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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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複製 -CHOC ALLENO credit Nicolas Rongier hd.jpg

我的菜就是我的家鄉,我的家鄉是巴黎 - Yannick Alléno

補充新消息:9月11日起Le Meurice主廚Yannick Alleno和Laduree合作,以巧克力和可可碎豆的組合推出巧克力麵包早餐:
巧克力可頌(圖片右側)和巧克力麵包pain au chocolat(圖片右上角),特色是表面上灑的可可豆碎塊,喫起來多了可可豆的香苦味。
站長昨天嘗了,覺得很不錯,這兩款在巴黎Laduree也買得到。
和平常唯一不同點是表皮不那麼酥脆,可能是飯店送到站長家裡時還不錯,可是我是晚上回家才嘗到的,隔了一整天了。
另外還有一款巧克力棍子麵包和巧克力碎塊奶油醬,可是只有Le Meurice飯店才有... 



長圓錐型的鮭魚上面附了一層綠色水芹泥,鮭魚是鮮亮的紅橘色,有點像半透明的珊瑚。水芹泥是很深的碧綠,是不透明的翡翠。旁邊是各式小蔬菜丁拼成的半長圓型,小蔬菜丁有各種形狀,纖細悠長的香草,方塊狀的蔬菜凍和珍珠狀的穀類,顏色深深淺淺,紅黃白綠,柔美清麗,非常悅目。

鮭魚是野生鮭魚的脊背,質感最好的部位,用橄欖油低溫長時悶煮而成的,口感柔滑中帶緊實,先對脣齒欲迎還拒,最終還是退卻降服,像羊羹,但軟實變化比羊羹更多層次。經過橄欖油低溫悶煮的鮭魚,兼有熟魚的飽滿豐腴與生魚的優雅細緻。我在餐廳極少點鮭魚,可是這道菜讓我對鮭魚從此"另眼看待"。

切得細小齊整的蔬菜丁每種味道都乾淨清晰,極少的調味,沒有醬汁,每一口的仔細品嚐,都不一樣,是由主廚隨意組合串起的新鮮的味道飾品。

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(我知道這有點碼後炮,可是還是想說:如果閣下來用餐時這道菜還在菜單上,請考慮點它,你不會失望,也會改變你對鮭魚的既有想法。)

第一道主菜是比目魚/海膽/蘑菇泥:艷麗的橘色海膽和潔淨雪白的魚排夾住灰色的蘑菇泥,像個小三角型吐司三明治,置放在幾根白色蘆筍上,周圍薄薄一層奶白色醬汁,細微的海鮮香味混著淡淡的磨菇香,飄然四溢。我猜,海膽是混入蛋白打出來的,質感接近細嫩的豆腐,蘑菇泥綿膩而清香,比目魚柳彈牙而鮮美,組合一起,清淡雅致。

五月底也還是白蘆筍的季節,何況是清早剛從巴黎近郊採收來的。清甜白蘆筍一直是我極愛的蔬菜味道,尤其是像眼前這樣幾乎感受不到植物纖維的幼嫩咬感,凝脂般的溫潤色澤,一如黃田靚玉,姣好靜美。

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搭配的酒是帶點木頭香草味的布根地St-Véran 2007,清爽的果香,圓潤的口感,酒菜的搭配顯得完整。

然後是穿著長燕尾服的年輕侍酒師來了。酒,很早就開瓶在旁桌醒著,上肉類主菜前過來斟酒。乾淨白皙的臉龐,修得極短的髮型,雪白無瑕的領帶襯衫,有種無聲的帥氣,可是我不得不注意到他的神情 - 完全無視餐廳已經開始熱鬧輕鬆的氣氛,無視水晶弔燈和華麗的宮殿裝潢,無視客人看著他倒酒的優雅動作,彷彿世上只存在他手上這支酒,專注得令人動容。

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(這位侍酒師不笑的時候很嚴肅,笑的時候很迷人。而且有問必答!)

酒是隆河地區的Croze-Hermitage 2006 Yann Chave用100%的syrah品種釀的,玫瑰紫羅蘭的花香縈繞著餐桌,嘗起來單寧已經很圓潤柔滑了,後來的口感有著清涼的薄荷,胡椒香氣,和一絲葡萄乾的甜熟,不是偉大的酒,卻是非常適合當下飲用。而這款帶著香料氣息的酒無疑地和接下來的羊肉非常搭配。

小羊排取出中心的精華部位,以油悶confit煮法後,裁成小圓錐體,上下各用硬幣大小的圓片馬鈴薯排成魚麟狀墊蓋著,旁邊是煎得鹹酥香脆的小羊胸腺,和炸馬鈴薯裹住的沙拉菜,最後淋上一點點的肉汁。

羊排,胸腺和馬鈴薯都做得中規中矩,食材熟度都無可挑剔,但僅做到好喫,沒有驚人之處,反倒是這支Croze-Hermitage讓這道菜有著意外的複雜滋味,是個很出色的酒菜搭配,原本可能厚重的羊肉顯得輕盈,原本可能過於柔媚的酒多了一份沉穩,喫肉喝酒的樂趣都到了。

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法國高級餐廳照例上甜點前都還有幾款小的前甜點pre-dessert,說是讓客人耐心等候甜點製作。小蓋碗上有一塊紅色方塊狀的軟糖,蓋碗裏是粉紅色雪碧淋上紅色醬汁,盤子裡是紫紅色的馬卡龍小圓餅,兩片半球體合成黏上金箔的紅白小球和紅色光面半球體放在一片酥餅上,都是圍繞著當季覆盆子水果變化出的各種花樣,當然也以藍莓草莓搭配,變化質感味道,也變化主廚的手藝身段。

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(沒注意到餅殼上有一粒籽!應該把它轉過去的...)


甜點是糖煮大黃,上面置放奶黃醬,表面燒烤糖片如焦糖布丁。大黃是一種長得像芹菜莖的植物,味道極酸,通常以糖水煮入味,這裡自然是用甜度高的焦糖布丁來平衡。不是一道教人驚艷的菜,然而和侍酒師端來的Jurançon “Uroulat” 2006 甜酒一起品嘗的時候,就很佩服了!強烈的酸,濃膩的甜,很簡單的兩種味道交錯互襯,卻讓人覺得愉快而美好。

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這是五月底我應邀餐廳舉辦的餐會,主廚Yannick Alléno特別以巴黎近郊地區的食材設計該月菜單,包括蘑菇,蘆筍,火腿,羊肉,鮭魚。那天一早陪著廚師去參觀恆溫高濕度的地窖裡用馬糞培養出來著名的巴黎蘑菇,了解如何從土裡挖出僅僅冒出頭端的白蘆筍。

如果說那天餐會參與的人不乏時代雜誌,International Tribune這類重量級媒體記者,有特別做菜的嫌疑的話,三週後我以普通客人的身分,再度去用餐時,不同的菜卻有同樣的水準,可以證明這家巴黎三星餐廳名不虛傳。(此為八卦:Time雜誌那個記者帶著Armani眼鏡, 腳穿Prada, 一副fashion victime的樣子去採蘆筍, 我在旁邊看得笑翻了. 世界報記者是個很臭屁的老頭,有點討人厭...)

前菜是煎炸鑲節瓜花,佐配著新鮮杏仁,藍莓乾,炸小羊蔥圈,而蛋黃色的節瓜花瓣炸得透明如蟬翼,葉片脈絡清晰分明,好喫也賞心悅目。朋友的韃靼生小鳌蝦生蘑菇薄派強調食材的鮮甜,小鳌蝦捶成半蝦泥狀,用紅椒粉調味極淡,蘑菇片成錢幣狀,入口清涼脆爽。

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(嚴格來說,這道菜有點太簡單了,可是因為那幾片"蟬翼"實在美不勝收,所以算是加分,補償過來。)

主菜是一整個小拳頭般的小牛胸腺,表面酥脆鹹香,內裡柔嫩綿細,也只有春天有味道如此細緻的小牛胸腺,也只有如此新鮮的胸腺主廚才敢以不全熟的火候酥煎,以保留其柔嫩與彈牙。而朋友的鮭魚 – 這次是七八分的熟度 – 佐上水煮捲心菜,一點奶油醬汁,一點肉醬汁,就非常出色了。鮭魚不輸先前的橄欖油悶鮭魚,不同風味,同樣迷人。

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(這個小牛胸腺有拳頭大,撐死我了。可是真好喫... 好喫到可不管膽固醇...)

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(照片拍得不好,看不出鮭魚的質感色澤,可是入口的滋味和熟度都是上乘的。點這道菜的朋友竟然喫ㄧ半就掛了,真是太浪費了...)

我在許多場合看過幾次這個四十出頭就拿到米其林三星頭銜的年輕主廚Yannick Alléno,短髮,濃眉,薄唇,臉的線條顯得有點嚴峻凌厲(還有小虎牙),可是笑起來會變得很親切。他是道地的巴黎人,在巴黎出生,在巴黎成長,在巴黎學習出師,也在巴黎成就手藝和事業。

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過去幾年,我來這裡嚐過幾次他的手藝,紮實,沉穩,近乎一絲不苟的菜。每一年他都推出一道將傳統菜重新詮釋的菜,記得前年是靈感來自他祖母的瓶裝雞poularde en bouteille:將布烈斯雞肉和鴨肝塞進特製的酒瓶裏,去瓶出模後,切成厚圓片狀,瓶悶熟成的效果讓雞肉和鴨肝彼此入味,非常好喫。

去年則是將經典鄉村菜蔬菜燉肉pot-au-feu – 將牛肉,牛骨髓和蘿蔔芹菜等蔬菜放一鍋悶燉 – 改成一道菜五喫。而我最懷念的則是他尚未拿到三星前的一道乳鴿:以油悶、油煎、燒烤等不同作法處理不同部位,其中包含一小杯鴿肉高湯,那杯高湯讓我見識到很多廚師的巔峰在拿到三星前就曾出現過了。

今年他手裡的明星食材應該就是上述的野生鮭魚,不管你喜不喜愛鮭魚,如果你是今年春夏到這裡來,野生鮭魚絕對值得。

許多人都認為,三星餐廳一定要多複雜或是多費工的料理,其實不然。對食材的注重與嚴選是好廚師的基本條件,可是,能將食材品質用自己的風格表現得出色,是另一回事。而懂得向當地食材致敬的,才是一位了不起的廚師。

Le Meurice – Hôtel Le Meurice
地址:228 rue Rivoli 75001 Paris
電話:+33 (0)1 44 58 10 55
www.lemeurice.com
restaurant@lemeurice.com


BONUS: 有讀者提到餐廳裝潢"很有趣",剛好手邊有幾張圖片,找出來給大家看看,是設計師Philippe Starck的作品。

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金色人腿椅 - 很"達利"吧?

複製 -conversation chair.jpg
雙人聊天椅 - 這是仿自過去宮廷的一種椅子,方便雙人聊天。後來曾被達利重新詮釋,現在再被Philippe Starck詮釋一次。我是看不出哪裡方便... 這樣聊天不會扭到脖子嗎?

複製 -Le Lobby.jpg
大廳。

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228酒吧 - 別想太多,228名字來自本旅館住址號碼。不過也是歷史巧合,幾年前胡錦濤(還是江澤民?)訪法就是住這家旅館。

複製 -Le Dali.jpg
本旅館另一個餐廳Le Dali - 請留意天花板那個奇怪的"壁畫",也是仿自達利,果然很達利
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留言列表 (47)

發表留言
  • latte
  • 糖煮大黃上覆的闪亮小片是金箔么?
  • 是的.
    法國菜模仿日本料理放金箔已經流行多年,
    說真的, 是有些過時了.
    我常常在懷疑: 廚藝比賽裡那些技巧高超的擺盤都到哪兒去了?

    Bourgogne 於 2009/09/01 22:49 回覆

  • EH
  • Dear Bourgogner,
    我要留個無聊的留言....
    我這次去法國也吃了極多的蘆筍哩
    =)
  • 春天的白蘆筍是我最愛的蔬菜之一,
    一到季節我就狂喫, 所以很瞭解你喫了"極多"...
    不過我還是覺得自己去市場上買比較划算,
    也喫得爽些 ~~

    Bourgogne 於 2009/09/02 05:38 回覆

  • Kuo
  • 哈囉,
    站長,
    請問你去過Meurice的 Le Dali 嗎?
    有何評價呢?我指的是下午茶及甜點部份
    因為我買了一本介紹salon de the的書
    對於Dali的裝潢非常有興趣
    很喜歡他的風格
    只是怕花了大錢
    甜點卻不值高額的價位
    所以想聽聽你的意見
    謝謝!!
    如果你沒時間回應也沒關係
    有時候探險也是蠻有趣的
  • 很抱歉, 我一直沒機會去試試Le Dali,
    嫌它貴... 因為改裝整修不叫Le Dali之前, 這裡喫個套餐才45歐元,
    現在動輒要上百歐元, 有點那個.

    裝潢設計師是大名鼎鼎的Philippe Starck的作品.
    他的作品我並不全喜歡, 但是覺得他為Le Meurice設計的卻非常成功.
    將Le Meurice原本有點典雅華麗的氣氛, 弄出超現實, 大膽又帶點頹廢的味道.

    有機會你該去看看Maison de Bacarrat, 那也是他的設計.
    最近關閉整修的高級旅館Royal Monceau也是他,
    不過要等到明年才會亮相,
    很令人期待.

    Bourgogne 於 2009/09/02 06:23 回覆

  • 欣珍
  • 感覺那個雙人椅,不是兩個人面對面講話的樣子
    有點像是在說八卦的樣子
    看電影不常是這樣嘛!
    兩個人一組,前面的主角聽後面的配角八卦
    或是隨從在旁邊提示
    前面的主角連頭也不回
    所以....雙人椅看起來很八卦....
  • 古典的雙人椅不是這樣的, 是成S型.
    這個應該是被P. Starck改過了的,
    S型有點紐歪了.

    我怎麼看都覺得坐起來聊天不會太舒服耶...

    Bourgogne 於 2009/09/02 16:24 回覆

  • Dana
  • Hi 站長:
    我春天去巴黎的時候,也去了Le Meurice,我看到菜單前的那一段話
    也深受感動,沒想到你將它放在文首,並且在結尾的時候與之相呼應!
    深深認同"懂得向當地食材致敬的,才是一位了不起的廚師"這段話
    還有也喜歡Chef Yannick的擺盤,乾淨俐落之餘的渾然天成美感!
    謝謝你的分享,獲益良多!
  • 分享一位我喜歡的廚師, 我喜歡的菜是件很快樂的事啊!(只要不是為了編輯催稿)
    我還有機會跟他一起去採蘆筍蘑菇,
    可以貼近知道他對食材的嚴謹態度, 很佩服呢.

    也謝謝你的感受分享.

    Bourgogne 於 2009/09/03 16:09 回覆

  • 悄悄話
  • shiplung
  • 現在台灣好像也慢慢注意
    在地食材了說!

    是不是比賽中的裝盤
    實際效果沒有很顯著阿!
    所以少見
    不過我看很多餐廳
    裝盤跟比賽的不相上下
  • 對啊, 很高興看到台灣餐廳也開始重視在地食材.
    可是還要廚師多多使用呢.

    Bourgogne 於 2009/09/05 14:38 回覆

  • Mei
  • 有關鮭魚

    到巴黎的第一個晚上 就近找了一家餐廳吃飯 點的鮭魚有熟的部份真的是美味 可是在靠近皮的底部 有些部分不熟 這是應該的嗎?
  • 法國人喜歡約七八分熟的魚, 全熟的鮭魚會被認為廚師不懂控制火候.
    除非事先告知你喜歡全熟的.
    不知你那塊魚是怎麼做的, 帶皮的鮭魚通常是從皮的那一面煎,
    應該是較熟的部份才對.
    蒸的話, 另當別論.

    Bourgogne 於 2009/09/05 14:41 回覆

  • LILI
  • 關於紅酒

    請教一下站長,紅酒是可以長期貯藏的嗎?

    我某位親戚有一個藏酒窖,放了不少紅酒,捨不得喝,偶爾在家族聚會時才開個一瓶讓大家嚐鮮。但幾乎是每一次開瓶時軟木塞都會碎裂,掉進酒瓶中;喝起來也從未讓我感覺到如眾人形容的「果香」或「花香」;我不認為我的品嚐程度有問題,但我從不覺得他的紅酒好喝..................

    我這個假設「紅酒放久了會壞掉」是根據軟木塞碎裂來猜,但我知到時間久了酒色會變沈。

    又或是這跟日期長短沒有關係?畢竟傳說中的佳釀都不是昨天才出廠的。

    實在是太疑惑了...........
  • 這個問題的答案是: 不是所有的紅酒都適合久存.
    有的紅酒可以長期儲存, 有的不行.
    要看酒的質地狀況...等決定.
    薄酒萊新酒最好出廠半年內就喝掉, 那是因為它的品種和產地的關係,
    年輕時較好喝, 儲存久了, 味道反而差了.

    有的好年份好產地的酒可以長達數十年,
    很多波爾多布根地的好酒就是如此.
    我自己經常喝老酒, 多半是二三十年以上的,
    有時也碰上四五十年的, 最近最老的一支是1947.
    好喝到不行 ~~~

    我昨天去波爾多Sociando-Mallet品酒,
    就是從1969品嚐至2007的每個年份呢,
    1970年那支就相當好喝, 搭配午餐的牛肝菇超讚的.

    軟木塞是否經得起時間考驗要看瓶塞品質,
    很多可以禁得起數十年, 有的用軟木屑做成的是很難禁得起長期保存.
    還有, 過於潮濕的儲存環境也會讓軟木塞提早退休.
    我開老酒也常碰到瓶塞碎裂, 掉入瓶中的狀況,
    這時最好趕快將酒換入醒酒瓶, 以免壞的瓶塞味道沁入酒裡, 影響風味.
    老酒要喝到"果香""花香"不是很容易, 有的話表示酒質相當出色,
    才能數十年後仍保有清新的果香花香.

    建議你下次喝酒時, 喜不喜歡先放一邊, 可以將酒名產地年份記起來,
    以後有機會喝到其他年輕的年份時就可以比較一下了.

    酒的儲存時間是個謎, 也是喝酒最有趣的地方.
    建議你去找一本書: 林裕森作[開瓶], 積木出版.

    Bourgogne 於 2009/09/05 14:58 回覆

  • LILI
  • 謝謝站長的解答。

    對於紅酒,我多半只能靠書本來增加知識(紙上談兵不足為用),對於書上所描寫的味道、深度.....真是一知半解;直到有機會去義大利參觀某個酒莊,酒莊主人很慷慨的開上幾瓶不同的紅酒招待我們,那時候,感受到每一款紅酒不同的展現,心裡則是感動終於有一個開始了。

    真希望在台灣也能找到一個可以純粹品酒的地方,可以一次品嚐多款紅酒並負擔得起費用。(超想知道DRC 的味道有多好以致讓站長認為拿來燉牛肉真是一個莫名其妙。又,當然我知道莫名其妙之處不在燉牛肉而是此行為背後的代表意義)
  • 不客氣.
    對了, 這是裕森大師的網站:www.yusen.idv.tw
    有一篇文章正好提到老酒軟木塞的問題,
    很可以參考.

    Bourgogne 於 2009/09/06 16:24 回覆

  • 大姊拉
  • 本來有人說這家是他最喜歡的餐廳想請我去吃的...可是沒開! 沒開! ~~~
  • 大姊, 做人要知足啦, 妳才待巴黎幾天,
    喫掉那麼多好餐廳了!
    留一點下次出差再來喫啊.

    Bourgogne 於 2009/09/07 14:39 回覆

  • CHRISTINA638
  • 我去年5月份在PARIS吃喝玩樂了幾天,你拍的幾間我也有去,但回來發現拍的美食相片不是很滿意,今年十月份可能還有機會去,所以比較關注關於美味佳餚的拍攝,我好喜歡你拍的美食(當然有些是公關相片我知道),想請教你用的相機和鏡頭是哪一個?另外以你的經驗需要用MACRO微距鏡嗎,在法國比較好的餐廳裏對餐食拍照需要先徵求餐廳同意嗎?謝謝!
  • 我用的是一台老舊的Konica-Minolta DYNAX 5D.
    鏡頭倒是有五六個.
    一早就說過了, 我拍照完全是"散彈打鳥"啊~~~
    登出來的都是能看的, 拍壞不少呢.

    要拍菜, 有近階鏡頭最好.
    鏡頭的光圈也很重要, 尤其許多餐廳燈光昏暗,
    光圈當然越大越好.

    現在法國餐廳幾乎都不會拒絕客人拍照了,
    但是事前問一聲, 也是禮貌和尊重.
    唯一要注意的是, 如果打閃光燈是否會影響鄰桌.

    Bourgogne 於 2009/09/07 14:34 回覆

  • 欣珍
  • 說到DRC,前陣子在跟朋友討論送禮的事情
    被朋友激說是小氣鬼,紅包一定包很少
    一氣之下...告訴他不然送瓶Salon
    他說他要DRC...我說那也無所謂...
    (因為我已經找了賣酒網站上的價錢,並不貴,但我所謂的不貴也要好幾萬)
    但是朋友還指定一定要Romanée-conti
    為後找到的價錢在這裡
    http://caveelzevir.objectis.net/actualites/domaine-de-la-romanee-conti
    我跟朋友說,如果他不急著結婚
    那不如再等個十五年吧!我要從現在開始存錢了

    當初他也只要請我喝la tache...現在要還他Romanée-conti
    我虧大了說!

    所以...DRC的試飲會...
    即使有也不是一般人能參加得起的喔!
  • Salon變DRC... 那真是虧大了!
    不過如果你朋友只是要"DRC"這個名字, 假酒到處都有...
    DRC旗下好幾款, 很多人都認為Richebourg, La Tache都比DRC好,
    價格略略便宜些, 何必一定要DRC呢?

    而且, 妳最好趁現在買, 15年後的DRC價格肯定比現在在貴上好幾倍,
    要保證你存錢的速度趕得上它漲價的速度...

    Bourgogne 於 2009/09/07 18:00 回覆

  • 大姊拉
  • 問題是不知道下次是何時呀...應該很快,我會努力!
  • misspixnet
  • 親愛的會員您好:

    我們是痞客邦 PIXNET的專欄編輯,感謝您用心經營部落格,由於我們非常喜愛您此篇文章內容,
    因此我們將您此篇文章放上了PIXNET首頁藝文出版專欄,希望有更多痞客邦 PIXNET的會員閱讀您的好文章。

    若有任何問題,請至服務專區與我們聯繫,謝謝^^
    http://support.pixnet.tw/index.php

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  • bluewhale06
  • 呵呵~看起來真的好棒唷~~
    超想去的~~
  • 有機會來巴黎可以去試試.

    Bourgogne 於 2009/09/10 15:19 回覆

  • candicetsai
  • 版主文字描述得好精細阿,
    感覺我自己也在旁邊看著菜一樣XD

    不知為何看到小甜點的照片口水都快流下來了,
    十分可愛~
  • 當時喫得認真, 所以描述精細啊.

    Bourgogne 於 2009/09/10 15:19 回覆

  • 22
  • 今天去全家便利商店
    買了一本恐怖小說
    同學會
    超好看的
  • gigi
  • 2009「台北廚王爭霸賽」

    WEnews公民新聞網

    即日起至9/30發表有關美食餐飲的報導內容
    就有機會獲選為活動特派記者
    ●好康拿大獎●每名並可獲得獎金NT$ 5,000元。
    詳細請看:
    http://rd.nownews.com/rds.php?owner=361&client=1686
  • 什麼時候本小站成了廣告大看版了? 刪都刪不完, 切~

    Bourgogne 於 2009/09/10 17:24 回覆

  • huang
  • 我覺得那張八卦椅(誤)不是給人坐的,
    比較像擬人化的樣子...
    (要坐也可以啦...坐左邊的人一隻腿搭在右邊人的腿上......)
  • 哈, 其實我也想過有個人要把腿放到另一個的腿上說...
    可見"人體工學"是舉世皆然的.

    Bourgogne 於 2009/09/11 16:35 回覆

  • AlbertCAN
  • 啊! 兩個星期前我在巴黎經過 Le Meurice 沒有機會在那裡品嚐很遺憾...但是這一次巴黎旅行仍然是算愉快. 站長我必須說感謝你一聲, 告訴我在香榭麗舍 Ladurée 如何好好兒地吃拿破崙(翻過來側切它的方式)否則酥皮片片會到處飛... 我最喜歡的是草莓開心果 St. Honoré 蛋糕. (老實說,當我吃蛋糕當我看到 fraises du bois 我想起了你, 如你所說它不是很甜但真的很香.)

    Pierre Hermé 我去了但左岸店進行裝修因此我只能去 rue Cambon 店朝聖. Pierre Hermé 馬卡龍小圓餅我最喜歡的是橄欖油風味, 中間質地幾乎就像綠豆沙. 其餘如茉莉, fleur de sel 之前我知道所以對我來說不是很原創啦. 但坦率地說 Pierre Hermé 馬卡龍小圓餅不容易儲存, 容易軟所以我喜歡 Ladurée 馬卡龍 (特別是 neroli 風味).

    對不起問一個問題: 當我在Ladurée時我看見Pierre Hermé他的傑作 Ispahan, Plaisir Sucré, Divin... Pierre Hermé離開了這麼久Ladurée 為何仍然可以出售這些? 我知道他是被廣泛複製但是原酒不改瓶 Pierre Hermé 他會不會對此感到尷尬? 謝謝.
  • 關於為何Laduree還能繼續販賣PH的作品, 答案很簡單:
    當初PH離開時簽了約, 將他所有的食譜都繼續留給Laduree使用!
    (我實在太八卦了, 連這種內幕都知道...)

    餐飲界的人都知道, 食譜是一回事, 做出來的成果又是一回事.
    不過我也覺得Laduree並未丟PH的臉, 仍維持一定的水準.
    macaron迷們也是分成PH派和Laduree派, 各有擁護者呢.

    Bourgogne 於 2009/09/13 14:00 回覆

  • 欣珍
  • 對於甜點我不像站長有這麼深入的研究
    但比較台法兩邊的情況來說
    台灣的媒體會以「踢爆」來下標
    說什麼大師的名號經過若干年還被從前老東家「消費」

    但是法國的情況,感覺比較像是
    「看,即使過了這麼久,他們還是要靠我的名聲來賺錢」
    相對的,這是對大師手藝的一種肯定吧!

    其實很多菜,撇去「留一手」這個中外皆然的做法之外
    很多有名的廚師都不介意旁人做出一樣的菜色
    大師的名號就是一種專利,旁人做出一樣的菜色
    只是模仿罷了...無損大師的名號

    所以他們對於這方面還挺在乎的,
    AOC不就是一個最好的例子嘛!
  • PH和Laduree好像不能拿AOC並題而論吧?
    這是兩回事喔.

    但是儘管Laduree有權保留並繼續使用PH的食譜,
    並不表示可以用他的名號販售.
    所以我們看到的是, 有PH創出的東西卻不是打著他的名號販賣.
    再說, Laduree也未必想只靠PH的名氣賣東西,
    後來接手的師傅還是有他自己的創作出現的.

    Bourgogne 於 2009/09/13 14:04 回覆

  • 欣珍
  • 哈...我知道有點扯遠了...
    只是我的重點是,在台灣這早就被媒體炒作成不得了的新聞了
    會被說成Ladurée怎麼這樣消費PH的名號等等
    但是從沒做過查證
    等到整個事件搞到沸沸揚揚之後,再公說公有理
    事實早就不被重視了,只是新聞性吧!

    至於AOC的例子只是說
    在法定產區用一定的方法所製造出來的產品才有資格享有這個名字
    在別的地方,即使是別的名稱,大家也很清楚這不是一樣的產品
    我只是想說,法國人還挺重視Originalité
    PH的甜點即使不是他做的,但是沒有人會拿來說這是我的食譜然後冠上自己的名號
    所以說即使PH已經不再為Ladurée工作了,Ladurée也不會把PH的食譜拿來冠上自己的名號
    很多老餐廳,換了主廚不都有大動作的改革嘛!
    即使前人的菜單再好,也是他們的菜單,不是自己的

    我的重點只是,在法國沒有人會覺得不妥
    但在台灣就變成很不得了的事了
    不知道這樣有沒有越描越黑?
    ㄚ~
  • 原來這是現在台灣的新聞喔? 我還不知道呢.

    Bourgogne 於 2009/09/14 05:00 回覆

  • AlbertCAN
  • 喔, 原來是協議好的... 沒錯 Ladurée 在菜單上 Ispahan 等等沒有提出任何特殊的言辭只描述甜點. Pierre Hermè 也不可能讓舊東家繼續使用他的名字,但甜點有研究的人知道是誰創造什麼啦.

    我知道食譜是一回事, 做出來的成果又是一回事 (我有 Hermè 大師的一些食譜但結果是... 唉!) 但Pierre Hermè 左岸商店關閉整修, rue Cambon 店不出售許多傑作我又能夠怎麼辦? 當我在左岸時因為我想朝聖花了1小時看地圖搜索, 用我的基本半腳法語問無數人路, 最後當我到達店不開我生氣幾乎想縱火... 但想想第二天報紙標題一定是 “外國旅行人摧毀法國藝術大師的店” 我只能容忍容忍啦...XD

    PH 和 Ladurée 的 macarons 我都喜歡, 沒有擁護誰...我的意思是 PH 馬卡龍小圓餅旅行期間不容易儲存容易軟, 正因為如此當我買3天後去盧森堡我必須要全部吃完. Ladurée 的馬卡龍隨後在倫敦買存儲1週也 okay... 所以我是從旅客的角度來看的. 如果我住在巴黎 (最好是聖路易島公寓) 我會買 PH 的橄欖油馬卡龍 (創意 + 美味...不知道他想不想嘗試使用我們的芝麻油作馬卡龍?). 如果我求婚 (最好是橘園美術館 Monet 睡蓮前) 我會選擇讓鑽戒放到 Ladurée 的玫瑰 macarons, 盒子漂亮並且比較有創意 (現在獨身主義是不可能啦).
  • 芝麻油馬卡龍沒有, 倒是有芝麻口味的馬卡龍, AOKI做的, 還不難喫就是了.

    我也很喜歡PH的橄欖油口味, 可是你更該試試他的白松露口味(只有冬天推出), 那才是求婚用的啊~~

    另外提供一則很特別的PH的卡馬龍: 古巴雪茄口味的.
    可是僅有一家店在賣, 而且不是PH家, 是他幫一間香水店特別製作的.

    Bourgogne 於 2009/09/14 05:03 回覆

  • AlbertCAN
  • 哈哈哈哈哈! PH 的白松露口味我知道但是我現在完全不想求婚/結婚所以說一說玫瑰馬卡龍比方比方 (甭誤解, 本人念書和工作到沒有時間約會, 可不是誤人光陰的花心大蘿蔔 :-p) 至於我說 Ladurée 盒子漂亮和喜歡橘園美術館的睡蓮我可是認真的.

    PH 沒有芝麻油馬卡龍噢, too bad. 我認為光看他的橄欖油口味 香油搭配咸beurre noisette和Frangelico風味焦糖應該不錯, 至少馬卡龍的甜和咸應對比突出. 哦, 順便請問一下: Ladurée 和 PH 現在不賣方形馬卡龍哦? 當我在巴黎我沒有看到任何方形的好奇怪. 謝謝!
  • 方型和心型的馬卡龍都被另外的店家註冊專利過了.
    別人不能用的.

    Bourgogne 於 2009/09/14 14:04 回覆

  • WEnews
  • 喜歡你的文章

    哈囉 版主您好

    我們是WEnews(http://wenews.cc)全民新聞網站的編採小組,您寫的文章很讚,很吸引人~~內容相當適合刊載於WEnews,若經NOWnews(今日新聞)採用,會有更多人看到您的文章,還有機會得到稿費、獎金與紅利等好康喔。
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  • 謝謝, 不參加.

    Bourgogne 於 2009/09/16 01:25 回覆

  • babel2
  • 站長要不要八卦一下,台北跟上海米其林會選哪個呀?
  • 當然是上海.

    Bourgogne 於 2009/09/16 01:26 回覆

  • Becoo
  • 台北絕無可能的啦

    倒是我好奇美國的下一本是哪裡,站長有消息嗎? 我是猜芝加哥啦
  • 目前沒有消息露出, 目前確實是芝加哥呼聲最高.
    不過另外有傳聞米其林打算停掉舊金山或是洛杉磯, 因為銷路不佳.
    只是傳聞.

    Bourgogne 於 2009/09/16 05:13 回覆

  • babel2
  • 雖然猜想的到台北的可能性很低,不過這樣也好,就隔岸觀火吧。
  • 台灣的條件還沒到, 這很明顯的.

    Bourgogne 於 2009/09/16 14:07 回覆

  • W. N. Huang
  • 本週亞洲版的 TIME 有篇文章介紹 Yannick Alleno,
    標題是 Local Heroes,也提到幾家也是使用巴黎食材的餐廳。
  • 如果你仔細看的話, 那兩道菜應該是我的圖片...
    Time雜誌記者就坐在我旁邊啊~~~

    Bourgogne 於 2009/09/24 05:34 回覆

  • 畫眉
  • 好懷念

    忠道大哥 最近好嗎?

    看了這麼多留言 也不知怎麼大家就討論起Macaron
    按耐不住懷念的心情 忍不住就留言啦~

    好懷念三月份在Mulot買的Macaron
    雖邊快步走著邊吃那第一次在法國當地的Macaron
    但那鬆脆的薄殼與豐厚濃烈有點彈性的內餡口感
    與帶著香郁十足卻不燥的杏仁味
    真的很難忘懷!!(沒法度PH仍然在排隊)

    你說 那是我沒吃到PH的
    或許吧~

    ... 實在對PH太好奇 也因此八月去日本時 看到PH的日本分店
    很興奮 直接就買來吃.... 但怎麼吃 感觸上就是沒有像在法國吃到時,
    整個心情是那麼令人雀躍
    在想 會不會是因為海外包裝要考慮到運輸問題 殼就厚了點...
    因為記得當時 Mulot的殼太薄 你不建議帶回台灣 否則 會碎裂
    (不知這樣推斷正不正確喔)
    只希望能再去一趟法國、真正的吃一回~!!^^

    總之 憶起過去 還是再一次的跟你說謝謝啦~!
  • 不客氣啦, 能留下如此好的回憶就值得了.
    我明天要去參加PH下一季新品發表,
    到時再貼照片出來給大家看看.
    祝妳很快有機會再到巴黎來!

    Bourgogne 於 2009/09/24 05:36 回覆

  • madamed
  • 題外話

    那個椅子,坐後面的人把下巴抵著前面的人的肩膀,對著耳朵輕聲細語剛剛好,照我看是小姐坐前面,男士在後面,方便男士把臉埋在女士的頸窩講悄悄話的吧。

    收到明信片,一直沒有空回你,我看著那個景緻良久,感覺很奇妙。

    我夏天的時候去了巴里島,一個很寧靜,很空曠,步履很「慢」的地方〈所以你知道我躲開遊客區了〉,明信片揣著一直帶回來,寫好了擱在抽屜裡面直到今天呢,真抱歉。


    草莓
  • 今夏那趟旅行有一次因為車速限制
    (某些地方有個奇怪的管制, 不能提早到下一個關口.)
    車子停在離關口上有幾公里處,
    眾人下車. 獨自坐在崖邊看雅魯藏布江.
    感覺也很奇妙.

    知道妳全家去巴里島, 去之前妳留的那最後一噗,
    可很有驚憟小說的玄疑性.
    我也跟著緊張了一下...
    哈, 妳即使不寫小說也很吸引人呢.

    Bourgogne 於 2009/10/17 20:46 回覆

  • hao
  • 請問版主 Le Meurice 有出午餐 套餐嗎
    看了一些網路資訊好像有"羊排"的午餐
    但官網上的menu沒有些到set menu的東西

    想在耶誕假期去朝聖
    但如果只能一樣一樣點的話...
    沒吃過高級餐廳真很怕不知道怎麼選擇和吃- -
  • 如果你仔細看的話, 有個78歐元/人的午餐套餐.

    點菜不必太擔心, 侍者都會英文,
    也有英文菜單, 再不然,
    就請問侍者, 他會推薦.

    Bourgogne 於 2009/11/28 22:04 回覆

  • hao
  • 抱歉版主再請教你一些很笨的問題... 關於Le Meurice 上面的menu
    1.DEGUSTATION MENU 是指套餐嗎 它上面有8道菜..
    最後一句話有寫This degustation menu is proposed to the entire table at 220 €
    是指一個人220歐嗎(應該不會是一桌吧XD)
    2.AUTHENTIC PARISIAN MENU 好像是午間套餐..嗎
    3.酒類的話 因為只有兩人 可以餐前/紅酒 都指點一杯就好嗎

    先謝謝你的回答囉!!!!
  • 1. DEGUSTATION MENU就是tasting menu, 餐廳會將一些招牌菜減少份量, 增加道數, 讓食客多嚐一點菜色. 另外那句話的是意思是, 同桌人要點同樣的套餐, 每人220歐元. 以方便餐桌上菜服務.
    2. 我沒看到AUTHENTIC PARISIEN MENU... 如果是78歐元, 那就是午餐套餐了.
    3. 你也可以完全不點酒, 或是不要餐前酒, 或是點單杯的. 不知道的話就請問侍者. 放輕鬆去喫吧.

    Bourgogne 於 2009/11/28 22:19 回覆

  • Wapa
  • 初次看到這篇文章是實習前 現在看又有不同的感覺
    剛好是在Le Meurice做實習,現在的Meurice跟巴黎好像也扯不太上關係
    很濃厚的日本風情
    海苔 蘿蔔 紫蘇 等等到處都是
    不過他的食譜是真的很天馬行空 非常有創意又不失對味覺的結合

    兩款巧克力麵包都還挺好吃的:P (員工餐廳有時候會有剩的 也好粗)
  • 沒錯, 我最近在Courchevel的白馬山莊Le Cheval Blanc喫到主廚Yanick Alleno的新菜,
    就很有日本風.
    這不驚訝啊, 看他的兩本書是跟誰合作的就知道了 - Mme Mazui!
    寫乳酪百科的那個著名日本婆子!
    Y.A.這本101新書食譜圖片真是漂亮,
    而且很多菜現在餐廳裡喫得到...

    他確實是現今巴黎創造力較旺盛的,
    水準也一直很整齊的廚師.

    Bourgogne 於 2010/01/10 19:04 回覆

  • 小孫
  • Le Meurice來台開店

    聽說Le Meurice 考慮來台灣開店, 也到Robuchon的餐廳用餐過! 希望屬實, 台灣師傅又有福了 !
  • 花花
  • Alleno 101

    Alleno 101在台灣也可以買到! 參考以下網站吧: www.eclink.com.tw

    我也聽說他考慮來台. 很期待!
  • Hsin
  • 請問37&38樓的消息是真的嗎?!好期待唷!!
    前兩天才又去le meurice用餐,除了濃濃的禪風擺盤外
    這次還多了迷你版的蒸籠放petits fours耶~
    不知是不是Alleno訪台後的新啟發呢?!:)
  • Yannick在台灣開餐廳的消息我也不確定,
    倒是知道三二行館八月6-11日請來義大利的Le Calandre三星主廚Massimiliano Alajmo.
    八月台灣應該又有一番三星主廚的熱鬧.

    Bourgogne 於 2010/07/05 22:18 回覆

  • 悄悄話
  • San Wang
  • 謝先生您好!我有一則邀約用悄悄話寫在上面,希望您看過後能回覆我是否應允,非常感謝!
  • Ariel Wang
  • 不好意思,七月我們將到法國自助,在此之前我們從來沒有吃過三星級餐廳...
    我們已經電話預約訂位午餐,不過看了官網上的菜單還是很擔心到時候點餐的價格會出乎我們預料之外,因為菜單上似乎沒看到您說的78歐元午間套餐,是不是沒有午間套餐了呢?萬一沒有,是否代表我們從前菜開始到甜點全部都要以單點價格計算?

    真是劉姥姥進大觀園><,問了很外行的問題麻煩您解惑了。
  • 如果你們訂的是週六午餐, 很可能沒有套餐.
    網站上沒有午餐套餐通常是因為菜色經常更換,
    不方便在網站上天天更新.
    應該是有的, 只是可能價錢會略微調漲.

    Bourgogne 於 2011/06/19 22:46 回覆

  • Ariel Wang
  • 不是周六。所以到時候點菜時或許菜單上才會寫午間套餐有什麼是嗎?
    謝謝站長 ^^
  • 對的.

    Bourgogne 於 2011/06/21 02:29 回覆

  • Ivy Chiang
  • 想請問站長, Le Meurice 和 Ledoyen 兩間相比的差異所在? 您比較喜歡哪間呢?
    有聽說Ledoyen 是"很傳統法式的法式餐廳, 服務和其他三星餐廳相比比較不熱誠", 這是真的嗎?

    謝謝!!
  • 以菜色來說, 我會說Ledoyen和Le Meurice都很傳統.
    最近有些網友留言, 認為Ledoyen的服務不夠好,
    關於這一點我實在無法證實, 但是反應給餐廳主廚跟經理好幾次了.

    Le Meurice因為是在高級旅館裡, 裝潢比Ledoyen金碧輝煌,
    服務也比較親切點.

    兩家我都喜歡, 可是也都有我不喜歡的地方.
    最近一次在Ledoyen喫的菜色(是個記者餐會)非常令人不滿意.
    Le Meurice自從主廚Alleno到處開餐廳後,
    水準也有下降, 我也有一陣子沒去了.

    要擺排場, 欣賞服務與裝潢, Le Meurice當然強過Ledoyen.
    可是我知道去Ledoyen我會受到很好的待遇.

    但是話說回來, 當這兩家餐廳要很好的時候, 絕對可以非常出色.

    Bourgogne 於 2012/10/18 20:16 回覆

  • Ivy Chiang
  • 謝謝站長的回覆!
    我想, 因為在台北吃得到STAY, 所以或許我會先選擇 Ledoyen 吧!
    感謝您!
  • 喔, 不不不, 台北的STAY的定位是好餐廳,
    不是三星餐廳.
    如果你將STAY當成Le Meurice那就錯了...

    順帶提一下Yannick的最新消息:
    他剛在巴黎開了小館子Le Terroir parisien,
    20, rue Saint Victor 75005.
    tel:01 44 31 54 54
    40-50歐元就可以喫到了. 如果你想比較看看.

    Bourgogne 於 2012/10/18 22:10 回覆

  • snowman
  • 想請問站長,
    我最近要去巴黎旅行, 兩個月前已經先打電話去預訂Le Meurice了, 最近又覺得也很想要去Le Bristol. 但唯一訂的到的日期剛好是同一天. 好難抉擇, 所以想請問一下如果要二選一的話, 站長會建議哪一間呢?

    謝謝 ^^

  • 很難建議呢, 兩家各有優點.
    去年是Yannick年, 媒體上不斷出現他的新聞.
    今年是Eric Frechon年, 他被選上好幾個年度廚師頭銜.
    11月要頒的歐洲最佳旅館餐廳也是他,
    站長要親手頒獎給他呢.

    這就像人生只能選一條路走, 另一條路你永遠不會知道會發生什麼.
    憑感覺挑一家吧.

    Bourgogne 於 2012/10/28 22:23 回覆

  • snowman
  • 謝謝站長超快速回應的!
    不好意思丟給站長選擇題, 我想我應該會選Le Bristol - 因為是站長要頒獎的喔 ^^.

    再次謝謝你抽空回覆.
  • 快速回應是因為剛好在線上...

    我想你應該會喫的很愉快的.

    Bourgogne 於 2012/10/29 18:05 回覆

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