忠道的巴黎小站

前言: 早先就已貼出圖片, 同時承諾將文章貼出來, 現在來兌現了.
Le Jules Verne不是一間"普通"的餐廳, 它的用餐價值除了餐盤裡, 還要加上它的特殊位置-艾菲爾鐵塔上.雖然對Alain Ducasse集團不是很有好感, 但是這集團這幾年專門挑有歷史氛圍和價值的店面接手經營,將傳統餐飲空間和現代料理結合, 確實做得相當出色(Benoit, Aux Lyonnais, Rech... 等).以一星餐廳來說, Le Jules Verne價位不算便宜, 可是在這裡用餐是一種極為難得的經驗, 不能僅以料理看待.

氣氛, 有時無價.



這裡或許不是巴黎最美的餐廳，卻是視野最好的餐廳(之一)：正在艾菲爾鐵塔上。所在的高度也正好，鐵塔中央腰間高度。如果是頂樓，離地三百公尺，是小飛機的高度，只看得到城市的格局，從這裡，可以看到建築的細節，房子像火柴盒，人像螞蟻。坐在這裡用餐居高臨下，有凌空之感。

但是更有特權的味道，因為這裡也是巴黎最難訂位的餐廳之一，通常要一兩個月前，如情人節或除夕跨年等特殊日子，甚至半年一年以上。如果從歷史的角度看，這也是間很有歷史感的餐廳，艾菲爾鐵塔建於十九世紀末，鐵條鏤空的建築特色是當時的流行風格，餐廳就浮鑲在這些粗大的灰褐色鐵條間，但是整體裝潢卻是絕對的現代 – 一如當時的科幻小說家Jules Verne（地心探險記，海底歷險記… 等）對二十世紀未來的想像。

光是訂位的難易就讓到這裡用餐不是一件平常的事，而到了這裡，也什麼都不尋常了：你不跟其他每年七百萬觀光客一樣排隊等電梯，Le Jules Verne有專屬的電梯，入口在鐵塔南端的那一角。走進裡面，有服務人員拿著名單確認你的訂位，然後請你稍候等電梯。

這座專屬電梯只載送餐廳客人，一個服務專人外，只容得下三四人搭載。電梯緩緩上升 – 有個儀表板上顯示現在電梯的爬升高度，窗外開始出現巴黎景觀，先是在粗巨的褐色鐵條間隱隱約約，隨著爬升的高度，鐵條的遮蔽越來越像畫框框住一幅幅的景色，外面的巴黎被繪得筆工色緻。



電梯停在鐵塔第二層，離地115公尺高，電梯門一開，接待間顯得有些陰暗窄小，可是一 轉身踏入餐廳，隨即敞亮起來 – 其實餐廳並不多寬，是高度與外面的空間感的錯覺。如果你不懼高，記得訂位時要求窗邊。

午後一點，我和朋友的位置就在窗邊，臨著塞納河畔的那一邊。陽光還未照到的時候，遠處有雲和陽光在變化。

這裡的氣氛很現代，設計感很強的桌椅燈光，夜店般的藍光酒吧，線條簡潔的刀叉，未上菜的桌上有一片奇怪的白色網狀凸起紋盤，像個來歷不明的藝術品。



然而菜單上的菜色卻一派經典：燻鮭魚，綠蘆筍，龍蝦，牛肉。連作法都很＂傳統＂，連只有小館子才有的菜都出現，但是非常的季節性。

上前菜之前是一小碟的生鯛魚佐法國亞基坦魚子醬，份量迷你的開胃菜靠的是鱘魚卵的天然鹹味取代調味，並放上一兩小葉的紫蘇，淡雅清香。




我和朋友喝完香檳後各要了一杯酒。侍酒師為我們試酒時，我注意到一個極小的細節動作：當他倒酒入杯時彷彿發現了杯緣上有印漬，給朋友試酒時將酒杯乾淨處轉至朋友面前，等朋友試飲同意後，將杯子拿走，換了新杯上來。所有的動作完全不落痕跡，讓我心底不得不佩服這裡的管理訓練。

我的前菜是半份小鳌蝦：長方形盤裡有嫩葉沙拉菜和一尾去頭小鳌蝦，排列工整對稱，淡紅色螯蝦兩側是一黑一綠的醬汁 – 其實不是醬汁，是黑松露濃汁和綠豌豆濃汁– 極深沉的黑和極飽滿的綠，美得如浮雕繪畫，味道也細致悠長。




朋友的前菜以當季綠蘆筍為主題，酥餅皮做成圈，裹以香草調味的蟹肉，生熟兩種綠蘆筍切半做成裝飾，最後周圍淋上綠蘆筍濃湯，香味撲鼻。最頂級的食材莫過當季的食材，三月初的法國蘆筍正當鮮甜難言的時刻，小小一道菜裡表現了綠蘆筍生／熟／泥三種不同的質感，不同的鮮甜，所謂層次，盡在其中。




我的主菜是烤蛤蟆鴿pigeon crapaudé。這不是什麼新品種的鴿子，蛤蟆一字取自形狀：將整隻鴿子中剖，壓成扁狀適合煎烤。這是法國傳統的作法，過去多半用在春雞上，現在沒人做這樣的東西了。這種作法和我國的琵琶鴨或是越南的香茅烤雞很類似，不知三者間是否有淵源。

此處改成鴿子，將鴿身壓平想必是方便煎或烤，上桌時自然不是全隻上場，僅剩精華的雙腿與胸肉，春蔥蘿蔔甜菜當佐菜，加上一點點的醬汁，很正宗的法國傳統料理。鴿肉味道比雞鴨都厚重，上等肉質是濃重而不腥羶，一點醬汁的鹹味，讓鴿肉厚而不重，深而不膩。




朋友的鮃鯪魚是水煮的，一條雪白的魚身橫放在野菇白豆黑松露的雜蔬菜上，顯得格外潔淨純白，魚肉品質無瑕，細緻鮮美，野菇黑松露香氣騰騰蒸上，這道菜該算冬末時節的作品，也未嘗不可於春寒料峭之際。




我和朋友對甜點都沒抗拒力，一口氣要了四款：奶味鮮香泡沫細緻的柑橘酥芙蕾，椰子野草莓糖霜，柳橙雪碧佐柑橘，和沙瓦漢Savarin。前三者都是常見的法式甜點，水準高的也不少見，可以粗糙，可以精細，甜點主廚中規中矩地演繹這些傳統味道，只是調得更輕盈細緻，更具現代感。較不為我們熟知的是沙瓦漢，這是一種類似海棉蛋糕先淋上亞瑪邑，再補上一匙現打的鮮奶油。其品質完全表現在香醇的蛋糕，陳年亞瑪邑hors d’âge和無比綿細的鮮奶油。


(這裡的酥芙蕾確實沒話說的好喫.)


(椰子野草莓糖霜派... 多半被朋友喫掉了, 因為我不大喜歡椰子...)


(柳橙雪碧上有很不錯的糖漬橘條, 增加不少香氣.)


(Savarin要淋上上好的Armagnac, 可是後來補上的鮮奶油chantilly - 拍照時還沒上來 - 才是功夫所在: 鮮甜清爽.)


這一頓午餐喫到下午四點多，咖啡上來的時候餐廳差不多沒人了，我和朋友靜靜地享受窗外雨後的景致，雨滴掛在玻璃上，然而窗後的巴黎異常清朗，陽光從雲後射出，餐廳經理忽然走過來告訴我們，餐廳另一面可以看到彩虹(有拍到彩虹, 可是不怎麼好看, 作罷.)。

我們也興奮地過去瞧瞧 – 其實有兩道，一內一外，同心半圓地虛浮在空中。我聽到經理在我背後喃喃自語：從我到這裡工作後還沒見過如此的景象呢。

2007年底Le Jules Verne才由知名的餐飲集團Alain Ducasse接手，一年後拿下一星。你也許可以說Alain Ducasse旗下餐廳星數總和有十六顆，他是深知摘星的秘訣的人，但是我不得不承認，我去過所有他在巴黎的餐廳，每一間都有自己的靈魂，他並不是單純地弄出一間只為了賺錢的商業餐廳，更知道如何將一個有時間感有氛圍的文化，與現代做出色的結合，從軟體服務到硬體規劃，他確實有無人可及之處。

你也許不知道這間餐廳其實是間小小的現代藝術館：你用的餐具是葡萄牙藝術家Paulo Valet的作品，那個奇特修長的香檳杯是日本藝術家Sugahara的設計，餐後喝咖啡時搭配的巧克力小叉是德國杜塞道夫藝術家Carl Mertens的傑作，醒酒瓶是MD. Crystal限量二十支的精品，連你不經意的香味蠟燭都是瑞士兩百年香水老店Givaudan的。

還有，餐廳經理的那一身優雅的衣著則是法國最老牌的時裝品牌Lavin中的Lanvin 15 Faubourg系列。

這些當然都無關餐飲好壞，可是可以關注如此諸多細節的，當然是在料理上有過人的自信和能力才做得到的。Alain Ducasse集團旗下的通常不僅僅是一間好餐廳，也是一間出色的生活藝術學校。

餐廳資訊
Le Jules Verne
Au 2eme étage La Tour Eiffel 75007 Paris
www.lejulesverne-paris.com
Tel: +33 1-4555-6144
(只接受網路訂位)

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