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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
香檳.JPG


松露,在法國料理中很接近魚翅在中國菜裡的角色和地位。它身分高貴,卻很難獨撐場面,一定需要旁邊的龍套陪襯,雖然許多時候龍套其實比主角更有滋味。

松露以其香氣為貴,作法通常極為簡單,能避免烹煮加熱最好,很多時候都是直接灑刨碎片在菜上面。搭配的東西也都是普通的蛋(煎蛋,烘蛋,炒蛋),馬鈴薯,麵條或燉米最能表現它的特質。

松露是金裝,少了它,菜是個僧人,多了它就成佛身。至少很多人是這麼認為的。奇特的是,名聲如此響亮的食材,盛產季節中(每年十月至隔年三月)各高級餐廳都一定可以找到添有松露的昂貴菜色,但是以松露為主題的套餐有,但是主題餐廳卻幾乎沒有。

幾乎,表示還是有。在我的認識裡就只有這一家,餐廳名字清楚得不能再清楚了:黑松露La Truffe Noire。敢叫這個名字,還得一年四季都有松露才行。

餐廳位在一出巴黎市中心環城路的高級住宅區Neuilly sur Seine裡,行政上不屬於巴黎市,但是地鐵卻是可以到的。現任法國總統薩科奇就住在這裡,他的政治生涯起步也在這裡。賣松露,總要是要在個有錢人多的地方吧?

僅管離喧囂的環城馬路不遠,餐廳在的小圓環上卻很安詳,倒像個小城鎮的中心,只是九月底陽光燦爛的中午,差不多都是商務人士在用餐。

拿起菜單,侍者詢問是否來杯開胃酒,他建議的是自家的松露香檳:在香檳裡添加松露汁。我一聽眼睛都亮了,讓我想起法國美食界的一則傳說:有記者訪問前三星大廚Alain Sanderens最喜歡什麼樣的松露料理,當時在旁邊的大廚夫人說,她喜歡將整顆松露放進香檳裡,喝完之後將整顆松露喫掉!

這則奢豪,近乎炫耀擺闊的香檳松露傳聞我聽過無數次,卻始終沒機會嚐到"將一顆松露放進香檳裡"那種豪放的喝法。於是我立刻點頭!

過去我總認為松露放進香檳是種純粹snob的喝法,不外是昂貴加昂貴的品嘗邏輯,喝的是氣派不是內涵,但是我錯了!上桌的香檳杯裡浮著一片心型松露,其特有的香氣遠遠地就瀰漫開來,視覺和嗅覺都很討好。我仔細地嚐了一口,驚艷於松露帶來的豐厚濃郁口感和氣息,只有上等的陳年白酒和香檳可能出現如此的氣味,可是卻又如此地清新爽口。搭配香檳的開胃菜是簡單的ratte品種馬鈴薯加生松露片,波菜嫩葉和濃黑如墨松露醋,菠菜嫩葉的草青味給予松露一種奇特的支撐,是很好的開始。

馬鈴薯.JPG

菜單上的價格分成加與不加松露的兩種價格,從各種肉類海鮮到乳酪甜點都有松露的可能和蹤跡,客人可以自行決定。既然是主題餐廳,那就請松露一路相陪吧。

我前菜是淡水螯蝦 écrevisse,牛肝菇/茄子泥佐野菇雪泥:六隻少見大型的淡水螯蝦排在牛肝菇茄泥的兩側,幾片生野苣葉,少許醬汁,上桌後侍者用刨磨器在菜上面刨下細長的生松露,不用說,那股香氣更濃郁了。

松露還是灰色的,表示季節尚未到,如果單論氣味,其實夠了。螯蝦是水煮後冰鎮過的,生脆彈牙,雖不如海螯蝦langoustine鮮甜,也有自己的滋味。除開香氣不談,我反而更欣賞牛肝菇茄泥入口的綿細口感和野苣生菜淡淡的幽微的清香。野菇雪泥,牛肝菇本身來自土地,菌菇的悠微細緻處理不好很可能變成令人不悅的泥土味,主廚表現了食材該有的水準。

鳌蝦牛肝菇.JPG


朋友點了一道九孔佐海鮮醬:水煮的九孔覆蓋在打成泡沫的海鮮醬底下,一朵奇異的紫色小花點綴其上。九孔在法國不常見,因為法國人不大喜愛它的堅韌咬感。果不其然,法國朋友並不喜歡"咬感如橡膠",我則是很樂意幫他解決。其實這幾隻九孔並非堅韌難咬,而是文化差異,我想亞洲人反而喜愛咬嚼這種感受。

九孔.JPG

接著是一碟義大利燉飯:燉飯做得極好,顆粒分明,米心仍在,火候控制精確。用精緻濃厚的高湯煮出的燉飯,香氣自然撲鼻,最後淋上一點上等橄欖油,每一口都很厚實甘口,無可挑剔,我繼續搭配那杯松露香檳品嚐,真是無懈可擊了。

複製 -松露燉飯.JPE


主菜是烤無花果嫩鴨胸佐松露薯泥:煎烤過的鴨胸肉皮帶鹹酥,鴨肉細嫩無筋,雖然仍保有粉紅色澤,但是熟度生嫩些會更柔細。當季的烤新鮮無花果帶來甜熟的水果味,與鴨肉和醬汁一點均衡感,是很深重的秋意了。

松露鴨肉烤無花果.JPE


朋友還是不加松露的鱸魚排,螯蝦鑲節瓜花佐巴西利節瓜泥:簡單地煎帶皮鱸魚排,旁邊抹上濃綠色的巴西利節瓜泥,鮮麗橘黃色的節瓜花用細蔥綁住,瓜肉部份細細地切開排成扇形,然後覆上淡珊瑚色醬汁。節瓜的濃綠,鑲花的艷黃,魚皮的墨黑,魚肉的雪白,其實不是很難的擺飾,卻很悅目,菜的水準也夠,有一兩條節瓜烤焦了,卻是瑕不掩瑜。


鱸魚節瓜花.JPE


嚐到這裡對松露的氣味其實有些厭倦了,可是我一早就點了須要花費時間的松露酥芙蕾,不可能反悔了。酥芙蕾做得好壞與否,上桌時的樣子就可略知:形狀完整潔淨,烘烤色澤均勻漸層,而且一定要有新鮮蛋奶的香氣湧現(此時要加上松露)。口感要綿密細緻,最好帶點砂糖的沙脆咬感,甜而不膩口。這些特點這裡都到齊了,這是份令人喫得很愉快的酥芙蕾。


複製 -松露酥芙蕾.JPE


朋友的甜點仍舊沒有松露:比利時鬆餅佐無花果泥和紅酒煮無花果。現做的鬆餅外酥內軟,搭配一杯將新鮮無花果切成果肉的醬,和一杯以紅酒香料煮成的無花果醬,各有各的滋味,不但好喫,也很有季節感。

九月底的巴黎忽然又回暖了,今年夏天法國雨水不少,很多人預期松露將會豐收。我知道松露季節十月才開始,主廚Patrice Hardy說下個月就有義大利Alba來的白松露了,接著法國西南部佩里戈的黑松露就上市了,他下個月得去一趟,一個專門用豬採松露的松露獵人要開始採集供貨了。


複製 -松露切面.JPE


「那非產季的松露是哪裡來的?」我問,「其實布根地,多姆,普羅旺斯都有產,全年各地產的松露可入菜的約有十來種呢,雖然未必款款濃香襲人,卻也各有姿態。」主廚回答。剛從新加坡上海回巴黎的他正策劃在亞洲華人城市開設同樣的松露主題餐廳,何不?畢竟松露對很多亞洲人來說仍是神秘與昂貴的代名詞。

這幾年黑白松露市場價格節節升高,罕見的巨大松露是美食界除了酒以外,少有能登上拍賣場上的名品,尤其白松露,價格屢破紀錄,一顆拳頭大身價數百萬美金,這幾年還都是香港台灣的富豪買走的。

松露往往讓我想到日本料理的金箔,佛像的金裝,有與無,無損一道真正的好菜。松露也如香水,艷麗盛裝的女子固然美麗,然而多了那點飄逸神秘的香氣,則容易叫人難忘。

La Truffe Noire
2 place Parmentier 92200 Neuilly-sur-Seine
+33 (0)1 4624-9414
www.truffenoire.net

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留言列表 (19)

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  • latte
  • 大董说,云南有种“猪拱菌”,就是松露,云南人根本不吃,所以形如粪土~哈哈,站长有机会考察一下,不知是否因为地域差异造就的桔、枳效应。
  • 中世紀的歐洲人也不喫松露啊,
    都是路易十四後來搞出來的.
    喜馬拉雅山部份地區也有, 當地人也不喫,
    據說品質也高於法國西南部的.

    終歸一句: 喫不喫松露是文化差異吧.

    Bourgogne 於 2009/10/25 16:49 回覆

  • 星情藍白色
  • 個人第一次接觸松露時,是在廚房工作,師傅給一罐泡在浸漬液的2顆小松露,記得當時切一片試吃,不知是自己味覺還未開啟還是怎麼著的,真的是覺得有濃濃瓦斯味,難吃無比,但要價一罐2000元台幣,多年後,在台北某間飯店的烹飪教室有幸再次品嚐到新鮮夏季松露,這次有稍稍讓我對松露的味道改觀,但我個人仍是沒那麼愛,今年再次吃一次,感覺又有再稍稍喜愛些,但吃多了,真的覺得味道繞在鼻樑內,久久揮之不去,有點恐怖!

    不過松露乃是奢侈品,真的是看人吃的,而我個人還是喜愛花錢在其他食材上,至於松露嘛!一生中有幸品嚐過味道也就ok了!再來就是有機會想親眼看採收的過程!!!!!!

    想問版大,您去這些餐廳品嚐,都是花自己的ㄎㄡㄎㄡ嗎?因為我實在是好好奇,您吃這麼多店,花的錢一定不少,是吧?不過咱們還是要靠您去吃,才可觀賞美美的照片^-^
  • 我一直認為, 把松露捧上天有很大部分是心理因素.
    當你知道那個天價, 當松露總是出現在高級餐廳的水晶吊燈下,
    當你喫到它時同桌的人都在唱哈利路亞... 很少人不會認為自己也看到奇蹟了.
    我對魚翅也有同感.

    就喫到嘴裡的感覺, 松露確實"不好喫", 最貼切的形容是"味如嚼蠟".
    真的像在嚼蠟燭...
    但是它的香味確實很特殊, 不過整個套餐中我最喜歡的是松露香檳,
    可是我相信那是我對松露已經沒有迷思了.
    帶著豬和小狗去採松露確實好玩多了.

    回答你的最後一個問題: 有時是我自己出錢, 有時是公關邀請的餐會品酒會,
    有時是陪朋友吃飯, 有時是其他記者朋友要去試喫, 站長當陪客.
    還有, 我踩到的地雷沒寫出來的也不少啊.

    最近踩到個大地雷: 巴黎以鍋牛為主題的餐廳"L'Escargot"剛換手, 實在很糟糕,
    之前喫了巴黎兩星的Carrees des Feuillants,
    夏天喫了西班牙三星的Can Fabes... 都很糟.
    可沒寫出來給大家看就是了, 站長辛酸無人知, 自己往肚裡吞了...

    Bourgogne 於 2009/10/25 17:05 回覆

  • 星情藍白色
  • 吃餐廳的確是常常會踩到地雷ㄚ~我深有同感,常會有拿錢買經驗之感覺....
    而且往往餐廳菜吃多了,還是想回歸到最單純簡單的滋味,其實菜簡單做就很好吃了,不需太花俏,太麻煩...

    話又說回來,若沒有您們先去探聽,我們這些後輩也一定會跟隨著名氣踩到地雷,不過有時您還是可以寫出來那些您品嚐過後,不怎麼優的餐廳感覺,因為我很好奇是何處不ok?不過這樣是不是會簽扯到一些毀謗等之類的東東?

    ps:今天又花了不少錢在新光三越新開的P店,嗯!再次嘗試,我果然還是不太適合吃甜點...不過,乳酪蛋糕是在可以接受範圍之內,而它的生意果然再次令人驚訝!!!!!!!!!
  • 有時也很想寫寫幹醮的文章,
    在法國, 只要言之有理, 是不會牽扯到毀謗之類的.
    不然, 寫影評書評都不行了!
    可是我喫餐廳實在太頻繁, 很難擠出時間寫地雷.
    再說, 地雷, 喫過快快忘記吧, 以後不去就好了.

    雖然不寫地雷, 但是很可以列出最近踩到的地雷餐廳:
    - Les Saveurs de Flora, 36 av. George V, 75008
    - L'Escargot, 38 rue Montorgeuil, 75002
    - Carre des Feuillants, 14 rue Castiglione, 75001.

    最近喫到的好餐廳:
    - La Cote St-Jaques, 14 Faubourg de Paris, 89300 Joigny.
    - Brasserie des Cryeres, 64 bd Henri Vasnier, 51100 Reims.
    - Le Millenaire, rue Bertin, 51100 Reims.
    - SHU修(日本料理), 8 rue Suger, 75006, Paris.

    Bourgogne 於 2009/10/27 16:47 回覆

  • AlbertCAN
  • Neuilly-sur-Seine 的確是不簡單的地方: 今年夏天我去巴黎觀光住那區的 Novotel La Défense 旅館. 根據我的估計我想 La Truffe Noire 的住宅區朝 Pont de Neuilly 橋方向開車10分鐘就可以到達許多國際公司總部. 我離開巴黎的那一天早上六點鐘起床, 看見Neuilly-sur-Seine 住宅區與左岸一些名建築, 日出天空淡紫帶乳杏, 顏色非常獨特所以我拍了照在這裡與大家分享:

    http://lnk.nu/flickr.com/11vi/

    已經看站長的免費文章只能使用這個毫無價值的圖片說謝謝啦 (如果有人不嫌棄想轉貼轉載圖片不好意思請提前通知).

    九孔佐海鮮醬點綴的紫色小花應該是琉璃苣 (學名 Borago officinalis). 英文名稱是 borage, 沒有香味但味道像小黃瓜. 我推斷因為花萼有毛刺因此事先剝離, 通常的5裂花瓣也是減到4. 但當然我不是專家,所以如果猜測錯抱歉抱歉啦.
  • 巴黎每個季節都有很特別的光線變化,
    像現在的秋季就很美,
    上週去香檳區和布根地, 天空和樹林都像畫出來的.

    謝謝你提供的花名, 那天喫飯沒有特別問廚師.
    法國餐廳很喜歡放可食的小花.
    有些還是我們經常接觸的食材, 只是不知道花長什麼樣子罷了.
    我就很喜歡芫荽花.

    Bourgogne 於 2009/10/27 16:51 回覆

  • AlbertCAN
  • 說到法國總統薩科奇...他的23歲兒子最近有意獲得 Neuilly-sur-Seine 的 La Défense 政府開發機構 Epad 高級職位風暴玩完了沒有? (不好意思又拐彎話題 :-p) 最近有些英語新聞媒體炒作 "Prince Jean" 要繼承父親的王國, 加上法國文化部長的負面消息薩科奇近來大概一個頭兩個大...
  • Jean王子的故事已經下幕了, 他後來被輿論逼退,
    宣布不出來選EPAD總裁職位了.
    說真的, 這次風暴是個國際大笑話,
    總統貪權也就算了,
    竟然還讓自己大學二年級沒有文憑沒有學歷的兒子出來搞錢搞權,
    喫相有夠難看!

    這些法國政治笑話對平淡的生活實在很助興!

    Bourgogne 於 2009/10/27 16:56 回覆

  • Louis
  • 請問站長,2005年出版的比流浪有味、比幸福更甜及2008年出版的比流浪有味二本書是否只是改版,內容相同嗎?謝謝。
  • 兩本內容一樣, 只有封面和書名換掉而已.
    舊書名太長了, 沒人記得住(包括作者本人...)!

    Bourgogne 於 2009/10/27 16:57 回覆

  • 好吃小豬
  • 松露價格應該還好,以前也是以為貴到不行.
    第一次是在一個老外家看到, 長的黑黑醜醜像腦子,問說貴不貴,主人說還好.
    第二次吃是在辦公司邊的商業簡餐,奶白醬寬義大利麵,秋天吃,價格不算太貴.
    香氣有像比較強烈核果味.
  • 其實真正好品質的松露還是不便宜,
    巴黎市面上總要三四千歐元/公斤.
    換句話說, 隨便一小顆50-100歐元跑不掉.
    除非你是廚師, 有特殊管道.

    上面圖片裡那兩大顆有拳頭大, 就得好幾百歐元了.

    我倒覺得白松露很像蒜頭氣味.

    Bourgogne 於 2009/10/27 17:07 回覆

  • I Paris
  • 巴黎主廚

    10/7的壹週刊上看到的有一篇 叫做 "料理獅王巴黎頂級美食"裡有提到一個現在最富盛名的三星主廚叫做 Pierre Gagnaire, 請問您知道他是在哪一家餐廳嗎? 謝謝您!!
  • 那餐廳就是以主廚的名字為名Pierre Gagnaire.

    Bourgogne 於 2009/10/27 17:08 回覆

  • dyonise
  • 是bourrache 那奇異的小花 很健康的喔!
  • Isabella
  • 請教忠道大大關於黑板餐廳

    忠道大大,
    今天拜讀您的那本餐桌上最後的誘惑,
    裡面提到一家黑板餐廳L'Ardoise:28,rue du Mont-Thabor,75001 Paris
    請問它還活著嗎?是靠近哪一區?您說吃起來像空氣的葡萄柚千層派,令人真想一嚐...
    晚點去,十點以後?那可以吃到幾點啊??
    另,這家松露餐廳不曉得平均一人消費幾多錢?需先訂位嗎?謝謝!!
  • 我很久沒去黑板餐廳了, 查了手邊幾本指南,
    都沒它的蹤跡,可是網路上有:http://lardoise-paris.com/
    我不確定仍是原來的廚師, 也不敢保證妳一定喫得到那個空氣般的千層派.
    如果只為千層派,
    提供你這三家糕餅店:
    - Stephane Vandermeersch, 278 av. Daumesnil 75012.

    - Jacques Genin, 133, rue du Turenne 75003.

    - Carl Marletti, 51 rue Censier 75005

    另外, 後兩家的檸檬派超好喫, 千萬別錯過.

    La Turffe Noire的午餐36歐元, 不過沒加松露.
    晚餐95歐元(無松露), 125歐元全松露套餐.
    一定要事先訂位.

    Bourgogne 於 2009/11/03 17:00 回覆

  • missLK
  • 心型的松露薄片飄浮在香檳裏, 看著照片幻想香氣實在挑逗感官.

    松露是蕈類吧? 可是氣息濃郁很動物性... 有ㄧ種不能拒絕誘惑就得
    遠離誘惑的感覺.
  • Oscar Wild 說的: 我可以抵抗任何東西, 就是不能抵抗誘惑!
    遠離誘惑, 大概也不是常人做得到的吧?

    Bourgogne 於 2009/11/10 17:20 回覆

  • chu
  • 那個藍色的花的確是琉璃苣,花沒味道,葉子有絨毛,具有小黃瓜的清香,切成細絲可做為莎拉食用
  • 走走
  • 去吃看看
    不過我最近我也有團購一個美食也很不錯
    它有一般人沒加的魚露跟蝦醬
    想把美食都分享給別人
    ppeerrox.pixnet.net/blog
  • 原來是廣告.

    Bourgogne 於 2010/05/13 17:54 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Jo
  • 站長您好:

    最近為了規劃9月的巴黎自由行, 發現了您的網站, 如獲至寶!
    我們很想在巴黎品嚐松露料理, 看了您的文章後打電話到La Truffe Noire訂位, 打了3次都是一長串法文的語音留言, Bonjour以外的都聽不懂, 因此想請問您是否方便推薦其他的松露料理餐廳? 非常感謝!

    Jo
  • 我猜是餐廳休假中, 所以是語音留言.

    9月松露還未上市(要等到11, 12月, 最好是1月),
    你只會吃到罐頭松露,
    價格和新鮮松露一樣高貴, 卻很不值得!
    不建議你這麼做喔.

    抱歉, 給你潑冷水了...

    Bourgogne 於 2013/05/21 06:26 回覆

  • Jo
  • 非常謝謝您的解說,希望下次有機會品嚐當令黑松露了! 另外想請教您,星期日羅浮宮附近或其他地方有什麼可以推薦的晚餐餐廳嗎? 我在網站查詢很久,幾乎所有餐廳星期日都休息,現在有點茫然。再次感謝您的熱心幫助!
  • - Drouant, 16 place Gaillon. 這是前亞爾薩斯三星主廚Antoine Westernmann開的,
    大約50歐元. 量還不小喔.

    - 如果不介意, 去吃個日本烏冬麵: Sanukiya, 9 rue d'Argenteuil. 全天都開.

    - L'Ardoise, 28, rue du Mont-Thabor. 約30-50歐元.

    Bourgogne 於 2013/05/21 18:33 回覆

  • Jo
  • 謝謝站長指點迷津, Drouant看起來是個很美耶! 這樣星期天晚餐就有譜了 ^^
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