公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
photo du concours International de cuisine.jpg

這張圖片是第二屆國際廚藝攝影比賽得獎作品.

廚師是法國兩星餐廳Uriage 38主廚Christophe ARIBERT, 攝影師是Pierre Francois COUDEC.
評審團主席是大胖子糕餅主廚Pierre Herme.
(關於主廚八卦: CA曾跟過銀塔三星時代的主廚Manuel Martinez和Crillon兩星時代的Christian Constant.)

既然要看圖片, 乾脆找幾張精選圖給大家流口水好了...

卡布奇諾豌豆濃湯.JPG
豌豆濃湯-普羅旺斯Berard餐廳.



複製 -IMG_3718.JPG
野草苺糖派-巴黎Laurent餐廳.



複製 -IMG_3706.JPG
豌豆球-巴黎Laurent餐廳.



複製 -TIRAMISU_A_LA_FRAISE.jpg
草莓提拉米蘇-尼斯La Reserve餐廳.



複製 -ROUGET_DE_MEDITERRANEE_ROTI.jpg
地中海羊魚-尼斯La Reserve餐廳.



viande.jpg
烤小羊排-St-Jean-de-Luz, Rosewood餐廳.



複製 -PICT0024.JPG
烤蔬菜千層-巴黎Atelier de Joel Robuchon餐廳.



複製 -PICT0046.JPG
玫瑰荔枝葡萄柚雪碧-巴黎Atelier de Joel Robuchon餐廳.



複製 -caviar pomme fruit étuvée crème battue herbes fraîches.jpg
綠蘋果魚子醬-巴黎Pre Catelan餐廳.



複製 -fruits et legumes cuits et crus 1.JPE
生/熟蔬菜沙拉盤-巴黎Alain Ducasse au Plaza-Athenee餐廳.



複製 -PICT0193.JPG
抱歉, 忘記這道菜名了. Courchevel 1850滑雪場Pierre Gagnaire pour Les Airelles餐廳.



貼出來純粹因為好看, 當然也想刺激一下臺灣餐廳對擺盤美感的努力...

(請勿竊存, 轉載, 轉貼圖片與文字.)


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留言列表 (28)

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  • oldaaron
  • 小弟覺得法式料理真的是將食物轉化成了藝術。縱使會有人覺得外表只是標新立異、譁眾取寵,我倒不以為然。總是要先能走才能跑,會跑才會飛。法式料理能昇華至此境界,絕非無道理。

    話說回來,台灣多數的擺盤只是...「擺上盤」
    嗚呼哀哉
  • 給台灣一點時間吧.
    法式擺盤也不是一直如此精雕細琢,
    八十年代開始受到日本很大的影響呢.

    歷史上中菜也有屬於自己的擺盤,
    就是我們現在還看得到的染色蘿蔔雕龍雕鳳.
    現在感覺當然很老式過時, 那是中式擺盤始終沒有進化.
    而且那種盤飾多半是不能喫的.

    美感是最後的一個層次, 因為是最"無用"的.
    總是要先從最基本的味道食材開始吧.

    Bourgogne 於 2009/06/19 23:57 回覆

  • Season
  • 剛好自己正在研讀Albert Adria 的 n a t u r a 甜點書
    對於擺盤影像所表達的意涵 有所感動
    謝謝站長貼出來跟大家分享, 這才辦第二屆國際廚藝攝影比賽.網路上有相關的資料嗎?
    更好奇其他的參賽作品. (第一屆廚藝攝影比賽得獎作品不知是誰?)
    曾經是A.S.O的小胖
  • 廚藝攝影比賽網站在這裡:
    http://www.fotosculinaires.com/

    Bourgogne 於 2009/06/20 06:42 回覆

  • oldaaron
  • 法式懷石?!

    小弟對日本影響法式擺盤一事很感興趣!

    說到日本的精緻飲食,我第一個想到的是懷石料理,不知法國方面是否是受此影響?
    但敢問Bourgogne為何特別在80年代呢?
  • 法國擺盤是很受日本料理的影響,
    尤其是懷石.
    至於爲何是八十年代, 猜想是空中交通變得頻繁便捷,
    資訊文化的交流也更快速的關係.

    Bourgogne 於 2009/06/28 16:11 回覆

  • Wei
  • 向站长报告一下,我已经来巴黎四天啦,最大的感受就是向从维也纳搬过来啦。。。。
  • 好好享受巴黎吧.

    祝福.

    Bourgogne 於 2009/06/28 16:11 回覆

  • MM521
  • 超美麗的擺盤. 前題是要完全使用食材嗎?. 日本糕點有時看比吃精彩,有一些可惜. 台灣近期也有一些較注重食物美感的餐廳可多半是國外深造回國的師傅. 回台灣生活這幾年很感嘆這裡對設計和美感的不重視,只有一小部份的人特別的努力帶動. 我總覺得美感是全方位和自然的,有時候這裡的生活環境真讓人浪漫不起來. 每次去歐洲都覺得到處都像一幅畫,這需要靠當地居民一起的努力才有可能達到. 生活在這樣的環境應該也會靈感倍增吧.
  • 擺盤在法國通常是食材,
    基本共識是, 只要是盤裡的東西都應該可以喫的.
    法國人不會(像和果子)在菜上面放一片裝飾用的塑膠葉子之類的.

    美感是一種很抽象的訓練.
    記得有一次在台北某潮州館點了一道湯,
    菜單圖片上是做成陰陽太極圖的.
    我想點來給老外朋友看, 一定很有趣.
    誰知道, 服務生端來之後, 自己在旁桌舀進小碗,
    到我們眼前就是一小碗湯,
    然後是一大碗已經攪糊了的.
    當時真替辛苦做菜的師傅,
    也有點不爽沒看到想給老外朋友的.

    美感教育比搞喫喝更需要時間吧.

    Bourgogne 於 2009/06/28 16:19 回覆

  • 星情藍白色
  • 食物真是變化多端,藝術無窮,菜做的漂亮,拍照的人也要夠專業才可將食物的最原始的美顯現出來,而且拍照也不是一次就成,食物做好後,也無法等太久,曾經參與出食譜書的過程,才瞭解,原來要把食物拍的美美的,真的還挺不容易的.
  • 終於有人了解拍出美美的菜背後的心酸了...
    我經常要喫有些冷掉的菜, 就為了拍照啊~~

    書上印出的菜很多是專業攝影師和廚師合作拍出來的,
    要很條件都配合得恰到好處才辦得到的.
    拙作[星星的滋味]裡Les Ambassadeurs一文裏的圖片就是如此.
    可是也只有照片可以留住一道美的教人屏息的僅有一剎那的菜.

    Bourgogne 於 2009/06/30 20:17 回覆

  • 星情藍白色
  • 完全可以瞭解您拍照背後的辛苦,非常佩服,燈光角度菜色等都要考量,也要非常感謝版主你的苦心,咱們才得以觀賞如此令人摒息的照片,雖嘗不到,但也覺得身歷其境了,畢竟一張可以擺上書的照片,的確不容易,想必也是得一挑再挑吧?辛苦您了~不過還是希望你繼續加油,為了廣大觀眾的雙眼,每一次都很期待.
  • 不過和多年前比起來, 技術好多了...喫到溫的菜不是冷的!
    而且感謝數位相機的發展, 可以用"散彈打鳥"拍照,
    拍它個幾百張, 然後來個萬中挑一!

    謝謝你的鼓勵.

    Bourgogne 於 2009/07/01 16:22 回覆

  • peter
  • 站長~不好意思打擾您了
    之前有看過您對幾所法國有名的廚藝學校所做的講解
    一直在我腦海中不斷的盤旋.最近終於鼓起勇氣要去讀
    也報名了尼斯的語言學校.預計先學半年的法文.預計明年1月出去
    但是現在正猶豫不知道要讀哪間.藍帶(價錢好像比較貴.明星學校的感覺.但是台灣回來的好像也不少)
    Ecole Ritz-Escoffier(這間名氣好像沒有藍帶那麼有名.但是可以直接申請在裡面實習.我想這是一個難的的經驗)我想要這兩間選一間.站長那您覺得呢??我自己本身已經有不少年的廚房經驗.這次想出去.也是實現我的夢想.一方面想要融入道地且正統的法餐.提升自己的能力.好學成後希望可以改變一下台灣服務業對法餐的觀念
    看完您的新書星星的滋味後.讓我更有衝勁想要學好法國菜.或許大部分的人不懂他們的擺盤.也不懂他們在堅持什麼.更不懂他們做什麼??但是我想這些一定是未來西餐界的趨勢.我只是想說您的作品.對我們做餐飲業的來說.真的是一個指標.請問第二集什麼時候出啊~

    對不起~和您的文章標題不對題
  • 是啊, 發言和文章標題不合...
    沒關係啦, 誰在乎?

    你說Ecole Ritz-Escoffier名氣不如藍帶? 那是台灣那個圈子淺碟的想法,
    在法國, 甚至西方國家, 麗池比藍帶有名多了.
    我就喫過幾個藍帶出身的, 菜做得實在不怎樣...
    (這樣說好像會被打???)

    如果你是已經在餐飲界工作了數年的, 建議你選麗池.
    可是, 它可能比藍帶貴喔.
    另外兩間學校也值得考慮:
    - Lenotre和Institut de Paul Bocuse.

    Bourgogne 於 2009/07/01 16:47 回覆

  • Shanice
  • 呵呵,站長,同感啊
    記得我當年做飲食版的時候,不知道吃過多少冷菜了.甚至有一次,攝影記者要求主廚不能把菜完全烤熟,因為顏色會變黃,當然,最後主廚跟我死活都沒有答應,一來因為太不尊重這道菜了,二來,開玩笑,我可是要試吃的那一個耶......
    講到中菜的擺盤,我個人覺得,其實也並非那麼失敗,可能美感因人而異.我喜歡吃中菜時熱熱鬧鬧的氣氛,也許不夠細膩,不夠精緻,卻有種法菜沒有的溫暖及愉悅.
    香港有一陣子流行私房菜,不乏藝術與美味結合的好菜哦.
  • 拍菜的小問題好多呢.
    以前拍過一道魚, 餐廳覺得拍完丟棄很可惜,
    用生魚給我拍. 鏡頭下竟然真的不是很看得出來哩...
    還有, 有時要給葉子或是菜抹上油, 使其看起來光亮美味...

    中菜擺盤偏向平面, 法式和日本偏向立體.
    但我總覺得中菜擺盤經常和菜本身沒有結合.
    有時也太強調象徵意涵而顯得做作.
    當然, 這些年住在法國, 我對中菜擺盤的發展可能早就"不合實際"了!

    Bourgogne 於 2009/07/01 16:52 回覆

  • Isabel
  • 花蓮有個頗有名氣的大廚開了一家中餐館
    強調精緻化與創意式的用料與擺盤
    我們曾經慕名訂了一桌
    一人台幣四位數....索費不貲
    但食後深深覺得很不過癮...
    怎麼說呢
    中餐適合熱騰騰的大鍋快炒及大碗大瓢地享用
    若像法國料理這樣每個人只分到精簡的食材
    老實說完全吃不出中式美食的況味
    我想法式料理的食材與氣味層次感夠
    中式料理就不是那麼回事了
    所以就讓中式料理用它原本的形式存在
    其實不需要硬去模仿法式料理的氛圍...
    以上淺見啦~~~~
  • 那位花蓮廚師出過ㄧ本食譜吧?
    上次去都蘭住民宿時好像有翻到他的書,
    當時乍看的印象覺得有點西式擺盤的感覺.

    你說的沒錯, 中式該有中式的熱鬧況味.
    不然怎麼好喫總覺得少了什麼.
    可是我也認為, 每個層級的中餐都該有才好.
    法國小館子很多菜也沒有擺盤,
    也不會有人要求.

    但是高級餐廳就不一樣了.
    高級中餐如果也是"夜市擺盤"那就定位不清了.
    至於你提到"法國料理這樣每個人只分到精簡的食材"的情形是個大誤會,
    很多高級餐廳盤子裡的量之大, 讓你喫得爬不出餐廳呢.
    是台灣西餐廚師老是用"少就是精緻"這種奇怪的想法才讓人覺得西餐就是少少的.

    Bourgogne 於 2009/07/04 15:27 回覆

  • 欣珍
  • 前兩天到家附近的書店看書,看到一本五星級廚師的料理(書名大概是這樣)
    裡面是一些台灣的飯店主廚所做出來的菜
    其中有一位主廚他的中餐呈現方式就很漂亮呀!
    他是以西式擺盤的方式來擺放他的菜色,很立體,也很漂亮
    也並不會像傳統擺盤放上一堆巴西利葉或是兩朵石斛蘭這類中看不中吃的擺設
    所以說中餐也是有所突破啦!一成不變只是因為廚師本身的問題
    遇到不少老一輩的廚師,做了一輩子一模一樣的事了,總覺得就是這麼一回事
    我猜或許是怕創新不被人所接受,或是對這種事根本沒把握吧!


    to Peter,
    如果在業界已經有經驗的話,不如去Ecole Lenotre吧!
    它跟藍帶的學費差不多,但專收業界再進修
    我們學校IPB也是適合初學者,而且對法文程度有一定的要求
    學費倒是便宜多了(以前是前者的1/3價,近年小漲一些,接近1/2價吧!)

    對了,你在尼斯哪裡上課呀?
  • Isabel
  • 嗯,那位大廚好像有出過書,花蓮就出這麼一個聞名全台的大廚吧..
    版主一提我倒是想起來了,以前去吃幾次都是點合菜
    他的合菜就挺不錯,除了擺盤有創意
    食材跟調味的組合勇於突破傳統中式料理,這點值得嘉許
    而上次是經由他推薦,我們才改點西式料理的個人上菜法...
    結果每人每盤幾乎都一小撮...落得大家都沒吃飽@@"
    所以正確來說應該不是中式料理不宜西式擺盤
    而是serve的方式還是以合菜比較折衷
    否則全面西化難免就失去了享用中式料理的"感覺"
    另外一個重點...餐廳氣氛
    他的飲食定位為高級中餐,可是餐廳裏還是免不了划拳敬酒的吵雜聲
    裝潢也頗俗氣...若配合特意營造的精緻上菜法
    感覺一整個奇怪,這點是可惜了
    台灣的文化還是免不了殖民的色彩....
    稱不上是融合,總覺得是硬套上去的牽強
  • 很久很久以前台北有間標榜中菜西喫的陶陶餐廳,
    後來好像也是讓人覺得沒有fu而收了.

    妳說的情況, 我認為是餐廳對自己的定位的問題.
    不過, 台灣沒有歐洲幾百年的階級制度和封建制度,
    餐廳也不容易有"階級畫分", 即使用價格來恐怕也很難.

    餐飲是個一直在進步演化的行業,
    我只希望台灣能越來越少中央廚房連鎖加盟店,
    而越來越多的個人廚師的餐廳, 以及朝多樣化發展.

    Bourgogne 於 2009/07/05 18:44 回覆

  • peter
  • 謝謝您們大家回覆我.讓我感覺人間溫暖
    我準備要讀的是國際ef尼斯的語言學校.我最近也一直再考慮我要的學校..
    Ecole Lenotre好像只有甜點和烘培吧!我比較想學Cuisine
    IPB感覺好像比較像我們的高餐.學術方面教的比較多.可能比較適合初學者或年輕人
    Ecole Ritz-Escoffier和le gordon bleu1好像比較偏向技術的層面.感覺比較專心在做料理.如果金錢允許的話我比較想上Ecole Ritz有一個全包的課程Cuisine就有分三階段.然後再加一個甜點的課程.一共15個星期~再加3個月的實習.總共是27880歐.而藍帶目前看到的好像22650歐.但是沒有甜點.感覺好像差不多.我可能去法國之後才會決定吧..希望有經驗的可以跟我分享.感激不盡...
    但是巴黎的住和吃又是一大筆錢.上的越久花的越多..但是人生就是有夢最美.用力的給他做下去.老了才沒有遺憾...
  • 欣珍
  • to Peter
    誤會大囉!Lenotre也有料理課程耶!而且師資也很強
    三年前我還在那邊的時候,就有十一位MOF,每個領域都有
    我同學還上了Joel Robuchon的課呢!
    說真的你拿Lenotre跟前面兩間學校比,那還真的是失禮囉!
    前面兩間算是給外國人上課的學校,本地人比較不清楚(我在學校門口問路,居然沒有本地人聽過)
    可是Lenotre是給業界再進修的地方,所以它有一定的地位
    如果你真的要學料理,那就去Alain Ducasse吧!

    至於拿IPB跟高餐比....這兩間學校我都讀過....也不是能相比較的
    以學費來說也沒這麼貴....當年是一年九千歐元..現在小漲到一萬左右
    我們學校是這裡面唯一必須實習的學校(因為我們是歸在正統學制中)
    其它學校的實習....沒薪水..還要繳錢給學校找實習..再不然只能去學校旗下的關係企業

    我只能說..藍帶的廣告行銷做得太好了...所以才會給人這種印象
  • peter
  • sorry~sorry~
    真的是誤會大了~小弟真是太膚淺了.我上去Lenotre的網站看了一下.真的都是大師級才會去上.而且法文要很好耶..還有sous vide耶
    我法文完全不會.去上半年的語言學校可能還不夠..我看他們的課程表和價目表都是法文.看的一頭霧水
    我很怕我的程度不到那裡...我想等我Ecole Ritz-Escoffier或le gordon bleu1上完之後我再去Lenotre進修.他們有包套和實習的證書課程嗎??多久時間多少錢??
    那IPB的課程有含外場服務嗎??我不想上一些有的沒的..他好像也是法文授課
    你太強了吧!念那麼多所學校了.真叫人羨慕.請問你回國了嗎??出國前和出國後工作待遇有差嗎??
    謝謝你的分享與指教
  • 欣珍說的對, 在法國, 藍帶這種學校是給外國人上的, 在法國本地的評價不高.
    像Ritz-Escoffier, IPB, Lenotre...評價都高一點.
    如果你拿法國廚師的履歷來看,
    會看到Ritz-Escoffier, IPB, Lenotre, 但是很難看到藍帶,
    便可略知這幾所學校在專業人士心中的地位.

    另外也想替欣珍說兩句話.
    一直很多人在這裡問問題,
    欣珍也都不厭其煩的回覆,
    可是這很花時間的, 欣珍也沒有義務回覆.
    過去不少人得了答覆, 道聲謝都沒有(所以不是說你喔),
    讓人覺得很心冷.

    你的這些問題其實都可以直接寫信給學校問的.
    如果擔心自己的語文能力不足以寫信問學校,
    那以後如何上課呢?

    上述這些話不是針對你說的, 所以請別誤會,
    只是一直存在我心裏, 正好借這個機會說出來罷了.
    當然, 欣珍也許熱於助人, 那是本小站的榮幸,
    我相信她願意繼續提供經驗給需要的人,
    我也樂於繼續看到這種交流.

    我很高興能提供這樣的平台讓法國美食廚藝學校等資訊有這樣的交流,
    但是希望以後的人, 提問題前, 請先自幾花點功夫找資料.
    "得來太容易的東西, 就不懂得珍惜", 我相信這是人性.

    peter, 再強調一下, 這些話不是對你而說的,
    而是借你這次留言機會給其他網友的.
    請勿多心.
    你的回覆和感謝要算模範呢.



    Bourgogne 於 2009/07/05 18:33 回覆

  • 歐巴桑
  • to PETER:

    我想 跟你說的是

    Ecole Ritz-Escoffier(甜點)和le conrdon bleu(料理和甜點包括專業班)我都上過

    我想重點是 你自己 你 需要的學校能提供給你的包括課程或實習

    而且 是你想要的~
  • peter
  • 站長.欣珍
    我想先說謝謝你們~有像你們這些熱情的人.不厭其煩的回覆我們.我們才可以更了解我們所不了解的事.當別人有機會問我們時.我們也能把我們知道的事.跟別人分享.就有點像一部電影<讓愛傳出去>我不知道這樣解釋會不會很奇怪.我的文筆當然沒有大家好.我想站長因該了解我想表達的意思...
    因為有這種精神.忠道的巴黎小站才能這樣歷久不衰.我已經"潛水"一年多了.就是因為有這些熱情的人.讓我有管道了解法國料理的精隨和精神.才會讓我想出國深造的想法..(所以現在只差一步了..)我相信不祇我一人而已.所以才會一直問問題.雖然功課做的不是很多.但我還是有很努力的上網找資料.只是飯店工作繁重(高雄世運就快開幕了.觀光客和選手即將入住)到時又要忙到翻了..
    其實剛開始要問的時候只是想要了解.各個學校的評價如何.讓我自己再做比較..
    不過現在真的有方向了.知道自己要的是甚麼.被高人指點後果然不同
    最後在此謝謝各位前輩的指教..對你們的感激一切盡在不言中
  • 欣珍
  • 感謝站長仗義直言,有時候看到一些留言真的是連回都不想回
    (因為也有人直接寄信給我,或是在這裡看到的留言)
    根本把我們當作是留學顧問中心或是旅行社吧!
    丟了order就想要答案....哇咧...
    當初我也是自己買書上網找答案,一步一腳印的走出來的呀!
    不要說是前人經驗了,剛到尼斯時一句法文都不會,還不靠自己走出來的
    我相信只要"有心"大家都做得到的啦!

    當然提供經驗也是希望後人能省點力,或是讓大家來個經驗交換
    如果有人能因此而受惠,那是再好也不過了。

    to peter
    我並不是真的讀過Lenotre,只是在那邊實習過五個月
    去學校上課算是實習生的福利
    是Chef Gobet (Lenotre學校的directeur)給我們學校 ( IPB ) 學生的面子
    這個面子值1800歐元!也只限於我們學校的實習生
    Lenotre給實習生的福利還有房租半價補助
    只是如果你不是lycee professional或是IPB的學生就不可能有這些福利
    因為其它學校都不是正規的教育體系,所以實習是不算數的,也沒有學歷可言

    當然這一切要看你自己的決定跟需求
    IPB要上服務課程,而且要上兩個禮拜,但只有一年級的課程有
    我們也要上法律、建築、會計(法會跟美會)、色彩學、營養學、感官分析、人力資源、市場行銷....
    當然葡萄酒也是必修課程,還有乳酪,餐飲歷史只要跟餐廳有關的通通都要學
    因為我們的科系名稱就叫做
    Arts culinaires et gestion de la restauration
    廚藝與餐廳經營

    Bocuse希望學校培育出來的不是餐飲系學生,而是未來的餐廳經營者
    如果有機會到我們學校參觀
    (你可以去報名porte ouverte,每個月一次,在星期六早上九點,參觀完可以吃一頓免費午餐)
    你會發現,有一群穿著打扮像是餐廳經理的年輕人,那些就是我們管理科的學生
    或是那頓免費午餐....在尼斯我去過不少餐廳,可是沒吃過這麼好的午餐

    學校也會安排各種參觀活動,去中央市場,去酒莊葡萄園,去魚塭,去乳酪工廠
    之前我們就遠征到巴黎上Herve This的課,還去全歐洲最大的中央市場
    Sous-vide也是請全球唯一的一間專門替人上課的公司,
    請他來幫我們上一禮拜的課(一般人去公司上課要5500歐元一星期)
    也邀請各家廠商來學校演講,像是器材商electrolux,
    或是海鮮供應商,布列斯雞、伊比利火腿、伊朗魚子醬
    甚至邀請各大連鎖公司的人事、行銷部門主管或是名廚跟我們討論
    像是Accor集團、Hilton飯店、Brioche Doree、家樂福等等
    可能你沒辦法想像這是什麼樣的情形
    換個方式來說好了,如果讓你直接跟旺旺集團、統一集團或是Hyatt的高級主管對話,討論餐飲現況
    這算是一個了不起的經驗
    Alain Ducasse跟Joel Robuchon都是當今頂尖的主廚,但又彼此水火不容
    但遇到Bocuse還是只能站邊邊的份,即使不合還是接續當著我們學生的parent(教父)
    所以說我們學校的學歷是有影響力又嚇人的
    只是,我們學到的菜色真的不多,但學校教給我們的比這還多
    學校只是領進門,修行還要看個人

    總之...我們學校或許不適合peter但也許適合其它人也不一定喔!
  • 悄悄話
  • hagar
  • 食物攝影的確是種藝術,也是種技術。版主的作品,已經可媲美pro的水準了~
  • 瑞哲
  • to 欣珍學姐

    現在參觀學校都是下午開始囉, 所以也沒有免費午餐吃了
    不過如果剛好有舉辦校內的甜點比賽或是canape的比賽的話
    參觀者就會吃到參賽作品

    sous-vide是請CREA公司來上課的(centre de recherche et d'etudes pour l'alimentation)
    上次有請到米奇林的前密探主管來跟我們演講..很有趣
    喔..我明天要去參觀中央市場..期待呢
  • 欣珍
  • 瑞哲學弟

    謝謝你的update...可能最近時機差,所以就取消了吧!
    再說星期六還需要學生跟chef去工作...大家意願不大

    不過我在之前就混了好幾頓
    因為當初,只要有新的台灣人要來參觀
    madame weber會跟我報告
    然後我就會自告奮勇的陪他們參觀,順便當翻譯
    主要還是為了撈一頓中餐
    只是....我覺得品質不如以往喔!(當然要看是誰掌廚)

    想當年,把我迷住的那一餐的前菜是Foie-gras,主菜是小牛肉
    (braisée之類的吧...一大塊肉多汁又有味)超好吃的
    當然....那是因為我們的papa做的(chef Petagna....他已經不在了)

    sous-vide一直都是CREA來上的課呀!
    因為只有他在上,去巴黎上一個禮拜要5500歐元呀!
    記得那個禮拜,我們做了一堆東西
    通通留到下一個禮拜試吃
    那天光cote de boeuf就試了三四種
    更別說其它的雞肉 魚肉 蔬菜....
    我還因此拉了好幾天肚子(不是東西不好,是吃太多撐著了)

    學校都會請很有趣的人來演講呀!
    去參觀也超好玩的
    可是....每次去參觀都不事先說要做什麼
    我可是採著我的三吋高跟巫婆鞋去爬過葡萄園(媽呀..陡得跟什麼一樣)
    還去魚塭看鳟魚....(前幾天都在下雨,地上又濕又軟)
    可是參觀完去吃鳟魚大餐,到酒窖試酒
    這一切都值得了
  • quailsaber
  • 打個岔..
    站長吃的那個,是..太極素羹?
    那位侍者應該是失手了,有次也吃過一回,大碗裝的是一個太極,
    舀在小碗裡的,還是一個小太極(形狀還是會有點跑掉).

    這大概是道傳統菜,因為坊間食譜有寫作法,
    但講到怎排成太極圖,就只有一句:"請排成太極形狀上菜",
    這樣簡單一筆帶過..
  • 哈哈哈... 我猜寫食譜那個人也不知道怎麼將羹弄出太極圖來,
    所以唬爛一句"請排成太極形狀上菜".

    我只記得是在神旺樓上的潮州館子,
    至於是否叫"太極素羹"就不記得了.
    應該就是吧.

    Bourgogne 於 2009/07/11 04:13 回覆

  • 欣珍
  • 站長忘了,中國人有一招叫"留一手"
    我要跟你講了,被你學去了,那我怎麼鞏固自己的地位呀!

    其實我猜....只是猜喔..不一定是真的
    廚房裡沒準有個波浪狀的分隔板
    上菜前隔在碗中間,再分別倒入兩種湯
    板子拿起來,就成為一個太極圖

    或者因為湯的濃度關係
    不會馬上混合在一起
    兩種湯分別從兩邊倒入
    然後再用竹籤沿著濃度高的湯劃出太極形

    當然人有失手馬有亂蹄
    要是一忙起來,可能也做不準確
    所以我說的第一個方法的可能性比較大吧!
  • ISAAC
  • 太極的圖形是用隔版做出來的:)
    記得以前也曾在調酒裡看過類似的應用

    我很喜歡看到西餐裡各名廚們用自己的手重新架構一道菜餚給予它新的生命
    每個成品都是件藝術品

    其實台菜也在慢慢起步了大家都開始注意了擺盤和菜餚的呈現的手法
    中餐並不是一定得是大量大份或合菜
    會有這樣的現象也多半是過去的傳統想法的限制吧
    或許是人都喜歡所謂的"道地"才讓廚師們都有了自己的限制
    大家都有心理的標準
    什麼菜是什麼樣的調味什麼樣的口感什麼的模樣
    今天到了餐廳點了道宮保雞丁那十之八九出來會是差不多的模樣
    只剩下味道在拚高下

    但"道地"這事卻也是台菜可愛並吸引人的地方不是嗎:)?

    我相信台灣會再進步只是需要時間
    中餐也會慢慢進步

    很不好意思這裡是巴黎小站但還是忍不住說了這麼多跟西餐無關的事
    請原諒我
    但我也真的很喜歡西餐:)
  • yuchein
  • 有點好奇

    是否如同外觀一般美味呢?
  • 清斌
  • 好想好想去法國!

    我當然想出發啦!
    無奈我的工作剛結束,要處理一些結束營業的事務。﹝公司租約到期囉!﹞
    超煩悶的,又即將面對失業囉,所以我的計畫又追不上變化囉!
    要快一點找到工作囉!
    為我祈禱,加油吧!
    相信計畫一定會成真的,我相信。
  • 大哥, 人生苦短, 怎不趁失業之際,
    出來花天酒地一番呢?
    等你找到新工作更不會有時間了!

    (不管是工作還是旅遊)祝福你願望實現!

    Bourgogne 於 2009/10/28 16:37 回覆

  • 焦慮的孩子
  • 您好: 最近才有機會看到這麼棒的網站!! 我是法文系畢業的, 一直很喜歡做菜但這一年才想認真的從事這行業. 法文已經有一定的基礎, 但是沒有任何跟餐影有關的文憑或是經驗. 今年希望能到IPB唸書,但是一直很擔心沒有餐影相關文憑或是證照的話能有機會進去嘛??
    希望大家給我一點意見! 謝謝!
  • 呼叫扭扭(別號wapa):趕快出來給讀者解答, 做公益!
    (註: 扭扭就是IPB畢業的, 不過現在在研發鳳梨酥就是了...)

    不然, 請參考一下本小站這兩篇文章後面的讀者留言:
    http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/15147597
    http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/15147604

    Bourgogne 於 2011/09/08 14:36 回覆

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