忠道的巴黎小站

其幾天有讀者留言希望再玩一次菜色大猜謎,
這次站長精選了十道菜, 請大家沒事來猜猜看這幾道菜到底是啥東西.
每道菜都有個提示或問題重點, 這次難度不輸上次的.

可是本小站的讀者實在太厲害了,
所有題目在24小時內全被破解! 顯示站長的出題功力實在太差了.
這次以專業糕餅師聞名全台的Season破解最多, 十破六, 真乃神人也...
應該是平常看太多大師級食譜的緣故,
(教訓: 下次要考慮限制專業廚師不可參賽)
可是儘管如此, 有些菜竟然猜得出出自誰的作品,
那就沒話說了. 站長五體投地...

以下是所有作品的解說:




1. 破解人Wendy+TruffleRose. 膀胱雞.
這是里昂的傳統名菜, 用牛膀胱將整隻雞封住下去煮.
最早是Paul Bocuse將這道史前名菜挖掘出土, 重新創作讓它再度出現在餐桌上.
後來許多廚師都跟著仿學,
Les Ambassadeurs餐廳的Jean-Francois Piege和Le Bristol的Eric Frechon都是.
圖片是三星餐廳Le Bristol的, 如果你現在去的話, 肯定喫得到.
這道菜非常有視覺效果, 從廚房端出來整個膀胱巍巍顫顫,
像個吹氣的保險套, 然後侍者會在你眼前將之剪破, 並將雞切割.
J-F Piege當年的版本更豪華, 用了白松露, 剪破的一剎那白松露香氣撲鼻而來,
是站長的美食經驗中印象極深的一次,
雖然站長對松露實在不是很有感覺了...




2. 破解人jojam+TruffleRose. 問題: 龍蝦後面那一陀像拖把抹布的是什麼東西?
圖片中的羊肚菇是最近才出現在巴黎餐廳的松樹羊肚菇morille des pins,
長這個抹布掃把狀, 拳頭大小, 也開始出現在市場上了.
這道菜是站長上週在Le Bristol嚐到的. 趁熱端來給大家嚐鮮.
一般常見的羊肚菇是一顆顆像木塞如圖:






3. 破解人Season. 墨魚麵糊炸蛋.
Season的留言中已經說得很清楚了, 這是用墨魚麵糊裹住蛋去炸的.
外表很像另一道名菜: 灰碳松露(以灰碳和麵糊裹住整球黑松露碳烤).
這道菜並不難, 但視覺效果極佳, 切開後, 橙色蛋黃汁緩緩流出, 非常好看.





4. 破解人Season. 問題: 請問這是什麼葉子? 葉子上的水滴又是什麼?
這是El Bulli的名作蠔葉酒醋滴, 我去年嚐到的版本是蠔葉檸檬水滴.
是某種新鮮的沙拉葉, 因嚐起來有生蠔的味道, 故稱蠔葉oyster leaf.
水滴則是以醋或檸檬, 用高鈣液態的分子技術做的.




5. 破解人Season. 問題: 這是什麼? 怎麼喫?
這是El Bulli的名作之一, 菜名就叫松子涮涮鍋Shabu Shabu.
其實是冷的, 三角包只有泡麵調味大小,
喫的時候拿起來先浸泡到碗中的液體, 再放進嘴裡.
外包是可化口的明膠, 放進嘴裡後融掉, 松子的清香整個釋放出來.
很像辦家家酒, 很有童趣.




6. 破解人TruffleRose. 問題: 是當前法國餐廳很流行的一道菜, 請問是什麼?
生蠔加上生火腿薄片是最近法國高級餐廳常見的前菜或開胃菜,
豪華版的會用高級的Gillardeau或Tsarskaya生蠔,
生火腿則用西班牙伊比利或法國Noir de Bigorre黑毛豬生火腿.




7. 破解人Season. 問題: 請問技術上如何讓蛋糕內的糖漬水果在烘焙時不會掉落,
烘焙後維持在蛋糕中間?
Season再次展現他廣閱食譜和實際操作的超人功力,
竟然可以將做法說出, 站長由衷佩服.
請參考Season的留言(不過他寫得不清不楚的, 還是看不太懂).




8. 破解人Season. 問題: 糖霜白球下的褐色松針狀是什麼?
這道菜最早出現在三星餐廳Ledoyen, 後來移到一星餐廳ETC.
但是現在也已經絕版, 喫不到了.
圖片中這個還是當時在餐廳實習的一個台灣女孩做的(她現在Pierre Herme那邊工作).
褐色如鳥巢的松針是糖霜可可膏做的, 異常鬆脆好喫.



9. 破解人Wapa(別號扭扭)+Season. 問題: 這是什麼? 提示: 傳統法國菜的變奏版.
這道菜是傳統法式豬血腸的變奏版, 來自Etc.餐廳.
褐色部分是豬血放進炒鍋內炒成冰沙塊(givre), 所以這道菜是冰的.
白色是鮮奶霜(creme legere), 黃色小塊是百香果.
有兩種百香果, 乾燥百香果塊和百香果膠.
法國豬血腸通常和蘋果一起喫, 改成百香果其實還滿有意思的.




10. 破解人Season. 問題: 這是什麼? 提示: 不是海鮮冷盤.
這也是El Bulli的名作之一, 主要是在玩弄錯覺:
將真正的海鮮貝殼(蚌, 淡菜等)挖空, 裡面塞入各種果凍冰沙等,
擺盤仍以海鮮冷盤的方式出現, 連上面的檸檬切塊都是"以假亂真": 檸檬冰.