公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
terrasses Kaya

說明: 前一陣子去法國Les 3 Vallees滑雪. 很驚訝於當地旅館和餐廳的高水準和創造力.
反正最近也沒貼新東西, 把幾張滑雪時喫的菜圖片貼出來, 純欣賞吧.
這兩天發現原來大家都很喜歡看照片猜謎, 那就再來幾張吧 ~~


terrasse 3.jpg

上面那一張圖片是Hotel Kaya的露天座, 已經很漂亮了. 這一家叫Le Strato新開的旅館, 也很贊.
在陽光下帶墨鏡喫好料, 把站長爽歪了...


縮圖.jpg

這是Courchevel 1850著名的旅館"吉力馬札羅"Hotel Le Kilimandjaro.



房間縮圖2.jpg

現在來欣賞幾間房間, 這也是吉力馬札羅家的. 請仔細看窗外那個壯麗的風景, 美極了!



房間縮圖3.jpg

同一房間的另一頭. 站長好喜歡床上那張皮毛...




縮圖 -chambre1.jpg

這是另一家旅館"小木屋"La Bouitte, 全部木頭做的, 非常可愛, 是老夫婦倆人三十幾年慢慢蓋起來的.




縮圖-salle1.jpg

這是"小木屋"餐廳, 別小看它, 米其林兩星呢! 關於這家餐廳的文章和其他圖片將於近期內刊登在[旅人誌]雜誌上. 請大家稍安勿躁.




huitre perle citron

這是檸檬珍珠生蠔. 蠔中心那顆假珍珠是分子廚藝做的檸檬膠囊. 很多年前El Bulli就做過了.



artichaut comte.JPG

這個擺盤靈感顯然來自Joel Robuchon當年的名菜"松露-白蘿蔔菊花拼盤". 只是這裡用另外兩種食材替代.
綠灰色一看就知道是朝鮮薊, 猜猜看黃色是啥?



st-jacques cereales

看不見扇貝, 因為埋在榖類堅果碎粒和以coque蚌殼做的幕斯醬汁下. 最近常喫到扇貝或沾芝麻, 或沾碎堅果(松子/胡桃/榛果)再搭配不同醬汁的菜. 不知誰先搞的, 突然一陣流行.




ormeau

九孔也是最近法國餐廳常見的海鮮. 海帶墊底下, 昆布湯汁, 鏡頭底有一小撮模糊紫色物, 糖醋紫鮮海帶. 很有日本風.
其實壓根是日本菜, 在阿爾卑斯山谷中喫到, 有點驚愕就是了.



maquereau vin blanc

白酒青花魚. 這道非常傳統的法國菜被主廚弄成這麼漂亮, 精雕細琢, 真難為他了. 不過也真是好喫, 下刀時很捨不得呢.




homard

酥炸龍蝦. 龍蝦包在酥皮粉中炸熟了切斷, 只要不太乾柴, 總是好喫. 這裡比較特別的是盤中那五顆小球像楊梅的艷紅色小球.
有人猜得到那是什麼嗎? 我本以為是覆盆子, 結果不是...




foie gras poele

煎鴨肝. 這道菜特別的是鴨肝下面那塊玉米餅, 其實是玉米"餡餅", 用polenta做成餅皮, 裡面包玉米奶汁和玉米粒. 醬汁當然是巴薩米克醋.




boeuf salers

Salers菲力牛肉. 老套, 低溫真空煮法, 非常柔嫩. 又有三個小紅球. 有人要猜猜看嗎? 跟龍蝦那五球不一樣喔...




agneau

羊肉. 我猜也是真空煮法, 仔細看肉的粉紅色熟度沒有漸層就知道. 出真空包後, 再將皮煎出漂亮的焦黃色.




PICT0083.JPG

這道甜點賣相奇特, 容站長賣個小關子, 先不說是什麼... 也很有El Bulli的fu就是了. (這樣站長會不會太GY了?)




orange confite

整顆糖漬橘子. 其實裡面還塞了香草冰淇淋. 簡單, 又漂亮得緊.




chocolat caramel

巧克力和焦糖.




sorbet foin+pamplemousse+sauce chocolat blanc mandarine.JPG

這個冰淇淋口味非常特殊, 保證沒人猜得出. 上面的酥餅是胡桃, 下面的醬汁是白巧克力橙橘汁, 中間是葡萄柚.




boule meringue.JPG

這是L'Oxalys一星餐廳主廚Jean-Sulpice的作品, 已經被很多人抄襲了...
球體是兩個半球體糖霜meringue上下拼成的, 裡面可以放sorbet.
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留言列表 (67)

發表留言
  • latte
  • 胡亂猜一番~
    龍蝦裏配的小球貌似山楂糕
    牛排裏的小球貌似怪味胡豆
  • 不是, 不是, 不是.
    ㄟ, 這是在阿爾卑斯山的餐廳喫的菜耶,
    哪來的山楂糕, 怪味胡豆?
    切~

    Bourgogne 於 2010/02/01 04:50 回覆

  • lanshu
  • 我反覆地看,龍蝦的那盤紅色的不只三顆啊...?
    所以我應該會答非所問...龍蝦的那道, ,看纖維是烤甜菜球? 上面灑的是橙皮丁嗎?
    看起來像是sauce之ㄧ也是甜菜去煮的? 那另一種就是柳橙汁去煮的囉...
    (結論下得真隨便啊...)

    菲力盤中的也太難了,炸cantal, 炸馬鈴薯泥,炸salers牛頰肉???
    不會是炸蘋果吧???(自暴自棄中)

    我也覺得那羊是真空去煮的,很亮的粉紅。
    不過,煎烤過的肉塊休息好,顏色血水都會很均勻不是嗎?
  • 對不起, 站長算數不好, 已經改過來了.
    不是烤甜菜, 不是炸cantal, 不是炸馬鈴薯(你那邊應該叫土豆啊),
    不是炸牛頰肉, 不是炸蘋果...

    煎烤過的休息再好, 還是看得出漸層熟度吧?
    你手藝好, 下次我們不要再去喫小館子了, 喫你煮的.

    Bourgogne 於 2010/02/01 04:54 回覆

  • Wapa
  • 真的是很驚人的創造力阿 令人眼睛一亮

    =======大猜謎時間========

    菊花拼盤裡的是...PdT? 不會那麼簡單吧 XD
    感覺起來質感很滑嫩的樣子 像是某種麵皮
    龍蝦的是 紅酒煮梨?
    牛排的是...chorizo?

    賣相奇怪的甜點是抹茶紅豆 抹茶醬已經被分子處理成粉末了
    最後奇怪的冰淇淋是 basilic

    ========大猜謎時間結束===========
    我超喜歡clementine confit那個甜點
    樸素又華麗
    忍不住會想再上面黏金箔

    玉米餡餅也覺得很有巧思

    (覺得自己的腦袋裡應該是裝一些石頭吧...)

  • 哇~ 好厲害, 果然是在Le Meurice練功的!
    龍蝦那五小球就是紅酒煮梨.

    至於牛排那個... 抱歉, 不是chorizo.

    那個clementine confite現在都流行用銀箔了,
    包括你家老大在Le Cheval Blanc白馬山莊也是用銀箔.
    順便抱怨一下: 你家老大在白馬山莊做的一款甜點Boule meringue
    是抄襲人家的喔. 首創食譜來自Jean Sulpice (L'Oxalys餐廳):
    http://www.restaurant-loxalys.fr/fr/index.php
    只是你家老大加了點變化罷了.

    玉米餡餅我也覺得有意思,
    特別是當想到填鴨都是用玉米時,
    就覺得頗有道理的.

    Bourgogne 於 2010/02/01 21:41 回覆

  • 星情藍白色
  • 那五個小紅球,很像紅酒燉煮西洋梨(迷你版)or蕪菁挖小球跟紅酒燉煮.....

    三小球像炸乳酪球或飯球(沒提示還真是難猜ㄚ)~
  • 妳也猜到紅酒煮梨了, 真是厲害...

    紅色三小球的提示: 顏色.
    什麼材料可以弄出這樣的紅色?
    (不是楊梅, 雖然很像...)

    Bourgogne 於 2010/02/01 21:43 回覆

  • 星情藍白色
  • 請容許我在此稱讚版大在"法國美食末日危機"p6~p13導讀部份剖析的非常透徹,我雖然還沒開始閱讀書中其他章節,但先看ㄌ導讀後,才不會太容易跌入完全相信作者所寫的文字情緒中.....

    尤其在cheese部份,我想有ㄌ太多局限,有時反而造成食物失去本身特色....

    我相信這本書應該非常精彩,有興趣的人可以去翻閱一下.....
  • 啥米? 妳已經看到這本書了?
    我還以為還在預購期說...

    所以那篇才叫"導讀", 而非序文或是推薦,
    因為我想提出和作者不同的觀點和看法.
    順便說個八卦: 前幾天在一個晚會剛好碰到書中提到的Alain Chapel遺孀,
    她說"法國美食末日危機"一書作者曾去採訪過好幾次,
    還不斷打電話求證一些細節.
    不過我們的談話最後還是落在: 為何米其林拿掉三星, 而他們始終也拿不回來...
    語氣非常的無奈.

    過兩天把這篇導讀貼出來.
    想了解法國美食現狀的, 這本倒是值得一看.

    Bourgogne 於 2010/02/01 19:31 回覆

  • 星情藍白色
  • 我也是今天剛拿到熱呼呼的書~所以也只剛翻閱一些些....
    等我看更多,再跟您分享閱讀心得~不過書的封面那位主廚~看起來真是無比的無奈跟淒涼ㄚ.......

    我想到蕃茄,紅椒,蝦,甜菜,紅蘿蔔~該不會是甜菜吧?

    天ㄚ!!!!!!好想趕快知道答案??????????
  • 不是, 都不是呢.
    樓上已經有人猜出龍蝦那五小球是紅酒煮梨了!

    Bourgogne 於 2010/02/02 21:14 回覆

  • 悄悄話
  • namu125
  • Wow! 這樣的享受也太太太像活在一個美麗的泡泡裡了!. 太夢幻了吧. 光是風景就可以讓我再努力工作幾天然後期待放大假。 The view is just amazing~ 以我的功力也只能猜一些如Cacao,番薯之類的,佩服以上的專家們。
  • 你的"美麗的泡泡"可是站長的"工作環境"呢.

    嗯, 人生有夢最美! 請繼續加油存錢.

    Bourgogne 於 2010/02/02 21:20 回覆

  • Shain
  • 哈~~我也要來猜猜

    龍蝦的那五個小球
    是不是燉煮過的甜味根莖根莖類蔬菜啊??
    蕃薯 栗子 蕪莖 甜菜之類的
    如果是酸甜系的醬汁
    搭燉這類蔬菜還滿不錯
    上面如果是柳橙皮的話也會很好
    是古典一點的廚師應該會是紅酒燉蘋果或是梨吧

    菲力牛肉的三個小球
    呃~既然是用老套的低溫真空煮法
    醬汁看起來也挺老派的
    像是紅酒肉汁
    那我猜三個球是塑型成球狀的鵝肝或鴨肝
    油炸以後再裹上調味粉
    可能是paprika或cayenne之類
    如果讓我發揮創意
    我會沾裹分子化的莓果類調味粉

    甜點那堆綠色的玩意兒
    我也覺得是分子粉末化的抹茶耶
    因為旁邊咖啡色的球很像糖漬栗子
    下面藏的是紅豆吧
    分子技巧版的宇治金時.....

    白色的冰淇淋
    豆腐 榴槤 荔枝 白柚 白桃 茉莉花
    好啦~~我努力想可以跟醬汁搭配也能做成冰淇淋的東西了

    這種看圖說話好有國小考國語的感覺喔~哈哈^^
  • 龍蝦五小球已經被猜出了: 紅酒煮梨!
    你也猜到了啊(還是你作弊看到樓上的??)

    牛菲力三小球不是鴨肝裹粉炸的, 也不是paprika或cayenne...

    奇怪甜點也不是粉末化的分子廚藝, 不是紅豆...

    白色冰淇淋更難猜, 都不是你說的...

    Bourgogne 於 2010/02/02 21:24 回覆

  • 大姐拉
  • 故意

    站長
    沒人吃過妳吃的那些,叫大家憑空亂猜有點蠢!
    我相信要是吃過一定知道那些東西是啥!!!
  • 放輕鬆嘛! 好玩而已.
    不過喫了未必知道是啥耶,
    菜上來後, 我就猜錯過好幾個...

    再說也不是憑空亂猜,
    總是從基本的法國料理和食材去想的.
    紅酒煮梨就是了啊.

    Bourgogne 於 2010/02/02 21:26 回覆

  • EH
  • 站長真是好口福
    前陣子胃生病現在短時間內不能像站長一樣幸福啦
    不過還是有眼福 謝謝分享
  • 所以身體健康很重要!
    祝你早日恢復.

    Bourgogne 於 2010/02/02 21:27 回覆

  • TruffleRose
  • 菊花那道是蕪菁嗎?
    三小球是 piccalilli 嗎?

    好好玩喔~
  • 同學, 很抱歉, 妳槓龜了...

    Bourgogne 於 2010/02/02 21:27 回覆

  • ccbjgb
  • 真是完美啊

    天啊:
    在這樣的地方用餐心情簡直是飛天般的雀躍。
    那些食物真是美味啊!
    看來我又有新的新年希望了。
  • 你說的都沒錯: 地方美, 食物好喫.
    我愛死自己的工作了!

    祝你新年新希望早日實現.

    Bourgogne 於 2010/02/02 21:29 回覆

  • TruffleRose
  • 繼續猜~
    三小球是血腸嗎?
    白色冰淇淋是橄欖油嗎?or 某種起司?

    天哪,我會睡不著。
  • 不是, 不是, 不是.
    同學, 妳又槓龜了.

    Bourgogne 於 2010/02/02 21:30 回覆

  • 悄悄話
  • lanshu
  • 那甜點很像黑森林的解構, 用氮氣瓶打的chocolate mousse, 底下鋪chocolate crumble 和 開心果Crumble, 不過那深褐色小團不能確定是黑櫻桃還是巧克力ganache...
    白色小球單從照片看比較像是meringue 但也有可能是打發的鮮奶油.
    倒是一團團的白色雲朵看來很像pain de mie啊.
    (如果硬要套, meringue是蛋白, pain de mie 是麵粉和奶油, chocolate mousse 有蛋黃和chocolate還有鮮奶油, 合起來就是黑森林的蛋糕體啦...)

    那冰淇淋是, 橙花? Grand Marnier? 羊乳酪? 不夠特殊的話...marjolaine? Romarin? Thym? Anise? Pastis?

    覺得站長看熱鬧看得很開心喔...
  • 果然是專業廚師! 太厲害了!
    那盤奇怪甜點其實沒有任何的分子廚藝在裡面:
    氮氣瓶打出的巧克力(對), 開心果crumble(對),
    深褐色小團其實只是黑櫻桃果醬,
    白色小球正是meringue.
    而站長最佩服的是妳竟然猜得出這個:
    一團團白色雲朵只是pain de mie麵包而已! ORZ

    給妳拍拍手! 真是太神奇!

    冰淇淋猜不出是正常的, 沒人會用那種咚咚做冰淇淋的(答案稍晚揭曉).

    Bourgogne 於 2010/02/03 17:02 回覆

  • 來亂的
  • 紅色小球 一看之下好像荔枝 乾脆就猜荔枝好了

    冰淇淋嘛 就是大家都知道的香草口味阿 (連香草的點點都沒有,虧我可以白目成這樣)

    對不起喔,只是想要有一點參與感
  • 果然很有參與感!

    (不過你對香草野真有自知之明, 沒有香草點點, 哪能是香草?)

    Bourgogne 於 2010/02/03 17:04 回覆

  • TruffleRose
  • 我又來了~
    菊花那道是 pasta 麵皮嗎?or 牛肚?

    三小球紅石榴?大黃?紅葉甘藍煮蘋果(應該不會這麼尋常吧)!

    冰淇淋看長相我想說鴨油鵝油的,但是怕被你吐口水,
    依材料組合蠻搭薄荷的,可是你又說很難猜....

    啊~
  • 我本來以為菊花裡的黃色圓片最好猜,
    竟然沒人猜出來...
    Non, 不是麵皮(加朝鮮薊? 會很難喫吧?),
    不是牛肚(牛肚黃成那樣會很怪吧?)

    冰淇淋是甜的, 用鴨油鵝油做未免太那個了.
    也不是薄荷...

    同學, 妳三度槓龜喔. 不過勇氣可佳!

    Bourgogne 於 2010/02/03 17:07 回覆

  • Wapa
  • 大猜謎再接再厲

    牛排那個難道是薯球和分子番茄醬? 為了很無聊的牛排薯條的變形? XD
    看顏色有想是piment d'espelette 但是法國人有可能吃那麼辣嗎?
    poivron rouge?

    另外那個柳橙甜點的冰淇淋
    我還是強烈覺得不是basilc就是romarin
    沒有任何理由的直覺 XD

    猜謎結束~~~

    是說天下文章一大抄
    抄是一回事 能夠抄出格調來是另一回事
    我還蠻反彈台灣一些店是連自己想都不想 就直接照著recette做了
    起碼也加入一點自己的元素吧?
    不過反正台灣人吃這套... 能賺錢就好了反正(?!)

    是說我常覺得我家老大的某些食譜到了藝術的地步
    居然他還抄人...鄙視他 XD


  • 牛排三小球你猜對一半了: 外面紅色是裹上紅椒粉piment d'Espelette!
    可是你沒說出那是什麼耶 ~~ 請繼續...
    還有piment d'Espelette不辣呀?

    白色冰淇淋不是basilic, 也不是romarin(這也未免太好猜了).

    說你家老大抄襲, 其實他也做了點變化:
    meringue球體上黏上冰糖栗子碎塊, 碎塊上再貼上金箔.
    是沒有比較好看啦, 可是很能滿足白馬山莊那些有錢人.

    我不懂的是: 他抄襲的對象Jean-Sulpice就在白馬山莊附近,
    而白馬山莊是他剛主持的新餐廳,
    又是招待記者的, 以他的身分實在沒必要抄襲他人啊.
    看他那本101食譜有多少漂亮精采的菜!
    別人抄他都來不及呢!

    Bourgogne 於 2010/02/03 17:15 回覆

  • lanshu
  • 受到鼓勵就再來一次...
    菊花那道看來比較像馬鈴薯片和朝鮮薊薄片啊? 可是上面已有人說過馬鈴薯,但不是。
    難不成是蘋果? 甜甜鹹鹹的有點怪!

    冰淇淋看起來異常的滑順,很像山藥或薏仁之類的食材去做的。
  • non, non, non!
    不是馬鈴薯片(配朝鮮薊做一星餐廳前菜, 有點寒傖吧?)
    不是蘋果(妳說的對, 配朝鮮薊也真怪!)
    槓龜!

    冰淇淋不是山藥, 不是薏仁...
    這個真的很難, 猜不出來是很正常的.

    妳都不必進廚房工作喔? 這麼有閑上來猜謎...

    Bourgogne 於 2010/02/03 18:09 回覆

  • Shain
  • 哈~剛去逛年貨大街
    再來湊湊熱鬧好了

    關於冰淇淋是不是
    腰果 甘蔗 蘆筍 苦瓜 大蒜 洋蔥 馬鈴薯 白蘿蔔
    怎麼好像越猜越墮落了......

    突然覺得這跟雪王冰淇淋有點異曲同工啊
    當初也沒人想得到他們會做 豬腳 肉鬆 麻油雞 九層塔 這些口味吧......
  • 都不是耶... 扯遠了吧?
    提示一下好了: 跟某種草類植物有關.

    Bourgogne 於 2010/02/04 00:00 回覆

  • TruffleRose
  • 續戰~
    菊花那道是塊根芹菜。

    三小球裡頭是小牛胸腺。

    冰淇淋是angelica 香料草根。
  • 不是塊根芹菜...(表面無法切得如此平整, 顏色也不對)
    三小球不是胸腺...
    不是angelica冰淇淋...

    Bourgogne 於 2010/02/04 17:59 回覆

  • TruffleRose
  • 我要是連槓五次有沒有獎杯呀?
  • 恭喜妳連五次槓龜!
    站長有從法國空運回台的精美神秘小禮物相贈,
    請寫信至站長信箱: chungtaohgmail .com

    Bourgogne 於 2010/02/04 18:00 回覆

  • petitehan
  • 站长好!有机会希望认识你。和你当面聊聊美食人生。
    巴黎petitehan
  • 正要回台灣過年呢.
    等我三月回巴黎吧.

    Bourgogne 於 2010/02/04 18:01 回覆

  • CJ
  • 逛到這邊看到新文章…

    也加入一下猜謎行列

    菊花盤的是jerusalem artichoke嗎?

  • 這位同學, artichoke就是朝鮮薊,
    圖片下的說明已經有了喔.
    要猜的是黃色小圓片.
    請再接再厲 ~~

    Bourgogne 於 2010/02/04 18:04 回覆

  • CJ
  • 剛剛不小心就存檔了…> < 

    續上題:

    至於牛排三球

    會不會是用紅酒加桑椹所作的醬汁?

    冰淇淋該不會就純粹就是牛奶口味吧?
  • 那三小球不是醬汁喔, 是實體,
    可以拿起來咬著喫的.
    也不是紅酒+桑葚做的.
    冰淇淋不是牛奶... 這也太容易猜了!

    Bourgogne 於 2010/02/04 18:11 回覆

  • 悄悄話
  • Wapa
  • 又看了一次照片...
    牛排那三球
    不會是蘋果吧... =.= 因為中間那顆有放了葉子裝飾
    紅色的果實...想不出除了蘋果還能是啥
    不過是蘋果的話也太錯愕了 這...這搭嗎?

    pain de mie 也是
    說實話我沒有勇氣在甜點加上這玩意
    忍不住想問...錯愕之於...這玩意搭嗎?
    我要吃到吐司心大概會飆髒話吧 XD

    冰淇淋是草類植物...恩~

    最近有感aneth很適合做甜點 ...已經被做了嗎? XD
    graine de coriande也是...不過沒看到點點 應該不是

    菊花盤給點提示嘛~
  • 牛排三小球不是蘋果...
    放了葉子未必是果實喔.

    甜點那幾陀白雲該說是brioche, 不是pain de mie,
    站長上回說錯了.

    不是aneth. 不想傷你的心, 不過已經有人拿這個做冰沙了.
    也不是芫荽籽.

    菊花盤的小提示是: 是該地(阿爾卑斯山)特產.

    Bourgogne 於 2010/02/05 05:43 回覆

  • Shain
  • 哈~~
    又沒猜到啊
    再來試試看吧

    牛排的小球是不是內臟或碎肉皮類啊
    類似Haggis的餡或豬皮凍
    然後菊花盤不會是竹筍還是檳榔心吧
    表面看起來好平滑~不像是鳳梨

    然後~~
    現在的冰淇淋訊息是
    外觀白色+草類植物
    是 香茅或香蜂草嗎
    還是 白茴香 紫蘇花 洋甘菊
    亂猜的話就.....蘋果花好了
    蘋果~~~花迎風搖曳~~~~~=_=|||


  • 啊 ...啊... 快被你猜中了,
    牛排三小球是用牛的某部位做的!
    再想想, 答案呼之欲出了!

    猜菊花盤是竹筍或檳榔心有點扯吧?
    這是法國山凹凹裡的餐廳啊.
    也不是鳳梨.

    冰淇淋不是香茅, 不是蜂蜜, 不是白茴香 紫蘇花 洋甘菊
    更不是蘋果~~~花迎風搖曳~~~~~=_=|||

    Bourgogne 於 2010/02/05 05:46 回覆

  • lanshu
  • 不是太閑,是每天都要耗到半夜二點多,早上六、七點又要被小孩挖起來作陪。
    為了在一點點的休息時間內不要睡著,只好來玩猜謎遊戲,實在是有苦衷的啊...。

    我要喝老酒啦!! 但是去日本的機票已經訂了(而且超級難訂),一定要選那時候嗎??
  • 嗯, 當專業廚師已經很不簡單了,
    還要當好媽媽,
    站長非常同情...

    暗訪妳家的時間未定啦,
    妳可以先去收買林大師...

    Bourgogne 於 2010/02/05 05:48 回覆

  • CJ
  • 咦…

    那黃色的會是「菊芋」嗎?
  • 不是.
    "菊芋"是什麼咚咚?
    恕站長孤陋寡聞...

    Bourgogne 於 2010/02/05 05:49 回覆

  • TruffleRose
  • 大人~
    我才猜過四次喔。

    現在5-1 我先猜菊花,
    南瓜或是 butternut squash。

    另外兩個等等續猜。

    我住荷蘭可以得神秘小禮物嗎? (露出諂媚的笑臉)
  • 不是南瓜, 不是butternut aquash.
    補上這次槓龜, 妳滿五次了!

    當然可以, 精美神秘小禮物是勇氣獎啊.

    Bourgogne 於 2010/02/05 05:53 回覆

  • TruffleRose
  • 5-2 三顆球~
    裡頭是苦巧克力。

    (萬能的天神請讓我猜對吧)
  • 不是巧克力.

    Bourgogne 於 2010/02/05 05:52 回覆

  • TruffleRose
  • 5-3 冰淇淋~
    tarragon or 球莖茴香。
  • Nie!

    Bourgogne 於 2010/02/05 05:55 回覆

  • Wapa
  • 好吧
    既然小球 是
    1.牛的部分
    2.不是胸線
    3.不是內臟

    那特殊的就大概只剩下
    牛眼睛@@

    我是說... 牛尾巴

    阿爾卑斯山特產
    菊花盤那大概是乳酪吧?


    冰淇淋是草類植物
    roquette?
  • 這位同學, 你已經非常接近真理了!
    關於小球, 不是牛眼睛(做成球狀的未必本來是球體啊~~),
    菊花盤裡確實是乳酪!
    但是哪一種呢? 這就好猜了吧?

    冰淇淋不是roquette.

    Bourgogne 於 2010/02/05 17:59 回覆

  • CJ
  • 繼續來猜(上癮了…^^)

    「菊芋」是一種塊莖類,名稱叫:jerusalem artichoke,不過站長說那是朝鮮薊,所以我

    google了一下,找到以下資料:(參考連結)

    http://www.allotment.org.uk/vegetable/jerusalem-artichoke/index.php

    請站長看一下是這種植物嗎?

    因為以前看到的書上譯名這個不叫朝鮮薊。


    冰淇淋是草類植物…?

    我只想到Holunder或Wormwood這兩種說…
  • 我看了網站, 你提到的這個jerusalem artichoke,
    法文是tapinambour, 某種根莖植物,
    法國菜裡也常見.
    我說的朝鮮薊是artichoke, 法文是artichaut:
    http://fr.wikipedia.org/wiki/Artichaut

    樓上有位同學已經猜出是乳酪,
    所以朝這個真理方向努力...

    冰淇淋都不是你說的那兩種喔.

    Bourgogne 於 2010/02/05 18:04 回覆

  • TruffleRose
  • 我又來了~
    挑戰第六次。
    6-1 三顆球

    牛髓
  • 這位同學, 妳幾乎猜中了,
    可是還差一點... 不是牛髓耶.
    牛還有其他部位說...

    Bourgogne 於 2010/02/05 18:06 回覆

  • Jesse
  • '整顆糖漬橘子. 其實裡面還塞了香草冰淇淋"
    我在想也許用宜蘭的金棗或是新竹的柿子如法泡製也不錯!
    "其實裡面還塞了香草冰淇淋" 最近台灣有家泡芙店,裡頭的泡芙餡用了金山地瓜與卡士達的結合


    小球:我猜牛耳朵

    "這道甜點賣相奇特",外觀看起來很像宇治金時抹茶紅豆冰

    "綠灰色一看就知道是朝鮮薊, 猜猜看黃色是啥?"黃色的是酪梨切片嗎?




  • 嗯, 我也很鼓勵廚師拿當地食材做變化.
    在山上這幾位廚師都是用了不少當地食材的.

    關於猜謎, 不是牛耳朵.
    不是酪梨切片(顏色不對, 圖中的黃色是很均勻的)

    Bourgogne 於 2010/02/05 18:08 回覆

  • peiyi
  • 版主您好
    看了這些照片,暫時忘卻工作的煩累
    忍不住也想來猜冰淇淋的口味
    我想.會不會是白蘆荀sorbet呢?
  • 同學, 蘆筍季節還沒到呢!

    Bourgogne 於 2010/02/05 18:09 回覆

  • Wapa
  • 我說牛眼睛是搞笑的啦
    我是想說牛尾巴
    還有另一種可能性是牛舌
    如果不是牛舌 就應該是一種第三部味的肉
    這樣就可以吃到第一部位的牛排和第三部位的嫩筋和肉

    我跟乳酪不熟...所以知道是乳酪就好 XD 我沒辦法深入
    comté? lol 還是忍不住胡說一個


    冰淇淋你也太機歪了吧! (怒)
    poireau 好了 XD
    ================

    昨天我看到甜點chef在做那個抄襲球
    不過倒是做了不少變化
    體積縮小不少 放了兩顆
    上半球是實體 看顏色像是咖啡或是栗子
    下半球有加了兩種醬 巧克力和XXX
    其實這跟原本的球一點也不像了
    成功的抄襲? XD
  • 恭喜這位同學找到真理!
    菊花盤中了黃色小圓片就是Comte!!!!!!
    其實不難猜, 不是嗎?
    顏色, 產地都對, 味道也合.

    而且最簡單的方式就是: 將游標放在圖片上, 就會出現站長自設的圖說,
    寫著: artichaut-comte... (為何沒人發現呢?)

    真理三小球你也猜到一半了:牛尾是其中一個成分!
    這位同學實在太厲害了!
    正確答案是: croquette au piment d'Espelette au pied et la qeueu de boeuf.
    豬腳豬尾做的Espelette紅椒炸酥球(可樂球?)

    再度恭喜這位同學, 請向Samuel領取你的精美神秘小禮物 ~~~ (放鞭炮煙火)

    Bourgogne 於 2010/02/05 21:37 回覆

  • TruffleRose
  • 牛舌。

    阿~
    真是令人魂牽夢繫呀。
  • 畬
  • 冰淇淋的口味該不會是...白雪?! (根本在亂猜)
  • Shain
  • 呃~~
    牛排三小球難道是......牛腦??

    可以和朝鮮薊搭配的淡黃色乳酪
    這選擇也太多了啦.........
    Les 3 Vallees是在Savoie
    所以是La tome au marc 嗎??
    還是La Raclette 或 Tomme de savoie ??
    順著地方猜的......

    冰淇淋
    會是銀杏或玉米嗎
    不過 既然站長是去划雪
    難不成吃的是......天山雪蓮靈芝草冰淇淋.......
  • laura
  • 我還要再亂猜一次~

    關於那奇怪的"草類"冰淇淋口味
    我要猜魚腥草或是雷公根(啊~糟糕~自曝其短了~)

    那三小球~
    牛的部位這麼多,就亂猜~頰邊肉好了~

    整個就是喜歡湊熱鬧啦!!^^~
  • CJ
  • 冰淇淋是foin?

    (圓片原來是我愛的Comte…居然不知道…)
  • 沒錯! 就是乾草做的!
    你... 沒作弊吧?

    Bourgogne 於 2010/02/06 01:12 回覆

  • 悄悄話
  • Wapa
  • 哇哈哈哈哈哈(轉圈)
    請叫我麻原彰晃!

    不過話說站長已經公佈了 鼠標金手指猜謎大法
    就寫著sorbert foin阿... XD

    是說我猜中了
    紅酒煮梨
    comte
    牛眼睛和不辣的辣椒球
    死也瞑目了(合十)

    我明天才要去找山米咧
    跟他約好要做菜
    可惜站長回台灣了 要不然帶著我的魚子料理去請你品嘗 呵
    不過真是謝謝哩~ :D
  • 想做菜給站長喫? 放心, 一定給你機會!

    Bourgogne 於 2010/02/06 15:26 回覆

  • TruffleRose
  • 天哪~
    食物的世界真是無邊無際呀。
    菊花那道,我有掃過起司兩字,但是壓根覺得不可能=.=

    乾草,就是一般的乾草嗎?牛羊吃的那種東東嗎?
    在這裡我好像智障喔。

    但是,我還是可以要神秘小禮物嗎?
    我可是從小拾金不昧,不貪小便宜的喔,但是站長的神秘小禮物超想要的^^

    P.S.Wapa 你真厲害!佩服佩服!

  • 乾草就是牛羊喫的那些.
    這裡是主廚阿嬤每年秋季採收, 陰乾(才能保持植物色澤),
    留著用熱水淬取出味道, 再做成冰沙sorbet的.
    味道有點檸檬草, 馬鞭草和薄荷的混合.
    我猜其實是有這些植物摻在裡面的關係.
    這是主廚的作法, 給大家參考:http://www.francechef.tv/recette-le_sorbet_au_foin_de_nos_montagnes,_pamplemousse_roti_et_chocolat_blanc.html

    妳的精美神秘小禮物要等一下了,
    站長今天搭機回去過年.
    祝妳虎年生風(福年生豐)!

    Bourgogne 於 2010/02/06 15:32 回覆

  • 欣珍
  • 切!我來晚了
    所以怎麼猜都是馬後炮了
    可是我都有猜對耶!(現在怎麼說都沒辦法證明自己的功力了)

    那個朝鮮薊的菊花盤
    其實以前在Plaza實習時也做過類似的菜色
    是朝鮮薊跟磨菇的圓片 配上白酒油醋醬跟松露
    這總不能再推說是AD學JR了吧!
    因為這道菜據說是Brasserie剛開幕的菜色
    一直到現在還在沿用(聽說也十幾年了)

    老大..
    其實tapinambour還有crosne跟artichaut的味道類似(大家都這麼說)
    所以它們的名字有時也被稱為中國朝鮮薊或某某朝鮮薊
    而這兩樣根莖菜
    前者在戰前是給豬吃的,後來戰爭缺糧,所以...
    一吃之下發現還不錯吃,就拿來入菜了
    後者在台灣會被店家用冬蟲夏草來賣(切!一個是植物根莖部,另一個是香菇...實在差太多!)

    總之,這兩種材料都很好吃
    朝鮮薊也好吃....多吃蔬菜有益健康

    前不久接待外賓
    每頓飯都要解釋菜色
    到後來乾脆跟她說 妳吃了就知道...(不然我解釋太多會想東想西的)
    有次吃飲茶 我介紹甜點給她
    跟她說...燕窩就是燕子的家,有天燕子肚子餓,出去覓食
    然後有人就把牠家偷過來...等燕子回來就找不到家了
    雪蛤則是青蛙的脂肪...
    而龜苓膏是龜殼燒成灰再做成的膏...
    唉...我大費苦心的解釋,再加上生動的故事
    卻沒人跟我買帳說...
    我要跟你練練說故事的功力了

  • 真的, 現在才猜對不是馬後砲是啥? 切~

    我記得tapinambour最早是十八世紀從加拿大引進歐洲的,
    當時是為了取代玉米飼料養馬(妳怎麼拿去養豬了?)
    二次大戰後糧食缺乏, 被拿來喫.
    七十年代社會富裕後又被遺棄了, 從餐桌上消失,
    九十年代因為講究健康(也有點懷舊)的原因又被找出來了.
    甚至還帶動一股尋找"消失蔬菜"(legumes perdues)的熱潮, 至今未歇.

    說燕窩, 從慈禧說起吧.
    龜苓膏就先說烏龜長壽,
    先扯別的讓外賓忘記一開始問的問題囉.

    Bourgogne 於 2010/02/09 07:24 回覆

  • TruffleRose
  • 好棒!
    我等你回法國再 email 給你,
    現在e 給你,
    怕妳貴人多忘事。
    呵呵^^
  • Palmyra
  • 喔,我來猜的太晚了...我還以為菊花拼盤應該是artichaut-rutabaga,我是從當季蔬菜下去猜的...但comte要做成這樣的slice...應該用到不少分子料理的道具吧? 牛排下那三小顆我本來是要猜Piment d'Espelette裹tomato confit之類的...看來也是沒猜對...看來家庭煮婦我真是孤陋寡聞...

    祝新年快樂!!!
  • 欣珍
  • 分子料理...
  • 阿鼠
  • 看大家猜太有趣了....
    我自己是什麼都猜不到...
  • Lin
  • 我們一群人3/5 也要去Les 3 Vallees滑雪,,,,請問版主::這些餐廳應該都還有營業吧?不會休假去罷???是否熱門到要先訂位???今年雪況如何??
  • 這些餐廳當然都開! 今年雪況應該不壞, 至少我去的時間都不錯.
    到三月底前雪況應該都很好.

    米其林剛剛公佈2010年,
    Courchevel 1850多了好多星星:
    Le Cheval Blanc 兩星(Yanick Alleno), L'Airelles 兩星(Pierre Gagnaire)
    都是新的兩星,
    L'Oxalys一星升為兩星
    (在Val Thorens. 極力推薦, 菜好喫, 記得叫廚師出來, 長得超級帥, 食譜書很棒).
    依剛公佈的熱門狀況來看, 一定要先訂位.

    Bourgogne 於 2010/03/01 17:22 回覆

  • petitehan
  • 站长,你好!有件事想请教一下,巴黎有推荐的高档一些的中餐馆吗?味道和环境气氛都好一点的。我去过一些,味道还行,就是环境差强人意。
    谢谢站长先!:)
  • 我在巴黎不常喫中國菜, 往往失望.
    有間[北京食堂]Bistrot de Pekin, 38 rue de Ponthieu 75008.
    還不錯, 可是要知道點菜, 時好時壞.
    13區有家[北海]Le Mer de Chine, 159, rue du Château des Rentiers 75013.
    01 45 84 22 49

    應該還有一些, 只是站長不熟悉就是了.

    Bourgogne 於 2010/03/08 01:58 回覆

  • EDWARD
  • 站長您好~
    我之前在澳洲時有去Melboune一家三顆帽子餐廳,
    名字是Vue de Mode,
    雖然只是午間套餐(四菜一甜點),要價AUD$100,
    食材雖不特別高檔,
    但和想像中的美味還是有所差距,
    不知道是澳洲的關係,
    還是自己的舌頭有問題。

    謝謝站長

    EDWARD
  • 好喫未必要高檔食材,
    如果你不喜歡, 就是不合口味.
    管他幾個帽子或是星星.
    喫自己喜歡的東西比較重要吧.

    Bourgogne 於 2010/03/08 02:00 回覆

  • CW
  • 站長您好!

    請問您能否推薦幾家位於倫敦的米其林餐廳呢?我預計五月中旬去倫敦一趟,目前想去的餐廳有Restaurant Gordon Ramsay(久仰大名,並之前去過他旗下的Gordon Ramsay at Claridge's,感覺還不錯,雖然今年被摘了一顆星...),Pied a Terre以及Arbutus,The Ledbury和The Square也在考慮名單之中。我參考過各家餐廳的網站,但光看Menu還是無法決定去哪幾家好...,因此想聽聽您的建議。

    謝謝站長~!
  • 倫敦我也不是很熟悉.
    Gordon Ramsay at Claridge's在我喫來,
    是一家做的好喫的法國餐廳罷了.
    上回去也喫了The Square, 中午便宜, 可以試試,
    晚餐是否好一些就不知道了.

    其他的我沒經驗, 無法提供了.

    Bourgogne 於 2010/03/08 02:03 回覆

  • 小kin媽
  • 忠道大哥~

    你的文章是無聊生活中的「精神食糧」耶!

    我們知道你的忙碌,但偶爾po些養眼的照片或文章,

    讓我們逃離那死氣沉沉的日子吧!

    甘溫啦!!
  • 小kin媽, 感謝熱情捧場啦,
    馬上貼一篇文章和養眼圖片來回報!

    Bourgogne 於 2010/03/09 17:33 回覆

  • 悄悄話
  • maggie
  • 站長,你好:
    這是我第一次link到你的blog,你的照片都拍的好美噢!好喜歡耶!^^

    吉力馬札羅Hotel Le Kilimandjaro的房間,就像旅遊生活頻道中介紹的一樣,
    小木屋La Bouitte,好像童話故事中的木屋”活生生”地出現在眼前,
    雖然,我個較喜愛小木屋La Bouitte的fu,
    不過,二者都給我了一些關於居家佈置的新想法,謝謝你哦!

    另外,站長寫到:關於這家餐廳的文章和其他圖片將於近期內刊登在[旅人誌]雜誌上,
    冒昩地請問一下:[旅人誌]是一本在書店就可以買到的雜誌,是嗎?
  • [旅人誌]又名Traveler-Luxe, 墨刻出版.
    各大書局報攤均售.
    不過這文章要四月號才會登出, 請稍等兩天...

    Bourgogne 於 2010/03/24 19:11 回覆

  • Chloe
  • Le Cheval Blanc

    Hello 站長您好 常常在旅人誌看到您的專欄 之前好像在長榮航空上的雜誌也有看到您的文章
    我之前也有在看Courchevel的資料 請您你喜歡Les 3 Vallees 那邊的感覺嗎?
    之前去瑞士的alps大家的眼睛的長在頭上 所以雖然覺得french alps超美 還是有點怕怕的不敢去

    請問Le Cheval Blanc, Hotel Kilimandjaro, Hotel de Charme les Airelles您都有入住嗎? 最喜歡哪間的服務呢? 有順便參觀Le Melezin嗎 ?
    Yannick Alleno應該都還是在Le Meurice吧? 還是他冬天會過來Le Cheval Blanc這邊呢?

    照片真的都拍超美的 垂涎中 :)
  • 滑雪場我比較喜歡的是Courchevel和Val d'Isere,
    不過也要看時候, Val Thorens海拔高,
    雪況通常也比其他地方好些.

    妳提到的三家旅館我只住過Le Cheval Blanc和Les Airelles,
    兩家的服務都沒話說, 你要考慮的可能是哪家的裝潢你較喜歡.
    LCB是現代設計感的裝潢,Airelles較走民俗風.
    Kilimangaro我去參觀過, 也非常喜歡,
    (這家旅館小孩房間床上都有隻小熊, 好想抱回家...)
    明年雪季應該會選這家去住看看.
    Le Melezin是Aman集團在歐洲的唯一一家,
    我也很好奇, 但是沒去過.

    Le Cheval Blanc每年僅開放冬季(12月中至三月底),
    所以Yannick冬季時候會巴黎-Courchevel兩邊跑.
    他在不在水準都不差, 他的副手很厲害的.

    Bourgogne 於 2010/04/16 11:13 回覆

  • Chloe
  • 哈哈站長好有童心喔! 但是我若要住Kilimangaro的話我應該也會要求在我床上放小熊吧!
    請問以滑雪來說的話 Cheval Blanc跟Airelles哪間比較方便呢? 你有使用到他們ski concierge的部份嗎?

    我在猜Yannick是不是個熱愛滑雪的人 這次他來台灣我剛好有機會吃到 我不是一個會用言語來描述吃的感覺的人, 但是吃完的感覺就是好像在滑powder snow喔 :D
  • Wapa
  • "他在不在水準都不差, 他的副手很厲害的"

    不過他在不在 那個廚房氣氛會差很多
    他會到處找碴 亂罵人 摔電話 摔純銀製的cloch (還有打人,不過跟JR台北的陣仗還是有差)
    大家皮都繃的超緊
    老實說我很不欣賞這種傳統法式廚房的管理方式
    不過人家是三星主廚(攤手)
  • 奇怪? 他在台北超親切的!
    不擺架子, 配合度超高,
    總是微笑迎人... 有雙重人格?!

    Bourgogne 於 2010/05/20 05:49 回覆

  • 悄悄話
  • lanshu
  • 人貴自知
  • 是的.

    Bourgogne 於 2010/05/20 05:46 回覆

  • Piggy
  • 站長拍的照片好漂亮 請問可以讓我拿去當FB的頭像嗎
  • Wapa
  • 他是標準的生意人阿
    人前人後是完全不一樣的
    我見識過他的超級無敵大假笑 XD


    而且說起來 有利可圖阿...何必擺架子?
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