公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
封面.jpg

前言: 這篇文章是應本書編輯之邀所寫的, 趁本書剛出版上市, 站長貼出來給大家參考. 雖然我的觀點經常和作者不盡相同, 但也可以比較出一個長久身在法國這個國度的人(我)和一個對法國懷有舊情夢想的美國記者的差異. 這不是誰對誰錯的問題, 而是觀點, 詮釋與解讀的不同. 了解法國美食現狀, 這個態度是必要的.


過去十多年我們一直用各種方式在談法國菜:食材(鵝肝松露)、指南(米其林),料理(廚師餐廳)、酒(五大酒莊,DRC)、制度(AOC)……不少書籍從歷史經濟文化來談,不少飯店餐廳請大廚名師來客座,更多的台灣人去法國去巴黎觀光旅遊時,鐵塔蒙娜麗莎左岸咖啡未必要去,星級餐廳倒是早早就預訂了位子要去品嘗朝聖。


一間法國麵包店,一個法國名廚在台北開設分店,一款地方風味乳酪,一瓶名牌礦泉水都很容易引起我們對法國人在吃喝方面的好奇。總之,試圖了解法國料理蔚為風潮。

而其實日本和歐美國家早就將法國當成一個美食典範,不斷地模仿學習討論批評。不管是否贊同法國仍是一個美食美酒的大國,這些動作都說明了一件事:法國一直是個被關注的美食主題國度。法國為何比其他國家更值得被關注討論爭議呢?經過媒體報導篩選過的法國食尚又是否過於雄偉壯麗卻朦朧模糊?雄偉壯麗的背影是什麼呢?

法國與法國人是一個充滿矛盾的國家和民族,文化極度講究優雅,卻經常罷工燒車。多數法國人一輩子沒上過幾次星級餐廳,沒喝過五大酒莊,卻可以對乳酪生蠔侃侃而談。這是一個不買LV卻生產LV的國家,而矛盾正是法國文化的特色之一。

這些議論書寫,我以為,不僅僅在找尋法國料理的祕訣,也是在找法國料理如何成為典範的祕訣。今日就算它不再被某些人視為巨人,也曾經是巨人。


boule meringue.JPG


本書作者從一個命題出發:法國美食是不是末日已近?這個議題由2003年紐約時報專欄作家亞瑟‧盧寶(Authur Lubow)鳴槍開打以來,在西方世界至今爭議未歇。

本書作者以記者的身分,以兼具廣度和深度的恢弘視野,豐富的資料收集和代表性人物的採訪,從各個層面來探討當代法國料理所曾有過的榮耀風光,以及當下遭遇到的問題困境。許多看法和分析是在法國看不到的,卻是許多國家(當然包括台灣)都正在面對的:食品全球化工業化,小農和大企業間的抗爭,現代化的餐飲管理,地方物產的消失。

讀這本書於我是個很有趣的經驗,不僅是因為我長時間生活在法國,書中描述的許多事件我都經歷到,更因為幾乎被作者訪問的人物/地點/主題(廚師、酒莊)我都或認識或採訪過。其中不少主題我也曾撰文討論分析過(分子廚藝、米其林影響力、三星廚師自殺事件)。

於是,差不多讀每一個章節和主題都牽涉到我和作者對事件/現象的觀點與詮釋──不同的觀點,差異的詮釋的角力。

這非關真相,本來真相就可以有好幾種。書寫事件,解讀現象,詮釋歷史,向來是一件觀點/立場/角度,甚至是視野的問題。當然,書寫/解讀/詮釋也都不能沒有觀點/立場/角度,更不能沒有視野。

本書上述的優點是一些同類書籍沒有的,但是在我眼中,也有一些誤差。許多篇章裡,這些偏差每每讓我感到困擾疑惑。比如部分史觀時序上的混亂,有時比較兩個不同時期的事件之間的關聯卻忘了交代每個事件的時代背景,而強加解釋或做出因果關係。

複製 -PICT0633.JPG

比如第二章〈法國料理的鍋盆史〉中對費南‧普安(Fernand Point)的介紹是:「無疑地是法國近代史上的重要廚師,法國料理的頂尖人才盡出普安門下」。事實上,作者忽略到1933年米其林指南第一次出現三星級評鑑時,唯一同時擁有兩家三星餐廳(這個記錄要到60多年後的1998年才由亞倫‧杜卡斯打平)的廚師是一位女性,她是沒進過學校沒拿過一張文憑的布拉吉耶媽媽(La Mère Brazier),法國料理的頂尖人才才是盡出這位法國當代料理國母的門下,今日被譽為一代廚神的保羅‧包庫斯跟她有直接師承關係,後來的貝納‧帕高(Bernard Pacaud)等三星廚師也出自門下。這樣重要人物卻在這個寫史的章節裡完全沒提到,彷彿包庫斯是從天而降。

又如這一段關於法國總統席哈克對英國料理的傲慢談話:「二○○五年七月,法國總統席哈克在一個酒會場合,對著俄國總理普丁和德國總理施洛德批評英國,他不屑地說:『不能相信食物如此糟糕的民族。』這事才發生於不久前。身居法國總統的高位,席哈克應具有評判他國食物的優秀能力,當然,他在詆毀英國料理,且說得如此理所當然。就在二○○五年的夏天,席哈克的評論顯示他完全脫離現實。難道他不知道倫敦現在是偉大的美食之都?僅在四個月前,《美食雜誌》(Gourmet)對倫敦的描寫是『現今世上享受美食的最佳所在』,整期都在報導她的美食享樂。失禮事件使外界對席哈克的嘲笑蜂擁而至,而此事透露的絃外之音十分明顯。僅從法國領導人言談間對飲食的印象,就可推論高盧人改進的態度及成果。」

席哈克這段話可以被解讀的另一個面向是:談話的背景是巴黎和倫敦同時在爭取二○一二年奧運舉辦權,這句話被視為是席哈克為法國撐腰,卻幫了倒忙(幾天之後倫敦打敗法國,拿到舉辦權)。即使倫敦確實有不少相當好的餐廳,整體水準卻建立在外國料理(尤其是印中法),而非英國料理本身(英國僅有的三間三星餐廳都是法國料理可以為證)。這句話其實只顯示了席哈克所代表的法國文化的傲慢與無知,而不能推論為純然為了否定倫敦是美食城市的認定。


hd-jean-sulpice-plat-018.jpg



有時候作者引用的資料也似乎偏向迎合其觀點的,而忽略其他數據。比如這一段文字:一向被視為法國料理基礎的家庭烹飪也陷入困境。比起以往,法國人在家自己做菜的次數越來越少;用餐時間也越來越短。現在法國人平均用餐時間為三十八分鐘,遠低於二十五年前的八十八分鐘。

作者舉出的數據是事實,但是如果從另一個現象看,當今法國的食譜出版業卻是前所未有的發達,不論是數量和種類都遠超過以往。巴黎,乃至全法國的廚藝教室越開越多,多半是針對上班族和年輕人的,以及觀光度假時的法國人。這又如何解釋呢?如果米其林是作者最常引用的資料,在認定法國美食水準下降時,他又如何解釋無論是三星兩星或是一星,甚至列入指南的餐廳數量是歷來最多的?

「法國也成為麥當勞全球獲利第二高的市場」這句話在書中是一個證明法國人飲食水準淪落下沉的重要佐證。可是探討這個現象時,作者完全沒有考慮與此同時,法國的觀光人口連續幾年世界第一,同時屢創世界新高,每年七千多萬人已經超過法國總人口六千五百萬了。有多少觀光客喫麥當勞,占其營業額銷售量的比例又有多高?當一個國家的觀光人口高過本國人口,對於麥當勞這樣的國際連鎖速食店的營業額影響不會太小,但是書中沒有被更細膩地分析或解讀。

可是在同一個議題探討上,作者也指出一個法國人自己看不到的盲點:「我們小心維護多元出身的原則。」為了堅持此一原則,麥當勞拒絕某些地區要求微調菜單,以適應在地民情的要求,麥當勞副總裁葛哈維說:「有地方要求供應清真牛肉,我們拒絕,不想讓外界將我們與某個特定族群連在一起,我們希望與每個人同在。」如何運用飲食當作種族融合的工具,這個見解就顯得獨到且精闢了。

不過二○○九年起法國另一家速食店快客(Quick)卻開始試驗提供清真漢堡,這是否可被解讀為法國速食也開始種族區分化呢?


複製 -PICT0628.JPG


在法國與日本兩個美食大國間彼此心羨愛慕的情結上(法國有越來越多精采的日本餐廳和做法國菜的日本廚師,日本有越來越多的法國大廚去開設分店),但是七○-八○年代日本料理對法國最大的影響是懷石料理的擺盤和美感。可是關於這一點書中隻字未提,只著重在單面的日本人如何努力來法學習做出更勝法國的法國菜。「異國香料的風潮又回來了,但是要用何種異國材料且受到多大的影響,料理界呈現極大的個別差異。特別是來自日本料理的啟發。很多大廚震懾於日本料理的簡單之美和重視原味的烹調精神,回到法國後立刻將這樣的理念付諸實行。」

作者似乎常常確認定論,再尋找各種資料訪談來佐證;或是從找到的各種文件資料訪談中,歸納整理出合理的順暢的令人信服的結論。在我看來,最可惜的是,書中引用的著作和觀點幾乎都是英美學人的,或許源於作者無法直接閱讀法文著作,或許源於刻意避開法國人的觀點,因此有時難免以偏概全。

但是本書在許多議題討論仍非常值得一讀。〈歐洲最後的紳士〉一章中對泰爾馮餐廳主人弗希納的描述,餐廳管理的完美典型的描述,令人動容。書中也尖銳地指出米其林矛盾的雙重標準(對夏裴和金岸兩家三星餐廳主廚離去後所給的待遇差異,前者至今仍拿不回三星,後者仍維持三星)。


複製 -hd-jean-sulpice-plat-017.jpg


〈沒有酒,這裡只是沙漠〉一章中指出法國葡萄酒業的危機是全書讀來最中肯,也最針對產業弊病的一篇。法國AOC曾是保護地方物產的重要制度,廣被各國模仿抄襲(後來西班牙義大利都出現類似的認證。但是今年起歐盟即將西歐各國這些類似的認證統一為AOP-Appéllation d’Origine Protégée)。後來規定過於僵化死板的AOC卻變成扼死創造靈活對付多變市場的禍首。這一章我讀來尤其動人,我自己也曾遇過採訪過一些瀕臨破產倒閉的小酒莊,我一直記得採訪過的一個位在波爾多Côtes de Bourg產區的小酒莊,女莊主也曾用很憂傷的眼神看著我說:「葡萄酒是這一整個地區的經濟命脈,沒有酒,我們什麼都沒有。」

〈生的好?煮的好?〉一章中作者追探真正卡蒙貝爾乳酪的發展,得出一個結論:「歐盟要求無菌的工作環境,某些飄在空中和地面上對乳酪有益的微生物已經被去除,杜杭承認,就算是他的乳酪,品質也因此降低。新規定不僅影響乳酪生產,還增加乳酪製作的成本──簡直貴得離譜──許多像杜杭這種小農家,要遵守規定就要花很多錢。」這段敘述也讓我想到台灣最近幾年在發展小農手工產品的過程中,過於偏向工業產品或生產大廠的規定,也在扼殺這些真正好品質的食物的生存空間。比如要求小農的手工製品提供和大廠一樣的營養成分分析表,化驗成本之高,往往讓小量生產的手工生產者無法負擔。「法國民眾從小就吃工廠做的卡蒙貝爾乳酪,已經不知道好東西嘗起來是什麼味道,加上黑奧事件使許多消費者誤解,他們現在已不想知道好東西的味道了。」這句話放在現今的台灣,也同樣有效。

然而我認為書中最精采的是對亞倫‧杜卡斯這位全球高級法國料理最具影響力的餐飲經理人對現代餐廳管理的理念:求才若渴,重金禮聘,絕佳訓練和福利──非常值得餐飲管理者認真思考這一點:人才是產業最大的產值所在。


複製 -hd-jean-sulpice-plat-011.jpg


書中所有的觀點我未必都贊同,這或許就是身在其中與置身事外的觀點差異吧。也是這個差異,讓我更了解法國──然後思考自己。

本書透過分析研究食物餐飲,針貶法國社會弊病,而往往其關照的議題格局更大,是全球化,是當代餐飲管理,是小農生產的困境──以微觀大。

然後我自問:我們了解法國美食的背後心態,是不是我們更渴望想了解自己台灣社會的美食現狀?現今台灣社會,指南評鑑上,我們沒有米其林可以做分析評斷;歷史經濟上,我們擁有的過去和現在的史料資料也不多;我們沒有名酒沒有AOC;我們也沒有那麼多的觀光客和他國的記者作家撰文探討台灣美食。

可是台灣不缺好食材,好餐廳,好廚師。我們缺乏的是具有的宏觀視野的書寫與論述。我們或許可以從了解法國料理中,找到一條屬於台灣料理現代化的路。而這一點,是我以為台灣餐飲的當下之務。


(請勿轉貼轉載文章與圖片)
創作者介紹

忠道的巴黎小站

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(23) 人氣()


留言列表 (23)

發表留言
  • bon bon
  • 最近正在讀這本書,
    紅酒與米其林餐廳都沒什麼研究,
    不過我很喜歡吃生乳製的軟質起司,
    幾年前去普羅旺斯旅遊時,
    在每個停留城市的露天市集,
    品嚐了各式農莊的手工起司,
    至今仍讓我念念不忘,
    知道了目前法國農莊起司的沒落,
    真是讓人唏噓不已。
  • 地方土產因工業化, 大規模製造或是基因改造而沒落的,
    全世界都在發生, 台灣也是.
    我小時候喫的白玉米現在很難找了就是個例子.
    法國乳酪只是被特別關注罷了.

    不過法國確實有一堆人和制度在挽救這些消失的東西,
    是其他國家少有的現象.

    Bourgogne 於 2010/03/10 15:42 回覆

  • 欣珍
  • 最近才剛收到這本書
    除了這一本,也買了另一本「即將消逝的美味」
    不過這兩本是完全不一樣的書

    重點只是...在看末代危機時
    打開了書就開始讀
    才看了兩段覺得這作者怎麼說得這麼深得我心呀!
    往下一看才發現...原來...是站長寫的序...
    唉...
  • 這位同學, 您中毒過深了,
    趕快去做菜上班!

    Bourgogne 於 2010/03/10 15:46 回覆

  • 星情藍白色
  • 如果有機會~我想請站長幫我簽個名ㄋㄚ~
  • 好可惜, 我剛在台北高雄各做了一場演講...
    有機會一定幫妳簽書.

    Bourgogne 於 2010/03/10 15:47 回覆

  • food aficionado
  • 謝謝站長的分享 ^^
  • 不客氣, 感謝你的光臨.

    Bourgogne 於 2010/03/10 15:47 回覆

  • Becco
  • 其實,就一個身居美國的外國人來說,我一直覺得這種書是美國人寫來自high用的。

    我們有時會形容人"量小易盈",國家、民族觀看自身與別人時又何嘗不免如此? 這裡的量指的是對吃這件事的涵養或文化厚度,我以為美國終究還不是個飲食文化完全發達、生根的地方,人民的眼界和品味也因此受到時間或空間的侷限,容易為了一些眼前的成功沾沾自喜(我不否認美國這幾年進步的很快,而這絕對是好事)。

    總之我還滿常聽到類似的論調,宣稱如今在紐約或芝加哥更容易吃到頂尖的美食,但我一點都不這麼認為,不僅金字塔頂端的名廚依舊心向歐洲(雖然嘴上說的自信滿滿),消費層的中堅更是無法相提並論,食客的品味其實也還在滿表面膚淺的階段---平均而言啦。
  • 這書我讀來, 確實有"美國人寫給美國人"看的感覺.
    可是說回來, 美國記者對法國美食的研究如此熱忱,
    原因又何在? 怎麼沒聽過哪個美國人認真研究日本當代的美食現狀?
    或是中國菜的?

    從2003年紐時那篇"西班牙成為美食創意王國"的論調開始,
    我幾次去西班牙, 總還是覺得平均水準仍遠不如法國.

    說真的, 在各種條件上可以贏過法國的應該只有日本吧.

    Bourgogne 於 2010/03/10 15:54 回覆

  • 欣珍
  • 老大還記得2005年的Bocuse d'Or
    西班牙對端出一顆好大的蛋
    裡面裝了他們所做的entremet
    那時我還在幫瑞典隊努力的洗碗碗,奮力的與冷水及嚴重堵塞的水槽對戰
    瑞典隊的主廚看到那顆蛋,驚訝得下巴都掉下來
    連醬汁都淋不準了
    但是成績揭曉的那一刻...換西班牙隊驚訝了
    這麼大顆蛋...居然讓他們敬陪末座...

    後來我問了當天活動的負責人也就是學校其中一位MOF Chef
    他說:這畢竟是場廚藝比賽,噱頭再大,滋味才是評分的重點...
    之後也去了幾次西班牙..
    雖然不乏好餐廳...但是比較起來,都是踩到地雷的時候居多呢!
  • 當然記得那次西班牙敬陪末座的情形!
    不過話說回來, 這種比賽比較能代表參賽個人或團隊的水準,
    而不是該國家的平均水準.

    Bourgogne 於 2010/03/12 18:28 回覆

  • ND
  • 老人才會一直活在回憶中耶!
  • 小kin媽
  • 嘿…我又來充電了!

    謝謝您總提供不同的角度,讓我們看到許多事情的真相與問題所在,
    很多觀點也是我深有所感的,藉著了解讓我們進而思考自己,
    法國美食文化中的優缺,都有我們值得拿來借鏡學習的地方。

    有一件令我整天都開心感動到不行的事要跟你分享~(我猜你巳經知道了……)
    台灣的麵包攻頂「巴黎鐵塔」了,
    素有「烘焙的奧林匹克」美譽,世界盃麵包大師賽(LES MASTERS DE LA BOULANGERIE)
    這次在法國這個美食聖殿,台灣組的吳寶春師傅拿到了世界冠軍!
    他用「米釀荔香麵包」,這個融入台灣在地所產的荔枝乾、有機玫瑰以及小米酒的麵包,
    將台灣道地食材以高水準演繹方式,進入國際舞台!

    看著新聞傳來的好消息,畫面上頒獎時現場還播放台灣的國旗歌,吳寶春抱著獎盃大力揮舞著國旗,
    他說:「法國能,日本能,台灣不只一樣能,更要讓世界品嚐台灣的創新文化與不屈的精神!」
    好感動……正港富有生命力的「台灣之光」…喔耶!!!!
  • 是啊, 吳寶春真為台灣爭光!
    可是我們一些外交人員實在很不上道.
    以下是中央社駐巴黎記者羅苑韶的報導...
    想到兩年前, 我們的駐外人員的表現也沒好到哪裡去...

    (中央社記者羅苑韶巴黎11日特稿)台灣麵包師傅吳

    寶春在法國獲世界級麵包大師賽首獎,他穿著鏽有國旗

    的師傅服裝,代表台灣出賽,擊敗各國勁敵奪獎,當他

    站在領獎台時,在場台灣民眾無不動容。



    台灣選手多次到法國參加國際級的麵包及甜點比賽,都

    是使用台灣名義和青天白日滿地紅國旗出賽。選手們十

    分驕傲地說:「看,我們代表台灣出來,還帶國旗;可

    不是什麼中華台北。」



    台灣的國際舞台空間多年來受壓縮,國人在海外看到台

    灣名義和國旗公開參賽,難掩驕傲。出來參賽獲獎,聽

    到大會宣告選手名字及所代表的國家是台灣,大家更是

    雀躍;大會響起「國旗歌」時,很少人能不動容。



    吳寶春獲獎時第一個想到的是他已過世的母親。他說,

    母親在窮苦的環境下帶大8個孩子,每次遇到困難,想

    到她,就覺得再難也要克服。而吳寶春得獎時感謝的是

    ,曾到日本習藝時遇到的師傅。



    而當台灣外交官看到台灣名號站上國際舞台時,卻演出

    喧賓奪主的戲碼,駐法代表呂慶龍在吳寶春上台領獎時

    ,搶前一步上台擁抱他(可接受),之後竟雙手奪過獎

    牌高舉過頭(令人難接受),時間雖僅4秒鐘,但在這

    一刻,純粹是專業烘焙界要對吳寶春個人成就給予肯定

    ,並表示尊敬,職業外交官急著上台宣傳台灣,令人有

    拿錯劇本、跑錯舞台的感覺。



    誰能想像,一個國家的外交人員搶上奧運頒獎台上,奪

    下選手手中的金牌,高舉過頭歡呼呢?



    堅毅小子吳寶春為準備這次麵包大師賽,遇到諸如資金

    籌措和借用場地練習等等困難,他堅毅不怕難的態度獲

    得學界和業界出面協助。回溯他今天成為世界麵包大師

    的奮鬥歷程,從麵包學徒、為精進技術的個人投資,在

    工作之外必須另外投入更多技術性練習,他今天的成就

    多是個人努力的積累。



    台灣政治人物口說文化外交,發揮軟實力。當人民在各

    自專長領域,以軟實力展現台灣時,外交人員卻急著以

    政治力介入。我們都清楚,在極少政治力介入的場域,

    台灣名號和國旗才不至於受到排擠,而一旦外交人員要

    登場擷取傑出國人的光彩,殊不知正大量輸入政治力,

    效果可能是漸漸讓台灣被迫換成其他外人難以理解的名

    號。990311

    Bourgogne 於 2010/03/13 00:12 回覆

  • Shuhao Mei
  • 站長, 我可以Quote 你的一段文字到臉書上嗎? 我覺得你寫的太好了...
  • 當然可以... 不過好歹讓我知道你要quote那一段文字吧?

    Bourgogne 於 2010/03/12 22:55 回覆

  • fonyin
  • 立論引證頗實在
    讓我們多增見聞
    可謂 '開卷有益'呢
    謝謝開講
  • becco
  • 站長,

    我記得兩年前也有類似的事情,我想建議你把這些側記寫下來,這樣大家會更appreciate 選手的努力和成就,並且認清那些官員的嘴臉…反正你已經得罪夠多人了,不差多一個賭爛你 :)
  • 今天才知道, 上面中央社的新聞稿沒有刊出,
    據說是編輯那邊沒過關... 還是被"搓"掉了?
    我猜的...

    就算要寫, 也等我找到圖片和曾在當場的"證人",
    了解實際狀況吧.


    Bourgogne 於 2010/03/16 04:54 回覆

  • 小kin媽
  • 恐怕事實的真相是……台灣只有政客,沒有政治家。

    所以往往這麼棒的做秀機會,他們怎能錯過呢!

    有時真覺得台灣人像連鎖磚細縫裡長出來的小草,

    即使巨石壓頂,還是拼命地掙出頭的機會。

    真興慰這塊小小的土地,卻養育出許多不凡的人

    憑著最單純的「台灣精神」闖出世界舞台的名號,

    再次為吳寶春師傅歡呼吧!台灣的烘焙業因他而驕傲!……喔耶!!!

    忠道大哥下次回台灣,大家作夥去吃世界最讚的麵包!







  • 是啊, 好期待這款荔香冠軍麵包啊...

    Bourgogne 於 2010/03/16 04:56 回覆

  • blue
  • 謝謝你的文章!
  • 謝謝你的謝謝.

    Bourgogne 於 2010/03/16 04:54 回覆

  • 雪代
  • 快樂不需要理由-及時行樂
  • ?

    Bourgogne 於 2010/03/16 04:54 回覆

  • lala
  • 小妹一定要去買這本書來讀,
    吳寶春的米釀荔枝麵包沒得獎前就不容易買到了!
    現在想必更難買到,
    但是我還是要去買來吃,
    因為我是貪吃鬼!
    關於你引用的那篇中央社報導,
    我覺得好寫實喔!
    不單單是吳寶春啊!
    好多曾經默默付出的人,
    卻在成功那一刻被泛政治化了!
    但是我們還是應該給這些堅持的人掌聲,不是嗎?
  • 星情藍白色
  • 我覺得這種事在各大比賽當中常常見到,要補助要不到,想比賽靠自己來,得獎時,卻又搶著邀功,想到我就全身不舒服,國手代表國家參賽,真的只是好聽而已,背後心酸無人知,光是花在籌錢及找場地就困難重重,難怪吳寶春師傅會想創辦基金會,幫助想上進的年輕學子......

    每次看那些比賽的年輕學子,真的是覺得,若無熱忱?誰有辦法撐下去?沒有贊助商?哪來的錢?

    ㄚ~~~~版大你啥時回來台灣的,我居然都沒有消息....殘念.....我的簽名ㄚ!!!!!!!!!!
  • 欣珍
  • 既然駐法代表這麼愛拿金牌的話...
    那我把Bocuse d'Or的借他照個相好了
    這麼愛搶鏡頭...
  • 站長正在想辦法找到圖片或是影片,
    貼出來給大家"公評"一下.

    Bourgogne 於 2010/03/22 00:03 回覆

  • rain36w
  • 傳統的背後

    我也覺得法國紅酒遇到瓶頸了
    物不符值,在現實的市場是一大考驗
  • 法國紅酒被看衰至少十多年,
    可是他還是硬挺下來了,
    死的幾乎都是小酒莊,
    頂級紅酒依然熱賣.
    完全同意你說的: 法國紅酒經常"物不符值".
    越來越考驗消費者的功力呢.

    Bourgogne 於 2010/03/22 00:02 回覆

  • babel2
  • 這陣子大概看了這本書二遍,覺得蠻不錯的呀,雖然很明顯的是美國人的觀點(這點更顯著的表現在左右派的觀點上),不過確實是本好書。
  • 書當然不錯看,
    不然我也不敢寫導讀了.
    還貼出來, 就是推薦給有興趣的讀者啊.

    Bourgogne 於 2010/03/21 23:59 回覆

  • River Her
  • 欣賞您事情分清楚的態度
    最後回看自身 講的真是深得我心
    導讀寫的真中肯 真好!
  • 謝謝你的美言.
    這書最近也被譯成法文在法國出版,
    現正引起一陣熱烈討論呢.

    其實站長寫這麼多關於法國的美食,
    最終還是希望台灣可以從中找到值得學習的東西.

    Bourgogne 於 2011/04/16 16:28 回覆

  • Kaija Chiang
  • 站長好,剛讀完這本書,對平松宏之那章節特別感興趣,上網查了一下,赫然發現與平松合作的法國廚師在日本的餐廳,僅Paul Bocuse得星,Jacques and Laurent Pourcel、Marc Haeberlin數年來都未受米奇林青睞,對照書中其他章節對米其林報導,想請問站長是否有特殊原因?或米其林不給星有其意義?
    期待您的答覆,感恩!
  • Kaija Chiang妳好,

    關於你的問題, 我實在無法給予明確的答覆, 因為平松和這兩位廚師合作的餐廳我都沒去過.

    但是依我的看法有幾點:

    1. 不是所有廚師開餐廳都是要拿星的, 這牽涉到餐廳定位的問題.
    比如Yannick Alleno的STAY和Terroirs parisiens兩個系列,
    定位都不是星級, 所以沒有刻意營造星級餐廳的高姿態.

    2. 法國廚師在其他國家開餐廳, 很多時候是因緣巧合的合作.
    知名廚師合作開餐廳, 可能是兩位廚師認識想一起合作;
    也可能是有金主捧錢, 從中撮合.
    越多大頭合作, 這艘船就越難開, 大家的方向未必一致.

    3. 在其他國家最難的往往是食材取得與物流控制.
    再厲害的廚師也無法遙控遠在地球另一端的廚房早上送來的東西是否新鮮.
    據說Pourcel兄弟在上海的餐廳就是因為這樣開不下去.

    4. 名廚開餐廳許多時候是以名氣抬人氣, 目的是賺錢(當然品質也不能墜了大廚名聲).
    不要忘了, 星級餐廳未必賺錢(其實多半賠錢), 壓力又大.
    不如靠名氣開小餐廳賺錢養自家賠錢的(三)星級餐廳.

    5. 大廚們開分餐廳, 多半也是當做旗下廚師的培訓.
    可以從巴黎調到雪梨, 從東京調到北京.
    分餐廳主廚的流動率往往很高, 也因此不易控制整體水準(包括內外場).

    6. 米其林向來對大廚開太多餐廳不是很樂見.
    Pourcel雙胞胎兄弟就是很好的例子,
    這兩位全世界到處開, 可是法國本地在Montpelliers的Jardin des Sens就一直被米其林"留校察看".
    但是我想雙胞胎兄弟也不在乎了, 只要能繼續維持住一星,
    有招牌可掛就好, 他們錢賺得飽飽的呢.

    7. 另一個好例子是刀疤大廚Gordon Ramsay.
    他只要維持住Hospital Road那家三星,
    就會一直有人捧錢請他到處開(小)餐廳賺錢(我猜他自己賺得也夠多了).
    "三星廚師"是個下金蛋的母雞啊~~

    Bourgogne 於 2015/10/24 16:40 回覆

  • Kaija Chiang
  • 感恩站長如此精闢誠懇的回覆!
    最近重讀您第一本星星的滋味才想到,小胖子新開的le grand restaurant站長有去捧場麼?期待您的美文呀~~~
  • Le Grand Restaurant九月底去的,
    文章剛完成, 不過雜誌要先登,
    過一陣子才會貼到這裡來.

    Bourgogne 於 2015/10/24 16:37 回覆

  • Kaija Chiang
  • 站長好,距本書出版日已有好幾年了,想問站長當今法國狀況是否仍如書中所言?或已有改進(希望不是更糟)?
    期待您的回覆,感恩
  • Kaija你好,

    你的問題過於攏統含糊, 我無法明確回答啊.
    法國今日的狀況當然和書中所述很不一樣了.

    Bourgogne 於 2016/08/31 20:55 回覆

找更多相關文章與討論

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼