忠道的巴黎小站

號外！Passage 53剛在米其林2011年版拿下兩星，
站長不得不自我感覺良好地佩服自己喫餐廳的功力...
不過這也告訴我們：這家已經很難訂的餐廳將會更難訂。
唉～

歲末酷寒，急景凋年，西邊大西洋的寒流和東邊西伯利亞的冷氣團夾攻，幾天下來，巴黎落起前所未有的厚雪 – 不是飄，是那種沉重的義無反顧的落法，直直地掉在絨毛大衣上是有聲音的，而一上身就化成水。朋友稱這種雪為＂軟雨＂，介在雨和雪之間的狀態。名字詩意好聽，卻非常惱人，走在路上又是泥又是濘。

然而一夜的大雪瞬間積雪盈尺，又瞬間冰消雪融，聖誕新年前一周忽然放晴的中午，巴黎大道區上人潮忽然湧現，到處纏掛的五彩燈炮，四處竄流的鈴聲叮噹的歌聲，歡樂節慶的氣氛非常感染人。

巴黎大道區Grands Boulevards的建築特色是，在人行道上不經意處出現深不見底的長廊，長廊裡在過去是那些不需要櫥窗招牌的小店所在，舊書攤，郵票收集，錢幣收藏，或是骨董什物，畫框裱褙。現在多被餐廳服裝店佔據了，可是那個老巴黎的氛圍依然存在。

Passage des Panoramas是眾多長廊中極有特色的一個，從各家店面溢出來到處擺放的玩具糕餅桌椅雜貨，小而窄的走道兩側還放了餐桌菜單黑板，琳琅滿目，目不暇及，讓人想到哈利波特的活米村。

因此從任何一個角度看，這裡是最不會有米其林星級餐廳的，因為和環境完全不搭。不過美食往往跟魔法一樣，經常在最不期待的地方出現。





餐廳極小，門面儉樸不起眼。進了門，一個不到二十米深，十坪面積的小廳，一目瞭然。除了粉白的牆壁露出幾根木樑，沒有裝飾，沒有佈置，有點顏色的是地上的花式老舊拼貼瓷磚，以及桌上的擺飾盤子：是瓷器名牌Bernadaud這一季以夏卡爾Chagalle畫作的主題系列餐盤。桌椅比一般的矮一截，雪白無暇的桌布餐巾，有點設計感的酒杯刀叉。一個老式窄小的螺旋樓梯，僅容身一人上下，還顯得逼仄，年月久遠，階梯都踩凹了。







和外面的琳瑯滿目，喧嘩熱鬧，這裡的極簡詳靜顯得突兀，幾桌客人進來即使熱鬧，也仍有鬧中取靜的味道。白襯衫黑領西裝，一派法式優雅的經理俊帥親切，往來穿梭，讓餐廳氣氛顯得格外地高尚。

法國其實不流行台灣所謂的＂私房菜＂- 沒有菜單，主廚做什麼客人吃什麼，這裡偏偏就是。好處也不是沒有，坐定了，只要想想喝什麼酒。酒單也很簡單卻也選得精確明白，除了香檳就是布根地的酒，加上一些西班牙義大利酒，喝慣波爾多的人就得委屈了。

餐廳經理說明是品嘗套餐tasting menu，即每道菜都是小份量，換句話說，這是一套需要您細心品賞的餐饗。

第一道上的是小杯的南瓜泥杏仁奶咖啡卡布奇諾。輕盈細緻，口感棉柔若絲，然而咖啡，奶香，南瓜，杏仁的味道彼此交織得整齊清晰。蔬菜打成比泥更鬆綿的類似咖啡的卡布奇諾的作法已經很常見了，裝在咖啡杯裡像喝卡布奇諾一樣。

第二道是生蠔-蘋果泥-煙燻飛魚卵。延續上一道的細緻輕盈，生蠔的鮮甜，蘋果泥的酸爽，魚卵的鹹味和煙燻，多種味道純淨的食材彼此架構共築，雖只是一口兩口，其滋味飽滿豐盈，芳香留齒，久久不散。





再來的據說是主廚的招牌作品之一：花椰菜花枝。花枝切花煎烤，佐上花椰菜泥和切成近乎透明薄片的生花椰菜，入口驚奇處是三種不同咬感的變化交錯 - 花枝的彈牙，生花椰菜的脆爽和椰菜泥綿柔，而三種味道卻是交融合諧，舒柔甘美，尋常食材卻表現不尋常的味道，很叫人佩服。




接著是洋蔥黑松露義大利餃，小牛清湯。主廚再次表現他在味道細巧度上的傑出掌控能力：手工餃子皮包入煎得略出焦甜味的洋蔥和熟透的當季新鮮松露內餡，入口甜美，洋蔥和黑松露搭配出完美無暇的滋味很令驚艷。小牛高湯的濃度熬在介於高湯和清湯之間，微微的膠質輕輕地包覆住餃子，讓每一口都是味覺上高度的享受。

然後是扇貝佐炸topinambour與其薯泥。新鮮的扇貝煎至七分熟，嚐起來口感最佳，味道最鮮甜。而味道口感介在馬鈴薯和荸薺之間的topinambour做成泥和酥炸兩種方式。無疑地，又是一道表現口感的變化和味道的均衡的料理。





藍龍蝦-綜合冬季蔬菜佐龍蝦海鮮香草可可醬。龍蝦彈牙的質感顯現主廚火候控制上的極度精確，各種冬季蔬菜（甜菜，白蘿蔔，地薯等）清甜淡雅和豐厚扎實的海鮮醬汁有絕佳的平衡，是一道完成度很高的作品。





烤紅洋蔥夾辣味香腸chorizo是一道精巧手工的料理：將紅洋蔥一片片扳開鑲入極薄的西班牙伊比利辣味香腸，再重組回形，切成四塊煎烤，味道鹹甜辣焦，可是仍保有難得的細緻與均衡，可口迷人。





白松露脆皮布烈斯雞是另一道傑作：雞皮煎得焦香酥脆，雞胸肉保有多汁柔嫩，再覆蓋上品質絕佳香氣襲人的薄片白松露，這道經典的白松露烤雞被詮釋到極致。





最後是五道甜點：澳洲魚子檸檬果粒和椰子奶霜、crumble脆糖荔枝、香蕉冰沙香料麵包、黑巧克力薄派和白朗峰栗子泥。這裡有新奇的口味如魚子檸檬，也有傳統的巧克力派，每一道甜點也都是完成度絕佳的作品。








這份套餐共一道前菜，七道主菜，五道甜點，每一樣都嚴謹精采。味道，技巧，擺盤，質感，無論從哪個面向分析品嚐都近乎完美。

這一套想必來自主廚過去學習的地方，三星餐廳L’Astrance，其實這裡幾乎是L’Astrance的複製翻版：極簡的裝潢空間，極少的二十來個位子，單一品嚐套餐… 還有極難預訂的位子。

主廚是日本人Shinichi Sato佐藤伸一，才三十出頭，但是過去十年在兩位三星大廚Pierre Gagnaire和Pascal Barbot （L’Astrance）手下學藝。2009年開了這家餐廳，一年內拿下一星，但是其表現遠超過米其林一星的水準，讓整個巴黎食評驚奇萬分。因為這不僅是法國料理，也不只是在巴黎多一個很會做法國菜的日本廚師，他有自己的想法創意風格，而且技術高超。這絕對不是什麼見鬼的無國界料理，是徹徹底底的個人創意，高度的技巧與驚人的才華。




他有Pierre Gagnaire的創意狂想，Pascal Barbot的技巧精確，日本人的嚴謹輕簡。這幾年日本廚師在法國料理界裡表現越來越叫人驚奇與欽佩，其中佐藤伸一絕對是代表人物。

Passage在法文裡是長廊走廊之意，但也有過渡和兩者之間之意，一如像雨又像雪的＂軟雨＂。然而佐藤的作品不是過渡不是兩者之間，是兼具法式與和風，將兩者不露痕跡地融為一體。

長廊的盡頭是什麼？這裡已經預告了一個傑出的個人美食境界。如果今天Passage 53是米其林一星，它其實已經是兩星的水準，甚至邁向三星。

餐廳資訊
Passage 53,
住址：53, passage des Panoramas, Paris 2e.
電話：01.42.33.04.35.

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