公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
Yannick Alleno.JPE


前言:某報紙記者來信做書面採訪,
關於巴黎Le Meurice餐廳主廚Yannick Alleno將在台北開餐廳的看法。
報導登出來,站長只看到第一個回答被引用,後面我認為最有意思的卻沒登出。
記者的說法是當日稿擠,版面縮減,無法登出精采的部份。
好吧,站長自戀兼自大,覺得可惜,
報紙不登,乾脆放在自己的部落格上"獨家批露"!

1.您對Yannick廚藝的看法?從您過去的用餐經驗,Yannick的廚藝最大特色為何?

答:"恢弘大氣,不做作"是我對YA作品的看法。他總是精選絕好的食材,給予大方的數量,簡單而精準的處理手法,嚐起來非常過癮。他不走量小精緻路線,是量大精緻,有一種屬於巴黎這種城市的氣派和華麗。

2.您對這次即將引進台灣的STAY和Sweet Tea的了解與看法?若您曾用餐過,請分享您的經驗。

答:很抱歉,STAY和Sweet Tea系列我沒嚐過,據我所知,是他新的概念餐廳,在法國以外的國家推出,法國還沒有,所以我非常期待他能玩出什麼有趣的東西帶給台灣。我在法國只去過巴黎的Le Meurice三星餐廳和位在Courchevel滑雪村LVMH集團旗下的旅館白馬山莊Le Cheval Blanc裡的兩星餐廳1947。

我不知道YA如何定位STAY這個新系列餐廳,但是非常期待。非常期待的原因不僅是因為是YA,還因為合作人是三二行館的邱泰瀚。我和他見過幾次面,也去過幾次三二行館,他對餐旅業的許多想法和我非常契合,我對他有很多期待,因為他看得遠,看得深,對餐旅業的想法與視野不同於其他只看利潤營收的生意人。他對這一行有人文的思索在裡面。

在我認識不多的台灣餐旅界人士中,如果嚴長壽總裁是台灣現代餐旅管理的開創人物,邱泰瀚則是我心中第二代的代表人物。(還有另一個我也很期待的人是礁溪老爺的沈方正)

3.您認為像是Robuchon、Yannick、Jean-George Vongerichten這些米其林主廚來台灣開店,或是為飯店設計菜單,以及飯店業者積極請米其林主廚來台客座,對台灣西餐的競爭力有多少助益?

答:重點不在這些名廚能給台灣什麼,而是台灣人合作業者的態度。只是將這些名廚請來掛個名稱招牌,短線操作,海撈賣錢一陣子;還是嚴謹認真地希望可以從合作上學到西方的餐飲管理專業,培養建立屬於台灣自己的人才與制度,同時開拓台灣的消費見識深度,而不是只有他們的錢包。

台灣媒體對"米其林"三個字盲目狂熱到一個令人駭笑的程度。就在昨天,我看到一則電子報新聞,某航空公司請一位曾在國外米其林餐廳工作過的台灣廚師設計飛機餐,新聞標題是:米其林級美食。在米其林餐廳待過就可稱為米其林廚師?那大概全法國九成以上廚師都是"米其林廚師"了。買樂透跟中樂透是不一樣的,中間差距很大。我很替這位廚師抱不平,媒體的無知給她戴上一個不屬於也不適合的大帽子,既對不起這位廚師,也對不起讀者消費者。

請這些大廚來端看台灣業者有多大的決心和毅力將一個好廚師表現到最極致,而不是將他的商業利益和台灣人的荷包壓榨到最徹底。台灣出現過多少例子:引進知名品牌或名廚大師,維持一陣品質和熱度,消費完,一陣煙消雲散。引進的商人賺飽私囊,台灣消費者付出比巴黎這樣高價城市多幾倍的昂貴代價,卻沒有相對的品質服務,抱怨一陣。過一兩年,同樣的故事再演一次。

餐飲業不是歌舞表演,不是電影放映,你不覺得某些飲食品牌的宣傳跟太陽劇團沒什麼兩樣嗎?我覺得實在可笑。老實說,我還真瞧不起這樣的商業行為,這樣的人。媒體居中推波助瀾,隨波起舞也該檢討。

有個朋友目睹這兩年台灣的現象,很感嘆地說:台灣社會裡有兩種人的錢最好賺,有錢人和傻瓜。前者不在乎,後者笨。這句話也許刻薄尖酸,但不無道理。

如果仔細看過去幾年,引進台灣的法國餐飲品牌都只有強調品牌,而不是品質/人才/管理/服務這些台灣最需要的。餐飲業不是服飾精品業,其中人的成分比重要高很多很多。人,才是餐飲服務業最大的價值和資本。

我非常期待能夠透過這些合作,培養出台灣自己的西餐廚師,服務人員和管理經驗。我想再強調一次:如果台灣業者將合作重點放在投資,培養自己的人才與學習管理經驗等長遠的經營方向上,而不是狂炒名氣廣告的膚淺的商業角度,這種合作才有意義。

若是您有其他對米其林餐廳、以及台灣對於米其林這等同精品名牌的消費現象有任何意見,都請您不吝提出

答:啊,這個問題不小心寫在上個問題裡了,請參看。


(未經同意請勿轉貼轉載圖片文章)
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留言列表 (47)

發表留言
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 宏蔔
  • 這個報導我剛好有看到!!!
    版主回答的問題也是只刊了第一段
    還好有看板主BLOG的習慣
    不然就錯過最精采的部分了!!!
  • 所以囉, 定時看本小站的, 福氣啦!

    Bourgogne 於 2011/05/19 20:42 回覆

  • babel2
  • 呵呵,原來32行館算很不錯的,看來下次要去試試看,以前對32行館的「世界名廚菜單」有點反彈
  • ㄟ, 我去三二都是去泡湯和按摩, 沒喫過餐廳喔.
    抱歉, 站長沒寫清楚.
    我認同的是邱泰瀚的一些想法和三二的服務.
    唯一在三二用餐是義大利主廚Massimiliano來的那一次.
    所以不知道三二的餐廳如何.

    Bourgogne 於 2011/05/21 17:48 回覆

  • 自由人
  • 容我這個路人亂入一下~~三二行館的餐廳真的很不優,邱先生的理念如何小的無緣親炙,不過執行面是不行的!

    餐廳菜很難吃,服務人員散漫不專業:不看客人、愛理不理,在一樓時已告知訂位名字、進到B1餐廳後服務人員沒被通報、我們還要再報告一次。最誇張的是我訂位時、服務人員一再交待我們只能用餐到2點(因為他們後面要做下午茶場)~~我們點的是黑松露套餐,並不是說點這種套餐有什麼了不起,而是客單價約$3000,卻被要求需在2小時內用完餐買單走人!

    除非有重大改變(例管理層人員全數換新、主廚換人),否則去用餐真的是和那4個小朋友過不去!

    (PS 該用餐經驗發生在今年2011的2月下旬。)

  • 很高興有人出來說一些自己的看法,
    畢竟我的經驗只限在三二行館按摩這邊.
    而且, 說不定邱泰瀚會看到這個留言,
    也給三二一個反省檢討的機會, 不是很好嗎?

    站長也藉機說明一下本小站的"規矩":
    只要是理性的, 合理的, 沒有惡意或人身攻擊的言論,
    一概歡迎.
    會突然這麼說明是因為有網友以私密留言
    表達對站長推薦的巴黎餐廳的負面看法,
    我覺得應該給其他人參考才對.

    站長的面子沒那麼重要啦, 何況暢所欲言,
    不正是網路的優點?

    Bourgogne 於 2011/05/21 21:43 回覆

  • 自由人
  • 給宏觀且胸襟寬廣的站長,

    您的態度真是令人激賞!

    一直以來看您的文章,常常忍不住擊掌叫好~(例:它,其實沒有那麼好)~台灣一些所謂的美食家/記者,與餐廳結合成利益共同體,他們的文章幾乎無可信度可言!台灣真的需要多一些像站長這樣有想法、敢直言、願意接受不同意見的文字工作者!

    個人也一直持續在收集站長的作品~~您的「慢食之後」,原以為是5/20出版,但書店網站上說是5/23,只好再等2天了…




  • 如果網路還不能維持一塊容忍不同聲音意見的淨土,
    那跟一般媒體有什麼兩樣呢?

    謝謝你的謬讚, 站長沒你說的那麼好,
    很多人可能覺得我小人記仇又記恨, 又不上道.
    寫東西這些年, 得罪了不少人, 也被很多人惹到,
    盡量做自己認為對的事罷了.
    我是"避居"海外, 如果在台灣, 未必能如此"清高"呢.

    出版日期差幾天是為了取得封面圖片版權,
    對方拖了一週才回覆,導致進廠印刷延遲.
    請再耐心等兩天, 感謝捧場啦!

    Bourgogne 於 2011/05/22 15:54 回覆

  • stephanie
  • 這篇新聞報導之前也有看到,
    那時就想說常在這邊看到主廚的名字,
    等開幕了有機會一定要去試試!
  • 他們正在應徵人員,開幕的動作應該會滿大的.
    下次回台也想喬裝去探探...
    (後腦勺長的像金城武的站長應該不會那麼輕易地被認出來吧?)

    Bourgogne 於 2011/05/22 16:07 回覆

  • clemence
  • 想請教一個題外話
    前鎮子去了溫哥華一趟
    不知站長知道Thomas Haas否,說是好稱米其林三星廚師開的
    不知米其林也有評糕點店歐
  • 米其林不評鑑糕餅或巧克力, 這一點站長很確定.
    應該是Thomas Haas以前曾在米其林星級餐廳工作過,
    或是指他自己當廚師時的餐廳曾拿過星星吧.

    Bourgogne 於 2011/05/23 00:57 回覆

  • clemence
  • 哈我們就在猜是這樣吧
    實在不記得米其林有評糕餅店拉....
    但是網路上都流傳著溫哥華唯一一家米其林三星廚師開的糕餅店
    就覺得很多人正如你說的很瘋名牌拉....雖然不錯吃的樣子
  • 我上網看了這位巧克力師的網站,
    說他是"米其林廚師"也不完全是鬼扯,
    他畢竟曾是真正的廚師, 而且是NYC的名餐廳Daniel主廚.

    Bourgogne 於 2011/05/23 05:24 回覆

  • Raymond
  • 這次來台北的chef會有去年來的那些人嗎??
  • 西餐好像沒有.
    但是日本的客座廚師我就不清楚是否跟去年有重複了.

    Bourgogne 於 2011/05/23 05:25 回覆

  • converch
  • 看來我只是遇到例行問題的一部分
    站長大人倒寫出亞都問題反覆出現的徵結點
  • clemence
  • 謝謝站長的資訊
    我真該虛心的research一下的拉
    不要一聽到有人說米其林就反感...... 哈哈哈
    ps.不是對米其林有意見,反正我也不太懂,只是討厭連吃這件事也要有名牌拉
  • 這年頭真是什麼都講名牌, 我也很反對.
    可是有時遊戲規則就是這樣.
    像這次新書, 編輯說要找推薦人,
    站長說不要, 可以單打獨鬥.
    出版社行銷說, 不行, 這樣很難推書...
    (完全不信任站長的名字有能力賣書)

    所以書腰上就掛出一排抬轎人.
    唉 ~~~

    Bourgogne 於 2011/05/24 14:58 回覆

  • rubyripple
  • 这位CHEF的一鸡四吃实在是不错
  • 我沒趕上他的一雞四喫!
    當時推出在巴黎頗轟動的說.

    Bourgogne 於 2011/05/24 15:00 回覆

  • Jasmine
  • 回應餐飲人才培育,因為大環境,我發現亞都近來也改變策略,在PTT(BBS)上徵求工讀生到1930,順應潮流,盡量以兼職取代固定人力支出,Hospitality industry is a low pay industry 在西方亦然? ?

    台灣消費者對高級餐廳的伺者期待是什麼?年輕面貌姣好+外語精通+談吐得宜,
    台灣高級餐飲業主的要求為何?唯要以作服務(貢獻)的認知,領取低薪資和超時勞力工作。我曾去亞都面試,人資主管告知,我們薪水是兩萬二,在這行沒有貢獻的心理準備,是無法進入。

    我雖未在歐洲星級高級餐廳工作,但是我亦有專業的學歷與背景,在歐洲多間工作過,亦曾任職學校。其實現在年輕人很聰明,服務專業可以學,但如果沒有心理動力,很難自發願意多為客人設想。我發現台灣的齊頭式平等,才是服務水準無法打從根本解決的關鍵。
  • Jasmine
  • 我認為不同的是歐洲服務業比較符合人性...
    台灣的餐廳服務費是外加10%,但是在歐洲餐廳的服務費是服務者的回饋,才是服務者在動力。客人享受浪漫的氣氛、優雅的用餐,但是服務人員並不是一般輕鬆,面對不同客人的應對進退,點餐諮詢,以及控制上餐與收拾的整個流程,都要流暢而適切。每天要站10小時,每天12點回家,還要面對時情緒化的客人和緊湊的工作。貢獻的心理在商業社會應該要reasonable device。但是秉持放諸四海皆準的通則,人同此心,心同此理,把服務費忠實反應在個別服務人員的服務與之對應上,更為有效提升服務水準。

    身為餐飲服務業人員,我想提出一些個人的想法和觀察經驗和各位先進對照,如果各位的經驗是結果, 用餐時的過程是一種外部過程, 對關於餐廳的服務我提出的是內部服務人員的心理層面作用。當然跳槽,對台灣服務業是良性循環!至少代表餐飲業有更多工作機會了吧!
  • 非常謝謝妳從一個服務從業者的心理層面來分享經驗.

    留言中說歐洲服務業比較人性, 這點我同意.
    如果仔細看西班牙小酒館那些服務生的工作狀況,
    體力勞力的支出絕不下於我們台灣餐飲業.

    但是歐洲餐廳的服務費就不是"被服務者的回饋"了.
    以法國為例, 15%的服務費已經內含到價格裡, 至於消費者留不留小費,
    完全憑個人意願, 沒有強迫性.
    我經常就是那種喫餐廳不留小費的奧客.
    這也是為何習慣給15%的美國客人在法國很被當作貴客的原因.
    在法國人眼中, 美國的小費模式是養成服務生諂媚歧視的主因,
    他們覺得做好服務工作是種專業與尊嚴, 不必被小費收買.

    我倒認為在台灣, 服務生的職業榮譽和尊嚴不被尊重是一個主因,
    而服務生本身不敬業專業, 則是形成上述不被尊重的因素.
    加上偶而(甚至經常)有無理知的客人, 種種因素, 糾纏錯結,
    服務水準如何提升比一般人想像的複雜多了.

    突然覺得: 怎麼沒人提供餐飲專業平台來討論這些有趣的問題呢?

    Bourgogne 於 2011/05/26 16:02 回覆

  • converch
  • 糟糕 沒看到留言#5的站長大人回覆就冒失留言
    慎重向站長大人道歉 我無意侵犯任何人的心頭好

    這是我的血淚史~我也不想探知任何的內幕

    覺得看到書就去吃飯住房還不如
    事先略知反倒有柳暗花明又一村的驚喜
    祝福各位看倌
  • 遇到不爽發洩情緒是很人性的, 別擔心,
    你沒侵犯到任何人, 站長這種小心眼也沒那麼容易被侵犯.
    再說, 也沒有那家餐廳是完美到每個客人都滿意,
    我幹醮的三星餐廳一大堆呢.

    站長是覺得, 你的經驗其實是可以向餐廳反應溝通的.
    如果他們願意傾聽接受, 或許有改進的可能.
    你可能因此救了一家好餐廳.
    如果他們的反應是一味地強詞奪理, 不再上門就是.
    甚至到處宣揚你的不滿當作報復, 也沒什麼不可.
    這種事站長也常幹啊.

    來, 乖, 這家不爽, 去別家.
    不過就是喫飯, 好餐廳那麼多, 怕啥!


    Bourgogne 於 2011/05/26 16:10 回覆

  • Wapa
  • 喔喔 我以前的老大阿~

    我對YA充滿了...恩~ 兩極的感受
    從他的4 seasons at table 5(?) 到 101 creations 他的洗練和藝術感把飲食的享受更往前前進一大步.他的擺盤總是無懈可擊...是我最最喜愛的風格~樸實的華麗,奢華又乾淨,而且風格明確

    站長提到 "台灣業者有多大的決心和毅力將一個好廚師表現到最極致,而不是將他的商業利益和台灣人的荷包壓榨到最徹底。" 我倒覺得YA自己本身就是把員工和顧客壓榨到極限的人...32這邊應該需要非常有"熱情"才能請的動他.不過一樣...如果只是來了一個YA,而不能將台方大廚的水準提昇甚至超越YA的思維,那說起來只是讓法國人賺台灣的錢.我覺得有點可惜
    我一直覺得料裡是唯物又唯心的,吃在口裡(甜在心裡?),腦中應該是更多的邏輯思維的解構和再建構...做菜不只是需要用手,更要用腦...
    "世界名廚菜單"是真的還蠻莫名其妙的..只是好像目前看到的東西多還是沒有新意...雖說太陽底下沒有新鮮事...
  • 寫這麼一大篇, 叫你去, 幹嘛不去?
    做什麼鬼鳳梨酥... 哼哼.

    我覺得三二的宣傳要稍微修正一下才好,
    現在大家都把這餐廳當成YA的三星新餐廳,
    說不定他只是要搞的小館子啊, 現在大家對它的期望是三星水準,
    以後落差很大就完了.

    "世界名廚菜單"?十多年前亞都嚴總裁就玩過了...

    Bourgogne 於 2011/05/26 16:17 回覆

  • Wapa
  • ps:一雞四吃好好粗
    我那時候還有做到 :D
  • 是喔? 你待巴黎時怎麼沒做來喫喫看?

    還有, 千萬讀者在期待你的3D肉蒲團甜點食譜, 何時面市啊?

    Bourgogne 於 2011/05/26 16:19 回覆

  • Jasmine
  • 站長~您的新書在實體店面從5/20我去金石堂兩次都沒看到?第一本慢食有您的落款喔!您不辦簽書會回饋粉絲,那我們只好拿到巴黎給您簽囉!
  • 好啊, 妳來當站長粉絲團團長, 到巴黎來個人肉網聚吧~

    出版日期本是5/20, 後來進廠印刷延誤,
    變成5/23, 這兩天實體書店應該就看得到了.
    聽說有些書還送環保筷...

    Bourgogne 於 2011/05/26 21:12 回覆

  • converch
  • 能被站長大人推薦必有所本
    應該把最後二句反應給亞都才有笑果 等等 以此站的威德
    也許上達天聽了 oh~(背景是 孟克 吶喊)
    其實當天很忙 隔壁桌冒出肝火 一直擔心會延燒至本桌

    回到主題
    站長大人說到小館子 是可能 Ya的 Simple Table本來就不是做成三星
    地理也很怪 在101隔壁B家把好位子佔盡 硬擠Ya到一邊面梯思過
    別人鼎泰豐得了裡子入駐101 32可不能輸在面子 無論是三星還是LG
    先用再說吧~ 一切等開幕就可知
  • 根據站長了解, 本小站經常有亞都的有力人士出沒,
    不必站長多事, 你的"怨言"應該早就上達天聽了!

    關於STAY, 大家也可以盡量發言,
    再根據站長的八卦網絡,
    本小站恐怕也在三二老大邱泰瀚的監視範圍內...

    Bourgogne 於 2011/05/27 21:04 回覆

  • converch
  • oh~本站威德四方的最好見證~


    這幾年101轉成為觀光團勝地後 水平大不如前 餐飲尤是
    101自身最清楚 這次是否為轉機 32是一指標
    找來的鼎泰豐佔地大雄據一方 光帶位就耗時吧~
    倒是32要開二間 外觀看來不大的空間內可能Sweet Tea會很壓縮
    如果像aoki那就太可惜 ( 亞都甜點很不行)
    YA名都用了 雖然位置薄弱(?)也不是三星(?) 還是期待提昇水平
  • 餐飲是服務業, 站長覺得與其自己吹噓,
    砸錢大作廣告或是請名流抬轎造勢,
    不如細水長流地慢慢經營客人的忠誠度.

    讓我們來期待Jerry邱和YA是否有這個毅力和耐心囉.

    Bourgogne 於 2011/05/28 20:13 回覆

  • cheung.L
  • 拜讀過謝大哥的<星星的滋味>及<慢食之後>兩本大作後不免有種矛盾衝突之感~若非媒體力量~在歐洲行之有年卻在亞洲地區默默無聞的分子料理也許至今尚未被這般驚天動地的研討~甚至在台灣也出現幾家以分子料理為賣點的餐廳~若以較悲觀的角度想~搭上這次塑化劑的影響加上傳統的以偏概全思維~會不會讓此種料理方式在台灣成為曇花一現的片段光景?而在還沒有所發展時便悄然畫下句點~
  • 我也不知是否可以預告分子廚藝之死, 可是自從El Bulli宣佈將關閉休息後,
    這股風潮的氣勢確實弱了很多.
    加上肥鴨主廚Bluementhol另外在倫敦的文華東方酒店裡開了一家完全不用分子技術的餐廳,
    以及法國代表人物Thierry Marx也離開他的兩星餐廳,到巴黎的文華東方主掌餐廳開幕...等,
    都讓分子廚藝少了領導人物和代言者.
    連Pierre Gagnaire都拒絕分子頭銜了.

    分子廚藝的發展在於技術開發, 不在味道的發展.
    它確實讓許多食材出現前所未有的面貌和品嘗感受,
    但是絕不會是我們的日常食品.

    其實香港有幾家分子廚藝餐廳,
    台灣是否"沒有開始就結束", 我不知道.
    然而這未必是一種"遺憾".

    Bourgogne 於 2011/06/01 21:10 回覆

  • cheung.L
  • 台灣這幾年陸續引進許多在國外享譽盛名的大廚前來參與餐廳運作及<行銷>等工作~其中不乏歐美及日本的大師級人物~而在四月米其林也首度為台灣這塊知名度越來越高的土地做了綠色指南~眼看越來越多目光投注在我們國家的旅遊及餐飲上~而我們是否做好準備要讓其他國家看見我們的在地文化呢?上個星期台視的<台灣縱橫>曾報導過相關探討內容~節目中米其林頭兒對於是否出版台灣的紅色指南語帶保留~也許已經告訴我們要抓緊時間好好提升本國餐飲水平而不是總要繞著那外國的滿天繁星兜轉不停了~!
  • 你說的對極了!
    台灣最該做的(只)是將自己做好.
    自己做得好, 自然會吸引別人來.
    如果本身沒有足夠的深度內涵,
    光是吸引國際眼光來也停留不久.

    最好的讚美是來自別人的由衷之言, 而不是自稱自讚.

    Bourgogne 於 2011/06/01 21:13 回覆

  • SamL
  • 分享一下我個人去過三二行館用餐超過五次,每一次都覺得很好,只有一次是下午茶時段座位全滿多些噪音無法與平常晚上的安靜舒服環境相比,食物不見得每次都滿意但他們的服務在台北這些高級餐廳比起來算是名列前茅的,
    個人也很期待新的合作會帶來新的概念但餐廳在101想必付出的錢有一大部份不是用於食物本身而是昂貴的地段
  • 我的台灣餐廳經驗不多,
    但是單從個人在泡湯按摩那邊的體會,
    認為三二的餐廳部份是可以做得很好的.
    也是因為相信邱泰瀚是可以聽得進去批評與建言的人.

    Bourgogne 於 2011/06/08 16:52 回覆

  • 訪客
  • 我記得分子廚藝的很多重量級人物本來就不認為有「分子廚藝」這東西
    他們幾位都是認為自己是「科學」的作菜吧。往往跟風的人只學到那些表面
    的泡泡啦魚子醬之類的,沒學到科學的精神
  • "分子廚藝"在某個程度已經被污名化了.
    連站長新書[慢食之後]在金石堂的書架上的簡介(分子廚藝, 假高級, 真黑心)都有嚴重誤導.
    我在書中絕沒有這個意思.

    El Bulli主廚Ferran Adria自己就說:真正的(分子)廚藝沒幾個, 其他的都只是抄襲.
    誠然也~~

    Bourgogne 於 2011/06/08 16:56 回覆

  • 是苦主…
  • 身為餐飲從業的一員…必需出來說句話!!這是一個非常辛苦的工作!!但是誰的工作不辛苦…
    會加入服務業的人…我想大部份都是抱著"熱誠"和"熱情".... 佛心來著!!但是台灣的餐飲業老闆們是抱著…法國水準的服務費…美國水平的基本工資!!客人面想要的是物超所質的大爺享受…但是…對一個服務生而言…在"獅子公司"之類等等的高級餐飲薪水可能只能跟清心的工讀生相比…難怪…台灣的高級餐廳只能享受泡沫紅茶店的服務…也很難吸引真正的人才再加入!!年輕人寧可到澳洲擠牛乳了…
  • 唉, 關於這個實在是說也說不完.
    餐飲業每個環節都有自己的困境和苦水,
    有時候站長都會很無厘頭地想, 讓年輕人吃點苦頭,
    磨練熱情, 或許以後他自己當老大時, 會將心比心,
    改變一下現狀, 懂得善待員工...

    題外話: 三二和Yannick的新餐廳STAY聽說很少外場人員去應徵.
    不滿意自己工作場合的人可以帶著熱情和熱忱去試試啊.

    Bourgogne 於 2011/06/08 17:01 回覆

  • Season Hung
  • 站長
    小弟的同名品牌餐廳將在六月底試營運,目前連內場都很難找啊!! 大都在說在等STAY.. 只能撿剩的摟....

    有意願的歡迎來信:)
  • 這位個體戶同學, 請問你會不會苛薄虐待員工? 薪水高不高?
    STAY那邊光內場就幾百人去應徵了,
    他也不過要20人左右, 你還是有好幾百人可以挑啦.

    Bourgogne 於 2011/06/09 16:41 回覆

  • converch
  • 只能享受泡沫紅茶店的服務? 冤枉啊 大人~
    是不如泡沫紅茶店的服務 更別提享受啊 (蹲到牆角)

    台北的餐廳確實有一流服務的
    不是所有都很三條線 呃 大部分都沒有三條線 
    我想如果和獅子心去吃可能會比較快

    三二朋友去過 評價很低 因為不是我去 不好說
    那STAY可能要和邱館長去吃

    獅子公司的獅子心不是小弟出身的嗎 比起無厘頭
    站長大人何時回台辦個人演唱會 不對 是簽書會?
    這才是眾粉絲所期待
  • 站長打算回去開後腦像杓金城武的猛男鋼管舞會啦!
    沒有, 開玩笑的, 大家別當真...

    站長天性害羞, 很害怕面對大眾啊.

    大家對獅子心和三二的心聲站長都聽到了,
    那天站長有機會會直接跟這些大老嗆聲, 不, 委婉轉述的.

    Bourgogne 於 2011/06/10 17:10 回覆

  • travis
  • 每次看站長的文章真是收獲良多.....,在這也分享一下自己的想法,我覺得台灣服務品質的問題在於從業人員對自己的期許(或對這工作的價值觀),而這些期許會受社會的眼光影響。我覺得服務業最重要的是專業與熱誠,專業要有耐心認真的累積,熱誠要inside out由內心自發的產生。
  • 其實每個行業都需要有熱情才能持續,
    但是也需要相對的尊重(職業尊嚴)和報酬.
    不能要求工作者一味地付出熱情,
    台灣餐飲服務好像這幾樣都很缺...

    Bourgogne 於 2011/06/11 16:21 回覆

  • brother
  • 看到站長在8樓說的"台中某法式餐廳主廚說...每次有這種歐美大廚開餐廳,
    他的廚房就跑掉一批人, 簡直是在為這些大餐廳做人員培訓.
    可是能怎麼辦?..."
    可是那位主廚不也是到國外名校 名店 名廚的地方待過嗎?一般人沒有那種財力到國外去讀書 實習...更何況在台灣的廚師薪水大部分都不優!!!所以只能等 實習...更何況在台灣的廚師薪水大部分都不優!!!所以只能等台北有大廚來開餐廳時去試試去磨練..這也無可厚非!
    我沒有要攻擊那位台中主廚的意思....只是有感而發的認為大部分的人都是一般家庭 不能遠赴重洋的去國外取經後再回來開高級餐廳!
    現在台灣的廚師地位的確有"稍微的"上升一些...不然以前的廚師都會被歸類為 "沒學歷"或"社會邊緣人"...當然!這種素質的提升確實對台灣餐飲業有大大加分..希望可以再努力下去 而不是被一些商業行為給矇騙!!!
  • 這位台中大廚的意思其實就是你說的,
    他很能了解台灣廚師想進西方大廚餐廳磨練見識的心情,
    只是對無法留住培養的人才覺得非常無奈罷了.

    身為一個主廚, 自然希望他的團隊不要一直在換人,
    不然, 如何維持一個水準呢?

    我只能期望台灣本地出現自己的好餐廳,
    像法國一樣, 好餐廳成為培養本地人才的廚藝學校.
    而每個師成單飛的人, 都是一顆種子, 到其他地方繼續開花結果,
    也同時繼續培養其他人才.

    Bourgogne 於 2011/06/11 16:28 回覆

  • Maurice
  • 忠道大哥,上個月中我訂了六月底的Le Meurice,訂位當時六月底至七月中全滿,只剩下一天available。最近再上去看,居然每天都變成available了,總覺得有點怪怪的,像這樣的情況通常是表示主廚不在家嗎?

    不好意思打擾了^^
  • 不知道耶... 可能是電腦出問題,
    也可能是不想接受太早的預約乾脆設成全滿.
    但是我相信這種狀況跟主廚在不在無關.

    Bourgogne 於 2011/06/17 18:44 回覆

  • NIKE
  • 樂沐主廚也不必那麼說, 其實JR一樣留不住人.面試時即知人才難留!不也用了?

    亞都服務生也不必這麼想, 因為履歷是亞都背書不是清心.應徵時已知薪資多少!不也接受了?

    STAY主廚最近會不會太忙? 自家有點狀況.





  • JJ
  • 其實在吃了國外和台灣的星星後總有一種來台灣的星星不知為啥都跑味了的感覺
    星星們不管在哪裡不是都應該要保持一並的水準嗎?在香港跟日本都做的到的為什麼台灣就不行呢?就連中國的星星們聽說都比台灣還好.......
  • 單是食材新鮮度就會有落差,更別提餐廳設備, 人員素質等.
    還有, 我也覺得氣候環境也影響不少.
    不說菜, 但是同樣的酒, 在台灣喝和在法國喝感覺就是不一樣.

    至於中國的星星...真的有比較好嗎?
    西方大廚在中國開的餐廳都一一陣亡了啊~~

    Bourgogne 於 2011/06/27 15:26 回覆

  • Melissa
  • 我對三二行館餐廳評價也很差...= =

    餐廳內部無任何標識說不能拍照,
    我在用餐間幫家人拍了幾張照片,
    有個穿著跟其他人不太一樣的男性(我猜是幹部)走過來要求我不准拍,
    而且他講出類似再拍要請我出去之類的話,。
    (過好幾年了,確實用語有點模糊)
    如果是我勸阻不聽,被這樣講也認了,
    但我在餐廳沒禁止、也沒員工事先告知、勸告的情況下,
    被說這麼「嚴厲」的話,當下心情超不爽,
    不過長輩都在席間就沒多說什麼。

    更不爽的是,回來GOOGLE一下,
    三二行館附照片食記多如牛毛,
    看來被要求不准拍照的只有我吧!!
    枉費他們餐廳以外的服務人員(住宿、櫃台)態度都很好。

    ps.更糟的是我把這件事寫在意見表上,
    還沒有回應咧...= =
  • Qlan
  • To Melissa: 我覺得妳拍照前應該先問一下餐廳可不可以拍。還有妳是否用了閃光燈呢? 也許閃光燈會妨礙旁人用餐。
  • Melissa
  • No. 沒先問餐廳是我的疏失,這我承認,但我沒有使用閃光燈。
    我是在剛入座等上菜期間幫家人拍照,其中一張照片是拍我媽媽的手提包,當時幫我們服務的服務生看我拍包包,還跟我說包包很漂亮(我想如果真的有問題,服務生會立刻跟我說,不是稱讚包包很漂亮而已?)
    又拍了兩三張家人照之後,出現一位男士說餐廳內不能照相&...(上述),我當時自覺沒先問就照相,是我理虧,加上長輩在,雖然他語氣不好,但家庭聚會不要破壞氣氛。可是回家後發現很多人都在三二行館餐廳內照相,我也不知道該說什麼了...
  • LINDA
  • 我對三二行館餐廳評價也很差~
    有一次我和我妹妹及女兒去北投32行館吃貴鬆鬆的牛排餐~肉硬蔬菜湯難喝連咖啡都不合口味~~~~反應後~~~服務生-領班-經理一個個出來對不起~還桌邊罰站聽我妹一一講出缺點~
  • 我覺得向餐廳反應看法或提出批評建議是好的,
    可是也要懂得彼此間的基本禮儀和尊重,
    沒必要讓人"一個個出來對不起~還桌邊罰站聽訓"吧?

    Bourgogne 於 2011/08/15 16:48 回覆

  • momolife31
  • 我贊成版主說的一點" 要懂得彼此的基本禮儀和尊重"
  • 是啊, 我一直認為批評貴在有建設性,
    而不是發怨洩憤.
    要讓對方聽得進去建言, 要先讓對方覺得被尊重才行.

    Bourgogne 於 2011/08/15 22:49 回覆

  • Zoe Cheng
  • 抱歉之前好像欵問寫錯位置了,有寫信給站長,希望可以回覆,謝謝
  • Zoe Cheng
  • 1.米其林星級是給餐廳還是廚師
    2.如果主廚出走,星級是留餐廳還是主廚,或兩者皆保留
    3.星級如何維持
    謝謝,盼望可以得到回覆
  • Nielsen
  • 上面提到的問題可以參考站長出的星星的滋味,書後附有對米其林總編輯的採訪,那篇訪問是少見的面對面的採訪而不是書面訪問,星星的滋味書看完上面提到的問題就都會有答案了.
  • 感謝代打.

    Bourgogne 於 2011/10/31 22:33 回覆

  • 小山
  • Dear 站長: YA在101的餐廳快開幕了,全名是"simple table Alleno Yannick",朋友說這是causal dining(不是fine dining),所以裝潢及菜單都比較簡樸,價位應該也不會太高。請問,以米其林的標準來看,以後這家餐廳有可能取得米其林一星或二星嗎? 另外,他們用的麵包"LALOS",也很有名嗎? (朋友說很好吃)
  • simple table只有在"海外"有, 法國本地沒有.
    我沒去過, 所以不敢置詞是否可以拿到一星或兩星,
    但是其定位確實是causal dining.
    以米其林來說, 拿一星不是太難的事, 跟裝璜價位也未必有絕對關連.
    小館子拿到一星比比皆是.

    至於LALOS的麵包在法國確實有名,
    但是其名氣偏向在業內, 不是一般消費者.
    小胖子Jean-Fracois Piege的兩星餐廳,
    也是用他的麵包.

    Bourgogne 於 2011/10/31 22:39 回覆

  • 小山
  • 感謝站長答覆哦~ 聽說LALOS在101地下樓開了家麵包店,改天得嘗嘗有多好吃^^(希望比Paul讓人驚喜)
  • 比P讓人驚喜?
    這標準也太低了, 買台麵包機自己做就行了.
    還不是P那種冷凍貨呢.

    Bourgogne 於 2011/10/31 23:11 回覆

  • babel2
  • 以目前狀況來講,可以說對stay的期待幾乎都破滅了吧。
    主要對手這種樣子,我看短期內台北JR也沒提昇的動機了。
    我自己的主菜小牛菲力完全沒有煎過的風味跟口感,同伴
    的黃雞魚說是烤,吃起來像是水煮的,還有股腥味。雖說
    一開始就打了causal餐廳的免戰牌,價錢可一點也不causal

    Lalos倒是很不錯,品質水準很高,價格也很合理。
  • 我最近倒是剛聽到Lalos很糟的評價.
    顯然STAY和LALOS都還未上軌道.

    等站長回台灣在去明察暗訪吧.

    Bourgogne 於 2011/12/01 15:23 回覆

  • 訪客
  • STAY和信義區的其他餐廳相比空間比較小
    裝潢也很簡單
    Sweet Tea則在四樓的開放空間
    餐飲....(明察暗訪了?)
    倒是LALOS數款長棍小點水平如國外 :D
    不過LALOS本人在場
    看來Jean-Paul Hévin 也將在四樓設櫃
  • STAY籌備開幕的廚師團隊在年前差不多走都了,
    連法籍主廚也閃人了,
    據說即將接受的主廚將是來自巴黎Le Meurice三星餐廳的廚師.

    現在可是非常考驗三二上層的管理能力,
    如何不讓STSY重演Robuchon早期的混亂.
    我們等著瞧吧.

    Bourgogne 於 2012/02/11 17:49 回覆

  • allen
  • 以yannick A.這次來台,可以說對stay幻滅了吧。對yannick本人也是吧。simple的意思是質量皆簡simple了。價錢可一點也不簡單simple哦。雖說換廚子yannick A.也親自在場,第一名的是當日的麵包吧。

    Lalos很不錯,棍子水準很高。
  • 站長都還沒機會去嚐嚐呢...

    Bourgogne 於 2012/06/15 17:46 回覆

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