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玩法國蔚藍海岸的人總是一味地被湛藍的地中海吸引 – 美麗的沙灘,年輕的不年輕的曬得銅亮的肉體,奢侈精品名店成排,棕櫚樹下高級跑車像走秀,一輛比一輛鮮亮炫耀,到處都是為了被人欣賞被人注目的賭場和露天咖啡座。

蔚藍海岸從義大利文"riviera"來的,意思是"忽然掉入海裡的山",狹窄的海岸線風光曲折明媚,就是因為阿爾卑斯山脈到這裡已是末端,大塊的崎嶇磷峋的石塊山岩像在氣勢澎派,轟然滾落入海時,忽然靜止不動。

所以蔚藍海岸其實有個後山的,恰恰跟海岸的明媚亮麗非常不一樣:高聳蒼翠的山被過去的冰河切出細狹的河谷,陰影與光線對比強烈,綠色的山脈經常渺無人煙… 而忽然,就一群紅磚紅瓦的屋群坐落某個山頭,自成一個小小的明信片般的山村。海拔僅管不高,開闊的視野和與海面的落差,往往有一種驚險的美。這些小村也因為避開蔚藍海岸的人潮與過度被開發的命運,有時間慢慢地發展屬於自己風格的氣氛。


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從海邊要上Saint-Paul-de-Vence這樣一個山頭小村,要開上一段彎延迴繞的山路。風景從海景緩緩變成山景,房子也從高大氣派變得秀麗小巧(儘管房價絕對不會便宜),屋子前有小小的園舖,窗前是顏色鮮麗的山竺,窗下是香味芬饒的薰衣草或鳶尾花。

這是個名符其實的石砌小村 – 從街道屋牆,過去的城牆頹垣都是石頭 – 法國南部常見,可是規劃得如此雅致的,而且整個小村的生命力明顯鮮活的很少。你先經過一個覆蓋在梧桐樹蔭下的沙地,幾小群玩滾球的村民,一大群坐在旁邊咖啡座上喝啤酒茴香酒的村民觀光客,非常非常的普羅旺斯。

走過石頭城門,先是常見的紀念品店,然後,你會發現這裡以藝廊為主的村子,而且是水準極高的藝術作品的藝廊。當代知名藝術家的繪畫雕塑,非常前衛的設計或是概念作品,有時也會忽然出現畢卡索或是馬諦斯等大師的真跡手稿。因此,也不難想像這裡是許多重要藝廊經紀人和超級買家的交易中心。


雕像.JPG


只有一條主要街道的山村是個藝術寶藏,即使是巴黎這樣的城市,恐怕也不易找到如此密集水準又如此高的藝廊集聚地。這裡被選為法國最美的小村,這個難得的藝術氣息和修整得非常完好的景觀。

在這裡隨意閑步是件很愜意的事。

沿著主要大街走到底,人潮已經稍稍減弱,有點寧靜的味道了,這裡意外地隱藏著一家高級旅館,屬於Relais & Château高級餐旅指南的會員,旅館名字就叫Le Saint Paul,同名餐廳也有些名氣,是米其林一星。

走下幾個階梯,穿過門廊,眼前一亮的是六月時節庭院裡開滿了花的露天座,石牆上垂下的綠色爬藤,陽傘下已經有一對英國夫婦正在喝香檳,庭園空間小,位子不多,很有隱密性,如果是夜晚當會非常浪漫。

我和兩個朋友被安置在靠城牆的桌子,石牆的陰影下微微有清風拂送,非常怡人。


TERRASSE_ST_PAUL.jpg


我先點了一瓶冰涼的普羅旺斯玫瑰紅酒和一瓶礦泉水,然後打開菜單,仔細端詳菜色。這是一份很能討好觀光客心理的菜單:夏季清涼的冷湯,附近地中海魚鮮,蔬菜沙拉… 選擇不多,卻是魚羊豬牛等可能的材料都有一種。而且是西班牙,法國,義大利料理都有一點。

兩個朋友點的前菜正好一個是西班牙代表的蕃茄冷湯,可是主廚多了一點變化 – 加了打成鮮奶狀的鮮乳酪和孜然與罌粟籽香料;一是義大利的芝麻菜帕梅森乳酪。

西班牙蕃茄冷湯是一道我認為非常神奇的菜,不過就是煮熟的番茄和橄欖油蒜頭等調味料打成濃汁,極為簡單又極為美味,還容易做變化,加點薄荷葉是一種,加義大利mazarella水牛乳酪塊又是一種;蕃茄裡加入甜菜,除了讓味道更甜美,顏色也多一分紅中透紫的異艷。

這次加了罌粟籽和孜然的蕃茄冷湯,彷彿是西班牙的熱情裡調入阿拉伯的異情,冷湯雖冷,卻是滋味如火。


冷湯.JPE


綠蘆筍.JPE


我點了一道菜名極為複雜的法式料理:茄子鑲蟹肉鱈魚捲,亞基坦魚子醬,佐柑橘醋汁。茄子煮熟切成長片,然後將鱈魚和蟹肉包在裡面成長捲,斜切對半,最後放上一小匙法國產的魚子醬。可惜蟹肉與鱈魚都沒有該有的鮮美,和茄子也沒有整體感,魚子醬也因此失去該有的調味配角,似乎它的存在只是為了讓這道菜有那個價格而已。


魚子醬鱈魚捲.JPE


一個朋友的主菜要了夏季松露燉飯,上桌時果然一股濃郁的松露飄散開來,雪白的燉飯上面蓋滿了切成碎條的松露。松露向來是冬季產品,夏季也產,只是香味和品質遠不如冬季的。這裡的夏季松露剖面是灰黑的腦紋色,照說不該有如許的濃郁氣味,而且,這股松露氣味其實是白松露,而非夏季黑松露(白松露氣味像蒜頭,黑松露像瓦斯,迥然不同的)。理論上應是用了夏季黑松露的碎塊,噴上白松露的油增補香氣,才會出現這道可以滿足客人的松露燉飯。想一嗅松露之味的人大可滿足,不過煮得過於糜爛的燉飯,口感濕糯,可惜了。


松露燉飯.JPE



我的主菜是烤羊肉:幾乎沒有肥肉的羊脊肉燒烤約五分熟,切成大塊進盤,茄子番茄節瓜等作成的燉蔬菜和朝鮮薊泥以方形模子塑成長方體型,然後插上一撮百里香,最後淋上淡味蒜泥。羊肉佐蒜是常見的法國料理,蒜以烤蒜片/蒜蓉/蒜味奶油醬等各種面貌呈現。

這裡用的是將整顆蒜泡浸在橄欖油裡悶煮至熟,去皮,打成蒜泥,其柔細一如薯泥,味道也溫和許多,如果用的是春季未曬乾中心尚未長出苗心的鮮蒜會更好,只有蒜香沒有蒜臭。這道羊肉料理不過不失,可是也僅止於此,少了點想像,少了點屬於自己的東西。


羊肉.JPE


我們的甜點分別是自製冰淇淋,Granny Smith綠蘋果甜品和紅漿果酥餅佐荳蔻奶和檸檬冰沙。不知為何,這三款甜品味道不差,卻都讓我覺得有點"心不在焉",彷彿是過度時機的作品。


三色冰淇淋.JPE


fruits rouges.JPE


主廚Ludovic Puzenat.jpg
主廚Ludovic Puzenat在此掌廚多年。

這間由傾廢的修院改裝而成的高級旅館,義大利風格的裝飾和拿破崙時代的傢具,氣派與典雅中有溫馨之感,是有品味的人家的房屋。幾間頂樓的套房的私人陽台可以看到對面的山,山上的屋子,山下的河谷,陽光下的普羅旺斯,陽光照得一片蟬鳴如雷。

我站在陽台上眺望,午後的山間,遠處不知哪裡傳來的音樂聲,熱鬧,但是也顯得有點空曠,飄逸四流,很不踏實。我想起村子裡那些高級藝廊裡的昂貴藝術作品,藝術本就該有點不真實,廚藝作為一種藝術,有時也該帶點不真實感。

可是太不真實時,又使人覺得不踏實。


CHAMBRE_ST_PAUL.jpg


餐廳資訊
Le Saint-Paul
86, rue Grande, 06570 Saint-Paul-de-Vence
+33 (0)4-9332-6526
reservation@lesaintpaul.com
www.lesaintpaul.com

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