公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
Poularde Bresse-truffe blanche 2.JPG

號外!Passage 53剛在米其林2011年版拿下兩星,
站長不得不自我感覺良好地佩服自己喫餐廳的功力...
不過這也告訴我們:這家已經很難訂的餐廳將會更難訂。
唉~

歲末酷寒,急景凋年,西邊大西洋的寒流和東邊西伯利亞的冷氣團夾攻,幾天下來,巴黎落起前所未有的厚雪 – 不是飄,是那種沉重的義無反顧的落法,直直地掉在絨毛大衣上是有聲音的,而一上身就化成水。朋友稱這種雪為"軟雨",介在雨和雪之間的狀態。名字詩意好聽,卻非常惱人,走在路上又是泥又是濘。

然而一夜的大雪瞬間積雪盈尺,又瞬間冰消雪融,聖誕新年前一周忽然放晴的中午,巴黎大道區上人潮忽然湧現,到處纏掛的五彩燈炮,四處竄流的鈴聲叮噹的歌聲,歡樂節慶的氣氛非常感染人。

巴黎大道區Grands Boulevards的建築特色是,在人行道上不經意處出現深不見底的長廊,長廊裡在過去是那些不需要櫥窗招牌的小店所在,舊書攤,郵票收集,錢幣收藏,或是骨董什物,畫框裱褙。現在多被餐廳服裝店佔據了,可是那個老巴黎的氛圍依然存在。

Passage des Panoramas是眾多長廊中極有特色的一個,從各家店面溢出來到處擺放的玩具糕餅桌椅雜貨,小而窄的走道兩側還放了餐桌菜單黑板,琳琅滿目,目不暇及,讓人想到哈利波特的活米村。

因此從任何一個角度看,這裡是最不會有米其林星級餐廳的,因為和環境完全不搭。不過美食往往跟魔法一樣,經常在最不期待的地方出現。


盤子.JPG


餐廳極小,門面儉樸不起眼。進了門,一個不到二十米深,十坪面積的小廳,一目瞭然。除了粉白的牆壁露出幾根木樑,沒有裝飾,沒有佈置,有點顏色的是地上的花式老舊拼貼瓷磚,以及桌上的擺飾盤子:是瓷器名牌Bernadaud這一季以夏卡爾Chagalle畫作的主題系列餐盤。桌椅比一般的矮一截,雪白無暇的桌布餐巾,有點設計感的酒杯刀叉。一個老式窄小的螺旋樓梯,僅容身一人上下,還顯得逼仄,年月久遠,階梯都踩凹了。


Salle 2.JPG


Salle 1.JPG

和外面的琳瑯滿目,喧嘩熱鬧,這裡的極簡詳靜顯得突兀,幾桌客人進來即使熱鬧,也仍有鬧中取靜的味道。白襯衫黑領西裝,一派法式優雅的經理俊帥親切,往來穿梭,讓餐廳氣氛顯得格外地高尚。

法國其實不流行台灣所謂的"私房菜"- 沒有菜單,主廚做什麼客人吃什麼,這裡偏偏就是。好處也不是沒有,坐定了,只要想想喝什麼酒。酒單也很簡單卻也選得精確明白,除了香檳就是布根地的酒,加上一些西班牙義大利酒,喝慣波爾多的人就得委屈了。

餐廳經理說明是品嘗套餐tasting menu,即每道菜都是小份量,換句話說,這是一套需要您細心品賞的餐饗。

第一道上的是小杯的南瓜泥杏仁奶咖啡卡布奇諾。輕盈細緻,口感棉柔若絲,然而咖啡,奶香,南瓜,杏仁的味道彼此交織得整齊清晰。蔬菜打成比泥更鬆綿的類似咖啡的卡布奇諾的作法已經很常見了,裝在咖啡杯裡像喝卡布奇諾一樣。

第二道是生蠔-蘋果泥-煙燻飛魚卵。延續上一道的細緻輕盈,生蠔的鮮甜,蘋果泥的酸爽,魚卵的鹹味和煙燻,多種味道純淨的食材彼此架構共築,雖只是一口兩口,其滋味飽滿豐盈,芳香留齒,久久不散。


Huitre caviar hareng 1.JPG


再來的據說是主廚的招牌作品之一:花椰菜花枝。花枝切花煎烤,佐上花椰菜泥和切成近乎透明薄片的生花椰菜,入口驚奇處是三種不同咬感的變化交錯 - 花枝的彈牙,生花椰菜的脆爽和椰菜泥綿柔,而三種味道卻是交融合諧,舒柔甘美,尋常食材卻表現不尋常的味道,很叫人佩服。


Calamar Choux Fleur 2.JPG

接著是洋蔥黑松露義大利餃,小牛清湯。主廚再次表現他在味道細巧度上的傑出掌控能力:手工餃子皮包入煎得略出焦甜味的洋蔥和熟透的當季新鮮松露內餡,入口甜美,洋蔥和黑松露搭配出完美無暇的滋味很令驚艷。小牛高湯的濃度熬在介於高湯和清湯之間,微微的膠質輕輕地包覆住餃子,讓每一口都是味覺上高度的享受。

然後是扇貝佐炸topinambour與其薯泥。新鮮的扇貝煎至七分熟,嚐起來口感最佳,味道最鮮甜。而味道口感介在馬鈴薯和荸薺之間的topinambour做成泥和酥炸兩種方式。無疑地,又是一道表現口感的變化和味道的均衡的料理。


St Jacques Topinambour 3.JPG


藍龍蝦-綜合冬季蔬菜佐龍蝦海鮮香草可可醬。龍蝦彈牙的質感顯現主廚火候控制上的極度精確,各種冬季蔬菜(甜菜,白蘿蔔,地薯等)清甜淡雅和豐厚扎實的海鮮醬汁有絕佳的平衡,是一道完成度很高的作品。


Homard legumes 2.JPG


烤紅洋蔥夾辣味香腸chorizo是一道精巧手工的料理:將紅洋蔥一片片扳開鑲入極薄的西班牙伊比利辣味香腸,再重組回形,切成四塊煎烤,味道鹹甜辣焦,可是仍保有難得的細緻與均衡,可口迷人。


Oignon chorizo 3.JPG


白松露脆皮布烈斯雞是另一道傑作:雞皮煎得焦香酥脆,雞胸肉保有多汁柔嫩,再覆蓋上品質絕佳香氣襲人的薄片白松露,這道經典的白松露烤雞被詮釋到極致。



Boeuf 1.JPG

最後是五道甜點:澳洲魚子檸檬果粒和椰子奶霜、crumble脆糖荔枝、香蕉冰沙香料麵包、黑巧克力薄派和白朗峰栗子泥。這裡有新奇的口味如魚子檸檬,也有傳統的巧克力派,每一道甜點也都是完成度絕佳的作品。


Mont Blanc 2.JPG



Tarte au chocolat.JPG

這份套餐共一道前菜,七道主菜,五道甜點,每一樣都嚴謹精采。味道,技巧,擺盤,質感,無論從哪個面向分析品嚐都近乎完美。

這一套想必來自主廚過去學習的地方,三星餐廳L’Astrance,其實這裡幾乎是L’Astrance的複製翻版:極簡的裝潢空間,極少的二十來個位子,單一品嚐套餐… 還有極難預訂的位子。

主廚是日本人Shinichi Sato佐藤伸一,才三十出頭,但是過去十年在兩位三星大廚Pierre Gagnaire和Pascal Barbot (L’Astrance)手下學藝。2009年開了這家餐廳,一年內拿下一星,但是其表現遠超過米其林一星的水準,讓整個巴黎食評驚奇萬分。因為這不僅是法國料理,也不只是在巴黎多一個很會做法國菜的日本廚師,他有自己的想法創意風格,而且技術高超。這絕對不是什麼見鬼的無國界料理,是徹徹底底的個人創意,高度的技巧與驚人的才華。


Shinichi Sato 2.JPG

他有Pierre Gagnaire的創意狂想,Pascal Barbot的技巧精確,日本人的嚴謹輕簡。這幾年日本廚師在法國料理界裡表現越來越叫人驚奇與欽佩,其中佐藤伸一絕對是代表人物。

Passage在法文裡是長廊走廊之意,但也有過渡和兩者之間之意,一如像雨又像雪的"軟雨"。然而佐藤的作品不是過渡不是兩者之間,是兼具法式與和風,將兩者不露痕跡地融為一體。

長廊的盡頭是什麼?這裡已經預告了一個傑出的個人美食境界。如果今天Passage 53是米其林一星,它其實已經是兩星的水準,甚至邁向三星。

餐廳資訊
Passage 53,
住址:53, passage des Panoramas, Paris 2e.
電話:01.42.33.04.35.

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(23) 人氣()


留言列表 (23)

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  • 星情藍白色
  • 花椰菜花枝這道真想嘗嘗看~

    版大~看到主廚的小肚臍眼ㄌ

    菜色及照片依舊令人垂涎ㄋㄚ~
  • 以廚師來說, 這位已經算是苗條的.
    肚臍眼半露也很可愛啊~~

    Bourgogne 於 2011/01/22 19:09 回覆

  • 好想ㄔㄛ!
  • 好棒喔!不知道義大利腳是都用杜蘭小麥做的嗎?
    我之前自己做覺得好硬好難吃!
  • 這我就不知道了, 站長只管喫...

    Bourgogne 於 2011/01/22 19:10 回覆

  • Nielsen
  • 義大利餃子的麵粉不一定都用杜蘭小麥粉,有可能以其他麵粉為主,所以要看配方.
    之前看過一些義大利麵手工麵的配方,同一種麵有均以低筋麵粉製成的,也有加入杜蘭麵粉的.各種不同的麵有不同作法,以上僅供參考.
  • 感謝這位然是專業的同學的解說.
    站長還不知道杜蘭小麥粉是啥東東呢...

    Bourgogne 於 2011/01/24 16:42 回覆

  • miro
  • 站長介紹的主廚,我在youtube找到他的烤紅洋蔥示範, 想跟大家分享
    http://www.youtube.com/watch?v=4ui2O9gsH2A
  • 感謝分享!
    不過仔細看這段影片,和站長喫到的不太一樣.
    我喫到的是將chorizo切得極薄, 鑲在兩瓣洋蔥之間.
    非常搞剛.
    顯然是影片中食譜的變奏版.

    Bourgogne 於 2011/01/25 20:38 回覆

  • 訪客
  • 站長好應景,台灣故宮下月底有夏卡爾展,我喜歡夏卡爾。當然也喜歡站長的每一篇美食分享。謝謝。
  • 那個夏卡爾盤子站長好想偷回家呢.

    Bourgogne 於 2011/01/28 17:18 回覆

  • Sharon Lam
  • 剛從巴黎回來,因著站長的介紹吃了很多好東西,也去了Verlet,非常喜歡這家茶室。巴黎是個一迷上了便離不開的地方。
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Gulii
  • 請問站長, 花椰菜泥是吃起來, 是用高湯煮軟後, 再加奶油之類的打成泥嗎?
  • 差不多是這個做法.
    不過我不確定是否用很多奶油,
    因為喫起來並不油膩, 比較是creamy的口感.

    Bourgogne 於 2011/02/26 16:26 回覆

  • jfchu
  • udnnews有你的文
  • lanshu
  • 哇哈哈
    我訂到位子了耶!
    這次四月的行程已經全部確定啦! 連JFP他家樓上的那間,
    還有一大粒的 Le Calandre, 聖賽巴斯田的Martin Berasatequi, Mugaritz, Asador Etxebarri, 巴黎的passage 53 和 le Comptoir.....
    全部擠在五天內走完,這種行程想不腸胃炎都難。
    站長大人要不要加入哪一段?
  • 哇~~ 這是炫耀來著???
    好想跟團啊, 可是站長三月中至下旬要來一趟蔚藍海岸的神豬養成之旅,
    要從坎城的Palme d'Or吃到馬賽的La Petite Nice, 再北征Anne-Sophie Pic...

    站長最想跟的是Martin Berasatequi.
    聽說JFP會拿到兩星...我可以跟這一個嗎? 日期是哪一天?
    唉, 好喫的餐廳實在太多了...

    Bourgogne 於 2011/02/25 16:31 回覆

  • 瑞哲
  • 大哥

    新的米其林消息你應該也看到了吧
    JFP和這間Passage 53都得了二星
    la table星星被摘掉..我覺得好爽阿~哈哈
    上次去吃的經驗真是讓我太失望了
    lyon的nicola le bec..那個日本副主廚出來自己開得了一顆星..
    結果le bec星星被摘了..

    剛從馬賽實習回來..後天要去valence..大大後天殺去亞維儂
    去salon de vin de valle de rhone
    我將近兩個月到處跑來跑去
    可以體會你的辛苦了~~
    對了..我趁著去valence訂了PIC
    之後再跟你報告心得
  • 瑞哲,
    實在太佩服我自己了: passage 53我就說可以拿兩星的!
    小胖子Jean-Francois Piege也是我猜對的.
    站長該改行當米其林密探的... (顯示:一廂情願)

    La Table不是被摘星, 是換地方.
    現在改到香榭大道上的Drugstore, 還是維持兩星.
    Le Bec被摘星是因為主廚到巴黎來了, 星星自然也就沒了.

    你要去Pic? 我三月底可能也會去呢.
    期待你的報告啊~~

    Bourgogne 於 2011/02/28 16:26 回覆

  • 瑞哲
  • 是喔!?
    所以正義還是沒能伸張...哀....

    對阿..明天晚上的晚餐
    期待中~
  • JR的勢力鋪天蓋地,
    他的Table和Atelier幾乎到處都拿兩星,
    哪會輕易地被摘掉?
    你想太多了...

    Bourgogne 於 2011/02/28 21:04 回覆

  • lanshu
  • 大哥

    似乎是炫耀文沒錯...
    就在 04/18 中午,歡迎加入...不過竟然二星了...那某計畫又有點困難了。
    說到這,大哥你有沒有JFP的公關的電話,
    我在他那工作的"線人"一直遇不到JFP本人,很難約耶。
  • 哈! 我今天下午才跟他們公關見了面!
    可能周五就可以去喫了. 哇哈哈哈~~~ (小人得意狀)

    JFP現在是M6美食節目Top Chef的紅人,
    當然不好約啊.
    公關聯絡方式不便在這裡公佈, 我另外寫信給妳.

    最近有個廚師爆紅, 妳要不要試試看?
    Frederic Simonin, 25 rue Bayen 75017.

    Bourgogne 於 2011/03/02 02:18 回覆

  • lanshu
  • 真是...好口福到令人髮指啊...

    Frederic Simonin 的網站菜色看來挺有氣勢耶!!
    不過那個 petit pot de foie gras 弱了點...有點像是La Table 的招牌AB啊!
    我先來看看擠不擠得進那個禮拜的行程好了。
  • 我也覺得他的菜很有氣勢, 兩星都有可能.
    本來訂到本周五的位子,
    誰知道跟小胖子家衝突! 殘念...
    只好放棄, 另外找時間了.

    Bourgogne 於 2011/03/03 06:35 回覆

  • paggageur
  • 請問現在一客午餐和晚餐各多少錢呀?我打電話去都雞同鴨講.....謝謝喔!
  • 在今年三月升為兩星之前,
    午餐65歐元, 晚餐85歐元(不含酒水).
    估計現在價格不會差這個太遠.

    Bourgogne 於 2011/04/21 21:09 回覆

  • paggageur
  • 謝謝您!! 光看您的文字我就迫不及待想去朝聖了!!
  • 我相信你會喜歡, 所以祝你順利訂到位子.
    順帶一提, 他家的酒單以布根地為主, 選得極好,
    以價格來說不貴, 但是都不是便宜的酒莊
    如果喝不了一整瓶, 單點一杯的也都不差.

    Bourgogne 於 2011/04/22 15:53 回覆

  • 昨天剛去吃的訪客

  • hello 站長您好,

    請問一下 testing menu 就是晚間套餐嗎?

    昨天我跟朋友到這家餐廳吃午餐套餐,離開前看了一下門上的標示,看來是午間套餐 60 歐(不是 65 歐),晚餐 105 歐的樣子(不確定有沒有眼花看錯)。

    午間套餐是一道前菜,三道主菜,三道甜點。我覺得很好吃,不過同行的友人... 食量超級小,第三道主菜和甜點都沒吃 ~_~

    謝謝站長長期分享美食資訊~

  • 剛去的訪客,

    謝謝你的資訊更新.
    他家每道菜都是小份量,
    你同行友人竟然還這樣... 站長好心疼 ~~

    Bourgogne 於 2011/04/22 20:30 回覆

  • 7/13去吃了
  • 謝謝站長!
    相當滿意的一家餐廳
    Testing menu 道道精采
    甜點更是驚喜連連
    當日special 的魚子醬也很棒
    再次謝謝站長的介紹
    也期待站長的新文
  • 很高興你也喜歡!

    Bourgogne 於 2012/07/23 00:29 回覆

  • Joanne.C
  • 週一休。撲了個空~XD
  • 所以說要預先訂位啊~~

    Bourgogne 於 2012/09/28 00:26 回覆

  • Vivian
  • 你好。我昨天營業時間打了餐廳數次確只有法文答錄機。該餐廳也無email...請問是否知道其他訂位方式。因為看完你的介紹好想吃卻聽不懂他說啥:(

    謝謝
  • 我也不知道有其他訂位方式.
    建議你再試試看.

    Bourgogne 於 2013/02/18 15:38 回覆

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