公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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昨天巴黎糕餅大師Pierre Herme在建築古蹟博物館Cite de l'Architecture & du Patrimoine頂樓發表下一季的糕點新品。

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除了四款新口味的馬卡龍之外,發表會重點其實是聖誕節和明年情人節的應景作品,
包括用松露做的甜品(不過很不得站長的心, 實在太怪了...)。


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綠蘋果&angelique馬卡龍(Macaron pomme verte & Angelique: biscuit macaron, creme a la pomme verte et a l'angelique de montagne, morceaux de pommes acidulees)
Angelique是一種花草, 傘型花序(有興趣的人自己查維基百科), 莖部有香味, 經常被用來做糖果. 它有一種特殊的香味, 很適合和帶酸的材料一起搭配.
這款嚐起來當然是綠蘋果的酸和甜為主調, 有趣的是, 綠蘋果碎塊是半乾燥的蘋果乾味道, 無論是酸還是甜, 都很深沉, 很有秋天的感覺.


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愛的馬卡龍(macaron Agape: biscuit macaron, creme au citron, morceau de pain d'epices.)
Agape是希臘文的愛情之意, 這款的主材料是檸檬, 肉桂和香料麵包pain d'epice, 既然是聖誕節, 當然要用香料麵包應景.
因為檸檬creme和肉桂的味道交揉一起, 嚐起來有一股奇特的甘油的感覺, 開始不是很喜歡, 不過喫到餡中心的香料麵包塊就瞭解它的意義了,
清爽的檸檬酸起頭, 慢慢轉化成肉桂香料的舒緩柔和, 但是檸檬的清新始終餘韻不斷, 大胖子對味道層次的掌握確實有他無人能及之處.


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金桔財富馬卡龍(macaron Fortunella: biscuit macaron, creme au kumquat a l'anis etoile, kumquat confit.)
玩了那麼多年的日本食材, 這回大胖子終於玩到中國食材上來了: 以金桔和糖漬金桔為主調, 八角為副曲,
這款取金桔的香味和滋味而微苦, 兼有我們熟悉的八角的馬卡龍很有中國風, 拿來過舊曆年討吉祥一定很不錯.
八角的微甘將金桔味道綿延許久, 餡料裡放了出奇多的糖漬金桔碎塊, 是眾多馬卡龍裡有最多嚼感樂趣的.


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慾望馬卡龍(macaron Envie: biscuit macaron, creme a la violette, grain de cassis.)
外表以紫黑銀白上下兩片餅殼合成, 主材料是紫羅蘭和醋栗. 我向來對紫羅蘭放進食物裡有主觀的厭惡,
有一回喫到紫羅蘭冰淇淋, 像是往嘴裡噴廉價香水, 非常噁心, 印象猶深.
可是就如香水有好壞之別, 這裡的紫羅蘭用得極為精巧細膩. 聞起來紫羅蘭的香氣淡雅幽微,
咬下去之後有整顆醋栗爆漿的苦味和酸味湧出, 蓋過紫羅蘭, 但是很快消退, 終和紫羅蘭花香結合, 留下嘴裡的餘味優雅也悠長.
紫羅蘭風味非常女性, 醋栗則很具野性, 大胖子用紫黑銀白兩種截然不同的顏色做餅殼, 呼應兩種材料也真是很有創意.

不敢掠美,以下是PH的公關照,但是多數產品要等到十一月才會應聖誕節推出,所以請不要以為現在就可以在店裡買到。

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榛果焦糖國王餅galette des Rois infiniment praline.
國王餅是法國一月開始的應景糕餅, 傳說是根據三王朝聖的故事而來的.
我很愛國王餅, 每年季節一到就狂喫,
可是好喫的不多, 多半貴,
因為裡面的餡是用杏仁糊做的, 杏仁糊品質好壞一喫就出來.
PH改用整顆烤過的榛果, 喫起來異常酥脆,
加上焦糖香草和PH獨家的兩千層酥皮, 説真的, 喫了這麼多年的國王餅, 他還是第一名.


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這是buche 2000 feuille.
buche是法國聖誕節喫的糕餅, 多半做成一截木頭的圓筒狀, 上面還會有木紋裝飾.
這裡用PH的招牌兩千層派作的. 一般千層派叫千層mille feuilles,
大胖子用一種獨家的手法, 做得更酥脆輕盈, 名叫兩千層2000 feuilles.
聽說還專利註冊過這個名字, 別人不能用的.
而確實, 新鮮的兩千層派實在好喫得不像話.


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chuao巧克力-醋栗buche Chuao-cassis.
這是當天站長的最愛. 用很特殊的chuao可可豆製作,
醋栗苦味和可可的苦味很有呼應, 醋栗強悍的果酸平衡可可的濃烈,
因為不甜, 很成人口味. 口感棉細, 近乎慕斯又比幕斯厚實.
深沉悠長, 如果有瓶陳年的布根地老酒來配一定很贊.
年底到巴黎來的人, 一定要去買個喫喫看,
喫了這個, 我都覺得La Maison du Chocolat遜掉了~~
我想全世界也只有胖子可以做出如此出色的作品.

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無限焦糖buche-buche infiniment caramel.
這款我也喜歡. PH專走成人口味路線, 將焦糖的重點放在苦味和香草,
中心的焦糖餡做成像凍又像軟糖的質感, 真不知他怎麼做的.
他的苦味不是焦苦, 是包在鹽和糖的鹹甜裡的苦,
顯得很深沉. 喫焦糖總是讓人想到童年快樂的記憶,
可是這款卻讓人覺得好像經過很苦難的歷練似的...
是他的減肥過程嗎?


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胖子成名作伊斯法罕來了!Buche Ispahan.
喫過胖子作品的大概都對這款以玫瑰/荔枝/覆盆子組成的Ispahan印象深刻吧.
玫瑰的柔美, 荔枝的花香, 覆盆子的果酸, PH創作這款已經是二十年前的事了!
真是歲月匆匆啊~~ 這是buche版的.


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創意buche- Buche Origine.
這款是很傳統的巧克力buche, 用巧克力餅殼, 巧克力ganache做的,
真正特殊之處在於用等級不下於chuao的委內瑞拉Porcelana可可做的.
和chuao比起來, Porcelana偏酸, 但是有更多的花香.


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星絮Flocon Etoile.
用巧克力馬卡龍, 鹽花黑巧克力碎塊, 苦味巧克力慕斯, 巧克力ganache和焦糖碎塊作成的...
這麼多質感/成分/咬感不同的元素組成, 難怪他的東西總顯得複雜而有層次.
苦味巧克力當然是重點, 再用鹽花焦糖奶油強調, 最後有冰糖的細沙口感.


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金絮Flocon Or.
用軟心香料麵包, 酸味糖漬水果(蜜棗, 無花果, 杏桃, 櫻桃, 薑, 檸檬, 杏仁和開心果),
以及檸檬慕斯做的.
糖漬水果香料麵包在東歐常見, 法國重鎮在亞爾薩斯, 普羅旺斯也有一些.
胖子用料很捨得用重本, 他的糖漬水果也向來比別人的好喫,
同樣的糖漬水果蛋糕cake aux fruits confits, 別人只要5-7歐元,
他要賣到25歐元, 可是喫過之後才知道什麼是好東西(也才知道自己有多窮)...


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伊斯法罕絮Flocon Ispahan.
玫瑰瑪卡龍餅殼, 玫瑰花瓣creme, 整顆新鮮覆盆子, 荔枝.


下面則是PH明年對情人節的甜蜜詮釋, 預計2010年二月十一日上市, 敬請期待囉.


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慾望心情Coeur Desire.
布列塔尼酥餅, 檸檬creme, 香蕉/草莓果泥, 檸檬軟心餅, 整顆野草苺.
這款作品當天沒有端出來給記者品嚐,
所以站長就沒喫到了. 等它上市吧.


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兩款心型伊斯法罕Coeur Ispahan.


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CHUAO_COEUR_1_HD.jpg

兩款心型巧克力蛋糕.
上面是用Porcelana可可做的, 下面是用Chuao.
沒趕上聖誕節那兩款buche的, 就不要錯過情人節這兩款.

(未經同意, 請勿轉貼轉載文章圖片.)
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留言列表 (39)

發表留言
  • Kuo
  • 哈囉
    先謝謝站長的最新消息
    已經迫不急待想試新品了


    建築古蹟博物館的法文名稱是?
    是archive nationale嗎? 好像不是
    看到名字突然想去看看

    看到這些macaron
    不知為何就想到了接骨花 sereau
    它算是歐洲常用的食材嗎?
    印象中有在Pain du sucre和Rose bakery分別買過macaron和罐裝飲料
    對這個食材很好奇


    期待站長的Herme品嚐筆記喔~
  • 建築古蹟博物館原名: Cite de l'Architecture & du Patrimoine, 在Trocadero.
    很值得參觀的博物館.

    我不知道sereau這個食材, 法國不常聽到(咦? 字典裡沒這個字...).
    當然, 也可能是站長孤陋寡聞呵...

    Bourgogne 於 2009/09/25 16:34 回覆

  • KennyT
  • 個人意見而已, 我覺得Laduree比它好吃
  • 不只是你而已, 很多人都比較喜歡Laduree的.
    在巴黎也是, 幾個法國朋友也偏好Laduree.

    Bourgogne 於 2009/09/25 16:36 回覆

  • Cathy
  • 好看又好吃

    我覺得PH真是會玩顏色,這些macarons真美。好想咬一口喔!站長覺得哪一個最好吃呢?

    我曾在聖誕節前夕買過黑松露口味的,但吃起來還好,白松露 is much better.

  • 剛開始最不喜歡的是Agape, 可是後來又覺得它其實不錯.
    視覺上我很喜歡紫黑銀白的Envie, 味道也不錯.
    金桔八角口味也好... 很難決定哪款最好喫耶!
    過去我一直最喜愛白松露, 現在對松露有些厭倦了...

    昨天我最喜歡的是還沒貼上來的Buche Chuao.
    用我最愛的chuao可可和醋栗做的, 實在太好喫了.
    整顆大醋栗包在可可裡, 一咬就爆漿, 真讚.
    這款只有在聖誕節時才會上市. 我想應該貴到翻吧.

    Bourgogne 於 2009/09/25 16:41 回覆

  • Kuo
  • 接骨木是sureau
    之前留言打錯了
  • Yusen
  • 補充一下

    這東西還蠻常用來當橘皮乳酪的染色劑
    雖說用鹽水或酒來擦洗乳酪皮會自然長出一種Bacterium Linens的橘紅色細菌
    不過,為了著色均衡,有很多乳酪廠會加sureau染色
    http://new.sopexa.com.tw/life/_food/frame.php?type=8&class=1&id=MS2004080901
  • 咦? 我兩天前參加一個餐會, 問了mimolette乳酪商,
    他用的是天然胡蘿蔔素來"染"的.
    還是也有人是加sureau的?

    不過我倒是知道PH的糕餅都是用頗高級的天然食用色素,
    說不定上面那款"愛的馬卡龍"就是用sureau染的呢.

    Bourgogne 於 2009/09/25 20:10 回覆

  • jfchu
  • hello,
    別貼了 弄幾個來吃是真的
    東京會同步嗎?

    那個松露燉飯甜品 光聽就頭皮發麻
  • 東京同步? 不知道耶. 早晚會出現的吧.

    那個松露被我挖一兩口之後, 看起來像嘔吐物,
    我還在猶豫要不要貼, 看起來不是很開胃的.

    Bourgogne 於 2009/09/26 17:26 回覆

  • EH
  • 我真的太羨慕你了!!!!!!!
    (惱)
  • 沒什好羨慕的啦, 到處都有好東西,
    自己要知道去發掘啊.

    Bourgogne 於 2009/09/26 17:26 回覆

  • stephanie
  • 這次暑假去巴黎特別跑去這家買,
    看到DM上有些是限定時間(甚至限定分店)才買得到的,
    好像這是他家的特色?
    讓我有點扼腕某個沒嚐到的口味。
    不過,我也覺得Laduree的比較好。

    附帶一提,回程在國泰的飛機上看到一段分子廚藝的影片,覺得很有趣,
    後來再看了站長的新書,引起了興趣,希望有機會能嘗試一番。
  • 現在很多店特別喜歡搞限量, 限時...
    昨天去Kayser也搞了一款只有Vedome分店才有的麵包carree Vendome.
    有時候則是因為食材季節緣故(比如白松露馬卡龍),
    有時則是食材量少(PH即將推出的buche chuao就是chuao可可豆量實在不多).
    其實限時限量的未必就好, 有時純粹是行銷手段.

    所以我就覺得喫東西是緣分.

    分子廚藝這東西... 還是親身體驗強過別人天花亂墜.
    祝妳有一天可以嘗試到.

    Bourgogne 於 2009/09/26 17:31 回覆

  • lanshu
  • 水果65:糖100 真的還蠻甜的, 我做的剛好是相反,水果多一點也不用放果膠了。
    當然每種水果或酸或甜還得再調整,不過法國人實在很耐甜...
  • 65g水果100g糖這個比例算是很合理的, 法國多數果醬都低於這個比例呢.
    因為糖分太低不好煮入味, 太高又太甜.
    不過真的要視水果特性而定, 像無花果, 黃香李mirabelle本身就甜得像蜜,
    加糖就得小心. 而果膠多的, 像草莓, 就真的別加果膠了.
    可是現在不加果膠的果醬真難找...

    (咦?站長不是理論派的嗎? 竟在專家面前賣弄...)


    Bourgogne 於 2009/09/27 05:10 回覆

  • AlbertCAN
  • 哇,非常非常感謝! @_@

    Angelique (拉丁學名 Angelica archangelica) 中文翻譯名字是歐白芷根, 和中國當歸在同一個 Angelica 植物家族. 在中世紀的時候因為它是用來治療黑死病因此用天使於命名. Angelique也用於糖漬但看起來太甜,所以我不敢吃...

    沒錯, 喫未經適當調味的紫羅蘭像是往嘴裡噴廉價香水! 由於自然紫羅蘭花香提取非常困難, 加上勞工及土地成本在經典生產區 Parma 意大利或法國是非常昂貴的所以大多數人傳統上使用像 alpha-ionone (α-紫羅蘭酮) 或 beta-ionone (β-紫羅蘭酮) 做人工香料, 自然紫羅蘭花香即使在香水也不經常使用的. 但紫羅蘭花和黑加侖不是經典組合啞? 黑加侖是由黑醋栗衍生的很因此抱歉我不認為這非常具有創造性...

    誠實地說... macaron Agape, macaron Fortunella & macaron Envie 名字是美顏色是有創造力, 當然 PH 對味道層次的掌握確實有他無人能及之處... 但在成分創新方面我不感到像白松露,煙草味道那樣子感到興奮. 如果 PH 能發明鳶尾花根味 (le beurre d’orris) 的馬卡龍系列多好! 自然鳶尾花根香精只要不是太多實際上是可以食用的 (太多像紫羅蘭花一樣會引起不適--在維多利亞時期這兩個草藥都被用作催吐藥). 鳶尾花根香精傳統上是非常昂貴的但是 Bioland 現在發明了一種專利方法, 提取過程縮短從3年至一周, 降低成本價格因此現在鳶尾是被許多歐洲優酪公司提高草莓或其他漿果口味. 鳶尾花根可以與香草或其他香料搭配, 和杏仁甚至桂花是一個很好的結合所以我不知道為什麼許多大師都沒有想到的使用鳶尾製造馬卡龍... (不好意思, 下次你看到 PH 你能不能反映一下? 因為我非常喜歡吃不尋常味道的馬卡龍所以我想問問)...謝謝.
  • 謝謝你對紫羅蘭的解釋, 每次你的留言都學到好多知識!

    其實這次記者都對PH"回歸傳統"很讚賞.
    去年搞出的爆米花, 山葵, 草莓麵條都讓大家很受不了.
    紫羅蘭醋栗在食物領域裡我還很少見, 所謂的創新是在這裡.
    至於跟PH那個大胖子建議什麼香味的,
    我還沒那個膽子, 他不是個很好搞的人啊 ~~
    (他最近好像又復胖了? 不過還走得動就是了...)

    Bourgogne 於 2009/09/28 20:32 回覆

  • brutal truth
  • 在南法小鎮saint guilhem le desert吃過一次附近農場做的綿羊奶紫羅蘭冰淇淋
    是用真正的violette confite做的
    香味高雅極了!

    不過絕大部分的花香甜品的確都像香水鉛筆一樣令人不敢恭維...

    看來今年冬天去巴黎又有理由去PH啦^^
  • 糖漬紫羅蘭花瓣是法國南部Tourette sur Loup小鎮的特產,
    還有其他相關的紫羅蘭產品(果醬, 香水, 醋).

    跟紫羅蘭無關:
    如果妳今冬來巴黎, 別錯過它的聖誕限量Buche Chuao,
    用醋栗和Chuao巧克力做的, 害我現在念念不忘...

    Bourgogne 於 2009/10/01 04:16 回覆

  • 畫眉
  • 有了金桔財富馬卡龍 不知下次會不會推出 枸杞吉祥馬卡龍喔~ 內餡再加一點紅棗做的棗泥 說不定不錯哩
  • 紅豆, 芝麻都有人做了, 我等著桂圓和棗泥蓮蓉macaron.
    請台灣的糕餅師傅們給我們一點希望...

    Bourgogne 於 2009/10/01 04:18 回覆

  • lanshu
  • 我才不是專家咧..
    真的很難找嗎? 不然自己做就好啦!

    對了我現在剛好要做無花果和西洋梨兩種(中秋節送禮...),可以留幾罐給你啊!
    保證不添加果膠喔~~~
  • 我要, 我要, 我要妳的果醬!
    各一瓶就好...
    不過幹嘛不做台灣水果口味呢?
    無花果和西洋梨這邊滿多的...
    可以訂製芒果+百香果, 鳳梨+香草, 西洋梨+茉莉嗎?
    不然荔枝+茉莉也成.

    Bourgogne 於 2009/10/01 04:22 回覆

  • yu
  • macaron的誘惑真是無法擋啊~!!
  • 是低.

    Bourgogne 於 2009/10/01 04:23 回覆

  • AlbertCAN
  • 站長不用客氣! 紫羅蘭花香提取和人工香料算為我們行業的知識, 每個學香水的學生都需要學習…我寫出來感謝感謝一下啦. 我那天的工作了一整天, 回家可以閱讀文章看到漂亮照片 氣消了一大半, 想到站長提供免費的文章有延長壽命的效果(至少不會讓顧客氣死)我應該提一些回報回報.

    哇,大胖子那麼難搞的人啊? 站長膽子算大的那麼他一定…(:-o) 沒關係我談到了鳶尾因為我覺得很奇特: 本來是很好的點子 (許多歐洲食品公司都已經使用, 通過歐洲食品安全法規不應該是一個問題) 用在馬卡龍上應產生很多宣傳但是沒有人正在使用. 哦, 鳶尾作為天然食品添加使用不是我隨便說說的噢: 我有一個好朋友 Octavian Sever Coifan是真正大香水評論家, 現在有時在凡爾賽的香水研究院 ISIPCA (Institut supérieur international du parfum, de la cosmétique et de l'aromatique alimentaire) 教書, 當他訪問Biolande(之前留言打錯了)公司代表告訴他鳶尾最大買家不是香水製造業,實際上是食品製造商. 他那個文章是用英語寫的, 因為尊重他的版權我鏈接一下 (談鳶尾作為食品製造請參閱最後一段):

    http://1000fragrances.blogspot.com/2008/03/soooo-expensive-orris.html

    鳶尾香精 (有時也被稱為 iris butter 或 le beurre d’orris) 有許多分類, 如果要擴大考慮 resinoid 級甚至有巧克力+紫羅蘭花+焦糖效果. 鳶尾香精用1%濃度伏特加酒稀釋, 像天然香草精使用方法用於糕點應該沒問題 (我朋友 Octavian 說的). 我不是推銷噢: 你知道我是多麼喜歡鳶尾 & 真正地非常喜歡吃不尋常味道的馬卡龍 (只要它不是榴蓮/狗屎/肥料風味幾乎所有味道我會至少嘗試一次). 下次如果適當時間有人問請提一下, 如果沒有機會那也沒關係 (我看自己摸索 Ladurée 食譜自己弄清楚馬卡龍如何作也許更實際).
  • 我不知道大胖子是難搞還是害羞, 總之不是很親切.
    每年我總是會在一些場合上碰到他, 他不會笑耶...
    我也發現大家(記者)也都不太跟他聊天呢.
    所以我斷定他難搞.

    我倒不知鳶尾花這麼常用在食品裡, 平常怎麼很少碰到呢?
    紫羅蘭巧克力我嚐過, 也是不喜歡.
    如果PH的紫羅蘭+醋栗我可以接受, 可能是因為紫羅蘭極為幽微細緻,
    將醋栗包裹得很好, 然後又退出. 這是我所謂的層次.

    鳶尾花香可以和什麼搭配呢? 值得花點心思.
    等你的實驗報告喔 !

    Bourgogne 於 2009/10/01 04:00 回覆

  • emma
  • 我也是PH的愛好者
    但是不得不說他真的會常常出現很多很奇怪的口味
    雖然如此 我還是最愛他家的macaron
    真的好好 好好吃喔

    對了
    我可不可以問你一個問題
    那就是我很想很想要在巴黎找一間可以喝英式下午茶的店
    其實 茶不是重點啦
    我其實是想要再吃到配scone的那個cream
    但是我找了很多資料 都找不到哪裡可以找的好吃的scone在加上好吃的cream
    所以如果你知道的話
    可不可以麻煩你介紹一下
    真是謝謝你了
  • 被妳考倒了...
    我不想賣弄, 可是在巴黎喫過最好的scone是Plaza-Athenee的早餐,
    當然還有那個鮮奶油.

    scone在巴黎本就不好找, Mariage Freres的scone算是不錯的.
    不過好像是配果醬, 不是鮮奶油.

    Bourgogne 於 2009/10/01 04:11 回覆

  • lee
  • bonjour。。。。。。comment ça va

    bonjour......ça va?!
    您好!我是台灣的一個做甜點的廚師
    剛好看到您寫道有關法國的eric kayser,
    相當的有興趣!
    因為我本身現在在台灣的maison kayser 工作
    而明年二月我就要去法國的maison kayser
    所以想聽聽你有關法國的kayser評價!
    而我到法國後,不知道你有沒有一些比較有名的去的甜點店可以介紹呢?
    非常謝謝你!也不好意思打擾你的寶貴時間!
  • Kayser在巴黎有時多家分店,
    不過麵包都是在每家分店自己做的(除了一兩家如拉法葉百貨的美食超市),
    至少不是中央廚房, 冷凍麵糰的.
    早期他在rue Monge起家時, 品質不錯,
    後來分店越來越多, 品質有點不穩, 但是還是維持品質/價格比不錯的麵包店.
    不知道你會去哪家實習, 我相信是值得學習的麵包店.

    巴黎知名的糕餅店請稍等一下, 正打算寫一篇大公開呢.

    Bourgogne 於 2009/10/01 03:47 回覆

  • lanshu
  • 先來個西洋梨加茉莉吧! 現在西洋梨剛出沒多久。
    其他的水果恰好盛產季都剛過...
    茉莉跟荔枝真的很搭,七月那時我用茉莉花凍去填糯米荔枝,效果很好耶!
    不只有玫瑰可以配而已,只可惜現在沒荔枝啦。
    這個月的甜點有柿子跟桂花的組合,我順便試做一些果醬看看!!
    不錯的話再幫你打包一罐喲~~

    對了補充一點小八卦。
    據說PH脾氣看起來有點古怪,其實只是因為他常常走神...
    就是跟人家對話到一半思緒就常常飄到新甜點上,所以好像很不專心,不太會社交啦~~
  • 我開玩笑的啦, 哪敢跟大廚師訂做果醬?
    妳現有的分我一小罐就成了, 喫東西我很隨和的.

    其實也沒人真想跟PH多聊什麼,
    我看過他會笑是在被一堆日本小女生圍住簽名的時候(世界杯糕餅大賽時)...
    他可以請個漂亮的公關來應付我們這些無聊的記者啊,
    可他的公關是個不怎麼專業又不怎麼討人喜歡的老女人.
    說真的, 如果他不是PH, 大概沒有媒體要理他了...

    Bourgogne 於 2009/10/04 23:48 回覆

  • Nick C.
  • 太漂亮的新作...
    之前看他食譜,一直以為他是純粹VALRHONA的擁護者呢!!
    這次看到他用AMEDEI巧克力做蛋糕還真有點訝異!!

    台灣這邊,國賓繽紛坊也是有用AMEDEI巧克力做蛋糕!!
    但是,只有把巧克力的香氣提出來而已!!
    細緻的風味,全部被打死了...

    不知忠道大哥可有嘗過他這兩款蛋糕? 方便描述點玄機來分享一下嗎?
    AMEDEI的巧克力風味過於獨特有個性,要保留住特色風味又要相得益彰,實在是很難阿!!
  • lanshu
  • PH 的Chuao是用"Pralus"這個品牌的可可豆, 而不是用Amedei,他畢竟還是愛用法國貨~~
    我猜想是因為Pralus的風格特別濃厚深沉, 所以比較貼近他想表達對比黑醋栗的尖銳(?)。
    Pralus的Chuao不是在Chuao這個村子種植的可可豆,
    不過因為沒有AOC, 在那附近種的也可以叫這個名字,即使Amedei買斷了這個村子的可可豆也沒辦法...
  • PH用的是Pralus的chuao豆子?
    可是Pralus已經將他所有的chuao巧克力下架了啊?!
    還是僅提供給巧克力業者使用?
    那PH的產地巧克力片也是Pralus提供的豆子囉?
    真令人失望...

    Bourgogne 於 2009/10/09 21:56 回覆

  • lanshu
  • 哎呀不好意思!!
    果然還是不能憑記憶亂說話...那是兩年前的事了...
    現在PH應該不是用Pralus的Chuao. 只有Amedei能用~~
    別失望別失望~~
  • 別這麼說, 我也有點懷疑PH的Chuao來源.
    我採訪過Amedei的Alexandre(就是哥哥啦),
    他說因為他擁有所有的Chuao種植可可豆村民的簽名(換句話說就是壟斷),
    引起法國巧克力界的不滿(他要求法國所有標明Chuao的巧克力都下架),
    所以他的產品在法國幾乎看不到
    (我所知道只有巴黎的Da Rosa偶而有幾片可賣, 但是極少看到Chuao),

    所以後來Valherona, Pralus, Boiron...都拿掉chuao產地巧克力了.
    只有PH還留著, 但是非常罕見, 運氣好時才能碰上幾片擺在店裡.
    至於他的豆子來源我也不清楚...
    早知道那天就跟他問清楚了!

    Bourgogne 於 2009/10/10 18:18 回覆

  • jfchu
  • 報告站長
    朋友昨天從東京幫我拎回來了 她們有紫羅蘭 青蘋果不知是沒賣還是賣光 (沒辦法-是寫了名字用英文跟日文雞同鴨講) 紫羅蘭超好吃 另2個我沒興趣 所以沒問
    本來請朋友多買幾個 結果因為太好吃 她邊逛邊吃掉 只留了一個給我 :(
  • 真是個損友...
    原來巴黎東京同步流行!
    PH真會做生意...

    Bourgogne 於 2009/10/13 20:49 回覆

  • 站長(Bourgogne)
  • 真巧, 昨天就在巧克力展碰到胖子PH,
    馬上問他這個問題: Chuao豆子供應商是誰?
    答案揭曉: Valherona!
    真是跌破眼鏡...
    另外, Pralus真的沒再出Chuao了.
  • 網頁設計
  • 金絮Flocon Or. 太美了~~~



    網頁設計 www.eztrust.com.tw
    網站設計 www.eztrust.com.tw/html/about/index.aspx
  • 是要來幫站長設計網頁嗎?

    Bourgogne 於 2009/10/14 15:40 回覆

  • dominique
  • 站長好
    在迴響列表中看見您和Albert CAN的對話,只能用精彩與專業來形容,對於香精方面有些知識想要和Albert CAN連絡,不知站長您是否知道要如何與他聯繫上?謝謝
  • 我將你的信箱給他, 請他跟你連絡.

    Bourgogne 於 2009/10/16 20:18 回覆

  • AlbertCAN
  • 站長感謝您聯繫通知啦! dominique 香精方面有些知識我也是學習學習, 不知道我能不能幫忙...又 e-mail 我怕忘記答复沒有禮貌所以如果您有任何問題這裡直接問, 如果不能我只能找朋友當救兵 XD

    (但我首先交待: 我大學高等有機化學當時太懶惰沒有好好的學因此太困難的化學問題我不會有很大的幫助, 我希望您能理解...)
  • 柚香柚甜葡萄右*
  • 每個看起來都太誘人了^^*
    每一件也都是那麼獨特的創作品;
    好吃的Macaron真的是會一吃就令人難以忘懷。
  • dominique
  • 謝謝站長的協助
    Albert CAN 您好
    最近手上有個法國香水展要舉辦,大約在11月中下旬,地點在中國武漢,我這裡想要找一位對香水、香精的製作專業熟悉的專業人士,為我們舉辦一場演講,演講內容還有一些討論的空間,這些活動我們有法國住武漢領事館以及中國法國工商會協辦,不知道您這邊是否具有意願以及相關的專業知識可以與我們合作,謝謝!
  • AlbertCAN
  • dominique: 感謝您的邀請, 祗是誠實地說我對香水、香精的製作現在還不算專業, 我覺得如果舉辦演講恐怕沒有公信力, 並我目前住在加拿大, 11月中下旬不方便前往武漢. 因此我心領但失敬遺憾
    不能出席謝謝.
  • dominique
  • Albert CAN 您好
    很可惜無法合作,不過還是很謝謝您的回覆!
  • homaster
  • 第一次來,真的覺得你的站好棒~
    看起來都好好吃>////<
    我挖到寶了,以後會常來留言^^

    好幫手
  • 歡迎歡迎!

    Bourgogne 於 2009/11/12 16:52 回覆

  • valina
  • 好久不見了,學校開學好一陣子,最近比較忙碌

    我媽看了您這篇的介紹後都快流口水了
    她要我好好感謝您
    因為您讓她有上進心
    跑到書店買了"CHOCOLATE DESSERTS BY Pierre Herme'"的書
    目前正在鑽研
    我也得好好感謝您
    讓我有了更多的口福品嚐美味的甜點
    在這本書裡頭的"VIENNESE CHOCOLATE SABLE'S"
    我媽已成功的做出來了
    它的味道真是驚為天人

    如果有不明瞭的地方
    不知是否可以向您請教請教?
    真是謝謝您了
  • 妳媽媽真有心! 妳也好幸福,有這種媽媽!
    代我謝謝妳媽媽對本小站的眷顧,
    希望她做出很多好讚的糕餅來!

    不明白的地方儘管上來留言,
    問我是問道於盲,
    可是這裡不少高手(欣珍,就是妳! 別裝做不知道)可以提供解答的.

    Bourgogne 於 2009/11/14 17:18 回覆

  • CASSANDRA
  • macaron

    有一個問題想請問一下
    我在ALSACE的COLMAR附近遇到了一種也較MACARON 的椰子甜點
    很奇怪的是店裡有賣我們熟悉的MACARON也有那個椰子的甜點兩個卻都較MACARON
    那椰子的到底是啥東東ㄚ?
    不過還是少女酥胸的MACARON比較好吃

  • Macaron的出身有好幾個版本, Colmar是其中一個,
    這個椰子版本很接近英國的.
    巴斯克小城St-Jean-de-Luz, Nancy也有不是漢堡型的Macaron.
    因為每個地方都說自己才是正宗,
    所以很難說哪種才是正統的.
    漢堡型macaron因為出身巴黎的, 名氣較大, 技術難度也較高.

    Bourgogne 於 2009/11/28 17:47 回覆

  • 悄悄話
  • 小麻糬
  • 我第一次看到這麼美味的食物,口水要留了呀~可以引用嗎?
  • 小麻糬
  • 我第一次看到這麼美味的食物,口水要留了呀~可以引用嗎?
  • Mei-Mei Yang
  • 看得這麼多篇,嗚~好想馬上飛到法國去喔~
  • 小麻糬
  • 對阿~法國一訂有更多好吃的甜點~
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