公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
四色冰淇淋.jpg


烤蔬菜千層.JPG


儘管餐廳三面都是落地大窗,卻都是深色玻璃,從外面看不進去,很有點低調的神秘感。站在門前 – 一個外面沒有把手的門 – 只能等著裡面的侍者幫你開門。門內是很淺窄的空間,在我前面已有四個人等著,"請問你們有訂位嗎?""沒有的話,很抱歉,兩人要過一小時才會有位子。"手裡拿著訂位簿子的小姐微笑著打發了這兩對不想等位子的客人。至於我,完全在意料之中,"一個人?沒問題,這邊請~"

對,我是熟知這裡規矩的客人,知道即使是這樣顛峰用餐時間,我還是很有機會拿到一個人的位子的。

這是L’Atelier de Joël Robuchon,午晚餐都只接受第一段時間的訂位(註),應該是巴黎唯一不接受訂位的星級餐廳。不僅如此,在許多方面也跟"正常的"餐廳不一樣:這裡只有吧台,沒有餐桌,所有的客人都掛在吧台上用餐,像日本壽司吧。

吧台座位.jpg


餐廳,從桌台高椅到牆飾杯盤,完全以紅黑色系為主,黑是玻璃黑,紅是琺瑯紅,時尚感中有低沉的熱情 – 連服務生廚師的制服都是黑色的功夫裝。牆上很多是用食材 – 檸檬,青椒,紅椒,蘋果 – 裝在大型器皿裡,有點靜物畫的味道。

打開紅黑色調的菜單,又是迥異於一般法國餐廳的設計:左邊一頁是小份量的菜,右邊一頁才是正常份量。小份量或半份量,法國人習慣以西班牙的語彙稱之為tapas,其實在內涵上是很不一樣的。這裡用的是更優雅的辭:品嚐份量portion degustation。彷彿意思是:來者若是小口淺嚐淺酌的大家閨秀,不是大口喫肉喝酒的梁山好漢,請點這種的。

小份量菜單一列二十幾道菜,西班牙伊比利火腿、當季綠蘆筍、小捲、沙丁魚、牛肉、鴨肝,還有乳豬。主食材大體字,下面再佐以小體字說明作法和搭配。正常份量的菜也是如此,只是食材略有不同:整隻的小鱈,鶕鶉,大塊煎小牛肝佐酸醋醬,迷迭香草烤小羊排,鱸魚排佐綠蘆筍小鳌蝦醬汁,韃靼生牛肉配手工薯條。

廚房.jpg


中午十二點半的時刻,餐廳裡坐得八九成滿,跟菜單上的材料一般熱鬧,空氣裡濃郁的香味流竄。和日本壽司吧有點類似的是這裡的開放廚房,吧台邊的客人圍坐起來像個城堡,城堡中心就是廚房,就是表演舞台,無論哪個角度,總有服務生或廚師在你面前倒酒,擺盤,擦盤,切魚,煎肉,上菜,將各種服務像表演一樣在你眼前演出。更多時候是和客人聊該點哪支酒,或是今日特菜是什麼。

"今日特菜的前菜有野生紅鱸魚薄片、奶油煎整隻比目魚、橄欖油煎羊魚。"一個很帥的服務生對我解釋後,左側說一口帶著濃重美國口音法文的太太說:"這裡的東西都好喫,難在選菜,簡直不知該點什麼好!"說著就自己笑起來了。

就在等候我點的兩道品嚐前菜,鄰座太太的奶油比目魚上來了,侍者在我們面前表演了一手片魚去骨的技巧:先輕巧地將一片魚柳完整地片下移至另一個盤裡後,取掉整個中央魚骨,再將下半片魚柳移置到前一片上面,重新組合成一隻外表完整卻已然去骨的魚。在旁邊觀看的我不喫也知道,魚的火候精確地恰到好處:魚骨間殘留的一點血跡就是煎到正好斷生的証明,也就是魚肉味道與口感最佳狀態的那一刻,差幾秒就差了。

侍者片比目魚.JPE


鄰座太太堅持請我品嚐,果然簡單而出奇美味。

我點的薄片生紅鯛魚:將紅鯛片成透明薄片,鋪在盤底,淋上上等橄欖油,灑上鹽花、胡椒、粗磨紅胡椒和切得極細的蝦夷蔥。鯛魚肉本來就清雅細緻,不小心容易被調味蓋過,橄欖油,鹽花和胡椒都必須同樣的雅致細膩,同時比例均衡才不會壞了魚肉本的鮮美,連蝦夷蔥切得太粗都不行。過去Joël Robuchon以精巧出名,雖然這裡不是所謂的fine dining,那個精神還是在的。

生鯛魚.JPE


另一道前菜是很有西班牙氣息的炒小捲:將小捲切成長條,略略割出花邊,橄欖油先略炒一下切成丁塊的辣味香腸,佐上番茄和新鮮巴西利即成。這是到很簡單的小菜,小捲的鮮度無懈可擊,有趣的是臘味香腸chorizo比一般的略帶酸味,更刺激小捲的鮮甜,顯然也不是偶然的。

calamar.JPE


接下來我點了曾在這裡嘗過印象極好的乳豬:兩根小羊排般的乳豬,以最簡單的方式煎至正好熟透,肉質嫩度和肉汁依舊豐美柔細,乳豬的"乳"果有其意義。佐配的有沙拉,還有當年Joël Robuchon獨創今日已成經典的薯泥。

乳豬.JPG


就在此時,鄰座太太來了一道牛骨髓:將烤過的牛骨髓挖出,抹在烤過的焦酥麵包上,在灑上鹽花胡椒等調味和沙拉,置立在挖空的牛骨上,連這樣一片麵包都設計得華麗亮眼,而牛骨髓這樣老掉牙,膩得流油幾乎快被法國人摒棄的傳統法國菜到了大廚手上卻是現代感十足。

我在鄰座太太的再度堅持下嘗了這一塊牛骨髓,油膩的部分被沙拉的清涼和酸爽過來了,連烤骨髓的焦味都變得迷人地香滑,讓人有肉燥的錯覺。

牛骨髓.JPG


我要的甜點是葡萄柚:葡萄柚冰沙裡攙有糖煮葡萄柚果肉,佐上一球荔枝雪泥,最底下凝著一層玫瑰果凍,最上面則有隻白色巧克力蝴蝶裝飾。嚐起來輕盈芳香,葡萄柚的苦味和酸味僅剩一點點,讓餘味變得悠長。

葡萄柚冰沙.JPG


這樣的一餐雖然不是當年Joël Robuchon三星時代,技巧/味道/創意都達法國料理境界的巔峰的重現,但是去掉了華麗的外貌,眩人的刀工,吹毛求疵的美感,去蕪存菁地留住了過去主廚對料理的精神理念。這裡的菜簡單得不像一家兩星餐廳該有的複雜精緻,但這一點他是對的,二十一世紀的人對用餐的情境要求更輕鬆,但是態度更認真。

被譽為世紀大廚的Joël Robuchon自1996年以五十歲年紀提早退休後,一直有很多傳言,許多金主捧著錢希望他重出江湖,可是這項謠傳要到2003年5月才被證實,而他復出開幕的第一餐廳就是這裡。不久後,又開了La Table de Joël Robuchon。短短幾年間,Atelier和Table這兩個系列餐廳遍及倫敦,紐約,香港,東京,拉斯維加斯,摩納哥… 而且已經出現在台北。

捲心菜捲.JPG


但是巴黎的這兩間始終是兩個系列的典範,兩家的菜色幾乎一樣,只是一個在吧台用餐,一個是有餐桌的餐廳。現在都是米其林指南上的兩星餐廳,他是少數有本事將同樣模式複製到各世界不同城市,每一家餐廳品質水準卻都控制到相同高度的人。

當時Joël Robuchon重出江湖開的這間餐廳理念很單純:用最好的食材,最簡單的作法,最基本的廚具,做出最好喫的東西。所以所有菜都是以"現場製作"的概念完成的,餐廳名字叫Atelier(工坊)意義也在此。

而我以為,這該是所有餐飲專業人該有的態度。

餐巾.JPG


註:午餐訂位只接受11h30-12h30/14h00 -15h30,晚餐則僅有18h30這個時段。不過餐廳營業時間也相對較長,中午11h30-15h30,睌上18h30-24h00。

餐廳資訊
L’Atelier de Joël Robuchon
住址:5 rue de Montalembert 75007
電話:+33 (0)1 42 22 56 56
La Table de Joël Robuchon
住址:16, avenue Bugeaud 75116
電話:+33 (0)1 56 28 16 16
www.joel-robuchon.com
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  • latte
  • 这个份量,还真是吃不饱啊!
  • 可以拼命喫麵包, 麵包不要錢的!
    不過說真的, 這餐廳實在頗貴,
    我這一餐喫下來也喫掉130歐元呢(左側太太的不算).

    Bourgogne 於 2009/11/16 22:28 回覆

  • Becco
  • 這樣的菜,與我2004年在東京吃的實在差滿多的,我記得當時實在挺失望的,後悔沒去吃過壽司什麼的。
  • 2003年最早的Atelier最好,
    剛開幕時我來過幾回,
    和現在相比, 好太多了.
    對小羊排尤其印象深刻.

    文章裡寫的是今年四月的經驗,
    比目魚, 乳豬, 我當年都喫過,
    也覺得沒以前得好, 雖然還是不壞.

    也有朋友喫過東京和倫敦的,
    說, 就是不如巴黎.
    聽說香港也不如巴黎.

    我哪知? 站長只能喫到巴黎的啊~~

    Bourgogne 於 2009/11/16 22:35 回覆

  • Becco
  • 我記得在東京吃的,材料好,味道也好,但說不上有什麼非JR不可的理由,而且實在沒什麼想像力,這樣的菜別的地方不是吃不到啊。

    東京的主廚據season說後來可是JR的得力左右手,東京店成功之後派他去紐約,紐約穩了(好像也是二星,但你也知道紐約的二星…)現在先調來台北一陣子。

    為什麼不派巴黎那票呢,唉。
  • 巴黎好像一直是Philippe Braun在主持,
    我覺得他都快成為JR廚師訓練班班長了,
    所有新廚師都要送到他這裡磨練一下,
    JR哪能讓他隨便亂跑?

    有句話你是說對了: 雖然好, "但說不上有什麼非JR不可的理由".
    可是說回來, 那隻比目魚我回回喫, 回回都煎到正好斷生.
    技術訓練應該很厲害才做得到吧.

    Bourgogne 於 2009/11/17 04:25 回覆

  • Seikania
  • 忠道大哥您好!來到您的網誌還沒有多久,竟然就很自然而然地變成了忠實讀者了。
    感覺身在台灣,要看到具有深度兼具平易感的網誌文章著實不易,
    這裡的許多文章在在讀來,著時有種令人想一窺究竟的吸引魔力:D

    儘管我還只是個窮學生,不曾出過國、家裡也沒那個經濟能夠一嚐美味的料理,
    卻也往往在飽覽您寫的料理相關介紹裡,感受到那種文化厚度中的芳醇美味~

    很感激您能分享這些文章和知識給普羅大眾,使得那些遙遠陌生的"高級"品味,不再僅是刻板印象中虛榮浮誇的造作或金錢價值的堆砌,而成為值得深入體察的藝術展現。
    光就這些點而言,就真的是感到相當感動和感激呢。

    希望往後還能再繼續拜讀您更多的作品並繼續支持,請繼續加油唷! :)
  • 食物當然要喫到才好, 可是長見識也不錯啊.
    我出國當窮學生時也只喫學生餐廳, 哪知道什麼好料理.
    美味的東西未必稀有昂貴, 最好喫的東西往往最簡單純樸.

    這個網誌裡最厲害的不是站長我,
    是那些在此出沒的高手, 託他們的福, 這裡才有點看頭.
    常來你就知道了.

    也謝謝你這番真誠鼓勵的話.

    Bourgogne 於 2009/11/17 04:31 回覆

  • missLK
  • 什麼都不想, 單純的品嚐, JR甚少另我失望. 記得04秋天去了東京的L’Atelier午餐, 黑松露片給的很慷慨(主要食材反而記不清楚), 十分努力排著炸得細細洋芋絲的侍者(廚師學徒?)其實讓我有點緊張, 可能覺得我輕輕鬆鬆ㄧ頓飯卻是吧台彼端的考績驗收吧... 06年深秋在巴黎的La Table晚餐, 份量的飽足和頗具秋收溫暖情懷的味覺讓我很開心呢!
  • 不知為何, 每次吃JR總讓我想到96年嚐到他三星時代的菜.
    那始終是我以為的三星餐廳的巔峰...

    Bourgogne 於 2009/11/18 04:42 回覆

  • 星情藍白色
  • 插花一下~站長的碎碎唸~我個人深有同感,像一部柏林影展得獎短片Chicken a la carte~無語言對話,卻道盡一切,說實在的,我自己在廚房工作,都無法避免浪費食材這一塊,更何況是星級餐廳,而食材雕刻更是驚人,雖然非常美觀,但你也知道的.......

    從踏入餐飲的那一剎那,也差不多像半身進入地獄了,所浪費之食物不計其數,年輕不懂事,現在只能趕快彌補,趕快呼籲大家......食物,真的不可浪費!!!!!!!!

    PS:發明Buffet的人真的是........
  • 我記得前三星主廚說過一句話:
    懂得用盡食材是一個好廚師的夢想.
    乍聽, 頗耐人尋味, 現在我比較懂了.

    Bourgogne 於 2009/11/18 04:44 回覆

  • jfchu
  • 台北開張第2天我去吃午餐,碰到2003我在巴黎吃飯時的主廚,他現在已經不進廚房了。還有當時巴黎的酒侍(捲毛),我對他印象深刻是因為:那晩我在她們門口,被態度很差的reception惹毛發飆,他英文不錯,是他跟我溝通。
    JR自己也在,3人滿場跟客人哈啦。菜還好,可是菜單跟巴黎差很多,也不似東京。我跟Philippe說台北套餐太貴,光是sales tax兩地差了15%,沒道理一樣價錢。
    台北的外場差很多,人的素質跟中間管理的人是一大問題...
  • 妳用特權訂位齁? 不然怎麼有辦法第二天就喫到???
    2003年時Philippe幾乎是JR的廚房替身,
    當時菜做得多好!
    小羊排嫩得像豆腐, 刀子自己會滑下去說...

    現在Philipe確實早不在廚房了,
    他現在只監督吧.
    是很可惜的...

    Bourgogne 於 2009/11/18 04:51 回覆

  • jfchu
  • 我這次碰到Philippe他不太在廚房了
  • Hsin
  • 謝謝站長報導!
    Robuchon的餐廳前後去了9次..光巴黎就光顧了5次之多,
    身為老侯的小粉絲,個人覺得亞洲的菜色,服務並不會輸給巴黎本店,
    只是不知為什麼..亞洲給的馬鈴薯泥就是硬生生地比巴黎還mini..
    還有馬鈴薯泥的弧線...很明顯巴黎的侍者美感較佳~ :P
  • 啊? 我那天稱讚了兩句薯泥,
    侍者馬上又端來一小鍋"餐廳招待".
    妳嘴巴不夠甜喔?

    Bourgogne 於 2009/11/18 04:48 回覆

  • Hsin
  • 呵~有有有!!巴黎總店超nice的,
    (我是上面那位hsin)
    記得有次用餐主菜沒有搭配招牌馬鈴薯泥
    和他們ㄋㄞ了一下也是馬上端來一小鍋餐廳招待呢! ^^
    可能站長會錯意了,我是說巴黎的薯泥口感好,賣相佳,給的又多又大方啊!!
  • 抱歉, 會錯妳的意思了!
    好替妳高興和站長一樣撿到好喫的便宜.

    Bourgogne 於 2009/11/19 04:28 回覆

  • amycana
  • 鄰座太太好好喔~
    謝謝忠道大哥帶我們品嚐巴黎的美味!
    真巧,前幾天我也寫了一篇台北的用餐經驗,還提到是受你書的啓發呢。不過,我的文筆和照片都屬初級班,你隨便看看就好,有好的文章再請你指教。
  • 後來鄰桌太太還問站長要信箱電話呢...
    她說是NY某出版社編輯.
    文筆圖片好壞無所謂, 寫著自己高興就好,
    又不是作文比賽.
    和人分享有趣的經驗有時比喫到好東西更讓人開心呢.

    Bourgogne 於 2009/11/19 04:31 回覆

  • aozora
  • 站長,常常來看您的文章,非常喜歡您在文中分享的人事物。很好奇一件事,也許您會知道,法國菜當中那些弧線優美的薯泥和卵形冰淇淋或者雪葩(比如您文章中拍到的),都是用特殊工具擺出來的嗎,還是廚師自己靠手法做出來的呢。
    有時候都很有衝動自己在家實驗呢。
  • 那些多半是手工做出來的, 一點小技巧, 了解後就知道不難.
    比如卵形冰淇淋是法國料理中很基本的技巧,
    只需要兩根湯匙就做得到了(得意: 我就會!).

    這些技巧是有書可以參考的,
    我記得Bernard Loiseau就出過ㄧ本廚房小技巧,
    非常有趣呢.

    Bourgogne 於 2009/11/19 04:35 回覆

  • jfchu
  • 阿道
    我現職"無業遊民",哪來的特權? 我只是星期二突然想吃,打去訂星期五中午的位置。還坐在吧台正中間。喝了些免費香檳。那天是差不多滿座...
    整體而言,巴黎比較好吃;幸好2003那次去我吃了2次...
  • 別以為我人在國外就什麼都不知道喔...
    妳這是"優退"! 羨慕死一堆人了!
    聽說台北JR前三個月都客滿了,
    妳"突然想喫"就訂到了?
    不是特權? 那是媒體誇大囉?

    無所謂啦, 替妳高興呢.
    貴婦餐廳當然要給貴婦特權啊.

    Bourgogne 於 2009/11/19 04:39 回覆

  • pizi
  • 好想吃~~~
    滿地滾的想吃~~
    只能存錢去吃Michael Cain
    聽說這是UK Glasgow星級評價最好的餐廳,不知道是不是這樣呢?
    希望存錢去吃的那天
    剛好主廚心情特好,衝勁特佳
  • 趕快存錢去完成夢想, 滿地打滾是喫不到的.
    我沒喫過Michael Cain, 你要是真去了,
    記得來讓站長羨慕一下.

    Bourgogne 於 2009/11/21 17:37 回覆

  • lala
  • 台北的店晚餐我都訂不到,
    午餐又不能請假去吃,
    所以我去光顧兩次麵包店,
    麵包好吃,
    但是包裝的紙袋真的太慘了!
    我的棍子麵包有一大半在外頭跟大家打招呼!
    我是覺得沒注意到這個細節太可惜啦!
    下次我要去別的城市吃吃看他的菜,
    不過還是得先訂到台北的晚餐位置再說吧!
    哈!哈!哈!
  • 樓下已經有人說訂位"正常化"了.
    可是何必趕熱潮呢?
    要喫JR還是去澳門葡京啦,
    那才是真正的fine dining, 巴黎的都還不是呢.

    Bourgogne 於 2009/11/21 17:50 回覆

  • jfchu
  • 台北大概沒注意到溫濕度的問題,台北的空氣雖然比10年前好點,可是還是很髒呢!

    阿道:我現在是"跪婦"(跪著擦地) 有半年多沒穿高跟鞋,以牛仔褲& T-shirt 為制服哩...
    只能說我運氣好...
  • 根據我的消息來源, 妳的運氣也太好了,
    年紀輕輕就優退享受中年,
    真是氣死一票每天辛苦討飯喫的苦命人(站長為代表),
    和那些失業的!

    Bourgogne 於 2009/11/21 17:52 回覆

  • AlbertCAN
  • aozora: 法國菜當中那些弧線優美的薯泥和卵形冰淇淋或者雪葩的技巧被稱為 quenelle, 通常需要2個湯匙加上一些些時間練習就 OK. 我第一次在電視上看到 quenelle 是 Pierre Hermé 上 Martha Stewart 節目露一手的, 但我沒有耐心學, 幾次就 bye bye...我現在手上有 Julia Child 茱莉雅柴爾德 (「美味關係」梅莉史翠普飾演的那個人) 節目示範 Quenelles of Sorbet, 因為節目是30分鐘節目想要學 quenelle 請快轉接近尾聲2分鐘40秒開始觀看 (屏幕會顯示) , 看手勢就了解...

    http://video.pbs.org/video/1177717210/

    站長: 謝謝您, 上次我本來要問您對 JR 到台灣來開館想法, 現在解答我知道啦! 我剛剛說 quenelle 班門弄斧見笑不好意思 :-)
  • 很高興你來解說quenelle的作法,
    我想很多人都想知道, 我也跟著學,
    要謝謝你才是.
    網站就是要有交流, 光看站長自己一人自彈自唱,
    多無趣啊~~

    Bourgogne 於 2009/11/21 17:55 回覆

  • papillons
  • 台北的外場跟服務人員訓練真的有待加強......他們很難被找到,但是配的量應該是夠的。
    而且最好去之前就要把菜單倒背如流加上清楚他家所有上菜方式跟菜色內容,不然會活活被他的侍者給氣死.......(開始哇哇亂叫)
  • 給他們一點時間進步吧, 才剛開幕...
    其實不過就是間餐廳, 輕鬆點嘛~~

    Bourgogne 於 2009/11/21 17:56 回覆

  • lanshu
  • 冰淇淋或冰沙的quenelle只用一支湯匙挖出來比較好看喲~~
    兩支湯匙比較是cuisine這邊挖魚子醬或其他蔬菜泥時用的。

    聽說最近JR的生意開始"正常"了,應該可以定得到位子了?
  • 喔, 妳這位專業廚師出來指導了...
    我還不知道怎麼用一根湯匙做呢.
    要不要拍個小video貼出來給大家瞧瞧?
    (也很想學的站長)

    Bourgogne 於 2009/11/21 17:58 回覆

  • A
  • 忠道大哥您好...我從大學時代藉由同學的介紹了解您對美食的介紹及見解...一直覺得您很cool!
    〈想不到怎麼形容〉
    有很多對於國外餐廳的了解,都是閱讀您的文章才知道!由於我也是一位小小廚師..每次看完您的文章,心裡就又多浮現了許多做菜的點子和想法!感謝您啊...
    在我得知JR主廚要來開店時,就想留言給您囉,但您也超快的寫了關於他的文章!
    而我有個小小疑問..請問忠道大哥..您覺得米其林指南會出現在台灣嗎 ?
  • 我其實既不酷又難搞, 得罪很多人呢.
    不過你的稱讚還是很受用啦.

    關於你的問題:
    我認為米其林不會出現在台灣, 因為沒有那些條件.
    米其林挑評鑑城市的條件:
    1. 觀光城市; 2. 精緻美食文化; 3.星級餐廳的可能; 4. 餐飲型態服務成熟.
    這幾個條件台北都沒有.
    台北不夠國際化, 國際觀光客也不多,
    美食文化也不以精緻為內涵, 而偏向庶民小食.
    有資格拿星級的餐廳數不出兩三家,
    而且無論服務或是餐廳型態變動都太快.

    可是, 我們何必要有米其林呢?
    我認為努力提升屬於自己特色的餐飲水準比招來米其林更重要呢.


    Bourgogne 於 2009/11/21 18:05 回覆

  • jfchu
  • 週六中午吃午餐,大約1/3座,跟經理聊一下,其實沒有媒體寫的滿,我猜她們的公關找不對人啦!
    她們已經有2580套餐:前菜+湯+主菜+甜點飲料,均可3選1。
  • 這位貴婦, 妳有借本版幫餐廳打廣告的嫌疑喔,
    罰妳下次請我去喫... :)

    Bourgogne 於 2009/11/21 18:06 回覆

  • lanshu
  • 不用我拍啦~
    http://www.youtube.com/watch?v=WxWUs9OLLFo
    可以從00:35開始看。
    歪著頭看有點累,不過還算清楚...
    重點是挑隻深一點的湯匙,泡一下溫水,然後就是練習啦。
  • 哇~~ 這個一匙神功好好看...看起來也好簡單.
    不過要我來的話, 恐怕一筒冰淇淋喫光了都還弄不出一球來.

    Bourgogne 於 2009/11/22 19:00 回覆

  • jfchu
  • 廣告? 那你上面那一大篇是幹嘛?
    好啊! 在我盤纏花盡之前,如果你有到台北,或我去巴黎的話...
    我現在每天盡量早起賺買菜錢哩
  • 這可是站長難得自己掏腰包上館子的結果啊~~
    妳是優退耶, 早起賺買菜錢? 炒股吧?
    等著股票上八千...

    Bourgogne 於 2009/11/22 19:02 回覆

  • aozora
  • 謝謝AlbertCAN的視頻分享和豆知識。站長之前說很簡單,我還以為真的很簡單,看了鏈接裏的演示,反而覺得雙手的配合其實很妙。不知道是片中注重家庭料理的感覺,還是勺子的口太淺,裏面的卵形看起來和站長文中光滑渾圓的造型差距甚遠。想說達·芬奇從小畫一大堆雞蛋的故事果然不是傳說。我手苯,料理一點也不在行,偏偏就愛做甜點(放出來的大話是討厭身上沾滿蔥姜肉魚的腥氣和油煙,其實私心是光練習一門烘焙就無暇他顧),只是一個quenelle,就讓我覺得“細節”真是王道來的。
  • 討論的這麼熱鬧, 我也來湊熱鬧, 補貼一張JR家的卵蛋冰淇淋(本文開頭).
    "細節"確是王道啊,也是做菜好玩的地方.

    Bourgogne 於 2009/11/22 19:05 回覆

  • Tina
  • 2003的巴黎小羊排讓人回味不已
    後來幾次在東京都喚不回那樣青春柔嫩的味道

    JR的事業版圖 讓我想起鼎泰豐
    複製的品質直到90% 是了不起
  • 不知為何, 我也覺得2003前兩次喫到的小羊排最教人驚艷,
    後來可能那個驚喜少了.
    可是之後再多的高級餐廳經歷都沒有JR 2003年那一盤三支小羊腿那麼好.
    柔嫩到讓人有罪惡感的小羊腿啊~~

    Bourgogne 於 2009/11/22 19:08 回覆

  • AlbertCAN
  • Okay 我需要自首要不然可能有誤導的嫌疑...Julia Child 和 Pierre Hermé 上 Martha Stewart 節目沒錯是注重家庭料理的感覺 (沒辦法這是他們的觀眾群...), 所以影片裏面卵形的手法看起來和站長文中光滑渾圓的造型差距甚遠. 我附上鏈接是因為我只知道兩湯匙的 quenelle 版本, 1 湯匙的版本謝謝提供大開眼界啦.

    如果我沒有記錯 Pierre Hermé 當時還說冰淇淋或冰沙最佳首先解凍5到10分鐘 quenelle 較好塑形, 其餘的我同意 lanshu 需要有挑隻深一點的湯匙,製作 quenelle 之間湯匙泡一下溫水. 我覺得這種技術手腕控制比較重要, 慢動作練習練習幾次可能將小有成功喔.
  • 其實如果理解沒錯, 一匙神功未必適用所有的情況.
    湯匙深度當然是重點, 可是處理的食物的質感柔軟度也是.
    這是熟能生巧的技術, 常練習就容易抓到訣竅了.
    所以要嚴選食物來練習, 不然一下子喫掉一大筒冰琪琳或是薯泥就很傷了...

    Bourgogne 於 2009/11/22 19:12 回覆

  • aozora
  • -_-///,其實這個也是我想在這裏問的另外一個萬惡的問題。看到上方有關食物浪費的討論還有站長的碎碎念,我特別想問菜鳥廚師、甜點師們還有烹饪學校每日練習的食材和作品都是怎樣處理的。因為本人有切膚之痛,曾經試過為了試驗烤出完美弧度不裂開又口感不錯的同一種蛋糕,烤了將近100個(一天一個),因為每個都編號所以記得。最後的完成感雖然無可比擬,但是去掉自己吃掉的和送人的,還有辦公室當點心分掉的,還是扔掉些。結果就是導致每種我會做的點心,在我自己吃來都分外厭惡(因為嘗太多,最後只能毫無感情色彩地充當品質管理的機器人角色)。更加別說看到站長貼出Pierre Hermé的新作品時,那些樹樁蛋糕上漂亮的淋醬和精制的酥皮,更是比一般人多幾分感動。他老人家肯定也下了很多苦功。
    我想如果我要練習的話,應該會買一盒冰淇淋專門用來練習,化掉就送冰箱再冷凍,而不是吃掉它們吧。
  • 我住的這一帶大約每天出門都會看到幾個流浪漢,
    每每看到他們在翻垃圾桶(多半是找喫的), 心就楸起來.

    記得一次餐會, 廳小, 又是buffet,
    就端著盤子到外面的走廊上坐在地上喫起來,
    因為在長廊裡, 還不至於多難看.
    外面有個年輕男子, 穿著還算乾淨, 背個背包, 在門外東張西望了很久,
    終於彎下腰來問我(用英文, 很有禮貌地):這喫東西要錢嗎?
    我回:這是私人品酒, 不是對外開放的.
    他又朝裡面看了一眼, 很失望地走了.

    我很後悔也很難過, 真希望可以進去拿一盤東西給他,
    他看來是餓極了.
    可是當下我的胃口也全消, 轉身進餐廳拿包包, 再去找他, 已經不知去向了.

    那個buffet的東西其實不好喫, 我也很清楚,
    桌上那些東西恐怕有一大半最後都是往垃圾筒裡去.
    這個世界叫人難以忍受的兩個面向現實是: 門外有人餓到發昏, 門內有大量食物被丟棄.
    "朱門酒肉臭, 路有凍死骨", 人類歷史從來就是這樣.
    那天我其實很可以起身離開餐會, 請這個年輕人喫個三明治什麼的.
    像我這樣一天到晚被請喫高級餐廳的人,
    竟然捨不得請人喫個三明治, 我覺得自己實在可恥...

    同情心是回事, 浪費食物是另一回事.
    在台灣美國, 沒用完的食物外帶是很正常的.
    在法國這個歸毛國家就有法令問題: 食物出了餐廳, 喫出問題, 誰負責?

    我也只能要求自己盡量不浪費食物, 饒是如此,
    我還是發現自己不時在扔棄過期食物.
    這一點, 我也只敢要求自己, 不敢苛責別人.
    因為我向來不是什麼環保尖兵, 也不是道德楷模,
    誰願意去做的, 我很佩服尊敬;
    誰做不到的, 那不干我的事.
    有個朋友洗手, 抹肥皂時老是放任水一直流,
    我若是在旁邊, 就幫他先關水, 要沖水時幫他打開.
    我們老是拿這個開玩笑, 有時一個水龍頭開開關關,
    像是兩個孩子在玩水, 從不為這個吵架.

    另外兩個很有錢的朋友, 每週三下了班去幫一個教堂到附近麵包店要賣不完的麵包,
    發給流浪漢.
    有一回天氣很冷很冷, 我經過教堂前面, 幾百人排隊領食物,
    黑壓壓一片人在喫東西, 竟然悄然無聲,
    我被那種景像震撼住, 久久忘不了...

    我有時難免想: 貧窮會不會是最好的環保條件?

    Bourgogne 於 2009/11/23 23:27 回覆

  • XaViEr
  • 站長大哥快告訴我小胖子Jean-Francois Piege新的店Thoumieux好不好吃請問您這次去吃有照像嗎他是我的偶像我可是很努力在看他的書
  • 小胖子的東西味道還是很贊, 比較沒過去那麼複雜,
    盤飾也不是從前那種精雕細琢,
    畢竟這是個brasserie, 他的高級餐廳要明年三月才會開幕.
    想知道他重新出發, 邁向三星之路, 等站長年三月再去探探吧!
    p.s.小胖子最近好像又出新書了.

    Bourgogne 於 2009/11/23 17:55 回覆

  • AlbertCAN
  • 「所以要嚴選食物來練習, 不然一下子喫掉一大筒冰琪琳或是薯泥就很傷了」---> 站長, 倖虧我這裡是星期天上午9點, 否則我喝茶讀您的答复會在電腦屏幕上噴水哈哈哈哈哈哈...

    當我練習 quenelle 沒有得到正確的形狀時答案很簡單: 放回去盒子並使用勺子壓扁, 開始融化太多就送冰箱再冷凍. (經驗談: 冰淇淋完全融化送冰箱重新凍結質地會改變, 會影響隨後 quenelle 塑形注意注意. 冰淇淋質地請參閱上面鏈接的 youtube 裡面觀察.)

    Quenelle 熟能生巧是的技術所以後來不想繼續學習也是基於食材和作品都是怎樣處理的原因: 我家並不經常吃冰淇淋或馬鈴薯泥, 練習練習知道如何製造技巧手法 okay, 想知道如何完善的做現在我沒有必要, 如同 Frank Sinatra 歌詞的形容...oh well, we'll catch up some other time...
  • kingair
  • 这个BOLG很好
  • 喔? 是嗎? 好在哪裡?

    Bourgogne 於 2009/11/23 18:59 回覆

  • sean
  • 站長您好,

    想請問一下如果明年二月一號才到巴黎,吃得到galette des Rois嗎?
    不知道 P.H.的galette des Rois賣到何時呢?
    謝謝你 ^^
  • 我知道PH的Galette des Rois是1月2日正式上市,
    理論上是持續一個月, 但是很少剛好在31日收攤.
    我不確定2月1日是否還有, 不過可能性頗大.
    祝你如願嘗到!

    p.s.其實也有別家不錯的啦,
    沒嚐到PH也別執著, 試試:
    - Jacques Genin, 133, rue du Turenne, 75003
    - Carl Marletti, 51 rue Censier, 75005.

    Bourgogne 於 2009/11/23 21:29 回覆

  • Ching
  • 忠道大哥:真開心在米其林大戰於台北開打時,可以在你的部落格一窺你對Joel Robuchon巴黎店的分析.
    暨西華邀請神田裕行來台灣後,晶華也不甘示弱的邀請了澳洲米其林三頂帽主廚Mark Best來台.只是,最高帽子主廚對餐點的態度卻令我從不敢恭維到大失所望. 是台灣的食客對美食的了解不夠深究才讓三頂帽子主廚連三天的餐點未有堅持?還是國外主廚熟知台灣對現下很夯事物的一窩蜂趕場文化,所以沒有拿出他應有的水準? 沒在真正米其林認證過的餐廳用過餐所以不知道, 決定在去台灣"米其林"餐廳 L'Atelier前,先去最近的澳門體驗Robuchon a Galera. 現在正在努力study它的菜單中......
  • 等著呢, 明年台灣將有好幾個三星廚師會去台灣.
    光我手邊處理的就有兩個, 小道消息的還有一個義大利三星廚師,
    明年台灣米其林廚師會很熱鬧.

    不過我想說的是, 許多廚師到台灣無法表現同樣的水準,
    很多是因為準備時間過於倉卒, 更多時候是因為資源不足.
    食材的取得, 廚房設備, 廚房人員的素質...
    想把原地的三星水準原封不動地移植到台灣是有點天方夜譚的.

    Bourgogne 於 2009/11/25 06:13 回覆

  • XaViEr
  • 忠道兄 所以肥仔現在是先在那做囉 還是到時那家店會改變成高級餐廳 真的嗎他的新書要出了喔 也是做菜的嗎 真開心 他之前那本我也看的差不多了 如果他出了忠道兄可以告訴我一下嗎 還有我想請問一下Didier Elena有自己出過作菜的書嗎
  • 你叫他肥仔... 找死! 讓小胖子知道, 他會宰了你!
    Piege的新書我只是在新餐廳Thoumieux看到封面,
    沒機會翻內容, 改天到書局瞧瞧.

    Thoumieux現在僅一樓的brasserie營業,
    以後也將會繼續維持brasserie的型態.
    樓上施工, 將會是Piege的高級餐廳.
    我認為這將會是他邁向三星的新起點.

    Didier Elena目前好像沒有自己的書,
    只有跟Alain Ducasse合作(還有Piege)出的Grand Livre d'Alain Ducasse.
    D.E.年底要換去新餐廳Chevre d'Or, 大概也沒時間弄新書吧.

    Bourgogne 於 2009/11/25 06:22 回覆

  • laura
  • 說到Thoumieux,真是令我想哭阿~

    話說這次九月中跑去巴黎前,在站上做了些功課,
    最後順著行程,就只挑了兩家小館子吃,Itineraire跟Thoumieux,
    結果,只吃到前者,
    而那時候的Thoumieux在裝潢,
    看到時,整個傻眼,
    因為那時站長只有公告說有大廚要去Thoumieux,
    個人想說,要趁著這家小館子漲價前快點去吃 ,
    唉~人算不如天算。

    不過看站長說的這新價位,好像也可以接受,畢竟是大廚做的耶!
    只是~不知道那年那月那日,才可以再去巴黎亂晃了~

  • 喫餐廳是緣分, 趕快許願,
    盡快回到巴黎去喫小胖子的新餐廳!

    Bourgogne 於 2009/11/25 06:19 回覆

  • XaViEr
  • 我就知道肥仔一定是有計畫的 一看他的東西就知道他是三星的命 祝福他吧 至於Dider Elena 我也只看他到那本 忠道兄可以請教一下那本是在講什麼的啊 忠道兄快告訴我明年有誰要來啊 我這一生都還沒機會吃過米其林餐廳耶 雖然台灣有但我一點都不會想去吃 但我去參觀的時候可是有不小心遇到Joel Robuchon本人喔 還有那個專長飛踢的日本主廚 順道一提 之前微風地下室的MASON KAYSER 一開始的兩個法國主廚 好像是被家樂福挖角走了
  • Grand Livre de cuisine d'Alain Ducasse是一本幾乎是百科全書的食譜,
    裡面有七百道食譜, 當時由他旗下的五大弟子合寫(括弧內是餐廳名):
    Jean-Francois Piege (Plaza-Athenee), Didier Elena(Les Crayeres), Franck Cerruti(Louis Xv), Patrick Ogheard(Ferme St-Simeon), Benoit Witz(Hostellerie de l'Abbaye de la Celle).
    其中JF Piege貢獻最大, 裡面最精采的重新詮釋經典和創新菜色的食譜差不多都是出自他的手.
    可是也因為如此, J-F Piege覺得不平, 種下後來他帶走一批手下離開Alain Ducasse,
    在Les Ambassadeurs另起爐灶的遠因.
    現在他和巴黎以開立時尚旅館起家的Freres Coste一起合夥,
    重新出發.

    至於明年要去台灣的三星廚師還在協商階段, 不方便透露. 抱歉.

    Bourgogne 於 2009/11/25 21:29 回覆

  • Isabella
  • 請教忠道大大,火車站東站旁的好餐廳

    因為12月26日中午從史特拉斯堡回到巴黎,
    拖著重重行李結束快樂的聖誕法國行,
    想說趁著還有一點小時間可享受離開巴黎前的午餐,
    不好意思請教忠道大大推薦好餐廳或簡餐,
    麻煩了,謝謝!!
  • Gare de l'Est附近有三家不錯的小館子:
    - Chez Michel, 10, rue Belzunce. tel: 01 44 53 06 20.
    - Chez Casimir, 6 rue Belzunce. tel: 01 48 78 28 80.
    兩家相鄰, 可是我的資料顯示週六中午不開.
    還有一家:
    - La Fidelite, 12 rue de la Fidelite. tel: 01 47 70 19 34.
    周六中午有營業, 可是26日那天是聖誕隔天, 去之前還是打電話較保險.

    Bourgogne 於 2009/11/25 21:36 回覆

  • XaViEr
  • 所以那本很值得買囉忠道兄可以幫我看一下嗎http://search.books.com.tw/exep/prod_search.php?cat=all&key=didier+elena
    為什麼新版的反而才兩千八舊的要八千七百五呢
    哈還有抱歉啦問你商業機密
    真希望我快點存到錢可以去歐洲吃忠道兄推薦的那幾家
    謝謝你都告訴大家很多最新的資訊
    感覺這邊好多高手
    希望有天也能像忠道兄一樣什麼都懂
  • Alain Ducasse出的Grand Livre有三個:
    - Grand Livre Culinary Encyclopedia;
    - Grand Livre, dessert et patisserie;
    - Grand Livre, Bistrots, brasserie et restaurant de tradition.
    你傳來的網頁是百科全書版那本.

    據我了解百科全書版最早出的是硬皮大開本23cmx30cm,
    後來再版時出了軟皮小開本19cmX25cm.
    內容是一樣的, 只是開本變小罷了.
    我猜應該是這個因素造成價格差異.
    而且後來的大開本好像絕版了, 有人在收集吧.

    Bourgogne 於 2009/11/25 23:54 回覆

  • XaViEr
  • 忠道兄謝啦 解開我的迷惑
    請問你知道Massimiliano Alajmo
    你有去過他的餐廳Le Calandre
    我把去這家餐廳吃列為我的夢想之ㄧ


  • 我沒去過La Calandre,
    不過在西班牙義大利我比較傾向喫小館子,
    幾次星級餐廳的經驗都不如小館子好呢.

    Bourgogne 於 2009/11/28 17:35 回覆

  • Nielsen
  • Alain Ducase的食譜書

    XaViEr提到Alain Ducase的食譜書部份除了可能是版本的問題外最好問清楚是否有標錯價?

    如果要於臺灣買這這三本書,除了最後一本我沒看過外,另兩本都有硬皮的版本,但真的好大,好重.可以與品度書局或桂魯書局詢問看看,我個人是向品度書局買的.也可以先於網站上看過後再決定.如果習慣國外網站的話也可以於amazon上買.

    另外Jean-Francois Piege也有一本英文食譜書好像是去年出來的(法文版本好像早一些),如果有興趣也可以看一下,價錢會較為平易近人一些.

    很喜歡版主的文章,潛水許久第一次發言,版主的巧克力千年傳奇仍是中文巧克力書中我最喜歡的一本,當初買了一本之後借人就不見了,去書局網路都找不到,最後於一家書局的台中分公司庫存找到一本,二話不說立刻下定,貨到之後這本書就沒離開我的書房,以免慘劇再次發生.星星的滋味我也有一本.

    前段時間看到很多人留言找不到巧克力千年傳奇,我想這是正常的,多年前我就找很久了,何況現在?但版主是否應該重新出一本新的巧克力的書?如果林裕森也能一起出一本歐陸傳奇食材續集就更好了.
  • 啊~~ 想把我的巧克力買回來!
    我手邊也只有一本了.
    跟據我了解這本書"一借不還"的比例很高呢.
    新版巧克力其實一直有再考慮,
    只是站長雜務實在太多了...

    Bourgogne 於 2009/11/28 17:44 回覆

  • XaViEr
  • 小胖子那本我早就買了啦 他也是我的偶像之ㄧ
    至於你說品度或桂魯我都有去過啊
    但我真不喜歡那邊的服務
    尤其是品度不知道在跩什麼賣原文書了不起啊
    所以我現在都選擇博客來或是AMAZON
    請問Nielsen兄你那時去的時候只有賣貴的版本是嗎
    所以你兩本花了多少呢
  • asaa
  • 站長指的是這一本J ean-François Piège dans votre cuisine
    :)
  • 沒錯, 就是這本, 十月剛出的. 用他的大臉蛋當封面.
    黑白的, 顯得瘦些?

    Bourgogne 於 2009/11/27 05:57 回覆

  • Nielsen
  • 我並不是想買貴的版本,因為書一出來我就買了,所以只有這個版本.就像當初我買The Big Fat Duck的書一樣,我那知道不到一年就出軟皮版,價錢又跌了.

    我的價錢很難參考,因為我的買書量很大,所以折扣比一般人大一些,另外我和老闆認識所以服務也還好.如果你可以於amazon上買書,我會建議直接於amazon上買應該會便宜一些.我目前書會分開來買,有些於amazon上買,有些於品度買,看那邊價錢較合理,我只有中文書會於博客來買.

    但這兩本書,第一本書是菜餚,第二本書是麵包,點心的食譜,是否要買兩本要考慮一下.菜餚的書是按主要食材字母順序排列,所以真的像百科全書.

    另外JOEL ROBUCHON於去年出了一本THE COMPLETE ROBUCHON,但比較偏家用,而且雖然有超過800個食譜,但沒有任何照片,所以很像看書.另外與Alain Ducase一樣擁有兩家米其林三星餐廳的Thomas Keller有一本The French Laundry的書也還不錯,但時間久了一點,而且不是每一道菜餚都有照片.
  • 我查了法國FNAC網站, 發現這本百科食譜價格也是差異很大.
    最貴的228歐元, 最便宜是66歐元.
    應該是版本和硬軟皮的關係.

    JR其實出了不少書, 而且都常好用.
    連口袋版的都有. 他有一本馬鈴薯食譜, 看得眼花撩亂,
    非常精采, 很難想像馬鈴薯可以搞出這麼多花樣.
    不過他很多書都是沒有圖片的.

    Bourgogne 於 2009/11/28 17:40 回覆

  • jfchu
  • 嘿!嘿! Grand Livre de cuisine d'Alain Ducasse 這本硬皮的我有... 當年從amazon 買的 :)
  • 這位貴太太, 那...何時可以嚐到您的手藝? (期待中...)

    Bourgogne 於 2009/11/28 17:41 回覆

  • jfchu
  • 拜託! 那是我住矽谷無聊時 買來觀賞用的
  • 啥? 好高貴的壁紙...

    Bourgogne 於 2009/11/28 22:20 回覆

  • jfchu
  • 書我有看 至少是擺飾吧
    而且用這當擺飾 至少比較有創意吧
  • 清斌
  • 香港推薦

    我下個月要前往香港,請問妳有比較推薦哪一家餐廳,可以大快朵頤的?
  • 我對香港其實不是那麼熟,
    聽說這個網站還頗可以參考:
    http://www.openrice.com/restaurant/index.htm

    Bourgogne 於 2009/11/30 00:35 回覆

  • Nielsen
  • 版主,如果有處理明年米其林三星主廚來台的事,希望到時版主也會一起來,如果有版主於旁邊解釋菜餚一定會讓菜更有深度.順便我也可以將版主的書整理出來讓版主簽名.

    今年西華飯店請神田裕行(日本東京米其林三星主廚,東京的店只有14個位子)來臺灣,雖然只有晚餐,一晚約45~50人(與西班牙的el Bille晚餐人數一致),神田於二個月前就先來臺灣看食材與廚房設備,西華於開始前先送一批人去日本受訓,而神田部份食材要求能利用本地的食材,所以部份海鮮於開始前約二個月就開始下訂了,以免到時沒魚,部份魚是捉到後先養於海邊,然後才送來西華,因為神田要求大部份的海鮮要活的,即使如此那一個星期西華的廚房被操到人仰馬翻,飯店所有人那一星期是禁止休假的,但法國距臺灣較遠應該沒辦法如此來往吧.所以版主溝通協調的事項應該很多吧.

    等到版主可以公布時要請版主早一點公布,或許可以先去訂位,當然如果版主能隨同回台更要告知,以便將版主的著作帶去請版主簽名.
  • 我的回覆要讓你失望了: 我始終都無意回台主持這樣的餐會.

    日本師傅的嚴謹態度和精神真叫人佩服,
    確實事前溝通有很多細節要協調,
    台灣師傅到法國這邊實習也是條件之一,
    就是希望將主廚的菜儘可能完整地重現在台灣.

    Bourgogne 於 2009/11/30 00:33 回覆

  • fulusaw
  • 俗話說:富不過三代不懂吃,可是透過版主跟這些對美食充滿熱情的朋友的發言中,讓我這貧窮上班族也能從中感受到照片上食物的美味,而不再只是視覺的享受而已!謝謝你熱情的分享你的美食經驗,我很開心今天能有緣看到你的網誌,也著實讓我開了眼界,期待你的新的文章.
  • 韋小寶
  • 廢話不多,祝你順心~^^
  • 欣珍
  • 看到討論米其林主廚來台灣做菜的話題,忍不住來插一腳。

    之前跟學校的老師聊天有聊到這個話題(我是指IPB的老師)
    他說,請Alain Ducasse來台灣示範並非難事
    但是一切要照Alain Ducasse的規矩行事
    他會帶上他的工作團隊,及他的左右手
    飛機也必須是頭等艙(連他的團隊也是)
    食材一律從國外進口
    這不是說在台灣的供應商叫叫貨就夠了,他只要他自己的供應商的食材
    (站長也知道他的cèpe的滋味如何)
    所以說,光把他請來的成本就非常之高了
    但是更重要的一點,這些成功的chef 像Paul Bocuse, Alain Ducasse或是Joel Robuchon
    雖然廚藝不在話下,但是更重要的一點是他們個個都是商人
    只有商人才懂得經營,懂得把自己發展成品牌
    所以商人會憑估有沒有商機,就為了這一場戲,他們也不可能這樣大費周張的跑過來
    他們要的是連續劇,來這一趟,絕對不是只撈一票就肯罷手的
    所以老師的結論是,這麼昂貴的代價,只要有人肯付得起,他們當然就會來!

    但是老師接著又說,即使來了,也不代表贏了
    只要一個不順,一個不小心,他們可是會當場走人的
    因為任何一個小細節都會砸了他的招牌
    而以他的觀察,台灣的廚師們並不是不好
    但是卻少了渴望的感覺,
    這正是讓這些大師不爽的原因

    其實他只來台灣幾天,這只是他觀察之後所下的結論
    隨然不中聽,但卻是事實

    而我覺得,與其追求名牌,不如把自己變成名牌!
  • 說得好: 與其追求名牌, 不如把自己變成名牌!
    等妳那哪天來實踐喔~~

    Bourgogne 於 2009/12/08 19:08 回覆

  • cindy
  • bonjour de jakarta

    salut,
    Je t'ai trouver finalement. et j'ai lu presque (2/3) tout ton blog. Ca se voir, tout baigne. J'habite a jakarta maintenant. Quand est tu viens a Jakarta???
  • 好久沒妳的消息了! 沒想到你們從曼谷搬到jakarta!
    好啊, 下次去的時候一定通知你們!
    祝福!

    Bourgogne 於 2009/12/08 19:09 回覆

  • babel2
  • 小道消息:據說台灣Robuchon裡的團隊氣氛不太好就是了,好像台港澳籍的工作人員不太適應2位日籍主廚的「溝通方式」,不過須賀洋介堅持法國日本都是這樣做的。
  • 聽說了, 一個本來在廚房團隊的朋友已經被逼走了.
    唉~~

    Bourgogne 於 2009/12/08 19:10 回覆

  • george
  • 樓上 五十樓提到的事 讓我想到前幾年lv的老闆來台灣視察
    當時是我的老師 去當口譯 回來老師跟我說
    當天晚上的晚餐是在船上吃 幾各大老闆聚會 其中有一艘船 適從日本開過來的 專門送魚來...
    當晚的酒...白馬酒莊的... 我心理os 下次老師 有這種差事 我可以去幫他提包包
    然後lv老闆的老婆事彈鋼琴的 據說他堅持每天要練琴
    於是漢神飯店在總統套房里放了一台三角琴
    入住的前一天 秘書先來看過 發現三角琴不是史坦威的 ... 這位女士只彈史坦威
    但由於高雄沒有史坦威 於是緊急從台北 空運一台過來
    果然 人家在喝白馬 像喝礦泉水....

    話說回來 邀請人到台灣條件都是岔不多拉
    我老師也常常被請去日本 只要他願意去
    吃喝拉撒睡 都要全包 機票頭等艙只是基本條件
    搞不好還要去六本幕勒 ㄎㄎㄎㄎ
    不過 也是有不計較的人
    據說 我有一個語言學的教授 願意到國外半講座 除了機票 住宿 不收酬勞的
  • 我也來爆料一下好了:
    站長正在處理的兩位三星廚師去台灣,
    其中一位也是不要求酬勞, 只希望台灣幫他安排順便去亞洲度假.
    所以不是每個廚師都會要求同樣的待遇的.

    順便來抱怨一下: 站長剛去摩納哥喫了Joel Robuchon,
    菜竟然跟巴黎的Atelier一樣!
    那我幹嘛老遠巴巴跑去? 我還以為它是JR的fine dining之一,
    和澳門的Gelera一樣... 結果我錯了(氣)
    (p.s.雖然喝到了DRC 的Echezeau 2000...)

    Bourgogne 於 2009/12/08 19:16 回覆

  • XaViEr
  • 忠道兄我去吃了台灣的Joel Robuchon了
    這是我第一次吃米其林餐廳
    但吃完卻沒有預期的高興
    只覺得他在水準以內就這樣
    有人也去吃了嗎
    好想知道大家的意見
  • 說的也是, 我也想知道去喫過人的意見.
    樓上不是有個貴太太Jfchu去喫過了?
    不過她說了跟沒說一樣: "整體而言, 巴黎比較好喫".

    我剛去了JR在摩納哥的餐廳,
    下次回台北大概也不會去試台北的-那麼多餐廳要喫,
    又不是收集.
    我喫東西最隨和了.

    Bourgogne 於 2009/12/09 07:46 回覆

  • jfchu
  • 難怪我耳朵癢... 我沒福分當"貴太太"(當了太太還是花自己的血汗錢.. 嗚嗚嗚...)

    菜單的品項比較少,菜本身品質是維持該有的水準,服務還不太到位。我覺得她們的主管溝通技巧不夠好。對於不同文化的轉化沒體認到,無清楚傳達給第一線,流於制式要求。須賀洋介的英文還不錯,但以英文溝通畢竟還是有落差

    我答應請你吃台北的JR,你自己放棄喔...
  • 我放棄台北JR... 可沒說改別的喔.
    幾天前在Monaco的JR打開菜單竟然不知該點什麼... 都喫過了!!!
    幹站長這一行真是辛酸無人知啊~~~

    Bourgogne 於 2009/12/10 00:27 回覆

  • XaViEr
  • 哈這種辛酸無人知的感覺我還真希望發生在我身上
    期待忠道兄回台灣吃完你想吃的餐廳以後
    可以告訴大家你的評語
    至於貴太太jfchu說的評語
    真的是說的好
    服務真的是很不到位
    雖然是希望給人輕鬆的感覺
    但服務生也整個太輕鬆了吧
    一直送錯東西
    講話的應對進退也是很不夠水準
    或許是我們看起來就很年輕吧
    懶的理我們
  • 服務不該給人大小眼的感覺,
    如果是這樣, 那就不夠專業.

    對一家餐廳的評斷, 如果不是糟到不願再回去的話,
    是可以給他們時間進步的.

    Bourgogne 於 2009/12/11 22:14 回覆

  • 嘜克遜~
  • 我前陣子也吃過了, 是沒有遇到送錯菜之類的問題
    可能是平常日去吃, 沒那麼多人客, 明顯能感覺到貼心的服務
    菜的話...... 我啃的星星少, 吃不太準的

    反而我比較喜歡那位西班牙侍酒師, 下回重點改成酒搭小點試看看
  • 星星不星星並不重要,
    喫餐廳, 總是要給客人一頓愉快用餐的感覺才對.
    我很期待JR可以給台灣帶來一點餐飲的新氣象呢.

    Bourgogne 於 2009/12/11 22:16 回覆

  • 巴西摩卡
  • 哈~~
    台灣的JR啊.......
    其實說真的
    服務跟專業都還不到品質

    現場領班不知道自己家的茶是用啥牌子
    上班時間從中午到晚上閉店只供一個冷便當
    員工更衣室裡面制服就掛在小便斗旁邊
    不知道這樣衛生單位要不要罰錢
    須賀洋介講英文你聽不懂他會耍任性不理你或生氣
    所以常常拿到菜又不清楚要送到哪
    被要求很多很多的服務員薪水卻出奇的少

    這真的是一顆......放羊的星星
  • 要命... JR剛開就傳出這麼多負面的消息,
    (站長私下也聽到一些),
    對餐廳實在不是好的開始.

    Bourgogne 於 2009/12/11 22:18 回覆

  • lanshu
  • 據說他們在招募人員時的最基本要求就是語言,
    一個主廚要求他下屬聽懂他的命令不過分吧。
    傳出這樣的八卦,批評主廚耍任性我反倒覺得是他的身分不被尊重。
    外場不清楚要送到哪不能問其他廚師嗎? 如果出菜的廚師都不知道,那是他們注意力不夠?

    那樣的餐廳服務員以高標準來訓練很正常不是嗎,還是被要求表演特技覺得不合理呢?
    在法國,要進入haute gastronomie 高級料理 的餐廳工作,
    最大的體認就是需要付出的心力很多,但收入不見得高,
    因為一邊工作也一邊在學習,而且餐廳的名聲也是這份工作的附加價值之ㄧ。
    自從JR開幕以來,常聽到對於他們服務的抱怨,
    很明顯的他們服務人員就是還不到水準,還在訓練中,
    那又有什麼資格要求高薪呢?
    難道JR的招牌活該被他們拿來踩嗎?

    話說回來不知道是台灣的從業人員自我要求比較寬鬆還是怎地,
    怎麼好像常聽到"把事情做好"和"拿高薪"被劃等號?
  • 這樣聽來, 台北JR的內部管理顯然問題不少呢.
    或許是準備倉促, 訓練不足?
    在法國高級餐廳實習過的人就知道,
    法國的廚房簡直是軍事訓練,
    挨罵(且被罵得很難聽), 甚至挨打...都是常事,
    只要事出有因.
    台灣廚房的訓練通常很散漫, 也常常不知自重,
    突然要接受日本和法國的嚴格管理, 能適應的大概不多吧.

    lanshu這句話說的好: 高級餐廳的工作最大體認就是需要付出很多心力,但收入不見得高.
    因為我也覺得"學習經驗"比賺錢更難得.
    同時也是考驗人員對這一行的熱情.

    Bourgogne 於 2009/12/11 22:26 回覆

  • 巴西摩卡
  • 關於語言這件事
    其實台灣JR的面試是全英文的
    所以在語言上大家都有一定的水準
    大家要進去的時候也都知道薪水不高
    裡面有許多來自於君悅或麗緻體系的員工
    也有已經做到其他餐廳管理階層的人再去做服務生
    只因為希望能夠學到更多的好經驗

    lanshu說主廚應該能要求員工聽懂自己說的話
    這一點我很認同
    對於跟主廚合作很久的廚房人員
    大家的溝通其實都很好
    只是須賀洋介對於剛新進的外場人員來說
    日本的口音難免會聽不懂
    但是如果拿到菜的人要求他再講一遍
    他就會生氣了
    舉例來說~第三桌的三號位客人
    主廚會說"C-3"但日式英文裡這兩個發音很像
    新人常常會為這類的問題聽不懂
    但是也不敢問
    所以大部份的人就自己看單走菜
    我常常在想
    不管一個主廚在其他國家的經驗多好
    當他到了另一個地方
    如果能夠用當地的文化管理當地的員工並維持品質
    這才是一個管理能力足夠的主廚
    畢竟大家都很努力的適應須賀洋介
    也會希望他能在台灣的情境裡維持JR的品質

    不過不能夠問其他的廚師是真的
    因為是主廚在控菜
    其他的廚師也只是聽主廚的話做自己的工作
    一樣不清楚菜要送到哪一桌

    如果真的能夠受到很好的訓練學到很多的經驗
    那麼也不會有這麼多的員工抱怨了
    畢竟對工作人員來說
    能在一個好餐廳學到東西是很開心的
    只是台北JR會讓一個沒上過餐點知識的人去跑菜
    等到解釋錯誤的時候再挨罵
    卻也不安排一段時間完整的講解菜色

    畢竟
    中午11:30上班到晚上11:30下班
    一整天只能吃一個冷便當
    或是吃準備要報廢的麵包
    對辛苦工作的的現場人員來說
    真的很難再拿出笑臉

    台北JR的員工真的很辛苦
    新人也是一直來來去去
    我想 這是他很難免的陣痛期吧!!
  • 一整天只有一個冷便當或是要報廢麵包的待遇實在太驚訝了!
    聽起來怎麼像集中營???
    實在很難想像JR TPE是以這種方式要求員工高水準演出的...
    這樣的條件是很難讓員工有向心力的!

    看樣子JR TPE很快就會碰到需要調整組織的時刻了.

    Bourgogne 於 2009/12/16 18:30 回覆

  • Leo
  • 報告老大,
    法國的星級餐廳的廚房建立出的是一種
    嚴格.一絲不苟.絕對服從主廚
    而且還能保有從事這份極為辛苦工作的熱情的軍事訓練,
    絕對不是一種會動手動腳的野蠻人文化訓練.

    因為事出有因,被主廚罵得很慘很難聽,
    多數的人都會更繃緊神經更專注,
    以求更好的工作表現來將功贖過.
    但是我沒看過有主廚會開罵到情緒失控進而加上拳打腳踢,
    沒有,真的沒有,
    雖然我在法國待的時間不算長,卻從來沒見過.
    使用肢體暴力就是一種野蠻下流的行為,
    這對於優雅的法蘭西民族來說簡直不可思議.

    在JR Taipei廚房工作的這一群團隊,
    大多都是懷著滿腔的熱血而來.
    很多都是辭了原本薪水優渥而且穩定的工作,
    非台北本地人的,要在寸土寸金的市區租房子,
    有些甚至還有家庭,有龐大的經濟壓力,
    可是到最後他們都來了.
    即使每天都工作超過16個小時,扛著龐大的工作壓力,
    領著微薄的薪水,一週只休息一天,
    犧牲了所有跟家人.老婆.孩子.男(女)朋友相處的時間,
    大家都是為了想參與這深具意義的餐廳,
    想為廚師的生涯寫下很有滋味的一頁.
    所有人都只想把是事情做好,拿高薪,想都沒想過,
    真正讓人燒乾熱血無法適應的絕對不是這種微不足道的事.

    但老大在"誰在餐廳工作"這篇文章裡頭也有提到,
    Le Cinq的餐廳經理說:
    在這裡工作的條件只有一個,他必須喜愛他的工作,
    這種喜愛不是出於薪水高低的喜愛,而是出自內心的.
    不過餐廳經理也說:
    相對的待遇也是必要的,
    鼓勵一個員工喜愛他的工作就必須在酬勞上讓他得到相等的尊重,
    不能要求一個人在委曲求全的情況下還能有真誠的微笑跟親切的服務.

    這段話,值得全台灣所有餐廳經營者深思.
  • Leo,
    當初聽到你離開時簡直是震驚: 如果連像你這麼耐操耐吃苦的人都待不下,
    顯然JR TPE的工作環境另有問題, 不是辛苦不辛苦而已.
    現在我多少了解了...

    待法國這些年, 主廚打人我是聽過的,
    但沒親眼見過, 畢竟我沒在廚房工作.
    可那也是特例, 不是慣例. 也不是打到讓犯錯的人沒有尊嚴的地步.
    我知道法國廚房向來嚴苛, 但是不是只有嚴苛而已,
    嚴苛裡有專業尊嚴,
    也是這個專業尊嚴讓廚房人員在廚房這樣艱辛的工作環境裡,
    仍能保有對這行的熱情.
    這一點, 或許以日本那種軍事思惟的文化裡還沒有體會到.

    雖說廚房如軍營, 但是其中最大的差別是: 對這份工作的專業尊嚴.
    我完全認同你無法苟同這種不人道的野蠻訓練.

    只是我仍覺得可惜, 本來期待JR可以為台灣的廚房制度立下典範的,
    顯然它立下的是個錯誤的典範...
    更糟的是, 消耗了許多人對廚房的熱情...

    對了,一直忘了告訴你: 謝謝你寄來的東西,
    老大非常感動...

    Bourgogne 於 2009/12/16 18:31 回覆

  • lanshu
  • JR怎麼聽起來在管理訓練上這麼差? 真令人訝異。
    的確在許多星級餐廳大廚即使罵得再兇,也不至於動粗。
    我完全無法接受肢體暴力,這比較像是因為無能改變所以只能傷害別人來發洩。

    關於薪水高低的問題我是因為看到樓上提到JR給外場員工的薪資低卻要求很多,
    而有些不解: 一般是薪水談定了才進去工作,應當早有心理準備怎麼又因此覺得委屈?

    想把事情做好跟真正把事情做好常常也有不小的差距,
    或許這位主廚是以結果論,不在意過程多努力,只看到結果不合標準。
    他脫序的演出可能是來自於所背負的壓力(來自全世界的壓力)...
    員工抱怨他的粗暴,
    但卻沒想到自己一丁點的疏忽或是不在意可能已經毀了整個餐點以及他或JR的名聲。
    這對須賀先生而言不也是一種無法招架的暴力?
    犯錯的人覺得很抱歉或是下次更努力,卻也挽救不回已經遭受質疑的那一刻,以及日後所及的影響。
    客人不會在意廚房有多忙亂辛苦,也不管到底是誰、是為什麼搞砸了他付幾千元的菜...我想主廚的暴烈是可以理解的。
    不過...理解不代表認同,趕快澄清一下...
    我並不贊同他的行徑,只是覺得應該有些平衡的聲音。
    被推被踢的人其實可以尋求法律途徑呀,肢體的暴力已經牽涉到刑法,他真的沒想清楚喔。

    我不是當事者所以不該再揣測,單純回應Leo兄最後一段話:
    餐廳經營應該做的,是絕不虧待有能力者,在適當的時機釋出善意以培養他們的自信自重與對公司的向心力。
    Le Cinq 餐廳經理的發言顯然是由經營者的角度出發,所以聽來備感溫馨。
    若單從勞方角度就稍有瑕疵:
    員工覺得委屈就是不能做到"真誠微笑與親切服務"的理由?
    那麼縱有再多熱情還是不夠尊重自己的專業。

    每個到JR追夢的人有不同理由,目前所知應該不完全都是如此純粹的為理想奉獻而已,
    對自己人生的算計也是少不了的(我沒有負面、批評的意思喔)。
  • 謝謝lanshu姐從另一個角度談這個問題.

    我覺得任何工作都有賞有罰, Leo說的"員工覺得委屈, 不能做到真誠的微笑..."
    是很人性的. 工作做得好, 希望有鼓勵,
    做錯了, 有罰. 不然對行業的熱情很快就會耗損了.
    我是贊同不可能讓員工一直處在委屈的情緒下還要求保持快樂,
    最好的服務業一定出自內心.

    我剛去住了LVMH集團旗下的第一家旅館Le Cheval Blanc,
    當我回想住在那裡三天的情形, 最初有的對旅館各種裝飾設計細節的驚嘆逐漸消失,
    反而是在旅館裡每個服務人員的微笑, 自然親切的微笑, 讓我難忘.
    微笑是一種可以訓練到某種程度的動作,
    可是要達到自然不作態, 那非自內心不可.

    這家旅館號稱全法最貴, 我問了幾個關於員工的問題,
    薪資高, 工作不分貴賤, 喫得極好(Yannick Alleno的廚房啊~~),
    住宿的條件也很好.
    這些旅館顧客看不到的東西反映出來的是:
    每個員工都處在一種愉快且幽默的情緒下工作.

    當然, 這都是正面的一面.
    或許旅館也有野蠻或不人道的一面我看不到.
    可是我不相信, 我比較相信情緒是會出現在臉上的,
    尤其是長期積壓的.


    Bourgogne 於 2009/12/16 18:21 回覆

  • gg
  • 版主 即各位大家好 小弟有一問題請教
    今天中午去銀塔吃飯 隔壁桌的先生點了瓶酒
    然後服務生再換瓶時點了跟蠟燭
    倒酒時將酒瓶靠在燭火旁邊
    請問 為何有這個手續 他的作用事啥

    另外 請問 如果在餐廳酒喝不完可以要求外帶媽 ㄎㄎㄎ
    因為有時候同桌的朋友不喝酒 如果自己點又喝不完
    再說 能把酒瓶帶走 留酒標做紀念 也好阿
    感謝大家
  • 點蠟燭倒酒是為了觀察瓶底下的酒糟,
    避免換瓶時也將酒糟到進醒酒瓶裏.
    這個動作現在很多高級餐廳裡比較像是表演:
    因為不少酒都是過濾過的, 酒糟幾乎沒有.
    當然有可能是二氧化硫的結晶.

    喝剩的酒帶走在法國很少見, 但是不妨詢問一下.
    現在也有餐廳樂意讓客人帶走, 他們省得處理瓶子啊~~
    至於酒標, 只要請服務人員幫忙, 通常他們會幫你取下
    (他們有種撕標籤的東西, 技術絕對比你好),
    有些餐廳還會貼在紙上並且護貝起來呢.

    Bourgogne 於 2009/12/16 18:26 回覆

  • G-Force
  • please have a second thought.

    thank you everyone for your treasurable opinion.
    leo mate i believe you know what is goin on inside and i totally agree with you.

    for thoses who never worked in the kitchen or thoses who never worked in JR TPE,
    please take sometime to listen.

    i have heard,the only taiwanese sous chef there,was beaten by the chef and ended up in the hospital.do you guys think this is a part of training??
    as i know he hadn't done anything but the chef had release all the pressure on him.
    i feel sorry for him,he is a good man and shouldnt take these shit.

    he is a good sous chef.always follow the instruction closely.
    comunicated very well with management and local staff(he speaks japanese and english well).why he deserved all these??

    right now he is still recovering from the injury.
  • ck  牛郎
  • 推推~期待下一篇~
  • 史惟蒂
  • 站長您好,
    住在巴黎一年半現在才發現到這個部落格真開心
    雖然有點晚看到總比離開巴黎才看到好!
    看到您圖片並茂的網誌 真的好心動喔 想請問您大部分使用的相機跟鏡頭是什麼呢?
    另外 您有考慮在巴黎開設一些課程嗎? 那我第一個報名!!
    謝謝!
  • 以後你就會知道了, 本小站被批"鼓勵高級餐廳消費"為名.
    你自己要把持得住啊~~

    相機鏡頭的問題已經被問過了,
    站長自己都很不好意思說: 一台老Konica-Minolta Dynax 5D,
    不是什麼專業器材啊...
    不過我自己玩得開心就好, 又不是攝影比賽.

    沒有打算開課, 站長太懶了, 又忙著過日子, 沒空呵~~

    Bourgogne 於 2009/12/16 18:39 回覆

  • Becco
  • 看到台北JR的內幕實在令我目瞪口呆,我知道JR的廚房要求嚴苛,但沒想到會是這種地步。不過這位主廚之前是在紐約的L'Atelier坐鎮,我在好奇他在美國也是(敢)這樣嗎?還是工作環境或壓力上有什麼不同?照理來說在紐約扛招牌壓力只會比在台北更大,但他要是敢在美國這樣動手動腳,應該混不下去才對。
  • 每個文化社會有其特殊環境, 美國, 日本, 法國, 台灣...
    很難都用一種管理模式.
    打到住院確實很嚇人.
    感覺這次JR到台北, 非但沒有股起一陣對餐飲的熱愛,
    反而扼殺了許多熱情.
    果真如此, 那實在是兩傷的事啊~~

    Bourgogne 於 2009/12/26 18:10 回覆

  • XaViEr
  • 原來忠道兄也認識LEO兄啊真想問問LEO兄我的偶像小胖子他的廚房也是這樣嗎
  • 我們何只認識, LEO在巴黎時常常從小胖子的廚房偷東西回來給我呢!
    LEO做菜, 站長提供好酒, 我們的巴黎生活過得挺豐富的...
    據我所知, 小胖子在廚房也是很嚴苛的, 大吼大叫摔東西是常事,
    打人應該是不會的.

    Bourgogne 於 2009/12/26 18:13 回覆

  • lanshu
  • "姐"字再度出現...OMG這暗示什麼....
    若有冒犯請多見諒!
    JR TPE 的主管心態有問題很明顯,我只是在想除此外是否都只是一方的問題?
    不過...我還是別再多嘴啦~~速速逃逸。
  • 妳給我回來 ~~ (抓)

    不必逃啊, 這裡只要是認真合理的言論都歡迎,
    特別是不同的觀點.
    關於JR PTE確實需要當事人的說明才能讓我們外人了解.
    我想大家都很關心JR TPE會在台灣立下什麼樣的餐廳管理模式,
    所以才有如此多的討論吧.

    Bourgogne 於 2009/12/26 18:16 回覆

  • J
  • 第一批去JR Taipei工作的人 每個人我相信都抱著百分百的熱情 對於那些必須接受的壓力 體力負荷 薪資 我想大家都有心裡準備 對於嚴謹的管理方式 在當初選擇做決定的時候 也一定有考慮到 動手動腳有分兩種 一種是作為警惕 不會受傷 會讓人成長 另一種造成身體的傷害 但是對團隊士氣或其他方面只有反效果 我深深的相信目前的JR Taipei是在第二種 當初進去時 對於做菜的熱情 一定被磨到一點也不剩 之前我離開美國 我一位年紀很老的Chef跟我說得最後一句話 "Cook with passion", 工作沒有熱情之後 一個廚師跟加工廠的阿伯有什麼兩樣 一堆沒有熱情沒有向心力的廚師 在一個廚房裡 主廚有多大的本領 好像沒有這麼重要了 不是嗎 當初我也是跟忠道兄有同樣想法 想說這是一家可以為台灣注入新氣象的餐廳 現在看來 還有很長的一段路要走 不管如何 還是要為JR Taipei廚房團隊加油 大家都真的很辛苦在迎接新來的文化和工作方式
    Leo 加油啊 有空出來吃飯啊
    XaViEr 一起來吃飯吧 等你休假
  • 我很高興大家對JR TPE的討論這麼熱烈,
    顯然是台灣廚師對餐飲的熱忱仍在,
    對這一行的職業尊嚴也知所保持.
    所有的行業都一樣, 沒有熱情, 剩的只是空殼, 一份糊口工作罷了.

    希望至少這次JR的經驗, 能豐富那些人對廚師這一行的經驗.

    p.s.咦? 喫飯為何沒找我?

    Bourgogne 於 2009/12/28 17:42 回覆

  • 巴西摩卡
  • 嗯~~
    想回應一下Lanshu的說法
    也跟對JR TP有想法的朋友說明一些事

    大家在進到JR TP的時候
    其實都知道薪水不高
    大概就比大學畢業的政府補助薪資再多2000
    還要自提勞保6%
    只是當初大家都希望多學點東西才會放下先前的工作
    大家也能夠體諒公司在草創
    多加點班或是不太挑惕員工伙食

    只是等到公司幾個月後穩定了
    對待員工的方式還是一樣
    雖然說大家到好餐廳工作
    當然希望學得更多看得更遠
    可是人畢竟會有基本的生理要求
    員工會餓 會累 會需要薪水過生活
    如果在這些情況都達不到的情況下
    再有熱情的人在現場也是會累的
    我朋友在日本二星餐廳工作
    一天15個小時 但是吃得很好 管理也很和諧
    所以大家都做得很開心 人員流動率也低
    相形之下JR TP在這方面我想真的要加強

    請想像一下
    一個餓著肚子不斷在現場走動好幾個小時
    卻沒時間喝口水或上廁所的服務人員
    真的很難保持心平氣和的服務
    同時到JR TP消費的客人對服務的要求會更高
    相形之下來回差距感受就更大了

    在進JR TP服務前
    其實也考慮了一段時間
    因為我也是放下主管職重新回去做服務員
    因此我對JR TP能夠提供的學習經驗期待也就更大
    有許多的同事也是有這樣的想法才進去JR TP工作
    雖然工作的期間因為管理方式不是很開心
    但至少我可以問心無愧的說
    對每個客人我都做到了當時能做的最好服務

    JR TP的菜並沒有爆炸性的精彩或好吃
    全都仰賴食材的鮮度與標準烹飪流程
    如果服務上不能夠達到貼心的水準
    5800一個Fine Dinner真的是貴了
    這不單單是管理層的問題
    而是所有員工必需要了解的現實
    否則等一窩瘋的熱潮過了
    來客量的下降或許是不可必免的
  • 再辛勞的工作, 還是要有基本的身體的休息和調養.
    很難想像JR會讓員工在喫不飽睡不好的情況下工作.
    實在很好奇, 在大家這段時間的爆料和討論後,
    JR TPE會不會有所調整內部訓練.

    懂得尊重員工可以換來更多的工作效率,
    JR高層會不懂這個道理? 實在讓人難以理解...

    Bourgogne 於 2009/12/28 17:47 回覆

  • pizi
  • It is so heart breaking to see the uneven distribution of resources, especially food. One would think that all the improvement of technologies and social sciences would be able to stop people from hunger.

    It is even harder to see how the food is wasted in the developed countries. Britain made several TV programs on this topic. One is to interview the local British people who survive on the out-of-date products thrown out from the chain supermarkets. They eat surprisingly well. The out-of-date food they collected are all edible and are just fine. The manager of supermarket was also interviewed and expressed the reluctance of deserting goods while they still remain the worth of the products. In the end, the problem, so it seems, is on the policy for food quality control. Sometimes I think it is like a double-edged sword. One can't live without it (in the case of poisonous milk) yet it also creates such a wasteful way in managing the limited resources we have on earth.
  • 浪費食物這個主題在法國也一直很受討論.
    全球有四分之一的食物是被丟棄的!
    而世界上有13%的人口處在飢餓狀態下.
    這是個很難讓人接受的事實.

    中間牽涉到很多層面. 我們都以為只有富國才浪費,
    其實窮國也浪費, 只是浪費的方式不一樣罷了.
    站長剛寫過一篇文章, 過一陣貼出來.

    Bourgogne 於 2009/12/28 17:52 回覆

  • samuel
  • Patrick Ogheard 現在在IPB裡面當Chef 了
    記得以前跟他說在Allain ducasse的書裡面看到他的照片時
    還在那開玩笑的問說 "那照片拍的好不好看?" XD

    前幾天,他來巴黎時來我們餐廳探望我
    看到他時真是開心,也聊了很多

    像Leo說的,罵會被罵的很慘很難聽
    但是是事出有因,雖然被罵很難受
    可是如果真的是自己做不好,也無話可說
    我記得以前有次被罵的很慘
    主廚連"下次在這樣做我就宰了你"都說出口了
    可是到現在我一直都還記得我是因為犯了什麼錯被罵到臭頭
    所以不會再犯同樣的錯誤
    這樣說起來..我還應該感謝那主廚

    現在這主廚常會咆嘯,
    我也被吼過幾次
    但是他也還算蠻照顧員工
    前幾天我要到冷藏庫去整理東西
    他剛從外面回來,嘴上說著去拿件外套披著再去,不然會冷
    過兩秒後就直接把身上那間質料很好的羊毛外套脫下來給我穿
    老實說還有點小感動

    之前聽到Leo離開JR
    我也嚇到
    希望你一切順利
    有機會再相見
  • 小虎姐姐
  • 看了這麼多人留言寫有關Roubuchon內部員工的事,我只能說,只有自己有在那裡工作的廚師,才會了解到底是怎樣的情況,我只能說第一批進去的廚師,都超熱血,大家都有革命情感..
    至於主廚會動手的事情..我想任何一個人看到那一個情景時,都會覺得不可致信,離開的人不是撐不下去,而是不能完全認同那裡的理念..
  • JASON TWU
  • 想問一下忠道哥 清不清楚 Reine Sammut of Auberge La Fenière跟 Nicolas Le Bec of Restaurant Nicolas Le Bec 這兩個chef明年要來我們餐廳做event 不知道他們的菜如何 想看看可以多偷學一些東西我有查了一下這兩chef 但是好像Nicolas比較有東西 謝謝
  • 你這下問道於盲了: 這兩家餐廳我都沒去過呢.
    Reine Sammut算是成名已久的女廚師, 應該是偏向傳統派的.
    Nicolas Le Bec則是年輕一代猛然冒出頭的廚師,
    剛開始頗有創意, 後來卻有點後繼無力的感覺.
    他明年要接巴黎歌劇院裡即將營業的大型餐廳,
    好像不打算走高級路線的樣子...

    不管哪個主廚, 有值得學的就不要錯過啊~~

    Bourgogne 於 2009/12/28 18:33 回覆

  • water
  • samuel...Stephen 的脾氣哪麼不好阿.不過我想...工藝大獎得主應該有很多可以學習的...^^
    話說何時回來阿...有時間請你喝杯咖啡.我還有很多事情想跟你請教的勒.

  • Trevor
  • 64樓的留言很嚇人耶!

    “唯一台灣籍的sous chef 在廚房被施以暴力,現在正在醫院還未康復” 真的嗎 ??

    本人服務的行業和餐飲業毫不相關所以很難想像其中的秘辛. 今天真是大開眼界啦!

    另外, 版主曾經提過的分子廚藝傳人之一 Tetsuya Wakuda, 本人最近有幸在這間位於雪梨的餐廳 Tetsuya’s 用餐.

    不過他的菜完全沒有分子廚藝的影子!! 雖然還是很好喫啦!

    同行的老伴照了些相片想在這裡與大家分享, 希望版主不介意.

    http://pyrmontboy.blogspot.com/2009/12/tetsuyas.html
  • G-Force
  • hi trevor,
    there is no shit for my word......
    the sous chef is actually my very very close friend.
    now he is not in the hospital anymore but still recovering and wont be able to work.
    he is so gutted,and his heart is so broken.
    there are 3 sous chef,2 japanese and 1 taiwanese.
    i just dont know why only taiwanese got beaten??
    funny ah?
  • 悄悄話
  • ccbjgb
  • 哈囉!

    忘了祝福:
    聖誕快樂!
  • Trevor
  • G-Force -
    Of course I believe your words and I am sorry to hear what happened to your friend. I hope he is feeling okay now.

    Violence in the work place is never acceptable and physically attacking your subordinates is cowardly, not to mention ILLEGAL.

    ps. Sorry the PC I'm on has no Chinese language input!
  • 吳尼克
  • 從好幾個朋友口中聽到了JR Taipei的消息
    剛開幕那幾天許多人抱怨服務態度或是服務人員的專業知識不足
    我覺得這些部分的確是服務人員需要加強的地方
    不過後來聽到內場的狀況,我真的完全不能苟同
    我相信熱情絕對是會被消耗的~不會是無窮無盡的
    就像現在很多球迷對於台灣職棒的熱情已經差不多燃燒殆盡了
    一個人就算再愛一件工作
    也不代表可以接受別人毫無尊嚴的對待
    希望這一切只是磨合期的問題
    JR Taipei裡的朋友們加油呀!
  • babel2
  • 台北JR主廚扁人的新聞果然傳開了,剛開的時侯就從法 x琪某位張性朋友那邊聽說了,不過據說資方跟須賀洋介溝通的結果,須賀洋介堅持他在法國也是這樣的,沒有差別待遇。台北JR我也去了二次,感覺比傳聞中的好呀。事實上以前野壽司第一任主廚藤永大介也有這種暴力傳聞,第二任的野村裕二就沒有了,不過讓我選的話我寧願要藤永回來呀。
  • Joe
  • 如果打人是真的,我就不會去吃了;正如同我不會去消費童工工廠的產品,我也不會去支持暴力對待員工的餐廳;沒必要去當共犯。
  • chu
  • 唉!看到這裡感觸良多

    我不知道台北JR是是否只是技術直營,經營管理由台灣負責?
    如果是這樣,71樓說的一點也不稀奇
    真不知道爲什麼台灣的老闆們吝於給予員工一些人性的對待

    從一開始的教育訓練就不重視
    接下來對員工也不重視 (你不做還有別人搶著做!)
    相對的其實也是對顧客的不重視 (應該只重視口袋中的錢吧!)
    所以當熱情燃燒殆盡之後就只剩下離開
    真不知道要如何維持服務品質?
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Wapa
  • 頂84樓
    料理是愛阿 是愛~~~~
  • 愛到可以隨便打人?

    Bourgogne 於 2010/01/24 01:14 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Wapa
  • 忠道大哥誤會了
    我的意思是我支持84樓的觀點~ 正如同我不會去消費童工工廠的產品,我也不會去支持暴力對待員工的餐廳;沒必要去當共犯。

    就如同我認為料理是一種愛一樣 如果不能愛你的員工如愛你的客人 那根本說不過去阿 :)
  • 抱歉, 誤會你了.
    留言沒有表情聲音, 很容易誤解啊~~

    Bourgogne 於 2010/01/25 23:54 回覆

  • fonyin
  • 美食分享

    喔喔喔
    來此一訪真是大開眼界
    我也愛美食
    但跟各位樓主相比
    恐怕經驗就差太多了
    那就盡量多吸收喽 謝謝分享呢
  • 身為版主我也常在這裡跟其他人學習呢.
    歡迎一起來吸收!

    Bourgogne 於 2010/01/25 23:55 回覆

  • pk
  • 台北JR主廚扁人的新聞.對於身為料理人的我來說.一點也不足為奇.在餐飲業.不論國內外.
    在廚房開罵不入流的字眼.或動手拍你後腦勺的所謂大廚.一點都不少.之前好友在某五星飯店服務.
    客座主廚是法國二星的廚師.也是開罵.罵的連f開頭的字眼都出來.真的不足為奇.各位少大驚小怪了.
    只要對於料理抱有熱忱的態度.在經濟能力及體力允許的情況下.工作16小時.我覺得是自我成長的好機會.就看自己會不會去把握而巳.
    台北JR.這麼有名的餐廳.和招牌.去支持一次.也是值得的.
  • J
  • F開頭字眼都出來 我覺得代表人身攻擊以及Chef本身的品味品格出了問題 跟嚴格扯不上任合關係 Yosuke Suga 雖然常罵人 甚至動手 F開頭至今還沒出現過

    歡迎有興趣的人到JR填履歷 試做看看再來批判別人
  • Wapa
  • 我想到我以前第一個實習的餐廳 Christian Têtedoie
    Chef本身是MOF , 但是完全性的平易近人
    也很少大聲吼
    他讓我覺得...一個好的大廚也根本不需要為難底下的人
    管理始終是一門學問...鐵血政策其實是很低檔的

    我想因為這些變態的法國人在往上爬的過程中
    被這些變態的chef們打罵到人格都扭曲了
    所以坐上高位以後就有樣學樣

    題外話
    現在meurice裡頭的一個唯一日本籍副主廚
    對法國人都好言好語
    跟我說話就不客氣的很
    我都懷疑這些人是不是看到外國人就腿軟
  • Sean→撐不住的loser
  • 我也是昨天才剛聽聞光頭老事件...

    所謂拍後腦杓,輕重可是分很多種,但是拍到眼鏡都飛出去!!巴完你頭,覺得不夠再巴你下巴,我真的不認為這是尊重人的表現,何況是自己的工作團隊... 哪有這麼氣啊?? 常常跟同行的友人聊天,認為普遍在廚房工作的人EQ真的都不是很高,易怒不僅自己受影響,無形中也會破壞團隊的氣氛,更別提用愛來做菜了......
    據友人在 Paul Bocus 的廚房實習時,也是常常被罵到臭頭,但也不致於起腳動手的... 最基本的還有張桌子,可以讓員工坐著好好的吃個飯,填飽肚子....
    我真的很佩服正在運作中的工作團隊,那真的需要極大的抗壓性、極佳的體力還有堅忍不拔的毅力,也衷心的替他們加油... 對於這幾個日本仔,基於專業上是絕對肯定的態度,畢竟他們也是這樣一路磨出來的,如果能在溝通互動上,多一點包容跟尊重,相信這個團隊一定會更正面的成長。
    回過頭來想想自己,有時候會覺得是不是自己太軟弱了...
  • 站長
  • 看了這麼多則網友的留言, 裡面顯然有不少是親身在JR待過的.
    我想了許多, 也跟一些在(法國的)餐廳工作或實習的朋友聊過,
    現在也許可以說說我的看法.

    在我的了解和觀察裡, 法國的廚房裡打人雖然罕見(罵人則是常態), 但不是沒有.
    這是法國廚房的管理倫理, 或許近幾年打人的狀況少一些,
    但是中年以上的廚師都是在這種高壓管理下出身的.
    很自然地將這一套管理繼續延續下去.

    可是在法國的這一套卻未必適用於如美國這樣的動輒興訟的國家.
    我們常聽到在美國喝咖啡燙到嘴, 罐頭裡有骨頭, 餐廳裡滑倒... 就興訟告訴,
    也很輕易地得到法律勝訴.
    但是在法國不是這樣的, 至少沒人會因咖啡燙到嘴去告餐廳業主.

    美國的廚房倫理或許比法國更重視人權,
    因此將法國這一套嚴苛的廚房倫理搬到美國就會有文化衝突.
    據說曾有在美國的法國廚師因此被告.
    當然, 從此這套法國廚房倫理在美國也就不能像在法國那麼嚴苛.

    日本廚房打人罵人也是常態, 只要詢問幾個日本廚師就知道了.

    現在的問題是: 台北JR是一間法國餐廳, 日本主廚, 開在台灣.
    三種文化的聚集, 每種文化都將自己的那一套放進來, 孰是孰非?

    我不認為任何領域都該讓法律來進行黑白分明的規範.
    去年法國社會在討論是否該明令禁止體罰.
    後來發現, 體罰這種在台灣已經有共識的事情在歐洲仍是各國各行其是.
    也就是: 台灣接受美國禁止體罰的文化, 所以我們將之納入社會共識中.
    但是歐洲各國因國情不一, 對體罰仍有屬於自己文化考量的看法.

    回頭說台灣廚房倫理.
    台灣無論是中餐或是西餐, 該用哪一種?
    日式? 法式? 還是台式美式?
    因為關係較深, 我們的許多想法都源自美國的制度和思維,
    但是同一件事, 歐洲卻常有不同的價值觀, 卻很少被我們了解.
    台北JR這件事值得我們深切地思索何種廚房倫理是適合我們社會和國情的.

    在此也順便告知眾位曾在此留言的網友:
    這件事已引起台灣媒體的注意,
    曾有電視記者私下來信希望站長提供爆料的網友資料.
    但是基於我只是版主, 無法查證所有留言的真實性和留言者身分,
    所以拒絕了.

    謝謝向來參與討論這件事的所有網友,
    也給予那些曾親身感受過煉獄廚房訓練的人鼓勵,
    在那些真誠的留言中讓我看到對餐飲這一行的熱誠和專業,
    衷心希望這股熱誠, 不管是不是在台北JR,
    都能繼續存在台灣.



  • becco
  • 有一件事情我覺得滿奇怪的,就是JR的官網 http://www.joel-robuchon.com/ 上列的餐廳裡,竟然一直沒有台北這家,是網站疏於管理還是有什麼其他原因呢?
  • 我覺得是法國的管理文化... 很慢很慢很慢的~~
    未必有什麼政治意圖...
    (還是這年頭大家都很陰謀論呢?)

    我上次跟他的公關要圖片,
    快一個月後才傳來... 文章都登出去了!

    Bourgogne 於 2010/01/31 23:53 回覆

  • 阿不衣
  • 細皮嫩肉的台廚

    等了這麼久,
    總算還有人能自省出自己是失敗者,
    光憑這點就不可能永遠是輸家 - 加油!!
  • catintaipei
  • 好朋友去吃了台北這家。評價很差。開放式廚房讓客人完全感受到廚房工作人員的緊張....椅子又不好坐(大扣分)。聽完我就把錢省下來.....
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