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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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Louis Vuitton把廣場邊原本屬於Giorgio Armani的店面擠走,正在整修,將是第一間LV珠寶專賣店。巴黎梵登廣場place Vendôme這個美麗的八角寶石型廣場上放眼望去:Chanel、Dior、Cartier、Van Cleef & Arpels、Chaumet、Mikimoto,每一個名字都是時尚版圖上閃閃發亮的珠寶品牌。

沒擠到梵登廣場上有限的店面的,延伸出去往歌劇院的和平路上的品牌光芒也不遑多讓:蒂凡妮Tiffany、寶格麗Bulgari、寶詩龍Boucheron、萬寶龍Mont Blanc。真正讓美麗的巴黎女人更美麗的不是香榭大道,是梵登廣場。然而來這裡的美麗女人多半不會在廣場上閒步,而是坐著高級轎車,在麗池或是Park Hyatt門口下車,一閃而入。

想在巴黎對比兩家風格迥異,南轅北轍的高級飯店,大概就是麗池和Park Hyatt了。百年麗池自然有它風華富貴的魅力,而Park Hyatt的輕簡與現代予人輕鬆自在的舒適感。飯店門口只是簡單的一個兩扇大開的木門,一個簡單的玻璃對開自動門,兩側一對青銅人像雕。入門後也只有更簡單的登記櫃檯… 和那些凝滯的如現代藝術作品的人體銅雕燈罩。拉長後仰的動感人體,沒有表情的臉孔,黑色粗刺的質材,不知是否是知名的Alberto Giacometti的作品?

沒有大飯店的氣派大廳,過了櫃檯,僅有小小狹短的走道,平滑光亮的乳白色大理石地板微微地斜下去,光線暗下去又亮了起來。有個美麗的女服務員站在小站台,一本登記本子,紀錄餐廳或咖啡館的預約名單。然後她會帶你通向一個敞亮的有壁爐燒著火的小廳,走過小廳和中庭,再一個轉彎,幾個小階梯,左側一面透明玻璃牆的酒櫃,餐廳就在眼前。

這裡只開放晚餐,圓形劇場的格局,暗雅幽柔的燈光,有種難以一目瞭然的感覺。然而廚房是開放式的,很清楚看到總是低頭認真工作的廚師的身影,精神集中,完全不抬頭,對周圍的事視若無睹。


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然後身材厚實高大的主廚Jean-François Rouquette帶著笑容出現了。他是法國四十歲上下中生代的名廚,跟過的大師和磨練過的名餐廳算得出的就有:Christian Constant (Les Ambassadeurs) Claude Deligne、Philippe Legendre (Taillevent)、Grand Véfour、Martinez (坎城)。這些在法國,甚至在全世界西餐廳中都名氣震天的名字,是一個廚師的履歷,能力,同時也可能是包袱和壓力。


Jean-Fran-ois Rouquette.jpg


我來過這裡用過幾次餐,也跟主廚聊過天,對布根地的酒都有執著和偏好。我還記得上次他的一道綠蘆筍佐柑橘慕斯搭配我和朋友帶去的Meursault白酒,出奇地契合,現在想起,彷彿口中那個馨香清爽的柑橘味仍在。

「我喜歡簡單但特別的料理,有創意,有味道,可以給客人一點驚奇,但絕不扭曲破壞食材本質。」他如此解釋自己的做菜理念。當季菜單上的"葡萄柚酸漬生小鰲蝦,豆芽尼泊爾胡椒凍"Sashimis de langoustines acidulés au pamplemousse, fine gelée de soja au poivre du Népal.很可以用來為這句話下註。

將還是生猛鮮活的小鰲蝦(從海邊運到巴黎仍保持活體可不容易)如日本甜蝦般處理,在最短的時間以葡萄柚汁醋漬去腥引甜,並將之始終冰鎮在低溫下。盤底舖上攙有香菜絲的豆芽胡椒凍,放上晶瑩粉嫩的蝦肉,堆上如雪花葡萄柚淡幕斯,幾片紫蘇。


sashimi de langoustine-au pamplemousse-gele de soja au poivre de nepal.JPG


不是沒有日本氣息在裡面,可是架構組織各種細緻味道的手法確實很法國。

Jean-François Rouquette作品的另一個特色是:極少醬汁,對於盤飾的設計,色彩的鮮麗是經過精心的構思。他把醬汁轉換成一種近乎調味料的東西,即很少的量造成很大的效果,像醬油,像醋,像胡椒。所以他的醬汁向來濃郁精粹,有一種奇特的強烈的力道,無論在味道或是視覺上都是。


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至於他的靈感來源,他說:「我的創作來自想像,來自我的土地原鄉和對食材的敏銳。我喜歡從對比中找到感動和力量。」這句話也透露出這位熱愛橄欖球的廚師在料理上也帶點橄欖球運動的精神。主廚喜歡在口感上強調對比,他的料理總帶點冒險的味道,精緻細膩中忽然冒出一點異國的香料一絲奇異的材料,像是兩軍衝陣對峙中想要破陣突出。


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"普羅旺斯綠蘆筍/蒜苗佐松露醋汁,酥脆胡桃榛果"。Premières asperges vertes de Provence, poireaux vinaigrette truffèe, croustillante aux noix et noisettes就是一道這樣的作品。三月初春,法國普羅旺斯的綠蘆筍和蒜苗剛冒出嫩苗,最是清雅鮮甜。黑色頁岩的盤底上用鮮奶酪畫出底線當盤飾,蒜苗蘆筍水煮,只取頭部鮮嫩處切成指段,交叉十字放置,中間鑲以墨色的黑松露片,最後盤子兩端灑上烤過酥脆的胡桃榛果碎塊。

整道菜的盤飾不複雜,卻有一種悅目的繪畫感,一種詩意。但是作品主軸卻是在口感,食材的柔美與酥脆的對比,色彩也是飽和鮮麗對照,儘管有濃烈有反差,味道仍是細膩雅緻的。


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甜點主廚是另一個年輕好手Jean-François Foucher。這一季菜單上他的兩個作品都是重新詮釋精典:"紅森林2011年版"Forêt rouge 2011和"巴黎-布列斯特"Paris-Brest。

紅森林來自黑森林,用覆盆子和草莓搭配巧克力,口味自然不是新穎出奇,但是形狀工整,口感正確(冰沙的細緻度,柔軟度和質感),是製作認真的水準之作。巴黎-布列斯特是法式甜點中常見的,上下兩片泡芙餅中間是榛果鮮奶夾心。這款任何路邊糕餅麵包店都可見的甜品想提升層次,完全靠作品的新鮮度:泡芙餅的外脆內柔,鮮奶榛果夾餡的清爽。這只有好餐廳才能現做出來的。


Foret rouge 2.JPG


Paris-Brest 1.JPG


「好廚師要對食材有深刻的認識,手法要嚴謹,而技術刀工則是為了呈現味道,而不是為了炫技。」這是主廚對自己的要求。至於下一季的作品主題是什麼?

以花作為下一季菜單的設計主軸,把可食用的花當做香草使用。因為春季到了,因為要擺脫冬季的陰霾灰暗,冷酷蕭瑟。「我想把大自然春季的色彩和味道引上餐桌,引進盤裡。」,因為一道美麗好看的料理,會讓人心曠神怡,現代人太急躁了,夢想跟食物一樣,都需要時間。慢。慢。來。」Jean-François Rouquette如此說。

他的作品有很多大師的影子,但是也開始有掙扎自己風格的痕跡。短短半小時裡,我們聊了許多,對分子料理的看法,對法國料理的未來,對米其林的褒貶。這是一個對食物廚藝有著很大熱忱的人,坦率自然。他從2005年掌廚,三年時間拿下一星。

他的野心當然不僅於此,作品也是。


餐廳資訊
Pur’ – Hotel Park Hyatt
5 rue de la Paix 75002 Paris
電話:+33-(0)1-5871-1060
www.paris.vendome.hyatt.fr
僅晚餐營業

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

發表留言
  • Wapa
  • Langoustine 和 Paris-Brest 大美阿!! 看到這種照片就覺得很開心~ :D
  • 原來這才是你的菜 orz
    跟閣下的身材實在是不同風格啊 ~~

    Bourgogne 於 2011/04/25 20:37 回覆

  • Wapa
  • 那尼!!!
    粗曠外表下的我可是有顆纖細的心....(扭~)
  • 我當然知道你纖細的不是只有心...

    Bourgogne 於 2011/04/26 16:23 回覆

  • Wapa
  • 咳咳~
    你blog尺度也這麼寬嗎? XD
  • 請問這位同學想到哪裡了?
    每個人身上都有很多纖細的東西啊~~~
    本小站可是正經八百的慾望美食網...

    Bourgogne 於 2011/04/30 15:45 回覆

  • B
  • 非常驚訝和欽佩,您如何能把菜色拍得如此精美?
    一般限於用餐環境裡的光線‘ 位置,還有不影響他人用餐氣氛和引起注意之下,很難出現效果極佳的影像。請問您是如何做到的?
  • 這有點難複雜...
    如果是連絡採訪,
    我會事先要求靠窗的桌子, 以取大量自然光.

    如果是光線不足的晚餐或是餐廳,
    我會挑光線較多的位子.

    如果連這樣光線都不夠的話,
    我會藉助各種工具: 用餐盤刀叉蠟燭現場道具...等"打光".

    絕不用閃光燈, 以免影響他人用餐.
    菜上桌前我會先試光線,
    用白平衡等功能找到中和色調的方式,
    以及角度.

    最後, 我一定用連拍的"人海戰術":
    一秒內連拍三張以上, 以取焦距最佳的一張.

    其實妳看到的都是拍攝成功的,
    站長的敗作才多呢!

    Bourgogne 於 2011/05/19 20:38 回覆

  • pizi
  • 看起來真是太好吃了,一聽材料就覺得好吃,而且奇特的是看他的菜有種親切感ㄝ,雖然知道是法國菜,但是不覺得像是去吃外國食物。
    看到那個魚跟蝦在盤子上的樣子,還有第一盤子裡的醬汁,感覺上一點抗拒感或是陌生感都沒有。沒有一種需要踏出comfort zone,也不會有一種完全不可預期的那種感覺。
    好想去吃!
  • pizi
  • 能不能請問一個有點不好意思的問題? 這家餐廳的價位大約落點哪裡? 這個可以問嗎?
  • pizi
  • 我找到他的英文菜單了,裡面已註明價位。以上留言煩請刪除,謝謝你,不好意思喔!
  • 哈哈哈, 這位同學的自說自話能力不錯喔.
    站長都還來不及回...

    Bourgogne 於 2011/06/10 19:47 回覆

  • pizi
  • 是站長大人介紹的菜色太美,餐廳的網頁又設計得很方便,同學的貪吃程度等不及站長回覆哩! 動作快吧?!
  • 敗給你了...

    Bourgogne 於 2011/06/12 23:05 回覆

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