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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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羅蘭紫,蜜桃紅與檸檬黃,艷色多彩花瓣柔嫩的旱金蓮葉置放在漆紅色澤的龍蝦上,看得仔細些,還有幾粒珊瑚紅的龍蝦卵妝點其間。熟後冷卻的龍蝦氣味,淡香冷冽,然而不只,點菜的時候就知道,龍蝦底下還有蟹肉,調以手工美乃滋與切碎的新鮮香草,最後來一點胭脂紅的草莓醋和杏桃黃的芒果醋。

還能怎樣比這更艷麗明媚,誘人開胃的嗎?擺盤和刀工並不特別精雕細琢,只是有個型,自然不造作,像一把隨手捻起的錦簇盛開的花束,隨性但不隨便。初嚐味道,以為只是龍蝦與美乃滋的鮮甜組合,略略遲疑,數種滋味如花間精靈,從群芳碧草間逸出紛飛,橄欖油的馨馥,檸檬的清新,偶而咬到的類似茴香的龍窩草,還有略帶胡椒味辛刺的旱金蓮葉。那點甜酸的水果醬醋,是花束上裝飾的緞帶包裝,高高地迴旋纏繞,確立這道料理的高雅與氣派。

我開始有點替主廚擔心,如果第一道開場就如此精采華麗,他得有本事維持這個高度才行呵~~


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綠蘆筍龍蝦沙拉


第二道菜上桌時,我心下一沉:這不是我點的菜。墨黑的松露層層疊疊,層疊間有雪白的扇貝露出一角,最底下舖著墨綠的水芹沙拉葉,仍是有型而不求工的擺盤,可是那股濃郁強烈的黑松露氣味撲面而來,氣勢磅礡驚人。我心底暗暗吃驚,儘管經常出入高級法國餐廳,新鮮松露能用到如斯的質與量,厚度與熟度兼具,真實又大方,完全不用做假賣弄,在我的經驗裡,鳳毛麟角。這樣一間荒僻鄉間價格又不算貴的廳怎會有如此手筆氣魄的廚師呢?

松露這種東西最會營造虛情假意:多數人以為昂貴難尋,殊不知多數餐廳都以次級或未熟或非季節或罐頭松露頂替混充,裝模作態地當客人面削幾片指甲屑,用小氣顯示高貴,或以人工噴霧罐頭香油取代真品,以為只要有點真真假假的氣味就可以傲人欺人,極盡矯情之姿,但價格並不會因品質降級而降低。


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黑松露扇貝千層派


這道黑松露扇貝千層派,中間夾有糖漬洋蔥泥,巴薩米克陳年醋和耶路薩冷朝鮮薊,料理的完整性很高,每種食材的味道與彼此關聯性清晰可辨:洋蔥的甜,醋的酸甜,千層派的酥,松露的脆與香,扇貝微弱而鮮美的糅甜… 實在太精采太漂亮了!

吃完之後,侍者過來撤盤,我問道:「我好像沒點這道菜?」他微笑回說:「主廚說你沒點到他的拿手菜,所以幫你加了幾道。」說完走了。


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還是黑松露扇貝千層派, 靠近一點看得仔細些.

然後是侍者特別強調的主廚拿手之作:松露-鴨肝-帕梅森乳酪餃。一片一片的餃子棉被般地疊放在盤凹處,然而這棉被是絲綢被,輕盈並不互黏,可以一片片地完整地啟開分離,淺淺的奶黃色醬汁又濃又香。餃子皮極薄,即使包了鴨肝餡仍非常細薄,口感細緻,一口一個,沾添醬汁,味道豐滿飽足,再添上幾條松露細絲,華麗富貴,奢豪難言。


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松露-鴨肝-帕梅森乳酪餃


然後是一道綜合海鮮:煎海魴魚排,新鮮血蛤,小章魚,以及法語中稱為"刀子"的蟶子。難得的是每種海鮮的火候熟度都精確:七八分熟的海魴,近乎全生的血蛤,彈牙脆爽的小章魚,半生熟的蟶子。佐的是濃稠而清芬的奶油水芹泥醬汁。


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煎海魴魚排,新鮮血蛤,小章魚

再來兩道仍是海鮮:龍蝦/羊肚菇佐黃酒海鮮醬,野生海鱸排佐豬腳膠質醬。最後終於是我的點的鴨肝朝鮮薊小牛肉。每一道菜顯然都是廚師長年嫻熟演練的成果,手藝沉穩老辣且沒有放過任何一點細節,即使是龍蝦料理中一節拇指長短的白蘆筍,熟透而不軟爛,熟度都精準無誤!


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龍蝦/羊肚菇佐黃酒海鮮醬


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野生海鱸排佐豬腳膠質醬


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鴨肝朝鮮薊小牛肉



然而最精彩莫非醬汁:用龍蝦黃酒熬製的,豬腳火腿熬製的,雞湯鴨肝熬的,蔬菜水芹調的,味道層次分明,整體圓融和諧,那種如鏡面般光可鑑人的醬汁一嚐就知道不是加了奶油雞粉的實力之作,在今日率性潦草的幾滴橄欖油或香醋取代艱辛苦熬精美醬汁的時代,功力如此深厚的作品幾乎瀕臨絕跡了啊~~

我的品嘗情緒從最開始的驚喜,中間的讚嘆,到後來的感動,筆記一度暫停,不知如何繼續。曾經讓我感動的料理作品無數,但是這裡有一種比感動更深層的東西。

週日午後四點,我的午餐才過主菜,省略乳酪,等候甜點,餐廳仍舊熱鬧滿座,大多數的客人都還沒用完。我觀察鄰桌用餐他們也跟我一樣,不時有主廚的贈菜,滿足表情,說明一切。

甜點則是大陣仗地上場,幾乎擺滿我這張四人桌的一半:薄片鳳梨與葡萄柚巴西利冰沙、牛奶巧克力香蕉椰子夾心、荔枝覆盆子馬卡龍、糖漬金桔蒙白朗栗子糕佐香橙冰沙、草莓香草冰淇淋。法式獨有的以兩把湯匙交互使用做出的橢圓型球quenelle,只要出現,每一球都完整而漂亮,雖然無關味道,卻是視覺的迷人享受。材料水準出色,切工大小一致,刀法俐落乾淨,主廚甜點作品的妙處不在創意,在那股熟極而流的法式現代料理的經典風格。


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薄片鳳梨與葡萄柚巴西利冰沙


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牛奶巧克力香蕉椰子夾心


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荔枝覆盆子馬卡龍


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糖漬金桔蒙白朗栗子糕佐香橙冰沙



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草莓香草冰淇淋


午餐後已近黃昏,和主廚坐在春初微涼的庭園裡喝咖啡聊天。Philippe Da Silva短胖開朗,教授般的眼鏡後面兩道濃眉,說起話來有很多動作手勢。他是葡籍法國人,早先是巴黎兩星餐廳Chiberta主廚,16年前和友人買下這個莊園,和太太經營這個小旅棧。莊園其實不小,十來公頃,有小溪和森林,可以有個網球場泳池和一個不小的Spa中心。


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主廚Philippe Da Silva

我們聊了許多法國料理,分子廚藝,和他最熱愛的足球,直到近七點,朋友開車帶他去夜間狩獵打鳥野營烤肉。

是晚我在這裡過夜,雖僅是三星級的小旅棧,房間的寬敞布置和舒適程度遠好過高級飯店,我尤其喜愛這個幽靜的環境,這裡或許沒有出名景點,我卻覺得什麼都有了。


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隔天早餐送到陽台來,精緻而美味,麵包新鮮,果汁水果都是當季水果且新鮮甜美。主廚回來帶我去看他的蔬果園和香草園,帶我看去年一場大水淹到什麼程度的痕跡,以及後面一大片樹林,「去年我還在林裡採到好幾公斤松露呢!」主廚笑著說。


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這天中午本來要去尼斯一家久聞其名的餐廳,去機場接了朋友,略一猶豫,方向盤打彎,我又回來這裡。主廚熱情親切,像接待老朋友一樣,端出和前一天完全不同菜色。我想確認昨夜的那份感動是否仍在。

這是這兩年來我最意外的美食經驗,餐廳收穫。本來遺憾米其林的沒眼光,這裡至少值兩星,後來想想只給他一星也好,留給那些真正美食愛好者一個私藏地址,而不被太多蜂擁而至的觀光客塞爆。我嚐了蔚藍海岸上那麼多星級高級餐廳,這裡卻是最得我心的地方。

一個偉大的廚師不僅在餐盤裡創造滋味的迭宕起伏,也在品嚐者的深處心靈裡留下一點當下難以明白領悟的激盪痕跡,而且久久銘刻在記憶深處。


餐廳資訊:
建議:上網查詢這裡的住宿兼用餐的特惠價,超值划算。另一個強力推薦:不定期推出的頂級香檳套餐,如兩人加一瓶Laurent Perrier Cuvée Alexsandra 1998 Rosé才300歐元套餐,或是特定的美食+露天爵士樂之夜。

住址: Hostellerie des Gorges de Pennafort  83830 CALLAS
Tél : +33 (0)4 94 76 66 51 Fax : +33 (0)4 94 76 67 23
info@hostellerie-pennafort.com
www.hostellerie-pennafort.com

Bonus後記:以下是隔天回去午餐的菜色,仍舊美味動人。如果今夏你經過蔚藍海岸旅遊,千萬別錯過這家餐廳。

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鱸魚佐白蘆筍(和一堆松露)


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小鳌蝦海鮮湯汁佐魚子醬


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小鳌蝦佐水煮大蔥(和無所不在的松露)


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鯛魚奶油醬佐春蔬(和松露)


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比目魚排佐綠豌豆, 紅蘿蔔球, 節瓜球(還是有松露).


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覆盆子草莓綠茶蛋糕


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抹茶白巧克力球(幸好松露沒有出現在甜點裡...)


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苦味巧克力咖啡慕斯(終於喫完了...)


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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(23) 人氣()


留言列表 (23)

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  • 小讀者
  • 感謝站長分享文章!美食照片和描述... 真是讓人看得兩眼發直啊 O_o 站長真的很會寫美食!

    啊不過剛好看到三個錯字,幫站長雞婆改正 :P
    1. 侍者過來"徹"(撤)盤
    2. 然後是 "識"(侍) 者特別強調
    3. 等 "後"(候) 甜點

    P.S. 請問站長,巴黎有無好吃的亞洲菜(華、日、韓、越南、泰... etc)?印象中好像沒看到站長推薦過的樣子... 因為久住於此,偶爾也會想要吃好一點的亞洲菜 :)

    謝謝站長 again~

  • 謝謝你的指正, 已經改過來了.

    日本料理我通常去野田岩喫鰻魚飯:Nadaiwa, 272 rue St-Honore 75001.
    國虎屋2(Kunitoraya 2), 5 rue Villedo 75001.
    越南河粉:為平牛粉, 14 rue Louis Bonnet 75011.
    中國餐廳以前都去北海Mer de Chine, 159, rue du Chateau-des-Rentiers 75013.
    或是大家樂.
    不過很久沒去了, 不知水準是否依舊.
    聽說最近有雲南菜: Carnet de route, 57, rue Fg Montmartre 75009.
    可以喫到汽鍋雞.




    中菜

    Bourgogne 於 2011/08/08 16:31 回覆

  • 吃FUN趣
  • 每道都好像美到讓人下不了手......@@
  • 是真的每一道都美不勝收 ~~

    Bourgogne 於 2011/08/08 16:32 回覆

  • From The Moon
  • "留給那些真正美食愛好者一個私藏地址,而不被太多蜂擁而至的觀光客塞爆" 站長的這一句無疑是最好的推薦.
  • 好在本小站不是人氣多強的,
    站長再怎麼推薦也不至於把餐廳擠爆.
    所以敢強力推薦啦!

    Bourgogne 於 2011/08/08 16:33 回覆

  • Chichi

  • 感謝站長的訊息

    已經塞爆了 剛剛被告知八月底九月初的房 已經通通客滿啦.. (含淚)-
  • 怎麼會這樣... 跟本小站一定無關...(顯示卸責狀態)
    那餐廳呢? 餐廳應該不會爆吧?

    房間爆滿很正常, 本來就沒幾間房間了.

    Bourgogne 於 2011/08/08 20:13 回覆

  • Chichi
  • 唉 吃飽喝足 不用開車 才是美事一樁啊 (可恨的暑假) .

    不好意思 想在請問站長Le comptoir 還依然美味 星期五晚上值得一排嗎 (記的你曾經大力推薦 可是後來的不要在問啦小館篇 就沒看到你有再提到)

    謝謝你.
  • Le comptoir還是不錯喫啦,
    後來沒再提是因為實在不想排隊了.

    倒是最近站長對Le Comptoir旁邊同一老闆的L'Avant Comptoir很滿意,
    雖然地方又小又擠, 要站著喫, 可是東西都很不錯.
    推薦這裡的carpaccio de veau/boeuf,
    煎小青椒piment pedron, 豬耳朵, 煎小香腸chipolata...
    還有巧克力醬沾得到處都是的goufre!

    Bourgogne 於 2011/08/08 21:53 回覆

  • Zoe
  • Dear站長
    真是令人感動的美食及美景啊 恨不得今年就去Provence

    不知可否請教您一個問題
    我們全家在九月要去normandy拜訪親戚之後想有幾天時間找個類似您文中介紹的hotel restaurant度假
    不知在bretagne or normandy 一帶是否有您覺得值得推薦的hotel restaurant

    謝謝
  • 妳這下問對人了, 以下兩家是站長接著會去的地方:
    (Normadie)
    - La Ferme Saint-Simeon. www.fermesaintsimeon.fr
    - Auberge de la Source.www.auberge-de-la-source.fr
    兩間旅館-餐廳是同一老闆, 都在Honfleur小港.
    前者比較高級, 後者較便宜, 可是也不差.
    前者餐廳尤其出色.

    (Bretagne)
    Domaine de Richevilaine. www.domainerochevilaine.com
    地點很棒, 風景很美, 早餐超好, Spa也不錯.
    一星餐廳.

    參考看看吧.
    萬一妳去的時候看到一個後腦杓像金城武的亞洲人,
    記得來打招呼啊 ~~

    Bourgogne 於 2011/08/09 22:37 回覆

  • Zoe
  • Merci

    Looking forward to seeing you there !

    到時請站長簽名 可不要拒絕阿

    又 以前在London跟法國念書時 每次到Paris都會去野田岩或他隔壁那家黃底紅字的日本店吃飯 好懷念

  • 有站長的衣食父母來要簽名,
    歡迎都來不及(頭上生光~~), 怎會拒絕呢?

    為了回饋讀者的熱情, 站長提供bonus!
    以下是費加洛的明星食評家最新推薦的布列塔尼餐廳(但是站長沒喫過, 不負責):
    - Youpala Bistro, 5 rue Palsne-de-Champeaux 22000 St-Brieuc.
    tel:02 96 94 50 74

    - L'Auberge, 24 rue Guesno 29770 Audierne.
    tel:02 98 70 59 58

    - Le Bistrot de l'Ecailler, Port de Kerdruc 29220 Nevez.
    tel: 02 98 06 78 60

    - Henri et Joseph, 4 rue Leo-Le-Bourgo 56100 Lorient.
    tel: 02 97 84 72 12

    吃拉麵, 站長都跑去rue St Augustins的"魚旨"太郎,
    炒飯, 鍋貼和味增拉麵都好.
    野田岩隔壁的黃底紅字日本店也不錯啦,
    可是常常人好多...

    Bourgogne 於 2011/08/11 19:17 回覆

  • hu nikkie
  • Hi,
    I am going to Paris with my husband in Sept. We love to try some good restaurants ( one French fine dining and few French bistro). Will you give us some good advsie if we only want to spend Euro 35 to Europ 100 per person. Thanks.
  • 這位同學, 請自己先蒐集一下資料好嗎?

    Bourgogne 於 2011/08/11 17:57 回覆

  • mimo
  • 甜點看起來的確精準俐落,特別想知道那綠茶蛋糕和抹茶白巧克力冰淇淋的味道。
  • 我向來不愛白巧克力,
    但是覺得跟抹茶還挺搭的.

    Bourgogne 於 2011/08/11 21:31 回覆

  • BONBON
  • 好瘋狂的松露套餐唷!!!!甜點讓人看了流口水...越來越期待法國行了^^
  • 什麼? 妳還沒來?
    我還以為妳早到了...
    我都(又)要回去了...

    Bourgogne 於 2011/08/13 14:32 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 阿文
  • 我是俗人,不懂松露,想好奇問下連續這麼多道松露兄皆粉墨登場...會否應接不暇,味覺疲勞?
  • 會, 當然會.

    但是喫松露不會讓人變得高尚,
    站長就是活生生的例子.

    Bourgogne 於 2011/08/17 20:45 回覆

  • 悄悄話
  • Angela Hung
  • hello 剛好路過覺得你介紹的食物都好好吃的感覺喔!
    我12月要和2個女生朋友一起去巴黎5天,我們決定一個中午要去Le Meurice吃,其他幾天不知道你有沒有甚麼推薦的,價位比較低的地方?
    對不起我中文不是很好希望你看得懂。。。
  • 請參考本小站的[不要再問了!小館篇(上)(下):
    http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/26756732

    p.s.妳的中文沒問題啊, 連錯字都沒有.

    Bourgogne 於 2011/08/17 23:18 回覆

  • 悄悄話
  • pizi
  • 只有一個感想: 好好吃的感覺! 好想把全部有刊照片的菜都點來吃光光~ 接下來的感想是: 努力賺錢吧! 銅臭真是我與美食之間最大的藩籬和破壞者~哀~
  • 同學, 你還有銅臭可聞,
    站長可是聞不到呢.

    Bourgogne 於 2011/09/01 22:00 回覆

  • pizi
  • 站長根本沒有聞銅臭的必要吧! 美食自送上門,沒點到的還自動加菜ㄝ! 真是太太太令人羨慕了~ 眼紅~
  • 其實站長有時也想有銅臭可聞啊 ~~

    Bourgogne 於 2011/09/10 00:17 回覆

  • 悄悄話
  • Elodie Bigot
  • Bonjour 忠道大哥您好﹐
    昨晚我與先生在Hostellerie des Gorges de Pennafort住宿一晚﹐並且享用了一頓豐盛華麗精緻的晚宴﹐這是我們結婚九週年紀念日﹐le chef Philippe Da Silva
    主動幫我們加了三道菜﹐連連驚喜萬分。
    餐後要回去房間時巧遇主廚﹐我們聊著聊著竟然快要一個鐘頭過去﹐好像多年不見的好朋友一般~ chef還請sommelier再幫我們倒了兩管香檳 (原本說要送至客房的﹐但是我們聊到坐成一桌了﹐於是就當場解渴了﹐呵呵~)
    我一定要告訴您﹐Da Silva 先生有提到忠道大哥﹐他說您是他過去20多年來印象最為深刻的美食評論家﹗他甚至還會發音您的名字‘忠道’喔~
    您的此篇為文所提到的有關Hostellerie des Gorges de Pennafort的美麗溫馨與精緻美食﹐我們統統感受到了﹐晨起在森林裡漫步﹐沿著清澈溪流尋幽﹐園中每個工作人員也都和氣有禮貌.....
    chef在早餐廳裡再遇我們﹐就又立刻遣送來兩盤野莓果佐白起司醬..... 他真是個熱情溫暖的大廚啊~
    再次感謝忠道大哥﹐我與先生度過一個難忘的結婚紀念日﹐都是託您的福呢~
    Elodie BIGOT
    :)

  • 好開心我推薦的餐廳讓你們有個難忘的結婚紀念日!
    也謝謝妳的分享,讓我又想再去了...
    祝福.

    Bourgogne 於 2011/11/28 18:36 回覆

  • msjesscn
  • 好赞的照片,好想吃呢~
  • 阿財
  • 多謝忠道大哥的推薦, 這次去南法度蜜月, 特地在這間莊園待了一晚, 不過策略沒拿捏好, 主菜之前就已經撐到受不了, 最後入口即化的小牛肉和軍隊般的甜點上陣的時候, 只能淺嚐一口就投降.
  • 你...你...你...,
    不是先警告過了嗎, 主廚沒事會贈菜的.
    唉, 站長一直想再回去這裡, 可惜一直沒時間.(淚)
    希望你們曾在這裡留下美好的蜜月記憶.

    原來這裡已經變成台灣新婚度蜜月的私房點了...
    祝福你們!

    Bourgogne 於 2012/05/22 23:51 回覆

  • ayuching
  • 我上禮拜才剛從法國回來,這次ˋ也去了這家餐廳,直到現在每道菜都讓我魂牽夢縈阿~
    主廚特別照顧我們四個從亞洲來的客人,不只加菜還甜點大放送!!
    吃到最後真的吃不下,現在想起來應該不管怎樣都要硬塞的XD
    結束用餐後還帶我們參觀他們家的飯店和池塘,泳池...等等
    真的是非常有親和力而且實力相當堅強的一位主廚,無論如何,這間餐廳已經變成我的must go啦!
  • 我七月底也才又去了一趟!
    他的菜還是那麼精彩, 人還是那麼親切,
    份量還是同樣驚人, 我們也是喫到翻過去翻不回來(烏龜嗎?).
    主廚真是瘋狂...
    結果是站長竟然無法將一支Crystal 2004年的香檳喝完...(灑淚)

    這次在這裡喫到又大又漂亮的覆盆子, 每顆都香濃鮮甜,
    真不知他哪裡弄到這些好貨, 還不計成本地大方送!
    害站長回到巴黎每每看到市場上的覆盆子就心頭一緊.
    好懷念...

    你說的真對, 主廚"有親和力且實力堅強"!
    很高興你們也喜歡這家餐廳, 因為不容易找,
    需要專程開車前往呢.
    謝謝你們相信我的推薦!

    Bourgogne 於 2012/08/21 21:37 回覆

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