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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
BERNARD PINAUD CHEF ETC.jpg

這家小餐廳的地點,開幕方式和主廚一樣低調。

兩年前Etc...開幕,選在巴黎16區。這裡白天是上班族客人,晚上只有附近高級住宅區居民和幾家高級旅館的觀光客,rue La Pérouse甚至只是條小街,沒有幾家商店。然而說它地點不好,這倒未必,這裡其實離凱旋門不遠,精品店雲集的雨果大道Av. Victor Hugo也在附近。

那時候餐廳用的是"軟開幕"soft opening方式,意思是不大張旗鼓地辦記者會餐會,不大登廣告,僅僅只是從熟悉的客人開始,以口耳相傳的方式漸漸拓展知名度。接著有美食記者去明察暗訪,去訂位試喫,寫文章報導登出來。

然後就是像我這樣好奇愛喫,每天注意美食界新消息的人,在地圖上循線摸索,穿過整個巴黎市區找到這個隱藏在小街角落的餐廳,期待一餐叫人驚艷的餐宴。


餐廳.jpg



餐廳是低調暗沉的灰黑搭配巧克力色裝潢,沒有掛畫,沒有擺飾,沒有吸引眼光的搶眼細節,沒有特別注意,甚至不會注意到燈光桌椅的造型,說穿了,就是一間會出現在世界各大城市的現代餐廳。可是兩年前在這裡的第一餐確實印象清晰:法國傳統膩肥厚油的煎豬腳(將豬腳內的膠質與細肉剔出,做成肉餅狀,外裹片粉油煎)被改成酥炸春捲版,兩側有碎蔬菜,底下舖著酸甜的橙橘醬汁,喫起來輕盈酥脆。


Fantaisie voyageuse.jpg
(豬腳捲:既沒有法式豬腳的樣子也沒有中式感覺,做成春捲狀讓豬腳變得非常漂亮而誘人)


後來和主廚聊起,他的想法是將傳統法國菜重新整理詮釋,法文叫revisité。這個字很有趣,它來自動詞visiter-拜訪,造訪,但是也有探視,巡查之意。放在當代法國料理中意思是很清楚的:把傳統菜的食譜作法拿來仔細推敲檢視,太油太膩的材料作法不再符合現代人的口味,是否可以將之改善或用其他方式替代。

煎豬腳就是好例子:豬腳膠質的口感本來就稠膩,麵粉吸飽油脂,再以鍋內的煎油添上酒醋調製醬汁,整個喫起來就是一個非常不合現代健康飲食概念的菜。但是被改成春捲版後,上述缺點沒了,滋味仍在。重新詮釋的傳統菜不僅要保留本來的精神味道,還要好看漂亮,才是成功。

Etc…沒有意外地不到一年拿下米其林一星,悄悄地經營自己的客人,從來不是需要前幾個星期訂位的大熱門餐廳,但是是那種你會願意再回去的地方。

重新回到這裡是心存期待,revisité不是老酒新瓶,也不是老嬤嬤施粉塗妝,而是讓人重另一個角度發現傳統菜的意義和精髓,可能是形式的變化,也可能是內涵的轉換。

這次和朋友各點了不同的套餐,商業午餐和晚餐套餐。這是兩個完全不一樣的套餐。前者只有三道菜:農莊雞蛋佐野菇Moelleux d’oeuf fermier aux champignons、朝鮮薊小捲海鮮燉飯Risotto d’artichaut-encornets、焗烤黃香李蛋糕Clafoutis aux mirabelles。

菜名看似簡單樸素,內容卻是札實深厚。整顆生雞蛋黃包在蛋白慕斯中,上面一片帕梅森乳酪餅,底下有濃厚的雞高湯醬汁和一些雞油菌菇。完全是品嘗雞蛋的鮮美,醬汁的濃郁和菌菇的馨香。燉飯裡的海鮮醬汁甘醇可口,新鮮朝鮮薊和小捲另外煎過,可惜米粒有點過熟,沒有義大利燉飯該有的米心;黃香李蛋糕上一球波旁香草製的冰淇淋格外香醇柔細。


Oeuf fermier aux champignons 2.JPG
(農莊雞蛋野菇:這菜簡直是Jean-François Piège在Les Ambassadeurs的名菜Blanc Manger的盜版,
同樣是把生蛋黃藏在蛋白幕斯中。上面的圓餅黑松露改成parmesan乳酪酥餅。)


risotto artichaut-encornet 1.JPG
(朝鮮薊小捲海鮮燉飯:這道菜本來該不錯的,如果米心可以再生一點就好了。
鹹稀飯和燉飯的差別就在這裡啊~~~)


這份午餐好喫無疑,其實看不出對傳統重新詮釋過的痕跡。

可是六道菜的晚餐套餐就十分精采了。

最先上來的是檸檬生鯛魚馬卡龍Macaron: citron/daurade à cru。這裡的馬卡龍只取外型上的意義,因為是由上下兩片蛋白霜烤成的餅片做成漢堡狀,帶出酥脆的口感,韃靼生鯛魚裡有檸檬和芫荽的清爽,底下有一絲頂級橄欖油才有的綠蘋果的淡雅氣息,細緻精巧。

前菜是番茄-金桔-液態mozzarella水牛乳酪球Tomate, kumquat, mozzarella liquide。這道菜化身自最常見的番茄- mozzarella沙拉冷盤。一般只是將番茄切片搭配水牛乳酪,淋上巴西利橄欖油綠醬,一點海鹽一點胡椒就是極受歡迎的夏日沙拉盤。這裡先用分子廚藝的作法將水牛乳酪做成液態球,小蕃茄以橄欖油低溫油封過,金桔和洋蔥則以番茄汁糖漬至透明入味,巴西利則加入鮮奶製成粉綠色的乳狀。


tomate-kumquat-mozzarella liquide 3.JPG
(番茄-金桔-液態mozzarella水牛乳酪球:這道菜味道甜得像甜點,可是有番茄的酸。
不管是酸還是甜都有不同的層次,非常特別。最近很少喫到這麼讓我印象深刻的東西,給它個讚!)

換句話說,這道原本材料做法都簡單的菜每一個材料都經過重新處理,呈現出完全不同的味道和面貌:蕃茄經油封後味道更濃郁,原來質感如豆腐的水牛乳酪則像嫩豆花,口感徹底改變。至於蕃茄濃縮而成的醬汁非常濃甜,蜂蜜似的香甜中有番茄和金桔獨有的香酸。金桔的甜苦也讓這道菜蛻換成一道全新的作品。在我眼中是非常成功的revisité。

下一道豬血腸Granulé glace de boudin noir更奇特:傳統上豬血灌腸煎過是搭配同樣油煎的蘋果,讓喫起來往往過於膩口的豬血腸可以平衡解膩。現在豬血煮過後,改用冰沙機炒過,完全沒有油膩之感。蘋果以乾燥和未乾燥的百香果膠替代,乍看之下非常的分子廚藝,其實只是用到分子廚藝中解構的概念,然而無論味道和口感都是全新的。


granule glace de boudin noir 2.JPG
(冰沙豬血腸:非常讓人跌破眼鏡的一道菜,不說是豬血腸吃起來味道並不差。
知道是豬血腸之後,就很對它很"另眼相看"。一起去的朋友說吃起來像泡麵... 嗯... 是有一點。)

接著是以36小時62度低溫烹煮的芝麻薑味小牛肉Veau /sesame/gingembre,帶有甜醬油的照燒風味,不但亞洲風強烈,連上面覆蓋的蔬菜(清江菜,豆芽…等)都很亞洲。


veau-sesame-gimgembre 3.JPG
(芝麻薑味小牛:這道菜很有主廚Le Squer的影子,只是在Ledoyen用的是乳豬。好喫而無奇)


首道甜點是紅漿果餃子Raviolis de fruits rouges:切小塊的草莓和奶油甜醬覆蓋在灰褐色透明的"餃子皮"下,上面一球口味奇特的綠色冰淇淋。餃子皮是以萃取甘草加入明膠做成的,綠色冰淇淋則是萃取芫荽做的,無論是口感或是味道這又是一道讓我驚奇意外的菜。


ravioli de fruits rouges 3.JPG
(紅漿果餃子:說是餃子,不過是上面蓋一片"皮",這片會灰褐色透明餃子皮是甘草口味的膠凍,我猜是agar-agar做的。
比較特殊的是芫荽冰沙,我還滿喜歡的。)


最後是冷熱甜品咖啡與白巧克力Chaud froid: Café/chocolat blanc:雞尾酒杯底下是濃苦強悍的espresso咖啡凍,上面覆以大量的白巧克力濃慕斯,一匙挖至底下和咖啡凍一起品嘗,先有濃烈的咖啡苦澀,然後是綿柔細膩的白巧克力收尾,兩個味道的極端,非常有趣。咖啡與白巧克力的比例調得極好,套餐結束得讓人印象深刻。

這是我非常熟悉的三星餐廳Ledoyen主廚Christian Le Squer監督的小餐廳,風格低調,味道扎實,雖然有大廚的影子,但也有餐廳自己的風格。這裡的主廚Bernard Pinaud顯然無意只是當三星大廚的傀儡,卻不能和大廚的風格相差太遠。


ART DE LA TABLE 2.jpg
(餐廳牆壁設計像一塊塊的巧克力片,我一看就想笑:設計師是巧克力迷嗎?)

許多以三星大廚為名掛招牌的小餐廳,往往少了靈魂。三星大廚監製,訓練團隊,設計菜色,人員服務… 打造出一個迷你的三星餐廳或是三星簡約版,真正掌廚的廚師不能發揮個人所長和創作特色,變成為大廚作品捉刀的"執行者""模擬者",固然不難喫(畢竟是掛大廚之名),卻像是從食譜上一樣畫葫蘆出來的,像某些時尚品牌的副牌,價格低一些,質料差一些,掛著差不多的品牌名稱,看得出血統淵源的風格… 可是就是不一樣。

幸好Etc…完全不是這樣。如果你想了解這家餐廳的精神,晚餐要比午餐精采些,也更嚐得出主廚的個人創意。

Etc…
2, rue La Pérouse 75016 Paris
+33(0)1-4952-1010

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • jfchu
  • 阿道:

    跪婦不跪了,11/8 被抓去上班啦!
  • 哈! 老天開眼啦~~
    真理與正義是存在的!

    Bourgogne 於 2010/11/14 01:04 回覆

  • graciegirl
  • 棒棒棒, 感謝站長又有巴黎的好推薦!上一趟去貪星的好爽啊!~ 聽妹妹說我們竟然同一天在ledoyen吃飯讓我開心粟了。
    超想念哪家無敵美味可麗餅和他們的cider!
    想問你是坐在我們旁邊那三位其中之一嗎?? 呵呵
  • 那天我和朋友確實是三個人,
    至於是不是真的同一天我就沒把握了...
    如果看到一個長得像金城武的, 大概就沒錯了(開玩笑的~)

    Bourgogne 於 2010/11/17 01:29 回覆

  • 蒂蒂
  • 作工真的好複雜
    視覺很令人享受
  • lanshu
  • 那個農場雞蛋野菇不只像JFP,跟餐廳前陣子的某道鵪鶉蛋flan的A.B.外觀相似度98%...
    跟名廚的創作相似比撞衫還尷尬,如果是自己付錢點到的可能會更嘔(上個月去Meurice的不美好體驗)。
  • 我越來越常喫到類似的菜,
    有一次還直接跟廚師說,
    那場面真有夠尷尬的...

    是說現在法國廚師都沒什麼創意了嗎?
    不然為何雷同的比例這麼高呢?

    Bourgogne 於 2010/11/17 01:27 回覆

  • lanshu
  • 思考的邏輯類似+創作的根基相同...
    硬是要跳出框架的,一個弄不好(比如比較沒天份或是想得比較少)就變得奇形怪狀。
    這幾次去感受特別深,也對一些法國的haute cuisine有點膩了。
    所以我才想應該往後兩年"出訪"都改成去義、西,換換新口味。

    ps 還是忍不住想碎碎念,我五年間去了三次meurice,每次都吃得馬馬虎虎無法開心。
    總覺得法國美食界對他的讚美有些言過其實,但又想或許是自己誤會他了。
    一直到最近十月這次,覺得他的菜只得其形,吃起來卻不是這麼回事
    (也就是看菜單寫得好像很棒,料理端上來,卻讓人大失所望)。
    站長您一定很常去試菜,請問我是單純運氣不好還是太機車呢?
  • 妳其實問到我這幾年心中的一個大惑...
    上星期Yannick A.在Dior總店辦餐會,
    我也是喫得有些索然.
    大概一個月前, 我還又去了一次Le Meurice晚餐.
    這中間我還去了好幾次Ledoyen...

    這幾年遇上讓我真正動心驚嘆的創作料理越來越少,
    也同樣有妳那種"到處都似曾相識"的感慨.
    我想很大的一個原因是"喫太多"了.
    上週去一家香榭大道上的星級餐廳, 幾乎每一道菜都在其他地方嚐過.

    如果是妳機車或運氣不好,
    那站長的機車程度和喫高級餐廳的爛運氣可能是屬一屬二...

    應該說, 當眼界高到一個程度, 就該換個方向看吧.
    最近一個朋友去了哥本哈根的Noma,
    我看了照片, 確實很吸引人.
    也正在想辦法弄幾個位子去試試呢.


    Bourgogne 於 2010/11/23 02:23 回覆

  • 訪客
  • Noma!!!!!!!!!!!!!! 以它現在熱門難訂程度應該不遜於當年西班牙的某餐廳吧!!
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