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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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門出奇的小,不過不意外,餐廳本身就只是個小木屋。

可是很樸質可愛。進了門,接待櫃台也極小極窄,冬季時分,每個來客都用大衣圍巾裹得擁腫肥胖,可是更多的是從隔壁山谷順著滑雪道滑到這裡,滑雪板就插在外面的雪地上,穿著硬厚難行的雪鞋進來,一行人動作笨拙可笑地將磁磚地踩得喀喀作響。

La Bouitte在沙瓦Savoie本地語言裡是"小木屋"的意思。從外表看,這個名字不是誇張也不是刻意謙遜。這家餐廳真的是徹徹底底的木屋,眼光所及之處都是木頭雕刻出來的,木板上常常還中空挖出一顆顆心型。不是那種切割得完整齊邊的木板,不是拼貼得對稱和諧的雕飾,很多顯然是一雙手切割刨磨出來的,再經過一點歲月的整理修飾,抹去粗糙硬堅的表面,變得柔潤沁澤。生活過的痕跡。


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牆架上擺了些陶罐銅鍋,任何地方的鄉村農家置放上去隨時要取下來用的樣子。還有牛的銅鈴,舖擺好的餐桌上有陶盤,也是手工的,水晶杯被窗戶斜照進來的陽光照的晶亮燦爛。低著頭看出去,罩著白雪的山隔著玻璃立著,靜謐地很有畫的味道。

可是除開這些沒有氣派,不求贅飾的裝潢外,餐廳的整體表現是絕對的嚴謹專業:專著整齊西裝平整襯衫領帶的侍者,純熟有效率的分工,流暢的服務動線… 中間穿插著兩位有點年紀的老先生老太太(其實是老闆夫婦),也做點服務,可是更像只是微笑著招呼,告訴你今天有什麼好材料。


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這家小木屋"理所當然"的鄉村氣息與純樸粗獷在上了第一道前菜起就嘎然而止,成了一連串驚奇的開始。

開胃菜檸檬珍珠生蠔。如果我會驚訝於這道菜是因為曾經看過許多次圖片:用分子技術的高鈣液體做出一顆檸檬珍珠(和我們的粉圓很像),膠質外表包著天然檸檬汁,放在一顆生蠔裡,是對蠔貝珍珠的擬真。味道邏輯再清楚不過了:我們不都用滴檸檬汁嚐生蠔嗎?經典味道的組合,絕對現代的手法。


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這道前菜是主廚玩弄外觀形式的變化的樂趣,而這一點,似乎是主廚的創作主軸。比如桌上的球型奶油:一顆高爾夫球般大小的奶油球鑲在半球凹體的盤中,奶油球和其盛盤似乎是一體的,單是視覺就是一個藝術感受。不過,實際上要切出一塊再凹球中滾動的奶油可不是那麼容易。


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前菜來了扇貝(Noix de saint-jacques-sesame de coque émulsionée, arômates.),盛在一個透明玻璃體的凹陷中(後來知道,原來是闊口花瓶倒置,拿瓶底中間凹陷處當盛具),乳白色的慕斯泡沫中央露出碎的榛果胡桃松子,飄散著淡淡的海鮮氣息。扇貝熟度約七八分,慕斯泡沫是用法國冬季常見的一種蚌殼le coque(類似台灣的血蛤)做的。這種蚌類約拇指大小,蚌殼圓胖,熟後蚌肉尖突處會變成漂亮的鵝黃色,非常好看,味道當然也鮮美。慕斯底下是用蕃茄和各種香草調製出的醬汁,榛果松子提供酥脆口感,整個味道輕盈亮麗,如山間陽光。


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再來的菜也是個意外,是非常日本風格的海藻九孔(Ormeaux-lasagne-jus d’algues-coriandre):一塊表面略煎焦黃的九孔,淋上芫荽做的青醬,然後置放在一小疊綠色海菜上,半浸在昆布熬煮的清湯中,最底下一片lasagne麵皮。


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在經過兩道味道輕盈柔細的前菜之後,一塊焦熟厚實的煎鴨肝(Escalope de foie gras de canard- galette de maïs-miel dacacias-chapelure végétale, réduit de vieux vinaigre.)著實更是意外。濃郁豐厚的鴨肝底下一塊玉米餡餅:用玉米粉做成餡皮,裡面包裹蜂蜜玉米奶醬和新鮮玉米粒,底下佐配濃縮老醋。味道組合仍是傳統經典,形式上則頗有巧思,玉米餡餅有材料上的邏輯性(玉米粉+玉米醬+玉米粒)和其內在關聯性(餵鴨的飼料正是玉米),濃縮老醋帶來酸甜,略略平衡鴨肝和玉米的濃膩。


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再來是羊肉(Selle d’agneau rôti-entremet de côte de blettes- arômates et jus à la sariette):取小羊前腿部位帶皮煎烤,佐配當地的blette蔬菜,sariette香料肉醬汁。這道菜忽然什麼變化技巧都沒了,展現最簡單的食材品質和火候功夫,柔嫩的肉質,平衡感絕佳的肉汁,羊皮的微焦鹹香,在地當季的新鮮蔬菜… 彷彿看到剛才在舞台上展現十八般武藝的藝人,卸下光鮮的舞台裝,還原本來的面貌,可仍舊是麗人。


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甜點有兩道:整顆糖漬柑橘佐布列塔尼酥餅,雞蛋布丁冰淇淋(Mandarine confite-sablé Breton-glace de flan aux oeufs),一顆完整的糖漬柑橘,裡面其實灌入香草冰淇淋。酥餅與雞蛋布丁都是布列塔尼式的,顯然主廚在菜的邏輯關聯性有著異於常人的執著。


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另一道甜點又是一個奇特的趣味,一盤看似雜亂時則有序的作品:胡桃,氮氣瓶打出的巧克力慕斯,開心果crumble酥塊,黑漿果冰沙果醬,蛋白霜球和brioche鬆麵包。乍看之下以為又是分子廚藝做出的各種奇詭的東西,品嚐之下,叫人駭笑,原來都是最常見的法式甜品,只是奇異的形式擺盤誘導我想到開胃菜那顆檸檬珍珠生蠔最前衛的東西去了。


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這是法國沙瓦地區去年才升為兩星的餐廳,形式上的變化演譯始終是主廚的創意中心,Meilleur夫婦認真經營了三十年,多年的一星餐廳傳到了兒子Maxime,兩星忽然從天而降。餐廳門口上寫著:創意料理Cuisine Créative,而這些創意幾乎都是有本源有邏輯可循,不是隨取拼湊而來的。今天,也還是父子兩人一起創作,極有默契的料理。


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不過我認為這裡真正的豪華是歲月的生活的痕跡。老夫婦在這裡一住三十多年,冬季滑雪客多是旺季,聞名前來的人多;夏季清閒些,砍柴雕木,整修屋子桌椅。屋內屋外的工具都不是農家蒐集來的骨董裝飾,是明天還要拿來用的日常用品。因為是雙手打造出來的,只有更疼惜。這份心情,從精巧樸拙的旅館房間部份更可以看出來。

現代人花費金錢精力追求講究的生活品質 – 純淨的空氣和水,有機的食品,會呼吸的房子,不急不燥的生活節奏,與自然和諧並存 – 其實只要回頭三十年,就是了。


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談論米其林的功過時,很多人往往沒有看到這一點:沒有米其林在挖掘這些在深山曠野或是荒僻幽谷之處執著於自己的想法,把自己土地裡的味道感情放在餐盤裡的廚師,法國的美食地圖不會如此恢弘偉大。一個好廚師可以不必去大都會媚俗於金錢商業的遊戲規則,討好富豪名流,將真正懂得食物之髓的老饕食家不遠千里吸引而來。


spa4.jpg


如果抽離小木屋本身建築的樸拙可愛,去掉阿爾卑斯山的壯麗山景,消去遍野的白雪乾枯的老蘋果樹,木屋旁的老舊木具柴火,以及這對充滿生活情感的老夫婦,將之移置在巴黎倫敦這樣的大都市裡,這會是間非常出色的餐廳,但是絕不會有這樣的靈魂。

靈魂在口慾地糧中,最是稀罕珍貴。在現代生活裡,也是。


La Bouitte
Hameau de Saint-Marcel
73440 Saint-Martin-de-Belleville
Tel: +33 (0)4 7908-9677
www.la-bouitte.com
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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(20) 人氣()


留言列表 (20)

發表留言
  • TruffleRose
  • 整篇我都喜歡耶。
    喜歡在木屋用餐,喜歡木屋裡的餐,喜歡你談米其林那段話,更喜歡最後那句話~
    靈魂在口慾地糧中,最是稀罕珍貴。在現代生活裡,也是。

    我昨天才又看你的"慢食",你提到:
    品嚐美食的關鍵在於味蕾和心態有沒有相對的高度和寬度來欣賞大千世界裡的萬千味覺。
    心有戚戚焉,結果你今天就PO文了。

    你採葡萄回來了吧!
  • aie, aie, 看到妳的留言,
    又想到我那個"狼來了"的精美神秘小禮物...
    趕快許願: 下週寄出.

    Bourgogne 於 2010/10/03 21:26 回覆

  • TEREZA
  • 真的喜歡這段話:純淨的空氣和水,有機的食品,會呼吸的房子,不急不燥的生活節奏,與自然和諧並存 – 其實只要回頭三十年,就是了。
  • 真是這樣啊...
    我常常想到小時候跟祖母過的日子,
    老覺得現在汲汲營營追求的,
    不就是那時候的樣子而已嗎?

    Bourgogne 於 2010/10/03 21:31 回覆

  • Ping
  • 謝謝松露在plurk上介紹了這篇, 賞心悅目的照片和文字, 開啟旅行的夢想. 也謝謝版主,有朝一日希望能到la bouitte去.
  • 祝福你.

    Bourgogne 於 2010/10/03 21:31 回覆

  • rain36w
  • ((創意料理Cuisine Créative,而這些創意幾乎都是有本源有邏輯可循,不是隨取拼湊而來))
    心有同感,於我心戚戚焉。
  • 在我看來, 這句話適用於所有的出色的創意料理,
    且不分國界文化.

    Bourgogne 於 2010/10/03 21:34 回覆

  • giovanna80s
  • 好可愛的木屋,有如童話中的餐桌美食
  • 在那裡喫飯就是這種很不真實的童話感呢.

    Bourgogne 於 2010/10/03 21:34 回覆

  • becco
  • 這篇文章真好看,菜看來也好好吃。

    那種重拾一些理所當然的原則所創造出來的食物,之令人欣賞讚嘆,我最近去加州吃飯也頗有同感。當然另一方面會覺得人真是莫名其妙,繞了一大圈不知所為何來。

    我尤其非常、非常之同意最後幾段還有對米其林指南的功過評論。

  • 有時我回頭看,
    台灣有些地方沒有歐美這些"先進國家"的工業化和麥當勞化,
    是可以避開很多不必要的遠路,
    而保留住這些先進國家現在極力保留的東西.

    只是很嘆息我們往往不知自己好東西的價值在哪裡.

    Bourgogne 於 2010/10/04 20:52 回覆

  • TruffleRose
  • 沒關係呀,
    反正到時候收到神秘小禮物,
    我會把整個過程寫下來,
    哈哈哈~
  • 整個過程可能需要"耗時經年"方能完成的巨著...

    Bourgogne 於 2010/10/04 20:53 回覆

  • 善生
  • 第一次來。
    喜歡你的寫法。
  • 喜歡就好.

    Bourgogne 於 2010/10/04 20:53 回覆

  • erinn
  • 我也喜歡這篇,讀起來有種靜心的氣息,非常享受呢!
    謝謝忠道桑~
  • 這位阿桑, 感謝妳的鼓勵.

    Bourgogne 於 2010/10/04 20:54 回覆

  • 星情藍白色
  • 我說我馬上就去參觀ㄌ一下網站~

    看到父子倘佯在一片綠地下的畫面~

    看到自己種的蔬菜那種笑容~

    真是令人好生羨慕啊!!!!!!!
  • 咦? 我怎麼進不去它的網站了?
    我去的時候一片大雪, 凍到臉皮沒感覺,
    可沒有這種綠意可以露出如此迷人的笑容...

    Bourgogne 於 2010/10/05 23:10 回覆

  • 小欣
  • 好童話的一家餐廳,
    好動人的一篇文章!
    真的好愛好愛你這篇喔!!
  • 妳的留言也好童話喔!

    Bourgogne 於 2010/10/05 23:10 回覆

  • VAN
  • 版主你好!潛水很久後第一次留言~
    感謝你的介紹!
    新婚的我將以La Bouitte為中心規劃我的歐洲蜜月之旅!^^
    何時成行,尚未知:p
  • 這是許願嗎? 深深的祝福...

    Bourgogne 於 2010/10/07 18:04 回覆

  • SamL
  • 版主,謝謝這麼棒的介紹
    我也進去這家餐廳官網參觀了,網站的風格很不錯
    他們有出食譜還有教學,不知道站長知道是英文版還是法文版的到哪買??
  • 那兒買食譜我就不知道了...
    最簡單就是去信問,
    我記得翻了那本書,是法文版的.
    有無英文版就不清楚了.
    統統寫信去問吧~

    Bourgogne 於 2010/10/07 18:07 回覆

  • cockroach0912
  • 在童話故事中的小木屋般
    裡頭有好多叫做幸福的美食

    從精緻的食物中看出廚師用心
    像是視覺充滿藝術感動的奶油球

    很棒的分享!
    謝謝
  • 不客氣.

    Bourgogne 於 2010/10/07 18:17 回覆

  • Wapa
  • 圖片是不是有拿來大猜謎玩過阿 ? XD 好懷念
    改天再來玩一次啦 拜託~~(扭)

    是說 球型奶油很容易的
    灌模就好了:D
  • 原來你不僅肌肉發達, 記憶力也不壞嘛!
    其中有幾張確實有玩過大猜謎.

    這麼喜歡玩猜謎? 好的, 這兩天就貼幾張出來玩.

    Bourgogne 於 2010/10/07 18:12 回覆

  • Rex
  • 您好!我是你忠實讀者~每篇文章都寫到恰到好處!!
    我想請問~文中的糖漬柑橘的作法是如何??
    看起來非常可口!
    謝謝!!
  • 我是理論派的, 很早就說過了.
    不過還是知道一點啦:
    先挑一顆柑橘(最好是有機的, 因為要整顆去煮),
    用糖水淹過整顆柑橘, 低溫(不起滾)悶煮,
    一小時後取出, 置放待冷.
    隔天, 同樣的動作, 直到數天後整顆柑橘成透明狀.
    這個"數天"不易拿捏, 因為是水果大小和煮透難易度而定.

    想偷懶的話, 可以將底部切開, 小心取出果肉不要破壞果皮完整,
    同樣上述的動作將果皮煮到透明,
    最後果內注入冰淇淋, 放進冰箱冷凍待用.

    Bourgogne 於 2010/10/14 15:49 回覆

  • 陳俊娟
  • hi


    要活的快樂就是要懂得跟別人分享
  • Emma Kung
  • 這房子看起來讓人好想去一下喔...
    不知道若是自助旅行會不會很麻煩...
    因為沒有去過歐洲國家...朋友建議跟團..
    但跟團就不可能去您介紹的這些點玩耍了...
  • 是滴, 跟團就沒這些了.
    不過各有好處, 跟團少了很多麻煩,
    但是自由行可以享受更多.
    看妳自己的選擇.

    Bourgogne 於 2011/01/12 16:56 回覆

  • wdshieh
  • 真棒的一篇文章

    大約一兩個月前開始
    我每天中午都用站長的兩三篇文章佐餐
    (也包括站長引以為榮的各家高手留言)
    從第一篇文章起依時間順序看下來
    看到這裏後面已經所剩不多了
    真捨不得看完啊

    就以這篇來說
    我覺得是絕對夠水準選到中學國文教科書裏的
    (這應該是我想得到的對好文章的最高讚美了)

    對了
    站長每喜用「喫」字而不用「吃」
    有特別的原因嗎?
    (之前也有人在留言裏問過這個問題,但沒有得到回答呢)
  • 哇, 你好捧場喔~~
    至少證明站長的文章不會讓人喫不下飯...

    關於[喫]這個字, 其實沒有特別原因,
    覺得好, 就一直留著了.
    比如, [留]字, 站長手寫時往往寫成[畱],
    當是小時練書法留下的.

    Bourgogne 於 2012/03/21 16:40 回覆

  • 酥芙蕾
  • 正在這裡的照片那間房間中,中午剛吃完那塊鴨肝,我愛死它的醬汁!
  • 你你你... (站長氣到昏過去~~)

    Bourgogne 於 2014/08/14 03:04 回覆

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