廳,在一本數十道料理的菜單裡只能點四五道,憑藉的不過是我個人多年在歐洲的餐廳經驗和對中菜的淺薄認識,實在談不上客觀的觀察和結論,品嚐餐廳之際,享樂求知的趣味更勝評論鑑定。


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水牛乳酪-帕馬火腿-蜜瓜果凍(義大利餐廳帝雅廷Il Teatro,一星)

因此,這是一次米其林星級餐廳之旅,不是評鑑米其林星級餐廳之旅。

最後我想說的是,澳門街巷裡的小肆小食也值得真正熱愛食物的旅者去探尋。豬扒包,雲吞,撈麵粉粥,非洲雞,葡國雞,你會嘗到米其林密探沒嘗到的真正在地滋味與味覺文化。

(本文登於2011年10月號旅人誌。未經同意請勿轉貼轉載文字圖片)
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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(14) 人氣()


留言列表 (14)

發表留言
  • becco
  • 終於寫完啦! 恭喜!!!
  • 早寫完, 而且出去花天酒地了好幾次呢.

    Bourgogne 於 2011/10/15 20:33 回覆

  • Debbie
  • 每次拿到旅人誌就會馬上找尋板主的文章,很喜歡板主寫的文字^^沒想到這個月更大陣仗地刊登了好幾篇,一口氣閱完一飽眼福以及口福(狂嚥口水啦XD)謝謝你接下這個專題讓我對澳門美食多了許多見識~
  • 感謝捧場(臉紅)...

    這次澳門之旅也讓我大開眼界.
    不過我卻認為澳門的美食水準,
    表面建立在這些由賭場大把資金堆砌雕鑿出來的高級餐廳上,
    說穿了, 其實有點虛浮.
    而我這次也只看到這個虛浮的一面.
    希望有機會再回去澳門體驗真正在地庶民的生活文化.

    Bourgogne 於 2011/10/15 20:38 回覆

  • 悄悄話
  • Susan
  • 2009年去過當奧豐素Don Alfonso之後就一直念念不忘,前一陣子看到台灣的某美食節目去採訪時很開心,而今天看到版主對於它的讚賞更是覺得喜悅呀,只是對於它一直沒能進星級覺得很納悶...
  • Don Alfonso是我嘗到三家義大利餐廳水準最高的,
    而且超過其他兩家一星甚多,
    我也非常疑惑米其林完全不給星的理由何在.

    只能說米其林用這種方式製造話題, 也不無可能.

    Bourgogne 於 2011/10/16 15:01 回覆

  • pizi
  • 站長大人的照片無疑的又勾起讀者的口水,艷麗的螃蟹和濃郁的海膽,還有入口即化的鱈魚,真是太讓人懷念了!
  • 我盡量用自己拍的圖片, 而不是公關的專業圖片,
    大家可以看到實際的樣子.

    Bourgogne 於 2011/10/16 15:11 回覆

  • celinecho
  • 的確是呀~
    誠如站長所言:
    菜餚的重要性時時在這些外在條件的紛擾重壓下,顯得失重。

    或許此次站長的主題是澳門米其林星級餐廳~
    所以讀者們可以一次收錄到屬於澳門奢華層面的餐飲文化。
    但我相信澳門巷弄裡的小吃一定更值得熱愛美食的旅人去探訪......
    因為這樣才能真正品味到在地飲食精髓!

    期待站長若有機會再回去澳門,
    可以真正體驗到澳門在地庶民的生活及味覺文化,
    也能一齊分享給讀者們~~

  • 其實這次有嚐到一點道地的小食,
    可是因為沒時間先做功課,
    十家餐廳之外, 也實在沒有時間跟胃量去嚐鮮,
    所以決定以後再找機會去探險.

    Bourgogne 於 2011/10/16 15:14 回覆

  • celinecho
  • 關於義大利餐廳Don Alfonso沒有拿星,
    我作這樣的比喻不曉得是否貼切~
    在台灣有些歌唱精湛的藝人卻始終與金曲獎無緣......
    可是他(她)們的演唱會卻一票難求!

    Don Alfonso能受到大家的肯定才是它真正價值之所在,
    雖然此次站長大人的主題是澳門米其林星級餐廳,
    但還是照顧到讀者的感覺......
    特別提到了澳門水準最高的義大利料理。

    或許消費者的味蕾才應該是評鑑的指南吧?
  • 說得好: 消費者的味蕾才應該是評鑑的指南.

    Bourgogne 於 2011/10/17 03:44 回覆

  • 好像有好幾個hsin的其中一個
  • 謝謝站長介紹~那張Robuchon的蟹肉-海膽-魚子醬真讓人食指大動啊:D (robuchon的蟹肉餃,海膽,魚子醬都分別嚐過,但三合一的擺盤還真別具巧思*)
    PS.為京花軒覺得可惜+1....本來還在猜想今年總該摘星了卻仍是落選...個人甚至覺得比紫逸軒味美...(嘆) PPS個人覺得香港本店的桃花源小厨比澳門的還棒: )
  • 那道蟹肉-海膽-魚子醬是真的好喫,
    而且上桌時溫度控制得剛好, 味道有JR風格的細緻.
    海膽是日本海膽, 魚子醬則是中國千島湖的養殖魚子醬.
    味道比法國亞基坦魚子醬caviar d'Aquitqine更好.

    我以為京花軒拿星是早晚的事.
    我沒機會吃香港桃花源小廚,
    很多人都說比澳門好, 我也很希望有機會去試試!

    Bourgogne 於 2011/10/17 03:48 回覆

  • 悄悄話
  • 玄我
  • 站長對吃的研究及介紹評鑑
    功力甚厚
    果然令人大開眼界
    看樣子
    吃的藝術 我還不在門內呀
  • 沒有啦, 站長知道的一點東西都限在法國菜,
    不過愛喫而已.

    Bourgogne 於 2012/02/21 23:58 回覆

  • 訪客
  • "賭場酒店的龐大資金與識人識貨的老闆的支持" 站長這句話寫的真好!
    敝人曾在澳門工作過一陣,因為賺錢不容易捨不得所以沒有嘗試這些知名餐廳,(其實都去香港的)不過澳門這幾年的轉變真的越來越顯著,展現強大的企圖心,顯然想要一改賭城刻板印象中的風塵味。
    站長力薦的阿方索位在葡京,老闆何先生,京花軒位在永利,老闆永利先生,何先生早早引進 Robuchon,對 fine dining 的見識應該不用贅述,永利先生則是在 Vegas 經營 Beligio 時就已為 Vegas 設下賭場渡假旅館新的高標準,之後有了永利,再來投資澳門,對不少當地投身餐飲旅館的朋友來說,在永利工作多了幾分質的背書。
    雖然我已離開澳門,不過看到澳門得到越來越多的曝光以及認可,也覺得挺開心的,而且的確除了米其林星星之外,澳門有不少值得探索的美食,也許環境很在地,可是口味非常道地實在,fine dining 也是開發中的商業戰場,就像站長提到的合理價格,在追尋美食的過程中,福氣的就是消費者了。
    希望站長有機會可以寫寫香港的星星們,還是已經有了那裡可以拜讀,吃吃喝喝是人生大事之一,有機會讀到站長舌尖上的見聞,讓人肚子很餓啊!
  • 啊, 非常抱歉, 站長每天儘是吃喝, 搞得腦滿腸肥,
    沒留意到你這份有意思的留言, 請見諒~~ORZ

    上次去澳門非常抱憾的就是沒喫在地小吃,
    只隨便嘗到一兩樣就非常驚艷了,
    可惜實在沒時間(也沒肚量...).

    香港旅遊局看了這一篇澳門報導, 來信說要請站長去,
    後來就沒下文了.
    大概是巴黎-香港機票太貴吧.
    站長還在癡癡地等邀請...
    (呼叫: 香港旅遊局, 聽到站長的心聲了嗎???)

    Bourgogne 於 2012/07/19 17:47 回覆

  • RAY
  • 最近有機會去永利軒,查看一下這裡只有一張蒸鱈魚照片.請教版主還有印象永利軒的菜嗎?是否可以推薦幾道個人喜歡的菜,謝謝您
  • 我在永利軒嘗到的菜不多, 除了蒸鱈魚外,
    海鮮餃, 雪影燒餐包, 香芒鴨肝片皮鴨, 上湯野菌焗龍蝦.
    我覺得水準都滿整齊的, 沒有我不喜歡或是忽然落差很大的菜.

    文章圖片沒有貼出來是因為我對自己的圖片不滿意,
    除了這一張蒸鱈魚以外.

    Bourgogne 於 2012/07/19 17:40 回覆

  • RAY
  • 謝謝版主, 相信會喫的很開心,中式沒有湯倒是很特別.
  • 不是他家沒湯, 是站長沒嘗到.
    衷心希望你喫得開心.

    Bourgogne 於 2012/07/22 04:37 回覆

  • RAY
  • 謝謝版主對澳門各家餐廳的介紹, 這次永利軒喫的很開心, 感謝版主!!
  • 不客氣, 不客氣, 喫得開心就好!

    Bourgogne 於 2012/08/11 17:02 回覆

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