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公告版位
巴黎Guide Lebey餐廳指南2015剛公布, 巴黎最佳餐廳是: Guy Savoy, Alain Passard(l'Arpège), Jean-François Piège. 好吧, 完全不是我的選擇.
其幾天有讀者留言希望再玩一次菜色大猜謎,
這次站長精選了十道菜, 請大家沒事來猜猜看這幾道菜到底是啥東西.
每道菜都有個提示或問題重點, 這次難度不輸上次的.

可是本小站的讀者實在太厲害了,
所有題目在24小時內全被破解! 顯示站長的出題功力實在太差了.
這次以專業糕餅師聞名全台的Season破解最多, 十破六, 真乃神人也...
應該是平常看太多大師級食譜的緣故,
(教訓: 下次要考慮限制專業廚師不可參賽)
可是儘管如此, 有些菜竟然猜得出出自誰的作品,
那就沒話說了. 站長五體投地...

以下是所有作品的解說:

1.JPG


1. 破解人Wendy+TruffleRose. 膀胱雞.
這是里昂的傳統名菜, 用牛膀胱將整隻雞封住下去煮.
最早是Paul Bocuse將這道史前名菜挖掘出土, 重新創作讓它再度出現在餐桌上.
後來許多廚師都跟著仿學,
Les Ambassadeurs餐廳的Jean-Francois Piege和Le Bristol的Eric Frechon都是.
圖片是三星餐廳Le Bristol的, 如果你現在去的話, 肯定喫得到.
這道菜非常有視覺效果, 從廚房端出來整個膀胱巍巍顫顫,
像個吹氣的保險套, 然後侍者會在你眼前將之剪破, 並將雞切割.
J-F Piege當年的版本更豪華, 用了白松露, 剪破的一剎那白松露香氣撲鼻而來,
是站長的美食經驗中印象極深的一次,
雖然站長對松露實在不是很有感覺了...



2.JPG
2. 破解人jojam+TruffleRose. 問題: 龍蝦後面那一陀像拖把抹布的是什麼東西?
圖片中的羊肚菇是最近才出現在巴黎餐廳的松樹羊肚菇morille des pins,
長這個抹布掃把狀, 拳頭大小, 也開始出現在市場上了.
這道菜是站長上週在Le Bristol嚐到的. 趁熱端來給大家嚐鮮.
一般常見的羊肚菇是一顆顆像木塞如圖:
morille.JPG




3.JPG
3. 破解人Season. 墨魚麵糊炸蛋.
Season的留言中已經說得很清楚了, 這是用墨魚麵糊裹住蛋去炸的.
外表很像另一道名菜: 灰碳松露(以灰碳和麵糊裹住整球黑松露碳烤).
這道菜並不難, 但視覺效果極佳, 切開後, 橙色蛋黃汁緩緩流出, 非常好看.




4.JPG
4. 破解人Season. 問題: 請問這是什麼葉子? 葉子上的水滴又是什麼?
這是El Bulli的名作蠔葉酒醋滴, 我去年嚐到的版本是蠔葉檸檬水滴.
是某種新鮮的沙拉葉, 因嚐起來有生蠔的味道, 故稱蠔葉oyster leaf.
水滴則是以醋或檸檬, 用高鈣液態的分子技術做的.



5.JPG
5. 破解人Season. 問題: 這是什麼? 怎麼喫?
這是El Bulli的名作之一, 菜名就叫松子涮涮鍋Shabu Shabu.
其實是冷的, 三角包只有泡麵調味大小,
喫的時候拿起來先浸泡到碗中的液體, 再放進嘴裡.
外包是可化口的明膠, 放進嘴裡後融掉, 松子的清香整個釋放出來.
很像辦家家酒, 很有童趣.



6.jpg
6. 破解人TruffleRose. 問題: 是當前法國餐廳很流行的一道菜, 請問是什麼?
生蠔加上生火腿薄片是最近法國高級餐廳常見的前菜或開胃菜,
豪華版的會用高級的Gillardeau或Tsarskaya生蠔,
生火腿則用西班牙伊比利或法國Noir de Bigorre黑毛豬生火腿.



7.jpg
7. 破解人Season. 問題: 請問技術上如何讓蛋糕內的糖漬水果在烘焙時不會掉落,
烘焙後維持在蛋糕中間?
Season再次展現他廣閱食譜和實際操作的超人功力,
竟然可以將做法說出, 站長由衷佩服.
請參考Season的留言(不過他寫得不清不楚的, 還是看不太懂).



8.jpg
8. 破解人Season. 問題: 糖霜白球下的褐色松針狀是什麼?
這道菜最早出現在三星餐廳Ledoyen, 後來移到一星餐廳ETC.
但是現在也已經絕版, 喫不到了.
圖片中這個還是當時在餐廳實習的一個台灣女孩做的(她現在Pierre Herme那邊工作).
褐色如鳥巢的松針是糖霜可可膏做的, 異常鬆脆好喫.


9.JPG
9. 破解人Wapa(別號扭扭)+Season. 問題: 這是什麼? 提示: 傳統法國菜的變奏版.
這道菜是傳統法式豬血腸的變奏版, 來自Etc.餐廳.
褐色部分是豬血放進炒鍋內炒成冰沙塊(givre), 所以這道菜是冰的.
白色是鮮奶霜(creme legere), 黃色小塊是百香果.
有兩種百香果, 乾燥百香果塊和百香果膠.
法國豬血腸通常和蘋果一起喫, 改成百香果其實還滿有意思的.



10.JPE
10. 破解人Season. 問題: 這是什麼? 提示: 不是海鮮冷盤.
這也是El Bulli的名作之一, 主要是在玩弄錯覺:
將真正的海鮮貝殼(蚌, 淡菜等)挖空, 裡面塞入各種果凍冰沙等,
擺盤仍以海鮮冷盤的方式出現, 連上面的檸檬切塊都是"以假亂真": 檸檬冰.


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留言列表 (55)

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  • TruffleRose
  • 又來啦~
  • 對的. 歡迎參賽.

    Bourgogne replied in 2010/10/16 15:00

  • TruffleRose
  • 第二張的拖把我覺得是豬肚牛肚之類的,或是某種菇。
    哈哈哈~
  • 是菇, 算妳猜對一半. 但是哪種菇呢?

    Bourgogne replied in 2010/10/16 15:01

  • Wendy in Vancouver
  • 第一道菜好像是用豬的膀胱包住料理去燉煮是法國古典料理.
    這是大使閣下料理人的漫畫中有講到我才知道.
  • 這道被妳破解了: 是里昂的名菜膀胱布列斯雞.
    一開始試Paul Bocuse先將這道傳統菜重新請回菜單,
    後來Jean-Francois Piege, Eric Frechon都拿來重新詮釋.
    我都忘記[大使閣下的料理人]裡面提到過這道菜...
    出錯題了!

    Bourgogne replied in 2010/10/16 15:04

  • TruffleRose
  • 圖五是解構青醬,放進大缽打一打,吃。
    拿到拿氮氣做成幕斯吃嗎?
  • 同學, 抱歉, 不是.

    Bourgogne replied in 2010/10/16 15:05

  • TruffleRose
  • 圖十,我覺得有點像糖漬檸檬,
    深色是巧克力,像貝殼的是栗子泥做出的東西,
    下面像冰塊的東東是糖漬某種水果。

    完了,我這幾天又會睡不好了。
  • 這次很接近答案了喔.

    Bourgogne replied in 2010/10/16 15:06

  • TruffleRose
  • 圖六,
    生蠔搭伊比利火腿?
  • 沒錯, 這題被妳破解了!
    生蠔加伊比利火腿是最近高級法國餐廳很常見的前菜,
    也有用法國noir de Bigorre黑豬火腿替代的.

    Bourgogne replied in 2010/10/17 23:15

  • TruffleRose
  • 圖一,應該是膀胱雞,
    如果是膀胱雞的話,那裡面應該是布列斯雞。
  • 四樓的Wendy已經破解了.

    Bourgogne replied in 2010/10/16 15:09

  • TruffleRose
  • 圖8,
    那個鳥巢狀是不是希臘和土耳其的 kataifi?
  • Non...

    Bourgogne replied in 2010/10/16 15:09

  • Season
  • 第一道
    看下面裝盤的器具,是Le Bristol的名菜
    每天只出四隻的豬膀胱封布列斯雞

    第二道
    很像台灣的高麗菜乾

    第三道
    培根炸蛋 外面是用墨魚汁麵糊去炸

    第四道
    長在曾經沉海底數萬年的岩石旁的葉子 紅酒醋魚子醬

    第五道


    第六道

    第七道
    裡面的水果不是糖漬 而是加了gellan膠質 ,只要分次擠麵糊就可以有此效果

    第八道
    Ledoyen的甜點 下面是用翻糖 葡萄糖 可可膏做成的糖絲

    第九道

    第十道
    台灣目前也有的水果,膠質很多

    趕上班去 晚上再來研究
  • 第一道已被破解. 不過你竟然猜得出是Le Bristol的, 真是厲害.
    第二道猜錯了.
    第三道也被妳破了. 確實是培根炸蛋, 外表是墨魚汁麵糊.
    第四道也錯.
    第七道, 老實說我不知道答案, 貼出來是想徵求答案. 哈!
    第八道... 你怎麼知道是Ledoyen的甜點? 又被你破了.
    第十道. 錯.

    以後要限制專業廚師不可參賽才行...

    Bourgogne replied in 2010/10/16 15:14

  • Jo
  • 图二是Chanterelles磨菇?
  • 抱歉, 不是.

    Bourgogne replied in 2010/10/16 19:42

  • Jo
  • 图5把3片叠在一起,一口咬下去.2片白的是奶酪,1片透明的是白葡萄酒冻?
  • 都不對耶...

    Bourgogne replied in 2010/10/16 19:42

  • Jo
  • 图7会不会是把蛋糕竖着烤的啊,糖漬水果条也竖着
  • 同學, 不是豎著烤.
    這道做法已經被樓上的Season破解了.

    Bourgogne replied in 2010/10/16 19:43

  • TANYI
  • 第二道是舞茸(maitake)?
  • 不是耶...

    Bourgogne replied in 2010/10/16 19:52

  • 星情藍白色
  • 我總覺得很像日本舞菇~
  • 抱歉, 不是.

    Bourgogne replied in 2010/10/16 20:38

  • 星情藍白色
  • 第五道是白腰豆湯嗎?

    最後一道很像是栗子泥(貝殼)跟巧克力(淡菜)~
  • 第五道離豆子很遠呢.
    第十道的貝殼和淡菜都是真的貝殼.

    Bourgogne replied in 2010/10/16 20:39

  • Season
  • 圖四 我應該答對啊?! Oyster leaf生蠔葉跟酒醋魚子醬
    這種手法好像三四年前蠻流行的?

    圖五 這好難阿?! 那三個三角型 一定是可化口的透明膠做的,我有做過裡面包草莓口味的跳跳糖跟一些酥脆的東西 叫"小時回憶" 題外話
    ㄟ 旁邊又有一個容器裡面有點混濁,應該是有液體?! 按現代料理的邏輯去推,應該是把那三個丟到那碗中,嘿嘿....好像靠近答案摟

    圖十 看那盤子跟呈獻邏輯 應該是el bulli出品的 如果是我想應該是Albert adria想的 ,猜的沒錯 應該就是道甜點 假裝成海鮮盤 ,各種果凍.冰沙鑲在海鮮容器裡
  • 唉...下次要限制專業廚師不可參加...
    第四道算你對: 生蠔葉和酒醋水滴, 不是魚子醬.
    是El Bulli的作品, 我喫到的是"水滴"是檸檬.

    第五道, 也快答對了: 三角包是可化口的透明膠所做的.


    第十道: 算你對了, 這是El Bulli的作品,
    是甜點裝成海鮮拼盤, 貝殼內都是各式的果凍冰沙.

    你真是太厲害了!
    換給我猜, 我大概猜不到三題吧!

    Bourgogne replied in 2010/10/16 21:18

  • jojam
  • 第二提的菇, 是羊肚菌嗎? @@
  • 哇~~ 你是哪裏冒出來的???
    也是專業廚師嗎?
    沒錯, 是羊肚菇morille!
    不過是最近才出現的松樹羊肚菇morille des pins,
    市面上還不多見呢, 長得一大坨就像綑成一團的抹布拖把,
    非常逗趣.

    Bourgogne replied in 2010/10/16 21:21

  • Season
  • 圖五 中間那個好像是花生, 該不會這三個混一起變成愛之味花生牛奶吧?
    圖九 紅酒燉牛肉

    不是專業廚師,只是個做甜的.......
  • 第五道你幾乎猜出來了啦, 不過不是花生...

    第九道...離紅酒燉牛肉差太遠了!
    乖, 去做你的甜點, 留些懸疑的樂趣給別人啦.

    Bourgogne replied in 2010/10/16 22:04

  • TruffleRose
  • 圖二確定是菇的話,我會猜羊肚菇呀!
    還有圖十,我也是用甜點做成海鮮盤的概念去猜的耶。
    所以我這次對了1+0.5+0.5題。

    我是家庭煮婦。
  • 少來, 出過食譜書的不算是平凡的家庭煮婦!

    Bourgogne replied in 2010/10/17 04:38

  • TruffleRose
  • 膀胱雞,我沒看樓上答案猜的耶,
    請給我拍拍手^^


  • 啪啪啪...

    Bourgogne replied in 2010/10/17 04:39

  • TruffleRose
  • 圖五是松子嗎?
  • 唉, 這題也被破了...是松子.
    妳的成績: 1+0.5+0.5+0,5

    Bourgogne replied in 2010/10/17 04:40

  • jojam
  • To Bourgogne,
    我只是個愛吃鬼(羞)

    To 阿紀,
    我們好瘋狂~ 在人家家一直狂猜~ 哈哈
  • 對啊, 你們是宅男宅女整天掛在網上嗎?

    Bourgogne replied in 2010/10/17 04:40

  • jojam
  • 第九題是Souffle嗎?
  • 不是. 但也被破解了,
    答案在樓下留言裡.

    Bourgogne replied in 2010/10/17 04:41

  • TruffleRose
  • 18樓的就醬!
    你把我的答案猜走了^^

  • 所以這一題妳才拿到0.5分!

    Bourgogne replied in 2010/10/17 04:42

  • TruffleRose
  • 圖九是焦糖布丁嗎?

    為何我的留言顯現不出來?
    我被抵制了嗎?

    (大哭)
  • 焦糖布丁? 妳這是瞎猜了...
    妳的留言最多了, 都有出現啊~~

    Bourgogne replied in 2010/10/17 04:43

  • TruffleRose
  • 為何我登入時留言顯現不出來?
    我被站長加入黑名單了嗎?

    (大哭)
  • 本小站目前沒有黑名單,
    別擔心...

    Bourgogne replied in 2010/10/17 04:44

  • TruffleRose
  • 題外話黑火腿,
    我今天夏天在普羅旺斯吃到 Jambon Noir de Perigord,
    2009年夏天開始上市的佩里戈火腿,是用杜松子去搓揉豬腿,產生一咪咪的辛味,
    同時火腿外表是深黑色,所以有黑火腿之稱。
    是同樣的豬種嗎?

    另外啊,我在普羅旺斯住 Puricard,居遊處對面往裡走有一個著名大學,會是站長的母校嗎?
  • 據我了解, noir de bigorre和noir de Perigord不是同一品種的豬,
    但都是黑毛豬.


    妳也太神了, 那確實是站長的母校啊...
    (八卦: 恐怖驚悚小說[香水]作者徐四金也是本校傑出校友喔)

    Bourgogne replied in 2010/10/17 06:40

  • Jason Twu
  • 圖九 像是dehydrate的肉配馬鈴薯foam
  • 錯. 謎底在樓下...

    Bourgogne replied in 2010/10/17 04:47

  • Jason Twu
  • 圖五 中間那包是oil包松子吧 其他兩包應該是向美乃滋之類的
  • 其實三包都是松子: 松子油, 松子糊, 松子奶.

    Bourgogne replied in 2010/10/17 04:48

  • cy
  • 問題五的喫法:三明治
  • 不, 這道菜叫Sabu sabu,
    要先將三角包浸泡一下碗內的液體,
    像喫涮涮鍋一樣, 再入口.

    Bourgogne replied in 2010/10/17 04:49

  • SamL
  • 圖十 式一道甜點嗎?
    白色是果凍,上面鋪的是萊姆,餅乾,巧克力
  • 同學, 你來晚了, 這題也被Season破了.

    Bourgogne replied in 2010/10/17 04:50

  • Wapa
  • 第九...是血腸和蘋果mousse嗎?
  • 扭扭,
    你果然一鳴驚人, 破了本次猜謎的最後一題:
    第九道豬血腸!
    白色的是鮮奶霜,
    不過黃色的小方塊不是蘋果,
    再猜猜看...

    Bourgogne replied in 2010/10/17 04:53

  • TruffleRose
  • 圖九,
    黃色小方塊是馬鈴薯嗎?
    還是干貝的啥製品,
    你這裡的食物天方夜譚啥都可以成真,
    我要"異想天開"~
  • 不是馬鈴薯, 不是干貝(差太遠了)...
    妳整天都在網上嗎?

    Bourgogne replied in 2010/10/17 05:42

  • TruffleRose
  • 我總覺得圖九要是酸酸的東西...
    可是看起來好像早餐的玉米片呀....

    那我這次得到2分了耶^^

    BTW,
    Puricard 好美,我很喜歡,
    賣牛奶的婆婆粉可愛,
    當他們鼓勵你吃披薩搭香料辣油時你有沒有被嚇到?
    我覺得好吃耶。

    我認識的幾個南義廚師跟我說南義是這樣吃,
    一般披薩店(義大利)你跟他要辣油,他們會給的,但是不像在Puricard 那樣,主動提供並且大加鼓勵。

    我出的食譜書在你看來會是家家酒啦,荷蘭煮婦玩遊戲。
    你來荷蘭帶你去吃 De Librije,
    荷蘭的星星粉休閒。
  • 圖九一早就說了, 是法國傳統菜的變奏版嘛.
    不過要有人拿來當早餐吃未嘗不可...

    披薩加香料辣油? 常見啊... 我也覺得好喫.
    有一次還加了四川花椒油, 也超讚的.
    妳下次也可以試試.

    荷蘭想去啊, 上次去吸大麻,
    一點效果都沒有, 後來被朋友譏笑方式錯誤浪費錢,
    所以一直想找機會去雪前恥哩~~

    Bourgogne replied in 2010/10/17 15:30

  • TruffleRose
  • 不良家庭煮婦愛上網。
    現在是晚餐後休閒時刻呀,
    況且我超愛玩這大猜謎。
  • TruffleRose
  • 我跟阿莫先生說你吃過很多次El Bulli,他說很想把你掐死,
    我們排了7年了,
    他曾有一年的理由是女朋友快要死掉(當時我還沒嫁給他),
    啊~
    世界是不公平的。

  • 請告知阿莫先生: 我只去過兩次, 應該不會再去了.
    去年搞到6個位子, 還要招兵買馬湊人數說,
    最後還有人臨時不來, 緊急找人補缺...
    唉, 不早說...

    Bourgogne replied in 2010/10/17 15:33

  • TruffleRose
  • 更正,我這次得2.5分。

    不良煮婦要去當酒女陪喝酒了,掰掰。
  • Wapa
  • 幹嘛把我的小名說出來(扭~)

    原來又是Le Squer的作品...這傢伙自大歸自大,也是有兩把刷子 哈哈
    這玩意弄成冰的...能吃嗎@@
    豬血霜+鮮奶泡... 黃色小塊是乾燥水果嗎? 看起來是真的很像玉米片
    不弄一點酸味的東西應該說不過去吧...

    話說...第八道甜點我有幸在ETC吃過
    這應該是我吃過最令人驚豔的甜點之一
    印象超級深刻 太有創意了
    底下的鳥巢松針糖我一直不知道是怎麼做的...果然是隔行如隔山阿...
  • 扭扭,
    這麼讚的小名怎麼好我一個人知道而已?

    "'黃色小塊是乾燥水果"... 你非常接近真相了!
    請繼續加油 ~~

    Bourgogne replied in 2010/10/17 20:55

  • TruffleRose
  • To 39樓扭扭同學~
    我也覺得要酸酸的東西^^


    乾燥水果片是鳳梨嗎?還是梨子?
    乾燥蛋黃!


    我起笑了!
  • 這位宅女同學,
    甭猜了, 樓下已經有人破解了.
    不過妳又對了一半: 是酸的,
    但不是鳳梨, 也不是梨子, 更不是蛋黃
    (ㄟ, 這差太多了, 蛋黃是酸的???)

    Bourgogne replied in 2010/10/17 23:03

  • Season
  • 手癢再來猜一下好了
    圖九 黃色的東西 是百香果風味的,感覺是sosa出品的產品 !

  • 你...你...你...以後不准來猜!
    沒錯, 就是百香果, 乾燥百香果.
    至於是誰家的產品我就不知道了...

    你是怎麼知道的? 這些題目都是站長自己一人出的,
    沒有洩題的可能啊~~~
    還是你用千囍年系列女主角沙蘭德入侵電腦那招?

    (全被破題的沮喪的站長)

    Bourgogne replied in 2010/10/17 22:57

  • Season
  • 天啊!! 我只是根據我瞬間一秒的直覺, 因為是Le Squer出品的, 一定有脈絡可循, 他愛百香果!!
    就像alleno 喜歡 青蘋果一樣!!
    我是喜歡 葡萄柚啦!! 但我是nobody!!
  • 不要裝無辜, 你一定作弊...
    趕快招來, 不然下次不準參賽!

    Bourgogne replied in 2010/10/17 23:13

  • Season
  • ㄜ....不參賽,,,,那可以有精美Ph最新食譜書快遞嗎?

    剛消化完Alleno 101 creations 的Season
  • Ph的新書還未上市啦, 要等到11月.

    Bourgogne replied in 2010/10/17 23:24

  • Season
  • 不可能作弊阿!! 當你會創造一道 (可能也只有一道.....)跟三星廚師想法一樣的東西時,很多事情就豁然開朗了...真的!!!

    構思梁三伯與祝英台甜點的自high咖
  • Season
  • 我知道是十一月上市,想說站長神通廣大....
    突然腦中出現 穿著prada的惡魔場景...
  • Ph的新書站長只有封面而已,
    而且還丟掉了!

    p.s.哪個場景?

    Bourgogne replied in 2010/10/18 01:26

  • TruffleRose
  • 見識不廣,好歹會吃,所以答出"酸",有0.5分吧?

    2.5+0.5=3

    我的神秘小禮物應該不小了吧^^

    (伸手)
  • 嗯...這要好好想一想了...
    有說是有將徵答嗎?

    Bourgogne replied in 2010/10/18 21:55

  • fonyin
  • 對我而言都頗有點難度
    還是等在後面看別人解題吧
  • 換是我來猜恐怕答不到三題!
    好玩罷了, 再說, 看熱鬧也很長見識呢 ~~

    Bourgogne replied in 2010/10/18 23:03

  • TruffleRose
  • 你慢慢寄,自己算利息喔^^

    哈哈哈~
  • 拖這麼久了, 再慢也沒差了...
    寫的書叫[慢食]也不是沒原因的.

    Bourgogne replied in 2010/10/20 16:22

  • lulu
  • 我家法國人說糖漬水果條裹滿麵粉
    再放進麵糊
    這樣他們就不會亂動了
    他小時候聽他奶奶做蛋糕時說的
    我不知道真假
    版上有沒有甜點達人想試看看的?
  • 真的嗎?還是覺得有點懷疑呢,
    畢竟糖漬水果的重量應該不輕啊...

    Bourgogne replied in 2010/10/23 04:43

  • 凱莉
  • 這...這...這根本就是大師級的嘛!!
    真的是來這裡長知識的~太棒了!
    我要天天來這裡玩!!!
  • 有些在這裡出沒的讀者才是大師呢.
    歡迎加入愛喫集團.

    Bourgogne replied in 2010/10/23 04:45

  • peiyi
  • 我也是來這裹長智慧的:)
    穿著Prada的惡魔的場景是指,身為秘書的女主角拜託認識的主編?拿到未出版的哈利波特第?回(不記得了)的原稿,趕著印了三份給老板(二份給老板的雙胞胎女兒在火車上看,一份給老板確認!)
  • 啊~~ 想起來了!
    可惜站長在巴黎上流社會還沒混到那個層級,
    繼續努力...
    (而且PH本來就難搞, 現在又換了個跟站長八字不合的公關, 以後更難了)

    Bourgogne replied in 2010/10/25 00:54

  • Private Comment
  • Private Comment
  • 周宇若
  • 感謝你的分享,見識到好多有趣的佳餚~
  • 站長眼花, 把妳的名字看成"周芷若".
    心想: 哇, 武俠人物都出現了...

    Bourgogne replied in 2012/07/10 20:43

  • +O
  • 哇!各位都太厲害了!令小女子大開眼界。

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