忠道的巴黎小站

maki菠菜鮪魚捲, 迷你春蔬. 非常健康營養又沒過多熱量. 重點是: 好喫好喫好好喫!

當下最夯館。

站長有個小本子隨時記下最新的餐廳資訊或是新開餐廳，以下是當下很被討論但是站長還沒時間去探探虛實的。
正因為當紅，通常都不好訂位，但是也因如此，主廚多半認真多了，不敢出錯，值得試試。



小羊排. 很少見到這麼厚的, 因為熟度的控制也不易.
看肉的顏色就知道品質好熟度也對.


- L’Agrume, 15 rue des Fossé-St-Marcel, 75005. Tel: 01. 43. 31. 86. 48.
- Claude Colliot, 40 rue des Blancs-Manteau, 75004. Tel: 01. 42. 71. 55. 45.
- Jadis, 208, rue de la Croix-Nivert, 75015. Tel: 01. 45. 57. 73. 20.
- La Fidélité, 12, rue de la Fidélité, 75010. Tel: 01. 47. 70. 19.34.
- Le Clou, 132, rue Cardinet, 75017. Tel: 01. 42. 27. 36. 78.
- Le Grand Pan, 20, rue Rosenwald, 75015. Tel: 01. 42. 50. 02. 50.
- Jeu de quills, 45, rue Boulard, 75014. Tel: 01. 53. 90. 76. 22.
- Afaria, 15, rue Desnouettes, 75015. Tel: 01. 48. 56. 15. 36.



小牛腰子rognon, 法國小館子常見的菜, 通常用酸醋醬汁比較不膩. 整顆油封蒜加上迷你馬鈴薯.


- Frenchie, 5, rue du Nil, 75002. Tel: 01. 40. 39. 96.19.
被列為目前巴黎最難訂的餐桌之一，我5月25日打電話去問到最近有位子的晚餐日期是7月12日。非常考驗喫餐廳者的誠意和耐心…

- Toyo, 17, rue Chaplain, 75006. Tel: 01. 43. 54. 28. 03.
本是日本設計師高田賢三Kenzo的家廚，他退休後自己出來開的法國餐廳。雖是日本廚師，據說做的法國菜比法國廚子更道地。

- La Bigarrade, 106, rue Nollet, 75017. Tel: 01. 42. 26. 01. 02. (註: 這是兩星餐廳，但是價格非常便宜，午餐8道菜45歐元，12道菜65歐元；晚餐85歐元。所以列在小館篇給大家參考)



法國料理很少有素食, 這道綜合蔬菜該是最常見的. 都是小型的春天剛長出來的嫩蔬菜,
水煮或油炒, 加上奶油慕斯醬汁, 每種蔬菜都有自己的味道.



海鮮餐廳。
因為經常有人詢問海鮮冷盤或是喫生蠔的餐廳，所以另外分出一欄。海鮮冷盤和生蠔多半在brasserie這類型的地方喫的，和一般餐廳有所區別。這種海鮮brasserie最好就喫海鮮或是魚湯汁類相關的東西，因為其他法式料理（例如肉類）多半不擅長，或是只有接近工業食品的酸菜醃肉choucroutte。不過話說回來，海鮮冷盤，生蠔這類餐廳和料理價格會比一般小館子高一些，視點菜內容而定，很輕易飆上50-60歐元以上/人。



芒果韃靼生鯛魚. 芒果, 蕃茄, paprika紅椒和韃靼雕魚,
重點在如何調味. 上等橄欖油, 鹽花, 一點新鮮香草...
唉, 寫著寫著, 我也想再來一盤了...


法國海鮮冷盤不是生的就是水煮而已，大拼盤裡生的有：蠔，海膽，淡菜moule，蚌殼（palourde，venus）；熟的有蝦子（crevette，crevette grise，langoustine），風螺bulot，田螺bigorneau，螃蟹（tourteau，araignée，etrille）。

法國海膽遠不如台灣日本的，蝦子則普遍比台灣鮮甜（有時也鹹）。風螺有咬勁，很多台灣人愛喫，沾美乃滋或是黃芥末。淡菜和蚌殼生喫味道極強悍，澀味緊實，有人愛有人不愛。螃蟹中梭子蟹etrille味道最細緻，可惜個頭小，喫起來最麻煩。蜘蛛蟹araignée像小一號的帝王蟹，味道不錯，可惜它不宜遠行，即使是市場上都不容易找到活的。

生蠔站長向來推薦spéciale Gillardeau，二號或三號的，雖然貴一些，但絕對比較值得，比fine de claire之類的美味也划算。不然，也至少試試白珍珠perle blanche（品種），spéciale Tsarskaya（品牌），David Hervé（養蠔達人）的產品。如果你嚐的是上述這些品質較好的，請先試著不加任何醋或檸檬汁單喫看看。頂級生蠔是不需要添加任何一絲外來佐料的。







這就是綜合海鮮大拼盤, 上述的食材都有一些, 要很多人合喫才過癮.
純粹喫食物本身的原味, 選好海鮮餐廳很重要,
因為真正的好海鮮是沒有腥味的.


- La Gargouille, 10 place Constantin-Brancusi, 75014. Tel: 01. 43. 22. 09. 01.
這裡有David Hervé生蠔，魚鮮品質控制得不錯，站長在這裡喫過整條烤鮃鯪turbot，爽死了！

- Garnier, 111, rue St-Lazare, 75008. Tel: 01. 43. 87. 50. 40.
這是站長最常跟朋友喫生蠔的餐廳之一，原因無他，這裡的Gillardeau從不缺貨。另外魚湯，烤比目魚，煎小捲也都不差，服務向來周到。

- Brasserie La Loraine, 2 place des Ternes, 75008. Tel: 01. 56. 21. 22. 00.
和上面的Garnier同列站長最常去的海鮮餐廳之一。
海鮮的鮮度極佳，蝦子水準尤其好，Gillardeau也從不缺貨。真要挑毛病大概就是貴，而且有時訂不到位子…
（可是他家好大！不懂...）



這就是著名的馬賽魚湯. 我總認為魚湯重點是湯不是魚, 可惜壞廚子老把湯煮得太鹹了.
魚湯材料太多, 均衡感很不好抓, 而且要新鮮更難,
多數魚湯是一大鍋熬很久, 經常是熬太久.
根據經驗, 難喫魚湯的比例高達八九成.


- Rech, 62, avenue des Ternes, 75017. Tel: 01. 45. 72. 29. 47.
這是Alain Ducasse旗下餐廳之一，不過重點是掌廚大師是Jacques Maximin，el Bulli主廚Ferran Adria的在很多訪談中稱讚不已的大師兼恩師。超值午餐34歐元，可是晚餐或單點很容易飆升到70-80歐元以上。



羊魚排rouget青醬. 羊魚是法國春天常有的海鮮, 地中海尤其多.
很像我們的紅新娘, 味道算重的, 不新鮮時腥味也比其他魚類重.



地雷館。
站長踩到的地雷當然不少，最多的是星級餐廳。比如最近的麗池飯店L’Espadon、三星被降成兩星的Le Grand Véfour、兩星的Carré des Feuillants、一星的銀塔La Tour d’Argent，連三星的L’’Arpège喫了兩次都覺得很上當。

不過這裡不討論高級餐廳，所以僅列出最近踩到的小地雷館子。

- Goumard, 9, rue Duphot, 75001. Tel: 01. 42. 60. 36. 07.
海鮮餐廳，套餐價格和單點價格差別很大，點菜不小心付出的價格可能遠遠超出星級餐廳。至於站長的不愉快經驗是：沒有預告，收100歐元的開瓶費！因此留下極壞的印象。原本是一星餐廳，後來換老闆，菜色普通，服務也沒有特別好。

- Les Saveurs de Flora, 36, avenue George V. 75008. Tel: 01. 40. 70. 10. 49.
過去這餐廳一直在站長的推薦名單上，因為地點好（近香榭大道，在四季飯店對面），價格也合理（套餐不到40歐元）。可惜最近一次發生慘劇：站長點了一道鑲蔬菜 – 就是節瓜，蕃茄等挖空鑲入肉餡 – 上桌時裡面肉餡竟然是生的！更離譜的是，站長要求退菜，另點了一道鱸魚，竟然在不到一分鐘內就上桌！顯然有鬼…　從此不再上門。



西洋梨蜂蜜堅果. 這道甜點裡有什麼材料都在菜名裡了.


- Pramil, 9, rue Vertbois, 75003. Tel: 01. 42. 72. 03. 60.
這家其實不怎麼有名，在馬黑區的偏僻巷子裡。喫得出廚師的手藝並不紮實，站長和朋友一行四人喫得索然無味。沒有一道菜是記得的，就記得壞。

- L’Escargots Montorgeuil, 38, rue Montorgeuil, 75001. Tel: 01. 42. 36. 83. 51.
地點這麼好，可惜就是難喫。何況站長還是以記者的身分被招待的… 唉～～



大黃草莓鮮奶酪. 大黃rhubarbe長的有點像芹菜, 很多纖維,
靠近根部是紅色的, 味道極酸, 所以常用糖煮, 做成果醬.
大黃草苺都是春天的季節蔬菜, 現在法國小館子常有.



- Le Chateaubriand, 129 avenue Parmentier. 75011. Tel: 01. 43. 57. 45. 95.
這間小館子可是排名世界Top 50，打敗法國很多三星餐廳，可是站長實在不知道它是怎麼入選的。站長喫過的一次很糟糕：紫羅蘭藍苺生蠔竟然冰到有冰渣，鮭魚薯條上桌時是微溫近乎冷的，沒有熱盤… 然而他在法國媒體的評價經常很好。會考慮再去試試，因為在我家附近。誰若是去過的，可否分享一下經驗？

（小館篇完）

備註:不要再問了: 這次沒有公關照, 皆為菜本身的遺照.