忠道的巴黎小站

這是巴黎左岸拉丁區裡很幽靜的一條小巷，觀光客就在巷口熙攘而過，除了居民，很少人潮湧進來。或許原因很簡單，巷子兩側幾乎沒有商店可逛，在一月中旬這種大打折的日子裡，這裡一點商業氣息都沒有，遑說魅力。

可是我從巷口走來，忽然意識到巴黎幾家知名的餐廳都擠在這條短小不及百米的巷子上：Jacques Cagna、Lapérouse、Ze Kitchen Galerie、KGB、Les bookinistes… 加上我要去的路易十三客棧，這在巴黎該算是獨一無二的美食街了吧？

餐廳門口等朋友時，這裡彷彿是個歷史的交錯口。Ｔ字型街角三面牆上各有三塊刻板，一塊刻著：畢卡索曾於1936-1955年間居住此屋，並在此創作出名畫＂Guernica＂。第二塊刻著：rue des Etoiles de la comète de Allais （la rue la plus toqué du monde全世界最多大廚的街道）。第三塊的記事最古老：此地，年輕的法王路易十三在其父親亨利四世死後一小時內登上王位。









因此這間非常古老的餐廳就叫路易十三客棧。1610年5月14日亨利四世遭暗殺，王儲在這裡宣布即位，就是路易十三。鐵條窗欄，深色原木大門，彩繪玻璃窗，黑色遮棚，有一股厚重的戒備的森然之氣，餐廳在陽光下除了古老，還透著神秘。房子蓋在十三世紀的大奧古斯丁修院Couvent des Grands-Augustins遺址上，少算一點歷史數字，也有四百年。









餐廳內部有著一致的歷史感和古老氛圍。磨到發光的黑木樑柱，厚重的赭紅地毯，路易十三風格的長靠背椅，牆上兩幅人像分別是路易十三和皇后瑪麗梅第奇。如果不是桌上一台閃亮的銀製搾鴨機，會是非常適合歐洲古裝片的場景。

其實正是這個顯眼又靜默的銀製器具透露出主廚的身份和背景。Manuel Martinez現年57歲，1980-1987年間他就是路易十三客棧的主廚了，米其林兩星。後來被挖去著名的銀塔餐廳，後者風光了四十多年的三星榮耀，最後十年就是Manuel Martinez一手撐住的。1996年他的離開是銀塔衰亡的開始，而他則買下路易十三，回來自己當老闆，或許是曾經燦爛輝煌過，他在這間歷史厚重的空間裡默默地當一個廚師，不興時下潮流，顯得執著，甚至頑固。





餐廳的桌數不多，齊整乾淨，侍者雖年輕，卻是嚴謹黑色西裝白色襯衫，舉止身段都看得出是正規訓練出來的。而每一個走進來的客人，也似乎非常配合這個場景，多是上點年紀的人，上流社會的身分，養尊處優的生活，自信漂亮的舉止，即使有點昂貴的珠寶腕錶，也只是配飾，不為誇耀。

菜單極短，只有一頁，五種前菜，八種主菜，六種甜點。讀過幾道菜名後，我有置身想像中的過去的銀塔的錯覺：梭鱸魚丸，橙橘夏隆鴨，酥脆小牛胸腺。我和朋友點了品嚐套餐，交給主廚設計。

第一道黑松露煎鮮扇貝佐南瓜濃汁St-Jacques rôti aux truffes-sauce potiron。湯圓大小的鮮扇貝擎立在鵝黃的泡沫濃汁裡，上面覆蓋了幾片薄松露兩葉香菜。扇貝的大小品質都是上乘，嚐起來柔嫩而略彈牙，儘管南瓜香濃馥郁，仍不能奪其鮮甜。




第二道是知名的里昂傳統菜魚丸子quenelle soufflée de sandre。這道菜和我們的福州丸子有異曲同工之妙，取淡水梭鱸魚漿的鮮甜綿細，做成長條橢圓狀，水煮熟後配上醬汁，再焗烤。這裡的魚丸子再用酥芙蕾的作法（加入蛋白泡沫）加工處理過，使其口感異常輕柔綿密，一如日式蒸蛋，吹彈可破，和蘑菇醬汁搭配，確實很見功夫。






第三道是主廚的招牌之一鴨肝龍蝦餃佐牛肝菇醬ravioli de homard, foie gras et jus crèmeux aux cèpes。綠蔬麵皮包裹龍蝦與鴨肝做成的義大利餃，上面附上一隻龍蝦拑和一片黑松露，乳白色的海鮮鴨肝醬汁包圍四周，餃子的鮮綠，龍蝦的嫣紅，松露的墨黑和乳白的醬汁有一種簡單的色彩的美。手工餃子皮咬極佳，龍蝦與鴨肝組成的內餡剛柔並濟，新鮮黑松露讓這道菜添一絲雅緻的氣息，醬汁濃淡均衡，踏實穩重，不取巧，不浮誇，華麗中有一種篤實，是嚴謹的料理風格。




第四道仍是海鮮：海魴佐奶油醬汁與青蔬St-Pierre à la sauce blanche, legumes et truffe。色澤鮮麗明亮，淡雅的蔬菜，一點的濃縮肉醬汁和海魴搭配雖不出奇，仍舊美味。若有缺失，該是魚肉略為過熟，美中不足。




肉類主菜是庇里牛斯山羔羊agneau des Pyrénées。羊肉有兩個部位，小羊排與羊脊肉，粉紅的肉色可看出嚴選的肉質與精準的火候，搭配簡單的紅蘿蔔，烤杏鮑菇，烤羊蔥，又是一道常見，卻控制得一絲不苟的嚴謹料理。




甜點我只用了一道：Cox蘋果派佐百香果粒和青蘋果冰沙。本該是甜膩不已的蘋果派，主廚做得意外地清酸爽利，一掃這份套餐一路不斷的濃厚醬汁。




我沒趕上銀塔三星的輝煌時代，但是很願意相信這是銀塔巔峰時期菜色的重現。Manuel Martinez的手藝特色是醬汁，每道菜都有，而這似乎也不意外，因為他本來就是醬汁部主廚chef de partie saucier出身，想必是他的擅長。

用餐之際，主廚不時出來跟客人寒喧打招呼，高大的身影，後梳的頭髮，親切爽朗的笑容，笑起來，眼鏡後面有一隻眼睛是半閉著的。他在乎他的客人。恁誰都感受得到親切背後的強大頑固，執著，堅持，還有對潮來潮往的時尚流行的不屑和嗤之以鼻。




陽光透過彩繪玻璃窗照進來的光線是五彩夢幻的，也許窗戶緊閉無法開啟是對的，時代潮流風風火火地往前狂奔邁進，這裡留住一點微弱的什麼。可是已經足夠取暖慰藉。在我的法國料理經驗裡，想不出比這裡更傳統古老更悠遠冥頑的法國餐廳，不論是氣氛還是菜色。

餐後，在午後的陽光餘暉中，我騎著單車跨過塞納河，冬季的陽光總是很薄，照在水面上，銀灰色中帶點老掉的胭脂色，空氣中有種光亮漸退夜幕即臨的恓然惶恐。我恍然悟到：米其林不會再給這樣的餐廳三星，而這樣的餐廳也不再在乎米其林那三顆星。他們各自有各自關心的事，各自的價值觀。過去的，現在的餐廳客人也是。

做為一個酷愛法國料理的人來說，深深慶幸這樣的餐廳還在，這樣的菜仍在發光。


Le Relais Louis XIII
8, rue des Grands Augustins 75006 Paris
+33 (0) 1 43 26 75 96
www.relaislouis13.fr