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羅蘭紫,蜜桃紅與檸檬黃,艷色多彩花瓣柔嫩的旱金蓮葉置放在漆紅色澤的龍蝦上,看得仔細些,還有幾粒珊瑚紅的龍蝦卵妝點其間。熟後冷卻的龍蝦氣味,淡香冷冽,然而不只,點菜的時候就知道,龍蝦底下還有蟹肉,調以手工美乃滋與切碎的新鮮香草,最後來一點胭脂紅的草莓醋和杏桃黃的芒果醋。

還能怎樣比這更艷麗明媚,誘人開胃的嗎?擺盤和刀工並不特別精雕細琢,只是有個型,自然不造作,像一把隨手捻起的錦簇盛開的花束,隨性但不隨便。初嚐味道,以為只是龍蝦與美乃滋的鮮甜組合,略略遲疑,數種滋味如花間精靈,從群芳碧草間逸出紛飛,橄欖油的馨馥,檸檬的清新,偶而咬到的類似茴香的龍窩草,還有略帶胡椒味辛刺的旱金蓮葉。那點甜酸的水果醬醋,是花束上裝飾的緞帶包裝,高高地迴旋纏繞,確立這道料理的高雅與氣派。

我開始有點替主廚擔心,如果第一道開場就如此精采華麗,他得有本事維持這個高度才行呵~~


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綠蘆筍龍蝦沙拉


第二道菜上桌時,我心下一沉:這不是我點的菜。墨黑的松露層層疊疊,層疊間有雪白的扇貝露出一角,最底下舖著墨綠的水芹沙拉葉,仍是有型而不求工的擺盤,可是那股濃郁強烈的黑松露氣味撲面而來,氣勢磅礡驚人。我心底暗暗吃驚,儘管經常出入高級法國餐廳,新鮮松露能用到如斯的質與量,厚度與熟度兼具,真實又大方,完全不用做假賣弄,在我的經驗裡,鳳毛麟角。這樣一間荒僻鄉間價格又不算貴的廳怎會有如此手筆氣魄的廚師呢?

松露這種東西最會營造虛情假意:多數人以為昂貴難尋,殊不知多數餐廳都以次級或未熟或非季節或罐頭松露頂替混充,裝模作態地當客人面削幾片指甲屑,用小氣顯示高貴,或以人工噴霧罐頭香油取代真品,以為只要有點真真假假的氣味就可以傲人欺人,極盡矯情之姿,但價格並不會因品質降級而降低。


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黑松露扇貝千層派


這道黑松露扇貝千層派,中間夾有糖漬洋蔥泥,巴薩米克陳年醋和耶路薩冷朝鮮薊,料理的完整性很高,每種食材的味道與彼此關聯性清晰可辨:洋蔥的甜,醋的酸甜,千層派的酥,松露的脆與香,扇貝微弱而鮮美的糅甜… 實在太精采太漂亮了!

吃完之後,侍者過來撤盤,我問道:「我好像沒點這道菜?」他微笑回說:「主廚說你沒點到他的拿手菜,所以幫你加了幾道。」說完走了。


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還是黑松露扇貝千層派, 靠近一點看得仔細些.

然後是侍者特別強調的主廚拿手之作:松露-鴨肝-帕梅森乳酪餃。一片一片的餃子棉被般地疊放在盤凹處,然而這棉被是絲綢被,輕盈並不互黏,可以一片片地完整地啟開分離,淺淺的奶黃色醬汁又濃又香。餃子皮極薄,即使包了鴨肝餡仍非常細薄,口感細緻,一口一個,沾添醬汁,味道豐滿飽足,再添上幾條松露細絲,華麗富貴,奢豪難言。


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松露-鴨肝-帕梅森乳酪餃


然後是一道綜合海鮮:煎海魴魚排,新鮮血蛤,小章魚,以及法語中稱為"刀子"的蟶子。難得的是每種海鮮的火候熟度都精確:七八分熟的海魴,近乎全生的血蛤,彈牙脆爽的小章魚,半生熟的蟶子。佐的是濃稠而清芬的奶油水芹泥醬汁。


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煎海魴魚排,新鮮血蛤,小章魚

再來兩道仍是海鮮:龍蝦/羊肚菇佐黃酒海鮮醬,野生海鱸排佐豬腳膠質醬。最後終於是我的點的鴨肝朝鮮薊小牛肉。每一道菜顯然都是廚師長年嫻熟演練的成果,手藝沉穩老辣且沒有放過任何一點細節,即使是龍蝦料理中一節拇指長短的白蘆筍,熟透而不軟爛,熟度都精準無誤!


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龍蝦/羊肚菇佐黃酒海鮮醬


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野生海鱸排佐豬腳膠質醬


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鴨肝朝鮮薊小牛肉



然而最精彩莫非醬汁:用龍蝦黃酒熬製的,豬腳火腿熬製的,雞湯鴨肝熬的,蔬菜水芹調的,味道層次分明,整體圓融和諧,那種如鏡面般光可鑑人的醬汁一嚐就知道不是加了奶油雞粉的實力之作,在今日率性潦草的幾滴橄欖油或香醋取代艱辛苦熬精美醬汁的時代,功力如此深厚的作品幾乎瀕臨絕跡了啊~~

我的品嘗情緒從最開始的驚喜,中間的讚嘆,到後來的感動,筆記一度暫停,不知如何繼續。曾經讓我感動的料理作品無數,但是這裡有一種比感動更深層的東西。

週日午後四點,我的午餐才過主菜,省略乳酪,等候甜點,餐廳仍舊熱鬧滿座,大多數的客人都還沒用完。我觀察鄰桌用餐他們也跟我一樣,不時有主廚的贈菜,滿足表情,說明一切。

甜點則是大陣仗地上場,幾乎擺滿我這張四人桌的一半:薄片鳳梨與葡萄柚巴西利冰沙、牛奶巧克力香蕉椰子夾心、荔枝覆盆子馬卡龍、糖漬金桔蒙白朗栗子糕佐香橙冰沙、草莓香草冰淇淋。法式獨有的以兩把湯匙交互使用做出的橢圓型球quenelle,只要出現,每一球都完整而漂亮,雖然無關味道,卻是視覺的迷人享受。材料水準出色,切工大小一致,刀法俐落乾淨,主廚甜點作品的妙處不在創意,在那股熟極而流的法式現代料理的經典風格。


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薄片鳳梨與葡萄柚巴西利冰沙


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牛奶巧克力香蕉椰子夾心


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荔枝覆盆子馬卡龍


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糖漬金桔蒙白朗栗子糕佐香橙冰沙



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草莓香草冰淇淋


午餐後已近黃昏,和主廚坐在春初微涼的庭園裡喝咖啡聊天。Philippe Da Silva短胖開朗,教授般的眼鏡後面兩道濃眉,說起話來有很多動作手勢。他是葡籍法國人,早先是巴黎兩星餐廳Chiberta主廚,16年前和友人買下這個莊園,和太太經營這個小旅棧。莊園其實不小,十來公頃,有小溪和森林,可以有個網球場泳池和一個不小的Spa中心。


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主廚Philippe Da Silva

我們聊了許多法國料理,分子廚藝,和他最熱愛的足球,直到近七點,朋友開車帶他去夜間狩獵打鳥野營烤肉。

是晚我在這裡過夜,雖僅是三星級的小旅棧,房間的寬敞布置和舒適程度遠好過高級飯店,我尤其喜愛這個幽靜的環境,這裡或許沒有出名景點,我卻覺得什麼都有了。


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隔天早餐送到陽台來,精緻而美味,麵包新鮮,果汁水果都是當季水果且新鮮甜美。主廚回來帶我去看他的蔬果園和香草園,帶我看去年一場大水淹到什麼程度的痕跡,以及後面一大片樹林,「去年我還在林裡採到好幾公斤松露呢!」主廚笑著說。


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這天中午本來要去尼斯一家久聞其名的餐廳,去機場接了朋友,略一猶豫,方向盤打彎,我又回來這裡。主廚熱情親切,像接待老朋友一樣,端出和前一天完全不同菜色。我想確認昨夜的那份感動是否仍在。

這是這兩年來我最意外的美食經驗,餐廳收穫。本來遺憾米其林的沒眼光,這裡至少值兩星,後來想想只給他一星也好,留給那些真正美食愛好者一個私藏地址,而不被太多蜂擁而至的觀光客塞爆。我嚐了蔚藍海岸上那麼多星級高級餐廳,這裡卻是最得我心的地方。

一個偉大的廚師不僅在餐盤裡創造滋味的迭宕起伏,也在品嚐者的深處心靈裡留下一點當下難以明白領悟的激盪痕跡,而且久久銘刻在記憶深處。


餐廳資訊:
建議:上網查詢這裡的住宿兼用餐的特惠價,超值划算。另一個強力推薦:不定期推出的頂級香檳套餐,如兩人加一瓶Laurent Perrier Cuvée Alexsandra 1998 Rosé才300歐元套餐,或是特定的美食+露天爵士樂之夜。

住址: Hostellerie des Gorges de Pennafort  83830 CALLAS
Tél : +33 (0)4 94 76 66 51 Fax : +33 (0)4 94 76 67 23
info@hostellerie-pennafort.com
www.hostellerie-pennafort.com

Bonus後記:以下是隔天回去午餐的菜色,仍舊美味動人。如果今夏你經過蔚藍海岸旅遊,千萬別錯過這家餐廳。

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鱸魚佐白蘆筍(和一堆松露)


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小鳌蝦海鮮湯汁佐魚子醬


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小鳌蝦佐水煮大蔥(和無所不在的松露)


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鯛魚奶油醬佐春蔬(和松露)


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比目魚排佐綠豌豆, 紅蘿蔔球, 節瓜球(還是有松露).


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覆盆子草莓綠茶蛋糕


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抹茶白巧克力球(幸好松露沒有出現在甜點裡...)


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苦味巧克力咖啡慕斯(終於喫完了...)


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